10.26.2004
Saison d'huitre arrive!!
生蠔季開始哩!
一般說來,在法文中有R字母結尾的月份都是可以大啖秋肥海鮮的時節!生蠔便是其一。
食用頂級的新鮮生蠔其實只要滴幾滴檸檬汁就夠了,和著生蠔內的海水一口滑溜的吸入口腔內咀嚼,先是海潮的芬芳和海水的鹹味,接著便是生蠔特有的礦石味和水草碘味,下肚後更會在舌後升起一股美妙的回甘...
正常的情況下,生蠔在離水後會緊閉著牠的外殼,如此狀態下的生蠔大約可以存活四天,所以吃生蠔時,將檸檬汁滴在圖中紅色箭頭所指處,牠會像碰到含羞草般收縮起來,反之如果生蠔是已經死亡的就不會。因此辨認生蠔是不是還活著、新不新鮮也是以此為指標!
下次如果在街頭看到販售生蠔的攤販,不妨先跟老闆買兩個,直接請老闆現開現吃,如果新鮮,那又何妨買個一斤回家,體驗大海的豐腴呢?
10.16.2004
最愛秋點souffle au fromage
秋風夜雨,沒有燒仙草可食,只好吃個酥軟泥滑,似乎吹彈可破的souffle來溫暖心頭!
Souffle au fromage/起司舒芙蕾
材料
1.奶油40公克(半鹽)
2.麵粉40公克(中筋即可)
3.新鮮牛奶 250cc.
4.起司絲 100公克(gruyere ou parmesana皆可)
5.蛋黃三個
6.蛋白五個
7.鹽、白胡椒粉、豆蔻粉少許。
做法
烤箱預熱180-190度
1. 將souffle的模子用刷子抹上半融化的奶油後置入冰箱,五分鐘後取出在重複一次抹油的動作再置入冰箱。奶油一定要將整個souffle的模子內部都塗 到,尤其是邊邊,否則在烤的時候souffle將無法升起。烤前將模子取出倒入些麵粉,均勻的滾過整個底部和邊,讓麵粉薄薄附在奶油上,接著將多餘的麵粉 倒出。
2.將40公克的奶油用中火煮融微滾後加入篩過的40公克麵粉拌炒(不要炒過頭變了顏色),滾後繼續攪拌約兩分鐘加入少許鹽、胡椒粉和豆蔻粉,攪勻,離火。
3.此時將五個蛋白打發(打至蛋白尖端可站起即可,勿打過頭,否則souffle就成了海綿蛋糕哩)備用。
4.將剛剛的第二項加入牛奶後用中、大火加熱攪拌,滾後轉中、小火約兩分鐘後離火(這裡是為了要讓麵粉完全熟),接著加入三個蛋黃攪拌均勻,再加入起司絲攪勻即可。
5.將第三項的三分之一倒入剛剛的第四項,輕柔的拌勻後整個倒回第三項(蛋白泡),輕輕的拌勻。
6.倒入模子中,入烤箱。視模子的大小約8-20分鐘。
NB:烤 souffle最重要的是拌料的溫度,所以從第二項一直到第五項請一氣呵成不能間斷。烤成的souffle中間留一些些的半液態狀是最理想的狀態, souffle冷後會快速的塌陷為正常狀態,勿怪!所以請趁熱食用。
下次將為大家介紹橙汁甜酒舒芙蕾。
10.15.2004
祭五臟廟彙述
說實在的,我並不愛吃,只是非常好奇食物味道的展現和各種時態罷勒...
(請大家相信我一次...@@)
有人藉著到禱告來與上帝接近,我則是在味蕾擁抱美味的那一剎那達到近似無我的狀態...
無論如何地堆砌文字,永遠無法企及當下感受美味直達中樞神經的能量...
不過,記錄總是要有的,否則將來的回憶將無史料可食...
祭五臟廟彙述
日本 / Japan
- 菊乃井本店 (2013) *** 京都
- 香港煲仔飯
- 何洪記 *
- 添好運 *
- 利苑酒家 *
- Amber (2012) ** 置地文華東方
- 8 1/2 Otto e Mezzo-Bombana (2012) ***
- 文華扒房 (2010) * 文華東方
- Caprice- (2010) *** (2013**最近毀譽參半)
法國 / France
- Jean Paul Jeunet (05/2013) ** Arbois
- Arpège (05/2013)*** Paris
- La Tour d'Argent (05/2013)* Paris
- Lameloise (05/2012)*** Chagny
- Les Crayères (05/2012)** Reims
- Bras (05/2012)*** Laguiole
- Abbay de la Bussière (2011/2012/2013)* Côte d'Or
- Vincent et Vincent-非法食堂/Paris
- L'Ambroisie-(02/2006).(05/2012) ***/Paris
- 韓流來襲-非法食堂/Paris
- Le Bristol(12/2005)**/Paris(2009***)
- L'ami Marcel(12/2005)-巴黎小吃店
- La table de Joel Robuchon(10/2005)*(2006**應該是敬老尊賢)
- Les Ambassadeurs(07/2005)**/Paris(2009 JFP終於熬不住離開了,2011剩*,2013-2015閉門整修)
- Severo-巴黎小吃店
- Laurent(05/2005)**/Paris(2007*早就應該要降星啦)
- Le Cinq(05/2005)***/Paris(2007**)(2014Eric Briffard離開,Christian le Squer接手)
- Lucas Carton(05/2005)***/Paris,更名Senderens(2006**)
- Hokkaido-非法食堂/Paris
- Taillevent(05/2005)***/Paris(2007**)
- Ledoyen(04/2005)***/Paris (2014Christian le Squer離開, Yannick Alleno接手)
- Cafe Lenotre(04/2005)Paris
- Beurre Noisette(04/2005)-巴黎小吃店
- Le Meurice(03/2005)**/Paris(2007***)(2013 Alain Ducasse集團進駐)
- Cafe du Commerce-巴黎小吃店
- Michelin地雷-Le W(02/2005)*/Paris
- Paul Bocuse(01/2005, 6/2018)***/Lyon (R.I.P. Paul Bocuse 2018, 2020剩** )
- Bistrot du Sommelier(11/2004)Paris
巴黎小吃店>食美價廉小餐廳
非法食堂>無供應法餐之餐廳
10.14.2004
Le cru et le cuit
生食與熟食
--烹煮行為是天和地、生與死、自然與社會之間的中介-- Levi Strauss
10.13.2004
10.12.2004
字鹽自雨
字裡行間總不忘加點鹽,自己卻討厭下雨
訂閱:
文章 (Atom)