1.28.2006

Les Macarons

macaron02

小小圓圓的多彩繽紛餅乾,
主要的材料就是蛋白霜、糖粉和杏仁粉,
看似簡單,技術要求卻很高,每一步小細節都不能疏忽,
不然就只有失敗的命運(好像是廢話)。
一般人都可以獨立完成,可是要做得"好"或是"高水準",卻是相當難。
好的macaron表面要帶點光滑,上下片大小相同,外酥內軟,
剛入口要有糖衣的脆感,咀嚼後能感到糖膠的稠度,可是在入喉前像棉花糖般地融化散佈口腔四處而不會黏牙。

巴黎七家著名甜點店les macarons比較

  • Laduree 每日提供十來種穩定口味,料好扎實,不愧是巴黎老店,上下片大小相符率約75%(機器擠的還只能達到這個數字...該換機器哩...)。

  • Gerard Mulot 當日口味約有二十種,價格實惠,味道不差,上下片相符率約45%。

  • la grande epicerie 品質起伏大,有些糖感很重,有些水準很高,吃完了心情很糟,個人不推薦,不過如果要知道macarons的好壞差別在哪,他倒是提供了很好的對照組,上下片相符率只有50%。

  • Lenotre 店裡販售的口味通常只有五、六種(不過有常常在換口味,Lenotre的食譜總共約有二十種),走的是傳統風格,口感十分棒,幾乎快達入口即化的地步,上下片相符率約90%(另外他們家也出過正方形的macaron,口感相同,噱頭罷哩∼)。

  • Pierre Herme 號稱當代甜點界畢卡索的PH,口味目前約有十種,並且每隔一段時間會推出新的口味,口感絕對是"入口即化",有些口味相當特殊(例如白松露口味),好不好吃倒是見仁見智,上下片相符率約98%(恩!別懷疑,在Pierre Herme的廚房有個人專門在量大小,太小的或過大的都淘汰),其中又以焦糖鹽花和綠橄欖口味最令人回味(玫瑰花口味很多人也愛哩)。

  • Dalloyau 在台灣說不定不出名,可是在巴黎可是首屈一指的老牌高級食品店,"Opera"巧克力蛋糕應該聽過吧∼就是他們家發明的,一年要賣出55噸macaron的Dalloyau品質口感中上,上下片相符率約80%,其中以cognac口味較為特殊。

  • Aoki 口味約也有十來種,口感還不錯,甜度稍微比其他輕了些,上下片相符率約90%,抹茶粉口味值得一試。

    最後我們一致推崇Pierre Herme為首,當然,價格也最高,Lenotre雖然口味種類不多但拿下第二,青木定治不壞,可是尺寸小了點,而價格本益比最划算的還是老店Laduree。

  • Laduree: 75, Avenue des Champs Elysees 75008 Paris(總店)
  • Gerard Mulot: 76 Rue de Seine 75006 Paris
  • La grande epicerie(Le Bon Marche): 38 rue de Sevres 75007 Paris
  • Lenotre: 44 Rue d'Auteuil 75016 Paris
  • Pierre Herme:72, Rue Bonaparte 75006 Paris
  • Dalloyau :101, rue du Faubourg-Saint-Honore 75008 Paris(旗艦店)
  • Aoki: 35, rue de Vaugirard 75006

    延伸閱讀
    有關macaron的身世請見謝忠道先生的專文"性感小圓餅"
  • 16 則留言:

    品味生活's Grace 提到...

    I really love Macaron!
    Thank you for sharing Macaron information!
    Happy Chinese New Year!
    新年發大財!

    Grace

    nienfanhsun 提到...

    Dear Grace

    謝謝您來我家逛哩...
    很高興蔽站有您喜歡的資料...
    同時也祝您新年快樂!!!

    "願美味與你同在"

    yulenhuang 提到...

    哈哈~~終於出現啦!!
    前陣子打電話找你們都沒人在
    正懷疑你們是不是回台灣了呢!!
    什麼時候可以嚐嚐你們做的macaron呀? 嘻嘻

    Jimmy 提到...

    真是巧 最近有位朋友也寫了一篇macaron介紹給醺飯大認識一下
    http://blog.webs-tv.net/jessicainparis/article/1166640

    問個問題不知l'Ambroisie是什麼樣的地方@_@

    nienfanhsun 提到...

    Jimmy大

    Ambroisie是傳說中希臘諸神享用美食的地方,
    有喝不盡的美酒,吃不完的美食
    (聽起來似乎有點酒池肉林的感覺...XD)

    在巴黎孚日廣場的角落有家餐廳就叫Ambroisie
    主廚Bernard Pacaud今年將迎接米其林三星的第25年...
    主廚早年曾在法國傳奇廚師Bazier媽媽手下工作過,
    所以這25年來他堅持著法國傳統菜色,可是保守中不忘創新,
    在外界可能名聲不甚響亮(主廚很少曝光),
    可是如果提到巴黎市內法國傳統菜的第一把交椅,那就非
    Ambroisie莫屬哩...

    私家 提到...

    Pierre Herme的Rose口味讓我印象深刻,通常想到玫瑰好像覺得會很濃郁膩口,但是他的倒是清香得很。Aoki有一款梅子口味也很日式,蠻好吃的。

    nienfanhsun 提到...

    恩∼rose的也挺不錯...(基本上PH好像都不差...)
    不過那個梅子口味俺怎麼一點印象都沒有...XD
    到底有沒有吃到都不清楚...糟糕至極...泣...

    PS:這幾天吃到Dalloyau(就是Opera創始店)的Cogac口味macarona...
    香味是有,可是這個口感...有點不敢領教...

    私家 提到...

    那天買Aoki的時候就買了他有各種口味一整袋的,
    放在包包裡跟著我們騎腳踏車亂逛之後,回到家裡有點破掉....~"~
    其實我們也不知道每一種的名字,只好邊吃邊進行猜猜樂,我記得有一個我們都認為應該是梅子口味,下次去的話再問個清楚吧^^

    peray 提到...

    Pierre Herme 的Macaron
    我記得最喜歡的是玫瑰的...
    http://blog.yam.com/peray1/archives/858881.html

    可惜我的是從日本坐飛機來滴..
    不是像你們都買當天現做滴

    ricesu 提到...

    我吃過Laduree跟Pierre Herme的^^
    PH令人驚艷些:)
    Laduree的黑色甘草口味倒是嚇到我了:P
    台灣像樣的macaron不多呢
    香港的,我倒是吃到一家十分接近法國原味的macaron^^
    醺飯要回台灣了嗎?開餐廳嗎:):)

    nienfanhsun 提到...

    ricesu

    大概年中會歸鄉哩∼∼
    餐廳是想開,可別人是萬事具備只欠東風,
    在下則是萬事具欠唯有東風呀∼∼∼...XD

    miko 提到...

    好可愛!
    國外哪裡可以學到?

    匿名 提到...

    我上次在香格里拉吃的估计不是正宗的额
    因为我觉得好难吃
    想吃正宗的
    不过苏州好像没有

    匿名 提到...

    从台湾邮过来会不会坏掉啊?

    nienfanhsun 提到...

    這種脆弱的食品,還是當場新鮮吃會比較好,或是請朋友一路隨手小心提著...Orz

    匿名 提到...

    唉~~还想说或许可以有机会吃到正宗的macaron,台湾好吃的东西真的很多~~