1.26.2005

古典的聖殿-Paul Bocuse

paul bocuse

美好的週末!真的像是夢境般美好的週末!
22日,巴黎微雨,寒。午前,搭上TGV南下直達中部美食之都Lyon。
晚間八時甫過,我們一行四人用朝聖般虔誠惶恐的心情,踏進古典的聖殿﹣Paul Bocuse餐廳。自1965年獲得Michelin三星最高榮譽至今,四十年如ㄧ日,佇立在法國傳統美饌的大道上。
餐廳的menu上有110、150、190歐元的套餐,不過仔細看會發現無論此麼點套餐,在四個人的情況下都無法吃到其最具代表性的三道菜,因為最貴的套餐必須要全桌的人都點一樣的,而loup en croute feuilletee"千層酥皮狼鱸魚"最少要兩人一起點,所以最後採取單點的方式,這樣不但三種招牌菜都能吃到,前菜還能有其他選擇。
我們點的分別是
Soupe aux truffes noires V.G.E.(有三個人點) / Escalop de foie gras de canard poelee au verjus
Loup en croute feuilletee千層酥皮狼鱸魚
Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux" demi-deuil , Fillioux媽媽的松露鑲布列斯雞
甜點 creme brulee/ Oeufs a la neige Grand-Mere Boucuse/ fruits frais de saison
glaces et sorbets maison
佐Nuit-St-Georges 1er Cru Clos de la Marechale, FAIVELEY 2000

Soupe aux truffes noires V.G.E. 酥皮松露湯
有沒有覺得這外型實在熟悉?是不是跟在我家牛排或是西餐廳隨處幾乎都可以點到的玉米酥皮濃湯有點相似?沒錯,酥皮湯的創意正是出自Paul Bocuse!1975年他將這道菜獻給當時的法國總統而一舉成名,奠定大廚的地位!
挖破千層酥皮後,松露散發著成熟酒香氣息撲面而來,湯底用的是牛肉鴨肝綜合蔬菜粒清湯,口感溫醇飽實,餘韻悠長,不過可能我們剛剛結束自家的松露周,所以即使算了算湯裡大概加了快半顆松露薄片也沒有覺得特別興奮...下次吃好料前還得先排一下家庭菜單,以免撞味!
可是如果去時並非松露產季,那麼松露哪裡來?又味道如何?在下不清楚也不敢保證...建議省下這道的錢換些當季菜色比較實在...
Soupe aux truffes

Loup en croute feuilletee千層酥皮狼鱸魚
別看它一副像是魚形雞蛋糕樣不起眼,這可是在下吃過最好吃難忘的的狼鱸魚!除了肉質鮮嫩沒話說,厲害的是酥皮將魚的氣味全都封起來了,狼鱸魚的味道濃冽的像是要踫出來似的,微苦的酥皮帶出用新鮮干貝攪成泥肚餡的甜味,搭配微酸的荷蘭式濃醬,這鮮、苦、甘、酸味相互激盪共鳴。天阿!吃完好像全身都要融化般∼往後三月應不知魚味呀∼
Loup en croute feuilletee

Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux" demi-deuil
Fillioux媽媽的松露鑲布列斯雞
將松露片嵌進法國國寶雞的皮下,再用豬的膀胱膜封起來,這一來,松露和雞的味道相互交揉,雞的表皮更吸收了豬膀胱的獨特氣息,佐上滿是羊肚蕈的白醬汁。地呀!這下子連魂魄都得蒸發哩∼不過也因如此,個人覺得這道實在太濃厚了些,儘管我們喝的是bourgogne的紅酒,還是無法掩蓋其味。這樣不難了解為何最貴的套餐沒有將三樣招牌菜排在一起,即使酥皮狼鱸魚是兩個人份,可是我們要求分成四份,所以當我們吃到雞時,都已經有點不行了,更何況味道一路濃重下去,味覺的負擔實在有點大!
但此道的火候控制十分具技術性,雞包進豬膀胱膜之後,一方面要讓最厚的雞腿肉全熟;另一方面又要不讓較薄的雞胸肉太老,這考驗的可真是爐火純青的技術!這道是Fillioux媽媽的經典名菜,傳說她一生只用了兩把小刀就分解了五十萬隻雞,解雞技術到了一種超凡的境地。
Volaille de Bresse en vessie

甜點是一桌滿滿的水果、巧克力蛋糕、冰淇淋等法國傳統家庭甜點,任君選擇搭配!
飯中,Paul Bocuse本人一一至各桌問候,並跟在場所有的顧客握手,充分展現其親和力!

這場晚宴讓我們見識到了法國傳統菜的頂峰至高處,原來醬汁可以這樣精準、鮮濃到這境地,火候的拿捏、裹皮的技巧、內餡的調味都在穠纖合度、恰如其分的位置上。而其實每一道菜的做法都不會太難,真正困難的是在於之前準備的時間和嚴謹的熱誠!在繽紛眩目的新潮流擺盤美學中,或是無國界的味道互滲之際,傳統的烹飪美學仍然靉靉含光,我想Bocuse功不可沒!
不過,不知是當天客滿而顯得桌邊服務有點倉促,還是傳統菜的服務本該如此,我們一致認為桌邊的服務禮節似乎沒有巴黎講究,有些領班似乎沒有想像中親切,還是他們不屑點沒超過500歐元葡萄酒的客人,又還是他們不欣賞菜一上來就猛按相機快門的鄉巴老呢?光靠這點就想寫投訴信給Michelin,起碼得摘掉一顆星星,但衝著菜實在太好吃和Bocuse親切的樣子...我想...就算哩!!

Restaurant Bocuse:L'Auberge de Pont de Collonges
40 Quai de la Plage-Nord par bords Saone
69660 Collonges-au-Mont-d'Or - Tel 04 72 42 90 90
Paul Bocuse的網站
www.bocuse.fr

其餘照片請見這裡

網友Leo也有一篇相關文章"反璞歸真的傳統 Paul Bocuse"值得一看!

關於Paul Bocuse的生平請參閱林裕森先生的文章"21世紀的老爺爺餐廳"

1.04.2005

紅酒燉牛肉

boeuf bourgignon

材料
1,2 kg de paleron de boeuf/牛肩肉
50 ml d'huile(pour coloration)/油
sel, poivre/鹽和胡椒粉

Marinade/浸漬
1 litre de vin rouge/紅酒
150 g de carottes/紅蘿蔔
150 g d'oignons/洋蔥
1 branche de celeri/芹菜
2 gousses d'ail/蒜頭
1 bouquet garni/香料束
30 ml de cognac ou de marc de Bourgogne/白蘭地或渣釀白蘭地
10 g de poivre en grains noirs sel/黑胡椒顆粒、鹽

Cuisson/烹煮
100 ml de fond de veau brun clair(facultatif)/牛肉高湯
legumes de la marinade/前列浸漬後的蔬菜
vin rouge de la marinade(bouilli et filtre)/浸漬後的紅酒
3 gousses d'ail/蒜頭辦
1 cuil. cafe de concentre de tomate/濃縮番茄醬
30 g de farine/麵粉
la couenne qui recouvre la poitrine 1/2 sel/半鹽煙薰豬肉的皮
sel/鹽

Garniture
300 g de petits champignons de Paris sautes/小蘑菇
250 g de petits oignons glaces a brun/小洋蔥
250 g de poitrine 1/2 sel en lardons blanchis et sautes/半鹽煙薰豬肉
50 g de beurre/奶油
sel, poivre/鹽、胡椒粉
12 croutons de baguette ou pain de mie colore au beurre et legement frottes a l'ail/烤土司、麵包
2 cuil. soupe de persil hachees/西洋芹
500 g pommes de terre tournees et cuites a l'anglaise/馬鈴薯

做法
Marinade
1.將牛肩肉切成適合入口的塊狀,同時也將蔬菜切塊後置入同一鍋中,加入黑胡椒顆粒、香料束、紅酒、烈酒和少許油後入冰箱靜置24小時。
2.將靜置一天的牛肉、蔬菜和香料束取出,大火煮開剩餘的紅酒鍋,撈渣除沫後過細目網備用。
3.烤箱200∼230度,將麵粉放入烤箱烤至麥芽色後取出置冷(每五分鐘取出攪拌以免表面燒焦)。
4.中火加入奶油拌炒蔬菜至微微的金黃;用吸水紙吸乾牛肉,用鹽和胡椒粉調味;接著大火快速的煎一下牛肉至有點焦色出現後取出(鍋底最後加點水取色,過細目網後加回第二項裡)。
5.小火混合牛肉和炒過的蔬菜,同時加入濃縮番茄醬,接著慢慢撒入第三項,混合均勻,接著再加入第二項,中火煮沸,再次除油撈渣,品嚐調味,最後在加入香料束後上蓋入烤箱最少兩個鐘頭(約180~200度,肉要能用叉子分開為佳)。
6.製作焦黃小洋蔥和金黃小蘑菇;煙薰半鹽豬肉切丁水煮後微煎至金黃色,接著將之混合成同一鍋。
7.製作烤麵包和馬鈴薯,西洋芹切細備用。
8.牛肉烤軟後撈起加入第六項,剩餘的汁鍋小火除油撈渣後過細目網篩後再加入第六項,最後上菜前小火加熱十分鐘即可。

NB.如果沒有牛肩肉,也可用帶筋或是三叉筋的部位,另外雖然這道是bourgogne的名菜,照理說加的應該是當地的紅酒,但如果想要醬汁顏色漂亮、牛肉的色澤夠深,建議使用bordeaux的紅酒,或是隆河谷地的酒,另外品種是Grenache或是Syrah的紅酒亦相當不錯!最後是此道菜餚真正開始好吃入味,是煮完後,在置於冰箱一晚,明天重新加熱一次始得美味!