粽子與酒

 

粽子與酒

粽子充滿 “愛國”、“忠誠”等幾近神話的起源情操深植人心，甚至影響了大多數人的童年想像與創造。每年端午前後，總覺得多吃一顆粽子，彷彿心靈就被忠黨愛國的光環洗滌了一次。不過如果依照正常邏輯判斷，為了不讓江裏的魚蝦啃食屈原身體，投入的米食根本不需要烹煮，如何發展出包裹著各式餡料粽子雛型呢？較符合邏輯的是早期農業社會在農耕繁忙之際，沒有多餘的時間用餐與烹調，所以想出了以竹葉包裹米飯煮熟後帶到田裡食用，久而久之便開始加入肉料等其他食材輔味。在更早的遊牧與漁獵時期，也都有類似粽子的食物出現(像是原住民的香蕉飯或是包著酸漿葉的阿拜Avay)，所以我們不難理解，在打開粽葉的那個剎那，總有一種來自人類最原始的興奮情緒！

北方多種植麥類，粽子簡單許多，多以紅棗、紅豆沙等做為甜內餡。南方長江流域承接楚國的浪漫脈絡，且為中國的魚米之鄉，粽子的種類則相對精彩。台灣粽的做法與中國南方粽相近，外表包材以台灣盛產的桂竹葉與麻竹葉取代長江流域的箬葉(也是竹子的一種)，大致分為先炒料後蒸煮的北部粽以及直接入水煮熟的南部粽兩派。因北部粽炒米時會添加醬油，故粽米呈現較深的咖啡色；而南部粽以白糯米直接包裹，水煮後只呈現熟米的淡黃色，米粒間幾乎無空隙，並夾著竹葉幽香(南部粽也常用月桃葉)。無論是北部粽、南部粽、潮州粽還是港式粽，現代粽子的內餡早已五花八門，非早期可以比擬。最基本的像是香菇、豬肉(五花瘦肉皆有)、鹹蛋黃、花生、蝦米、栗子等等，進階豪華版甚至加入了餐桌上想得到的所有珍貴食材：干貝、魚翅、鮑魚、松露、鴨肝、和牛。像現代這樣包山包海的粽子，滋味濃郁不在話下，更遑論食材內容的風味複雜性與不斷交錯的相異口感，最後如果再加上台灣人喜歡的甜辣醬、蒜蓉醬、醬油膏或是花生粉，那麼能搭配的葡萄酒已經寥寥可數了。因為粽子味道過於複雜，葡萄酒的香氣反而可以選擇較單純樸質的，只要能在口感的厚度上追上糯米的飽滿與黏稠度，便算是成功一大半了。

之前曾經拿來搭配白蘆筍、佛跳牆菜餚的法國侏儸(Jura)地區特產Vin Jaune（黃酒），以及該區特有以半氧化方式培養釀造的Savagnin與Chardonnay白酒，都有股接近悶煮粽葉香氣，口感扎實飽滿，絕對是粽子的佐餐益友。而用來搭配鮑魚的義大利西西里島葡萄品種，Grillo、Inzolia與Catarratto等，則因帶著似麥桿香氣、海潮鹹味與豐厚體質，也是粽類良伴。上述白酒皆以不淹蓋粽子本身的風味為前提，所以也不適合沾太多台式醬汁，如果吃粽子不加醬汁彷彿少了一味甚至感覺沒吃到粽子的話，那麼得考慮紅葡萄酒了。

以紅葡萄酒搭配醬汁裹粽子來說，口感的厚薄並非最重要的因素，反而酸度與香氣才是關鍵。為了要應付各式各樣的鹹、甜、辣醬汁，高酸度的紅葡酒才會是醬汁解藥，而香氣可以帶著乾燥辛香料、甘草、濃縮莓果、李子等。符合以上特性的紅酒不用飛出西西里島就能遇到，島上種植最廣的紅葡萄品種Nero d’Avola便是。在西西里島種植面積超過兩萬公頃的Nero d’Avola幾乎隨處可見，顏色深厚帶著李子、黑色漿果等氣息，讓Nero d’Avola在過去大量被用在加深其他產區葡萄酒的酒色上。近來拜西西里葡萄酒崛起之賜，Nero d’Avola開始成為舞台主角，用心的酒廠可以展現Nero d’Avola更多的香甜水果、黑巧克力、緊緻的單寧與高昂明亮酸度。漫不經心的義大利傳統酒廠仍然可以輕易釀製，充滿活潑討喜黑色水果風味與高酸酒體的Nero d’Avola，兩者皆能與台式粽子醬汁匹敵。

最後我們來到義大利東北部的Friuli省，在本世紀初幾乎消失絕滅的品種Schioppettino，於1970年代義大利原生品種復興運動中被奇蹟似地搶救回來。目前雖然只有少的可憐的不到兩百公頃，但殷紅的色澤、木質、野莓、辛香料等香氣、高貴的酸度與稀有細緻的單寧質地，在醬汁與粽子之間，有種難以言喻的契合！

 
圖說：義大利西西里島白酒因常帶著似麥桿香氣、海潮鹹味與豐厚體質，算是粽類良伴。

原載於典藏投資2016年6月號