Les Macarons

小小圓圓的多彩繽紛餅乾，
主要的材料就是蛋白霜、糖粉和杏仁粉，
看似簡單，技術要求卻很高，每一步小細節都不能疏忽，
不然就只有失敗的命運（好像是廢話）。
一般人都可以獨立完成，可是要做得"好"或是"高水準"，卻是相當難。
好的macaron表面要帶點光滑，上下片大小相同，外酥內軟，
剛入口要有糖衣的脆感，咀嚼後能感到糖膠的稠度，可是在入喉前像棉花糖般地融化散佈口腔四處而不會黏牙。

巴黎七家著名甜點店les macarons比較

Laduree 每日提供十來種穩定口味，料好扎實，不愧是巴黎老店，上下片大小相符率約75%（機器擠的還只能達到這個數字...該換機器哩...）。

Gerard Mulot 當日口味約有二十種，價格實惠，味道不差，上下片相符率約45%。

la grande epicerie 品質起伏大，有些糖感很重，有些水準很高，吃完了心情很糟，個人不推薦，不過如果要知道macarons的好壞差別在哪，他倒是提供了很好的對照組，上下片相符率只有50%。

Lenotre 店裡販售的口味通常只有五、六種（不過有常常在換口味，Lenotre的食譜總共約有二十種），走的是傳統風格，口感十分棒，幾乎快達入口即化的地步，上下片相符率約90%（另外他們家也出過正方形的macaron，口感相同，噱頭罷哩∼）。

Pierre Herme 號稱當代甜點界畢卡索的PH，口味目前約有十種，並且每隔一段時間會推出新的口味，口感絕對是"入口即化"，有些口味相當特殊（例如白松露口味），好不好吃倒是見仁見智，上下片相符率約98%（恩！別懷疑，在Pierre Herme的廚房有個人專門在量大小，太小的或過大的都淘汰），其中又以焦糖鹽花和綠橄欖口味最令人回味（玫瑰花口味很多人也愛哩）。

Dalloyau 在台灣說不定不出名，可是在巴黎可是首屈一指的老牌高級食品店，"Opera"巧克力蛋糕應該聽過吧∼就是他們家發明的，一年要賣出55噸macaron的Dalloyau品質口感中上，上下片相符率約80％，其中以cognac口味較為特殊。

Aoki 口味約也有十來種，口感還不錯，甜度稍微比其他輕了些，上下片相符率約90%，抹茶粉口味值得一試。

最後我們一致推崇Pierre Herme為首，當然，價格也最高，Lenotre雖然口味種類不多但拿下第二，青木定治不壞，可是尺寸小了點，而價格本益比最划算的還是老店Laduree。

Laduree: 75, Avenue des Champs Elysees 75008 Paris(總店)

Gerard Mulot: 76 Rue de Seine 75006 Paris

La grande epicerie(Le Bon Marche): 38 rue de Sevres 75007 Paris

Lenotre: 44 Rue d'Auteuil 75016 Paris

Pierre Herme:72, Rue Bonaparte 75006 Paris

Dalloyau :101, rue du Faubourg-Saint-Honore 75008 Paris(旗艦店)

Aoki: 35, rue de Vaugirard 75006

延伸閱讀
有關macaron的身世請見謝忠道先生的專文"性感小圓餅"

Le Bristol

2005年歲末
在Bristol

Le Bristol

Saveurs Automnales(menu degustation)

開胃小點就有兩道，第一道給人很濃厚的日本風味，因為不但有壽司和天婦羅，還放在帶有岩石肌理黝黑的石板上(正巧主要服務我們的又是一個日本人，我們也是有點吃力的聽他念完每一道菜名，聽有日本腔調的法文實在是項挑戰)。
第二道開胃菜是皇家肥肝(royale de foie gras)，質地細膩口感綿密自是不在話下。


Baba truffe au vin jaune
allerons farcis, bouillon de poule infuse aux branches de sapin fume
vin jaune(黃酒)是種獨特的法國酒，釀造和培養的方式皆相當特別，雖然其帶有濃厚的秋天氣息(主要是堅果味和白酒氧化的氣息，老年份的vin jaune甚至會出現乾漬水果、咖哩、焦糖牛奶等風味)，但要入菜可也沒那麼容易，敢用的法國大廚數的出來，不過此道活脫脫地像極了日本關東煮，湯頭味道醇美，不時漫著微微杉木燻香彷彿暗示這這場饗宴從嗅覺出發。

Huitres et pelerines
marinees "citron et curry", speciales de Marennes en chaud et froid
新鮮干貝正如其名，新鮮滑嫩，搭配帶有檸檬香味微酸爽口的醬汁，托出干貝的礦石層次及甜味，不過中間一小匙的牡蠣冰淇淋倒是吃得內子直掉疙瘩(個人覺得鮮的冷冽)。

Turbot de nos cotes normandes
dore meuniere, tempura et compotee d'oignon paille au jus de houblon
簡單的鰈魚，細緻的肉質顯出剛好的火侯拿捏，只有用鹽和胡椒調味佐以洋蔥泥，看似“簡單”，卻令人回味無窮。

Dos de chevreuil
roti aux cinq saveurs, rouelle de betterave, creme de celeri, sauce Grand Veneur
烤五香鹿背，其實鹿肉的野氣並不會太羶，倒像一種高雅的森林氣質，不過也正因為帶有野氣卻不重，烹調味道的搭配和諧也愈困難。如同前一道的魚肉，主要也只用了鹽和胡椒，但是胡椒在此研磨顆粒較粗以配合野氣，五香幽微襯托雅味。搭著波特酒煮過的甜菜和滑膩的芹菜泥，前者引出原本的肉味後者拉出甜味這又豈只絕妙二字而已。

Les Fromages affines de saison
數十種當季乳酪任君挑選，其中陳年beaufort和五年的comte vieux滋味飽滿濃郁令人驚艷。

Mandarine
quelques creations a deguster
第一道甜點算是年輕的甜點主廚嘔心瀝血之作，華麗的排場(連續三道，還有乾冰特效)似乎要和主菜一爭高下，而且那可愛的舒夫蕾還是半路殺出來的，害的我們一時之間不知到該如何同時安置這三塊盤。

Creme tendre et glacee noire
veloute exotique aux copeaux de chocolat Araguani
在亮麗的名模之後，得派誰出場才不會讓人覺得頭重腳輕勒，很簡單也很保守的作法，當然非巧克力熟女莫屬，不過塔上插著旗桿子的用意為何倒是令人納悶(怕熟女不夠高挑嗎?)。

佐餐酒
Meursault 1996 Albert Grivault
深金黃的酒液暗示著正值適飲期，開瓶半小時後礦物氣息複雜多變，口感沒有一般Meursault給人太過濃厚的感覺，一路搭配了前三道菜，十分契合。
Cote-Rotie 2002 Saint Cosme
因為酒量不佳，而且適合紅酒的菜色也只有一道，只點單杯，層次豐富的香氣和雅致不失骨幹的口感搭配鹿肉及醬汁又是天堂。


Le Bristol慣例夏季會在室外的花園中用餐，冬季則是在古典豪華類似歌劇院包廂的用餐沙龍。沙龍氣氛實在很好，當日的服務也幾近完美，無可挑剔，酒單種類不少，以兩星的價格來說還算合理。
主廚Eric Frechon本來也在巴黎經營自己的小餐廳，四年下來口卑極佳而被延攬至此，接著一年一顆，兩年兩顆米其林梅花標的桂冠榮耀成為當時話題人物，目前連續三年維持兩星，或許仍是三星的熱門人選(雖然2005年沒有被標"希望")，當天和主廚合影時覺得他十分溫遜平易，此謂"菜如其人"吧！
相關照片請見這裡

Le Bristol
112 Faubourg Saint-Honore 75008 Paris
01 53 43 43 40
75 euros(dej)/160