1.18.2006

Le Bristol

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2005年歲末
在Bristol

Le Bristol

Saveurs Automnales(menu degustation)

開胃小點就有兩道,第一道給人很濃厚的日本風味,因為不但有壽司和天婦羅,還放在帶有岩石肌理黝黑的石板上(正巧主要服務我們的又是一個日本人,我們也是有點吃力的聽他念完每一道菜名,聽有日本腔調的法文實在是項挑戰)。
第二道開胃菜是皇家肥肝(royale de foie gras),質地細膩口感綿密自是不在話下。

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Baba truffe au vin jaune
allerons farcis, bouillon de poule infuse aux branches de sapin fume

vin jaune(黃酒)是種獨特的法國酒,釀造和培養的方式皆相當特別,雖然其帶有濃厚的秋天氣息(主要是堅果味和白酒氧化的氣息,老年份的vin jaune甚至會出現乾漬水果、咖哩、焦糖牛奶等風味),但要入菜可也沒那麼容易,敢用的法國大廚數的出來,不過此道活脫脫地像極了日本關東煮,湯頭味道醇美,不時漫著微微杉木燻香彷彿暗示這這場饗宴從嗅覺出發。


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Huitres et pelerines
marinees "citron et curry", speciales de Marennes en chaud et froid

新鮮干貝正如其名,新鮮滑嫩,搭配帶有檸檬香味微酸爽口的醬汁,托出干貝的礦石層次及甜味,不過中間一小匙的牡蠣冰淇淋倒是吃得內子直掉疙瘩(個人覺得鮮的冷冽)。


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Turbot de nos cotes normandes
dore meuniere, tempura et compotee d'oignon paille au jus de houblon

簡單的鰈魚,細緻的肉質顯出剛好的火侯拿捏,只有用鹽和胡椒調味佐以洋蔥泥,看似“簡單”,卻令人回味無窮。


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Dos de chevreuil
roti aux cinq saveurs, rouelle de betterave, creme de celeri, sauce Grand Veneur

烤五香鹿背,其實鹿肉的野氣並不會太羶,倒像一種高雅的森林氣質,不過也正因為帶有野氣卻不重,烹調味道的搭配和諧也愈困難。如同前一道的魚肉,主要也只用了鹽和胡椒,但是胡椒在此研磨顆粒較粗以配合野氣,五香幽微襯托雅味。搭著波特酒煮過的甜菜和滑膩的芹菜泥,前者引出原本的肉味後者拉出甜味這又豈只絕妙二字而已。


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Les Fromages affines de saison
數十種當季乳酪任君挑選,其中陳年beaufort和五年的comte vieux滋味飽滿濃郁令人驚艷。


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Mandarine
quelques creations a deguster

第一道甜點算是年輕的甜點主廚嘔心瀝血之作,華麗的排場(連續三道,還有乾冰特效)似乎要和主菜一爭高下,而且那可愛的舒夫蕾還是半路殺出來的,害的我們一時之間不知到該如何同時安置這三塊盤。


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Creme tendre et glacee noire
veloute exotique aux copeaux de chocolat Araguani

在亮麗的名模之後,得派誰出場才不會讓人覺得頭重腳輕勒,很簡單也很保守的作法,當然非巧克力熟女莫屬,不過塔上插著旗桿子的用意為何倒是令人納悶(怕熟女不夠高挑嗎?)。


佐餐酒
Meursault 1996 Albert Grivault
深金黃的酒液暗示著正值適飲期,開瓶半小時後礦物氣息複雜多變,口感沒有一般Meursault給人太過濃厚的感覺,一路搭配了前三道菜,十分契合。
Cote-Rotie 2002 Saint Cosme
因為酒量不佳,而且適合紅酒的菜色也只有一道,只點單杯,層次豐富的香氣和雅致不失骨幹的口感搭配鹿肉及醬汁又是天堂。
albertGrivault saintcosme02

Le Bristol慣例夏季會在室外的花園中用餐,冬季則是在古典豪華類似歌劇院包廂的用餐沙龍。沙龍氣氛實在很好,當日的服務也幾近完美,無可挑剔,酒單種類不少,以兩星的價格來說還算合理。
主廚Eric Frechon本來也在巴黎經營自己的小餐廳,四年下來口卑極佳而被延攬至此,接著一年一顆,兩年兩顆米其林梅花標的桂冠榮耀成為當時話題人物,目前連續三年維持兩星,或許仍是三星的熱門人選(雖然2005年沒有被標"希望"),當天和主廚合影時覺得他十分溫遜平易,此謂"菜如其人"吧!
相關照片請見這裡

Le Bristol
112 Faubourg Saint-Honore 75008 Paris
01 53 43 43 40
75 euros(dej)/160

9 則留言:

私家 提到...

大俠夫婦,回台北記得跟我連絡一下囉∼

nienfanhsun 提到...

私家珍碳

遵命 ^^

過年剪接還看到人家在大吃大喝很不爽的背鰭 提到...

剛回去就大吃大喝起來了喔...
十分令人困惑...

恍然大悟的背鰭 提到...

哎呀我知道我在困惑什麼了...
日子過得我一頭霧水啊...

原來是之前吃的
算了

nienfanhsun 提到...

既然這樣
那就自己罰自己兩杯囉...(阿比、台啤都行啦)

稍後會把三千櫻的品嚐記錄跟大家報告哩XD

peray 提到...

牡蠣冰淇淋...wow,是gelato還是sorbet?

這家餐廳感覺很特別
我最喜歡吃degustation menu了
因為甜點都有2~3道

nienfanhsun 提到...

恩恩∼
基本上我們叫冰淇淋(glace)的都是有加乳製品,
而冰沙(sorbet)是沒有加乳製品的...

通常menu degustation所排的菜色都是當季食材或是主廚的代表菜,所以如果到一家不熟悉的餐廳,最保險的選擇也通常是menu degustation,不過對於胃口不大的小姐女士們,可能要帶個胃口大點的伴以免浪費哩...XD

dofine 提到...

年初才看了你的食記去了les ambassadeurs朝聖的一番,果然有超值! (雖然我覺得主菜跟甜點比不上那四道開胃小點及前菜精彩)
不知道你覺得Le Bistrol跟Les Ambassadeurs兩者相較呢?去年夏天我曾在fooding的活動從Eric Frechon手中接到他親手煎的hotdog de veau,不過滋味實在....大概這種東西連名廚做來都沒辦法發揮吧,哈哈。期待你的l'Ambroisie食記囉,這是我們打算寫完論文離開法國前犒賞自己的預定餐廳(預計年底),很可惜不能與你們一起去吃,祝你們吃的愉快!(偷偷問,中午有比較便宜嗎?)

nienfanhsun 提到...

dofine

以個人觀點而言,Eric Frechon像是郭靖的降龍掌,而J-F Piege則像是黃容的蘭花拂穴手,前者M.O.F.的傳統實力不容小?,看似簡單,可是每個環節都是經過謹慎思考,也因為傳統菜的影響,擺盤裝飾看起來就比較拘謹嚴肅,不過嚐過味道之後就可以知道內力有多深厚哩...

又後者一路跟著alain Ducasse上來,最後又投身分子廚藝,講求的是精準、絢麗(所以好多菜色都是長方體),在味道上也講求多變和層次,但是J-F. Piege也不敢忘了傳統,米其林推薦主菜也是鴿子內餡肥肝,用的技法和材料再傳統不過了...

不過總結最重要的還是合不合自己胃口哩,像現在個人還是忘不了在Paul bocuse那裡吃的雞肉和狼鱸魚,即使這些已經是數十年的老菜色,可是就因為老,代表著經的起時間的歷練而繼續擄獲不同世代的舌頭,讓我有個說不定味覺也有個集體潛意識的錯覺...

最後,我想到年底,L'ambroisie應該還是會維持沒有任何menu的模式,繼續請各位饕客乖乖地掏出大把的歐元哩...

並祝 論文順利(在下會多照點照片提供大家作為參考地∼^^)