5.21.2019

粽子與酒

Sticky rice dumpling(Zongzi) for Dragon Boat Festival. 

粽子與酒

粽子充滿 “愛國”、“忠誠”等幾近神話的起源情操深植人心,甚至影響了大多數人的童年想像與創造。每年端午前後,總覺得多吃一顆粽子,彷彿心靈就被忠黨愛國的光環洗滌了一次。不過如果依照正常邏輯判斷,為了不讓江裏的魚蝦啃食屈原身體,投入的米食根本不需要烹煮,如何發展出包裹著各式餡料粽子雛型呢?較符合邏輯的是早期農業社會在農耕繁忙之際,沒有多餘的時間用餐與烹調,所以想出了以竹葉包裹米飯煮熟後帶到田裡食用,久而久之便開始加入肉料等其他食材輔味。在更早的遊牧與漁獵時期,也都有類似粽子的食物出現(像是原住民的香蕉飯或是包著酸漿葉的阿拜Avay),所以我們不難理解,在打開粽葉的那個剎那,總有一種來自人類最原始的興奮情緒!

北方多種植麥類,粽子簡單許多,多以紅棗、紅豆沙等做為甜內餡。南方長江流域承接楚國的浪漫脈絡,且為中國的魚米之鄉,粽子的種類則相對精彩。台灣粽的做法與中國南方粽相近,外表包材以台灣盛產的桂竹葉與麻竹葉取代長江流域的箬葉(也是竹子的一種),大致分為先炒料後蒸煮的北部粽以及直接入水煮熟的南部粽兩派。因北部粽炒米時會添加醬油,故粽米呈現較深的咖啡色;而南部粽以白糯米直接包裹,水煮後只呈現熟米的淡黃色,米粒間幾乎無空隙,並夾著竹葉幽香(南部粽也常用月桃葉)。無論是北部粽、南部粽、潮州粽還是港式粽,現代粽子的內餡早已五花八門,非早期可以比擬。最基本的像是香菇、豬肉(五花瘦肉皆有)、鹹蛋黃、花生、蝦米、栗子等等,進階豪華版甚至加入了餐桌上想得到的所有珍貴食材:干貝、魚翅、鮑魚、松露、鴨肝、和牛。像現代這樣包山包海的粽子,滋味濃郁不在話下,更遑論食材內容的風味複雜性與不斷交錯的相異口感,最後如果再加上台灣人喜歡的甜辣醬、蒜蓉醬、醬油膏或是花生粉,那麼能搭配的葡萄酒已經寥寥可數了。因為粽子味道過於複雜,葡萄酒的香氣反而可以選擇較單純樸質的,只要能在口感的厚度上追上糯米的飽滿與黏稠度,便算是成功一大半了。

之前曾經拿來搭配白蘆筍、佛跳牆菜餚的法國侏儸(Jura)地區特產Vin Jaune(黃酒),以及該區特有以半氧化方式培養釀造的Savagnin與Chardonnay白酒,都有股接近悶煮粽葉香氣,口感扎實飽滿,絕對是粽子的佐餐益友。而用來搭配鮑魚的義大利西西里島葡萄品種,Grillo、Inzolia與Catarratto等,則因帶著似麥桿香氣、海潮鹹味與豐厚體質,也是粽類良伴。上述白酒皆以不淹蓋粽子本身的風味為前提,所以也不適合沾太多台式醬汁,如果吃粽子不加醬汁彷彿少了一味甚至感覺沒吃到粽子的話,那麼得考慮紅葡萄酒了。

以紅葡萄酒搭配醬汁裹粽子來說,口感的厚薄並非最重要的因素,反而酸度與香氣才是關鍵。為了要應付各式各樣的鹹、甜、辣醬汁,高酸度的紅葡酒才會是醬汁解藥,而香氣可以帶著乾燥辛香料、甘草、濃縮莓果、李子等。符合以上特性的紅酒不用飛出西西里島就能遇到,島上種植最廣的紅葡萄品種Nero d’Avola便是。在西西里島種植面積超過兩萬公頃的Nero d’Avola幾乎隨處可見,顏色深厚帶著李子、黑色漿果等氣息,讓Nero d’Avola在過去大量被用在加深其他產區葡萄酒的酒色上。近來拜西西里葡萄酒崛起之賜,Nero d’Avola開始成為舞台主角,用心的酒廠可以展現Nero d’Avola更多的香甜水果、黑巧克力、緊緻的單寧與高昂明亮酸度。漫不經心的義大利傳統酒廠仍然可以輕易釀製,充滿活潑討喜黑色水果風味與高酸酒體的Nero d’Avola,兩者皆能與台式粽子醬汁匹敵。

最後我們來到義大利東北部的Friuli省,在本世紀初幾乎消失絕滅的品種Schioppettino,於1970年代義大利原生品種復興運動中被奇蹟似地搶救回來。目前雖然只有少的可憐的不到兩百公頃,但殷紅的色澤、木質、野莓、辛香料等香氣、高貴的酸度與稀有細緻的單寧質地,在醬汁與粽子之間,有種難以言喻的契合!

  Inzolia Catarratto 2014 Baguio del Sole
圖說:義大利西西里島白酒因常帶著似麥桿香氣、海潮鹹味與豐厚體質,算是粽類良伴。

原載於典藏投資2016年6月號

2.06.2019

雪莉酒伴烏魚子 點燃年菜煙火

Mullet roe with Brouilly...烏魚子與薄酒萊

雪莉酒伴烏魚子 點燃年菜煙火

農曆新年是兒時最期待的節日之一,印象裡直到少年間所有的農曆新年都在合歡山腰清境農場的爺爺家度過。那時期待的重點不只是喜氣的壓歲錢,還有五彩繽紛的各式鞭炮煙火。水鴛鴦、沖天炮、蝴蝶炮、大龍炮、火樹銀花、陀螺炮、仙女棒(似乎是女孩們的玩意)、小筒煙火、箱蜂炮等等…除夕當天下午所有街坊鄰居祭祀祖先完畢後,小朋友們便不安份起來,年夜飯通常也只迅速地草草了事,難得滿桌的海味山珍也顧不了許多,只要大人們幫夾在碗中的菜食完了便一溜煙地消失。點上一根清香(當然不是拿來拜拜的,是點鞭炮用的),手中拽了把約莫五十支的沖天炮後,轉身一個箭步頭也不回地便奪門而出。而外頭早已戰況激烈、炮聲隆隆,時常讓人無法區分是瀰漫硝煙,還是二月晚冬暗夜襲來的山嵐冷霧了。

台灣農曆新年菜色受到歷史影響,似乎揉合了南北菜系而偏重閩粵。像是蘿蔔糕、臘味飯、佛跳牆、水餃、烏魚子、火鍋、煲湯、乾煎時魚、燉雞湯、紅燒蹄膀、年糕等都是當今台灣應景的新年菜餚,種類樣式繁多一如絢麗斑斕的煙火。在此挑選兩道堪稱經典的年菜代表,並找尋合適的葡萄酒。

烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵,烏魚屬於鯔魚科(Mugilidae),為生長在溫帶或是亞熱帶河川出海口附近的半海水性魚類,有產卵洄游的習性,並因背部黝黑而得名。烏魚子成品的價格牽涉產量與需求顯得複雜,但其實製作的方式卻簡單很多。只經取卵、洗淨、鹽漬、脫鹽、整形、曬乾等單純的步驟之後(當然每個步驟都有其相對深奧的學問與手法),便能獲得宮殿般華麗的美味。台灣料理烏魚子的方式大概有:酒煎、酒燒、乾烤與油炸等,也經常搭配白蘿蔔、蔥白、水梨、蘋果等生薄片一起食用。烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外,口感也具有十足地彈性與黏性。
西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)仍是心目中搭配烏魚子的首選,只是最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不適合。這兩種雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌,與酒精酵母菌不同,flor的酵母菌是以葡萄酒裡的甘油和氧氣為養分,使得Fino與Manzanilla酒體變得極其清瘦,即便flor最後會作用成為多種酯類,卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。另外一種稱為Oloroso類型的雪莉酒才是解答,與前述兩種不同的是,Oloroso一開始就是後段班放羊的孩子,當培養中的年輕雪莉酒香氣太過粗糙、口感不夠細膩,或是flor酵母遇到某些特殊情況無法生長時,釀酒師就會直接加入烈酒後經氧化培養成為Oloroso。因為口感強壯厚實,糖分有少有多(有些Oloroso會加入Moscatel葡萄釀製,口感偏甜,可與烏魚子以及整桌年菜搭配),夾著深焙榛果、乾燥辛香料、煙燻、木質、咖啡、焦糖、醬油等香氣,因此可以與帶有海水風味、鹹味與口感具有彈性、黏性與油脂感的烏魚子匹配。

Amontillado e Palo Cortado vors 30 years/ Tradicion
圖:Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選,另外類似酒風的Amontillado、Palo Cortado與Cream等雪莉酒對於味道較重的港式蘿蔔糕、臘味飯、燉雞湯等也都能輕鬆搭配。

另外來自法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區,所生產香氣口感接近Oloroso雪莉酒卻更優雅細緻的獨特黃葡萄酒(Vin Jaune)也與烏魚子相當契合。雖然酒色與中國的黃酒差不多,接近琥珀顏色,但黃葡萄酒可是完全由當地品種Savagnin葡萄釀造而成。且在法定產區規定最少75個月的培養的過程中,也仰賴與雪莉酒類似,靠著生長在酒液表面的白色酒花(voile)進行半氧化式的培養,此過程會帶給黃葡萄酒不少生堅果與果乾風味,並增添像是硬質乳酪、咖哩、麥稈等獨特香氣。一般來說,雪莉酒因為酒精度高,適合稍微冰鎮些約在攝氏13~14度飲用,而黃葡萄酒則可以稍微高一點,品飲溫度則在16度左右。

源自福州菜系的佛跳牆最初並不叫佛跳牆,據考證是清朝光緒年間福建安察使周蓮於坊間嚐到以紹興酒罈作為燉煮容器的傳統雜燴菜後大為驚艷,回家便請家廚仿製。之後周蓮派任別省,其家廚自立門戶,開了間菜館,名為聚春園。聚春園當時改良原名“福壽全”的這道菜而成“滿罈香”,並廣受到好評。接著某風流雅士品嘗後一時興起便題詞頌菜:「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」從此便開始有了“佛跳牆”的菜名。佛跳牆最初的民間版本不像現在如此奢華貴氣,只是用廚房隨手可得的簡單食材。像是根莖類植物與雞、鴨、豬肉等,再經過長時間的熬煮,將食材當中的鮮味自然地表現出來。演變至今,即使是最陽春的辦桌菜佛跳牆,甕裡的材料一點也不含糊。栗子、冬菇、冬筍、排骨、芋頭、干貝、火腿、竹笙、鵪鶉蛋、魚皮、蹄筋、豬肚…等等皆可入甕,更豪華的版本則會添加魚翅、花膠、鮑魚、松茸、海參等更高級的食材。 佛跳牆的材料看似多樣繁複,其實做法也相當簡單。即上述所準備的材料塞入罈裡,對上事先備好的豬肉大骨湯與雞高湯,加些薑片、八角,淋上恰份的紹興酒與醬油,上蓋煮沸後接著用文火煨上個半天可得(最好是12小時以上)。所以佛跳牆除了吃食材的豐富度外,還能品嘗時間與湯頭的精華滋味。材料中多樣富膠質的食材在長時間的煲煮下會慢慢地滲入湯中,因此好的佛跳牆湯頭一定要能掛碗黏口不可。

老實說,香氣逼人的佛跳牆,湯頭飽滿濃郁又富甘鮮滋味,如此情況下並沒有太多葡萄酒適合。剛剛提過的Oloroso雪莉酒與法國侏儸區的黃葡萄酒,因兩者皆帶有類似紹興酒的特殊香氣與醇厚酒體,與佛跳牆仍然會是絕妙拍檔。另外在法國東北與德國交界處的阿爾薩斯(Alsace)省,這裡所生產十分出名的麗絲玲 (Riesling),則會是更經濟實惠的選擇之一。平均高度約一千公尺與南北走向萊茵河平行的孚日山脈(Les Vosges),阻隔了來自西邊的水氣,讓接近葡萄生長極限北界的阿爾薩斯能有更多的日照,使葡萄得以成熟。不像鄰居德國那般總是帶著些許甜味與刺鼻汽油風味,阿爾薩斯麗絲玲顯得更為純淨高雅。在陳年之後展現更多的蜂蜜、葡萄柚皮、蜂蠟等招牌香氣,足與佛跳牆的貴氣匹配。

既然桌上有佛跳牆又是過年,那麼不妨爲了難得相聚的家人挑一支陳年香檳吧!即便是最普通的品牌香檳出廠超過二十年後,原本萊姆、柑橘皮等鮮活果香味便漸漸消失,進而轉成烤麵包、濕酵母、烤堅果、薑粉、乾燥牛肝蕈、老陳皮、當歸、辛香料、糖漬楊桃等奇異香氣。口感雖然不若麗絲玲渾厚,卻以亮麗的酸度與礦石架構撐起結實骨架。也唯有歷經時間昇華的香檳,能與長時間煨煮的佛跳牆彼此呼應相惜,甚至面對滿桌的年菜也能游刃有餘。

最後如果真的想要選瓶應景的紅酒討個喜氣,那麼試試薄酒萊紅酒吧!無論是十一月底上市的薄酒萊新酒,或是來自薄酒萊地區的十個特級村莊(Crus de Beaujolais:Saint-Amour, Juliénas,Chénas,Moulin-à-Vent,Fleurie,Chiroubles,Morgon,Régnié,Brouilly,Côte de Brouilly),皆帶著活潑果味,討喜酸度與滑口單寧等諸多優點,算是農曆年菜的紅酒好朋友,也是多數濃郁中式料理搭配的王道!

 隨著年歲增長,年輕人往都市裡去,村裡的老一輩凋零,兒時年節中那刺鼻混著沁涼冷風的煙霧早已消逝,此起彼落的鞭炮聲也不再迴盪在合歡山谷中,臘夜的寒氣依舊,年的味道卻淡了,只能喝杯雋永的葡萄酒來點燃心裡積灰許久的煙火,好對映滿桌“外賣”的年菜與記憶中陳年的兒時味了!

Drappier 1979 et Salon 1979
圖:唯有歷經時間昇華的香檳,能與滿桌的年菜匹敵!

Chanson Morgon 1969 / Domaine Combillaty Brouilly 1978
圖:薄酒萊無論是新酒還是特級村莊(Crus de Beaujolais),皆帶著活潑果味,討喜酸度、滑口單寧以及親民價格等諸多優點,算是搭配農曆年菜的紅酒好朋友!

原載於經濟日報品味版 2019/02/01

麗絲玲佐佛跳牆



12.08.2018

餐桌上的白金

Tartufo Bianco / white truffles

餐桌上的白金 / Le platine sur la table!!!

不同於黝黑、荔枝鱗片狀外皮的黑松露,白松露較平順光滑帶點乳黃色的外皮,很多第一次見到的人恐怕會很容易地以為是進口小馬鈴薯,只是價格相差和止萬倍。以生物分類來說,松露為真菌界,子囊菌門,盤菌綱,盤菌目,塊菌科,塊菌屬(Genus Tuber)。英文稱Truffle,法文:Truffe,義大利文:Tartuffo,中文稱松露或是塊菇。同屬於塊菌屬的可食用松露約有十來種,只是大多不具高貴香氣與口感,因此沒有太高的商業價值。

全世界最有名氣的兩種松露分別是來自法國西南部距離著名波爾多葡萄酒產區不遠的Périgord黑松露(Truffe Noire du Périgord,學名:Tuber Melanosporum),Périgord同時也是法國的肥肝(Foie gras)重要產區;另外一種就是本篇的主角,來自義大利西北部皮蒙區(Piemonte)的白松露(Tartufo Bianco,學名:Tuber Magnatum Pico)。看似複雜的身世,其實說穿了松露只是種一年生,長在土中的蕈菇罷了。黑松露產區較廣,法國、義大利、西班牙、澳洲、紐西蘭、中國等地皆有野生與有計畫的人工種植。而白松露因為目前尚無法進行人工培育,所以產量與產區相對稀少許多,全世界幾乎只有在義大利中部的Molise區與北部皮蒙區才有生產。比起一年平均可達40公噸的法國黑松露,白松露一年總產量少的可憐,大約不到四千公斤,不及黑松露的十分之一。除了產量稀少而導致價格高昂外(每年價格大約在每公斤10萬~30萬台幣不等),還有白松露那難以模仿的獨特香氣。明顯的新鮮蒜白香味,夾雜著帕馬森乳酪(Parmigiano-Reggiano),些許蜂蜜、乾稻桿、蕈菇、肉桂、丁香等奇妙細緻香氣揉在一起,複雜多變,難以複製,聞過後總令人印象深刻。不過身價高貴的白松露在口感上並不如香氣那般精采,新鮮的白松露片類似新鮮的白蘑菇薄片,帶點脆度,外皮沒有像黑松露黑色的荔枝硬鱗片,大量咀嚼也比黑松露圓潤。事實上,當盤子裡面的食材本身出現白松露如此豐富又奇特的香氣時,能夠互相搭配的葡萄酒已經不多了。通常遇到這類棘手的情況下不知如何是好時,不妨可以試試餐酒搭配的終極大絕招:地餐搭地酒。意思就是在同一個地區所著名的食材或是料理,搭配上相同地區所生產的葡萄酒,往往最後最能彼此契合!

而巧合的是義大利皮蒙區同時也是著名的葡萄酒生產地,以巴羅鏤(Barolo)與巴巴瑞斯柯(Barbaresco)兩個產區聞名於世。如果各位有幸在每年的十月份來到義大利皮蒙區白松露集散中心阿爾巴(Alba)參觀白松露市集(Mercado del Tartufo),那麼你更會驚訝地發現,城外的西南與東北正好被這兩大知名產區包圍著。巴羅鏤與巴巴瑞斯柯都以義大利北部最知名(或許也是全世界)的葡萄品種內比歐露(Nebbiolo)為主,晚熟、高酸、巨大的單寧架構,釀成的酒色卻不太深,對土壤也相當挑剔,使得內比歐露常常被拿來與阿爾卑斯山脈另一邊的法國嬌貴品種黑皮諾(Pinot Noir)來比較。年輕時帶著礦石、乾燥玫瑰、甘草、野生櫻桃等香氣,傳統釀造的巴羅鏤與巴巴瑞斯柯葡萄酒價格不低(當然比起白松露還算便宜),也並不好懂,但多數的熱愛者都會同意好的內比歐露必須至少等待二十年以上,甚至三十年、四十年。經過時間熟成後的內比歐露則開始漫著梅干菜、白松露、焦油瀝青(就是柏油路剛鋪好的味道)、森林底層、動物毛皮等風味…因此在任何放上白松露的菜餚上,經典雋永的搭配就是恣意地來上一杯巴羅鏤或是巴巴瑞斯柯。只是,再這之前往往得付出極大的耐心才有機會一窺內比歐露真正精采的滋味!

如果你遇到以前的自己,最想告訴自己的話是什麼?是勉勵的言語亦或謹慎地告誡自己,還是願意真心懺悔某件事?日本攝影師大塚千野(Otsuka Chino)在其「Imagine Finding Me」系列作品中,利用數位影像軟體,將自己當前的影像,巧妙地融合在過去二十年前、三十年前的照片裡。一時間,彷彿時空交替,積蘊了許多能量,每張相片前都讓我們久久不能自己…葡萄酒也常常有類似的情況發生,只是通常多以惋惜後悔坐收。當年買入年輕剛出廠的葡萄酒,總是期許著多年以後的美味,但事實上在長時間的等待當中,有太多的不經意、好奇與失去耐心,讓一瓶又一瓶的葡萄酒沒有機會達到最佳的美味狀態就被倉皇地囫圇下肚。而在打開最後一瓶的當下,那些罐頭般式的熟悉對話場景總是源源不絕自內心中湧出:「覺得十年前買太少了,現在喝起來真是太美味了!」、「二十年前購買的價格實在太划算了,現在應該買不起了也買不到了。」、「前面那麼多瓶都喝太快了,怎麼都沒有人制止那麼早開瓶…」而每次品嘗巴羅鏤與巴巴瑞斯柯,我們又再一次地像是薛西佛斯(Sisyphus) ,陷入急欲投胎轉世的情緒裡而無法自拔。當然,如果你是極有耐心與自制力的人,那麼一定會讚嘆內比歐露的偉大與獲得滿足,因為忍耐是種磨人的投資,而時間成熟的滋味將是最珍貴的報酬!

201312121D0437
圖:超過四十年的巴羅鏤(Barolo)依然硬朗,有著羅馬競技場的雄偉,同時充滿貴族般的氣息。

原載於典藏藝術雜誌2015年三月號