4.03.2017

L’Escargot et vin

爬行的美味 L’Escargot et vin

如果請路人隨便說出三道代表法國的菜餚,那麼其中一定會有一道是奶油烤蝸牛。坦白說蝸牛是鄉下農民隨手可以撿拾的日常食物,嚐起來也沒有太多複雜滋味,過去有很長一段時間只會出現在家庭的餐桌上。現在眾人熟知的法國奶油烤蝸牛其實是名廚Marie-Antoine Carême於1814年時改良的食譜,添加了大蒜、洋芫荽(persil/parsley)混合牛油的抹料塗在蝸牛肉上焗烤。出爐時牛油、洋芫荽交織的香氣與陶製烤盤邊緣滋滋的作響聲,成就目前深植人心的法國菜代表。據說人類吃蝸牛的歷史可以追溯到12000年前的石器時代,而羅馬人則會邊喝葡萄酒邊吃火烤蝸牛,到了法國人祖先高盧人(Gaulois)則是簡單的炒蝸牛佐洋蔥,現今的奶油烤蝸牛則是以布根地蝸牛(L’Escargot de Bourgogne)為首。

當地真正原生的布根地蝸牛學名為Helix Pomatia,體積較大,肉呈乳白。雖然法國政府在70年代開始保育,不過因為環境汙染以及過度捕撈,在野外已幾乎絕跡。目前市面上常見的蝸牛其實是另一個叫做Helix Aspersa的品種,體積與Helix Pomatia大致相同,體色呈現棕色,繁殖率也高出Helix Pomatia許多。除此之外,Helix Aspersa品種吃起來富嚼勁,不似Helix Pomatia過於軟散,傳統爐烤或是燉煮皆具美味。除了上述兩個歐洲品種,數量更多、充斥在超級市場冷凍櫃與小酒館桌上的還有來自土耳其的Helix Lucorum品種,顏色更深接近黑色,口感硬脆而失去細緻,但價格低廉,所以製成冷凍現成品居多。可是最後,無論哪個品種,抹上洋芫荽牛油(beurre persilleé)爐烤的做法似乎全部都稱作布根地烤蝸牛(L’Escargot de Bourgogne)了。
身為法國名菜的代表之一,法國也不負眾望地是全世界最大的蝸牛消費國,每年需求約四萬噸。而全法國生產蝸牛的農場卻只剩下三百多間,年產量只有稀少的800至1000公噸,為了能應付如此龐大的需求量,得仰賴東歐與土耳其大量進口。

雖然蝸牛在陸上爬,但質地卻屬於水產,在葡萄酒的搭配上需要注意的是蝸牛肉上的洋芫荽牛油(beurre persilleé)。除了奶油帶來的渾厚口感,大蒜與洋芫荽加熱所散發出來的香氣等皆讓此道菜餚無法與太清淡的白酒呼應。同樣來自布根地同產區伯恩丘南邊的梅索村(Meusault),傳統上酒體肥厚圓潤,香氣以濃郁的香草與奶油風味為主,相當契合奶油烤蝸牛。即使沒有特級園的劃分,其中三個一級園Les Genevrières、Les Perrières和Les Charmes在某些情況下價格與品質皆不輸特級園。緊接著梅索村往南,來到全布根地甚至是全世界最知名的夏多內 (Chardonnay)葡萄產區:普里尼-蒙哈謝村(Puligny-Montrachet)。強勁結實的酸度包著圓厚飽滿的酒體,卻同時擁有細膩優雅的高貴風格,可以輕鬆駕馭烤蝸牛,只是此區葡萄酒價格遠遠高出蝸牛本身太多,不是每餐都能享用的範圍。

接著在伯恩丘的北方,紅白酒皆生產的村莊阿羅斯-高登(Aloxe-Corton)。村內因查理曼大帝白鬍子事件而聞名於世的白酒特級園高登-查理曼(Corton-Charlemagne),從西元八世紀查理曼大帝捐贈給教會的兩公頃開始,直至最近這兩百多年間急速擴增,來到目前的56公頃。或許是受到查理曼大帝的庇蔭,高登-查理曼白酒總是帶著王者氣度、大開大闔。在高登山整個南面的地塊又稱為Le Charlemagne,受到日照的時間最長,不經意地就帶著滿滿的成熟白色水果香氣,酸度高,加上橡木桶的加持,應付渾厚的洋芫荽牛油綽綽有餘。上述的白酒酒體、香氣都顯得扎實渾厚,品飲溫度不需太低,攝氏10~12度之間即可,溫度太低會讓大塊酒體更顯笨重呆滯,無法凸顯這類白酒的優點。如果不喜白酒的人不妨可以嘗試果香味豐沛,單寧較少、酒體輕盈的爽口紅酒,像是布根地更南邊的薄酒萊或是羅亞爾河流域中上游的Sancerre紅酒。

近來這幾年日韓興起的美容護膚浪潮不知為何腦筋動到蝸牛上,蝸牛走過的地上會留下一到反光發亮的足跡,是蝸牛足腺所分泌的蝸牛黏液。研究指出蝸牛黏液中富含具有修復功效的Allantoin以及能加速皮膚新陳代謝的乙醇酸(Glycolic Acid),所以對皮膚修復與代謝確有一定的作用。查理曼大帝被皇后建議改喝白酒的時候,有沒有搭配著炒蝸牛吃很難求證,但是從餐桌變成美容聖品,應改是查理曼大帝與蝸牛一族完全始料未及的吧!

圖:種植面積頗大的Corton-Charlemagne因為有七十多家酒莊同時持有,品質稍有落差,但價格卻較為親民。
Corton Charlemagne

原載於典藏投資2015年10月號

2.06.2017

伊比利火腿與酒

Jamón ibérico bellota

伊比利火腿與酒

如同世界上許多美味的食材與食品,講究天然原始的風味以及珍貴的時間醞釀,而舉世聞名的西班牙伊比利火腿(Jamón ibérico)則是得天獨厚地同時擁有這兩種特性。在燈光下,晶瑩油亮的紅寶石色澤,一如殷紅的葡萄酒色,均勻分佈的脂肪與油花,帶來入口即化與豐厚口感,在鹽味陪襯的同時更有濃郁榛果風味充滿口鼻。
如此美味的火腿製作方式卻再也簡單不過,僅僅靠的就是天然海鹽與時間兩味罷了。沒有其他多餘,或是工業食品時代隨處可見的人工香料、人工色素或是食品防腐劑。在食品安全問題相對嚴重的現在,不啻是一件強烈的諷刺對比! 伊比利火腿使用的豬肉來自伊比利半島原生豬種伊比利豬(Cerdo Ibérico),主要生長在西班牙西南部ExtremaduraAndalucia(安達魯西亞)兩大自治區內的山區。伊比利豬在農場先圈養一年,體重達85~115公斤後,接著放養到野外的橡木林中,撿食秋天成熟落下的橡木子以及野生林地間的花草疏木繼續增肥到150~180公斤左右。靠著含有天然油脂的橡木子與山區放養得以充分運動,讓伊比利豬脂肪分布均勻,肉質卻仍保緊實。取下豬腿後不去筋也不去骨,甚至腳蹄也保留下來,整隻埋入海鹽裡醃製,9~11天之後取出吊掛在風乾室中,開始靠著“時間”慢慢熟成,熟成的時間依照火腿的大小約在18~24個月不等。這段期間,伊比利火腿歷經天然氣候的冷熱變化與溼度改變,讓火腿中的油脂與肉質產生各種化學變化;甚至佈滿空氣中的各種酵母、黴菌與微生物也會神秘地為火腿增添滋味,讓伊比利火腿開始擁有各種堅果、木質、乾乳酪、油漬黑橄欖、辛香料等複雜風味。

與西班牙葡萄酒類似,自1986年起,伊比利火腿也有自己的法定產區制度,嚴格地制定了生產的方法、產品分級與標示等。目前西班牙一共有四個伊比利火腿法定產區:Jamón Ibérico de HuelvaLa Dehesa de ExtremaduraGuijueloJamón de los Pedroches。其中以La Dehesa de Extremadura產區產量最大,達到八成;而Jamón Ibérico de Huelva以味道濃郁細緻見長。Guijuelo則歷史最久,口味特別甜美。四個產區大致上皆分二到三級,最頂級的會標示出Bellota字樣,即是在橡木林地放養增肥超過原來體重50%以上;接著是Recebo等級,在橡木子產量不足追肥伊比利豬該有體重的年份,伊比利豬會被送回圈養的農場裡再做人工飼料的追肥。香氣不若Bellota等級濃郁,但價格也較為低廉。最後則是沒有經過橡木林放養,也就是完全沒吃到橡木子的Cebo等級,缺少橡木子追肥,自然沒有乾果香氣,雖然使用的仍是伊比利豬種,但價格最低,風味幾乎與一般火腿無異。

除了製作簡單,食用的方式也很簡單。不用任何烹煮與調味,也不需再搭配多餘的醬汁,直接品嚐原始風味最能獲得伊比利火腿的所有美味!小心地剔除外表上的霉斑,露出帶著微微乳黃色的脂肪,以細長形的軟薄刀削出手工不規則厚度的薄片,如此不但能吃出伊比利火腿肉質的豐富彈性,也最能品嚐肉質的完整滋味。

因為口感相當豐腴華腻,鹹度與風味的濃郁度皆高,所以必須挑選酸度高與酒體口感結實強壯的葡萄酒才能有搭配的可能性,如此葡萄酒的風味也不至於被伊比利火腿掩蓋。 同樣來自安達魯西亞自治區獨特的雪莉酒(Sherry/Jerez)似乎是最傳統也最雋永的搭配典範,雪莉酒釀造時酒液面會生長出一層酵母酒花(Flor),因而造就特殊的氧化香氣(類似紹興酒),如榛果、核桃、杏仁等風味,恰巧與伊比利火腿呼應。又因為是加烈酒的關係,平均高達15~17度的酒精依然能讓超高酸度、口感極端乾瘦的雪莉酒擁有紮實的酒體架構,而也正好為肥膩咬口的油脂解套!另外如果不喜歡雪莉酒的氧化香氣,那麼號稱平民版香檳的西班牙的特產Cava氣泡酒,酸度足、果香豐沛,也相當合適。或是最後還是得來杯同樣色系的紅葡萄酒,那麼西班牙最有名氣的紅酒產區利奧哈(Rioja),算是美味價廉的專業選擇。

Manzanilla

圖說:
圖一:帶著榛果、辛香料等風味的伊比利火腿,堪稱世界第一!
圖二:緊鄰海岸,口感帶著淡淡海風鹹味的Manzanilla雪莉酒,最能襯托出伊比利火腿的華麗滋味!

原載於典藏投資2016年4月號

12.05.2016

青春或蒼老?

Ponsot clos des Monts luisants 2013

青春或蒼老?  La jeunesse ou le vieillissement?

甚麼樣的情況會讓人覺得外表是年輕的,但內心卻顯得格外蒼老?
還是情況能完全相反,外在歷經滄桑、洗盡鉛華,內在卻永保青春能量?
是戰火下的無辜靈魂?還是被社會追捧的美魔女?

一時之間難以用白話道盡,只知道準備邁入不惑之年的最後,配上一杯Ponsot Clos des Monts Luisants,似乎有無窮的激盪...
布根地(Bourgogne)夜丘(Côtes de Nuits)裡少數的白酒之一,更特殊的是以100%的Aligoté(阿里哥蝶)釀造,一個在當地屬於日常用酒的廉價葡萄品種。1911年,在葡萄根瘤蚜蟲病(Phylloxera)席捲布根地帶來嚴重的經濟損失,葡萄農紛紛改種售價較高的Chardonnay之際。Ponsot家族不受當時風氣影響,執意保留在夜丘日漸稀少的Aligoté。不過在2005年以前,都還至少混入20%~30%不等的Chardonnay一起釀造(1992年之前甚至有15%的Pinot Gouges),無論是混釀或是單一品種的回歸,現今這塊葡萄園裡大多數的Aligoté,仍是1911年所種植,因此在酒標上家族低調寫上超級老藤(Tres Vieilles Vignes)。
無庸置疑,Ponsot Clos des Monts Luisants絕對是目前整個夜丘最好的Aligoté,直接種植在特級園Clos de la Roche西邊上坡處,夾著百年老藤的優勢,甫開瓶隨即漫著新鮮杏桃、白花、奶油,口感濃郁溫潤,卻同時保有爽脆口感,酸度仍高,餘韻與優雅兼具。只消喝上一口,便能平反世俗給予Aligoté廉價平庸的罪名,同時撫慰蒼老又青春的矛盾心靈!

同場加映:Domaine A.& P. Villaine Bouzeron
同樣100% Aligoté,只是來自布根地最南邊的夏隆區(Côte Chalonnaise),1998年才成立的年輕產區(取代地區級Bourgogne Aligoté Bouzeron)。拜地理位置所賜,這裡的Aligoté有更好的成熟度帶來更多的花香與堅果風味,並在DRC莊主Villaine手中展現Aligoté難得的精巧與細緻,最重要的,價格只有前者的十分之一。

Bouzeron de Villaine