9.17.2018

賀蘭山下的成吉思汗

賀蘭山脈 Helan Mountain
遠處賀蘭山那蒸潤的黃沙,總伴隨著成吉思汗的鮮明歷史印象。

「(元太祖二十二年)秋七月壬午,不豫。己丑,崩於薩里川啥老徒之行宮。」 《元史》

 「(元太祖二十二年)秋七月,帝駐蹕清水縣之西江。壬午,帝疾甚。已丑,崩於靈州。……。西夏主來朝,託言帝有疾,不能見,令於帳外行禮。越三日,諸將遵遺命殺之。西夏亡。 」 《新元史》卷三《太祖本紀下》

 依照較早《元史》與《蒙古密史》的記載,《新元史》經過修編得更為完善與條理。但是對於成吉思汗的死因與死亡地點依舊紛歧與未詳,不過所有的歷史記載都和西夏王朝有關,而“薩里川”、“靈洲”、“六盤山”等都是當時西夏王朝勢力範圍,皆以現今的賀蘭山脈周遭為其主要根據地,寧夏的首府銀川市西郊仍存有顯目的西夏王陵遺跡。 賀蘭山脈是中國中部地區難見南北走向的山脈,雖然不算高聳(主峰約3556公尺),卻也足以抵擋西北部騰格里沙漠的風沙與西伯利亞冷風。黃河在此地正巧也由東西向轉為南北向,幾乎與賀蘭山脈平行。但因地處中國內陸中心,雨量少,平均年雨量約只有乾旱程度的150mm~240mm。故春天得利用賀蘭山脈的融雪;夏秋冬以黃河水源來澆灌。氣候夏季乾熱,冬季嚴寒,整年的日照平均時數來到與法國波爾多相近的1700~3000小時,不過冬季最低溫可達攝氏零下20度左右,因此在寧夏產區發展出獨特的“直立龍幹型”(Independent Long-stem Style,當地又稱獨龍幹)。葡萄樹藤呈現“ㄏ”字型,讓靠近土壤的根部與枝幹有一定範圍的傾斜度,方便在嚴寒的冬季可以進行埋土作業,保護葡萄藤免於凍死的危險。

又例如靠近銀川地區的土壤不但貧瘠,也鹽化的嚴重,因此農作物或是植物其實都相當難以生存,賀蘭晴雪酒莊在2005年整地的時候測得土地酸鹼值達9.4,還得從發電廠運來500公噸的脫硫爐渣鋪在葡萄園上來平衡酸鹼度。由此可以看出中國發展葡萄酒農業的決心與規模,許多產區幾乎從零開始,也無產區制度的規範與限制,所以對中國葡萄酒而言幾乎甚麼都有可能發生,也幾乎什麼都可以勇於嘗試。 

目前中國葡萄酒全年產量已經達到世界第五大,釀酒葡萄種植面積也來到世界第六大。中國境內主要的釀酒葡萄種植地區除了寧夏還有山東、山西、新疆、甘肅、河北等地,二十年的發展下,已經達到百家爭鳴的熱鬧局面。 

有幸地在短短數日參訪了11家賀蘭山與寧夏周遭的菁英酒莊,在下列羅織了心目中表現最精彩的其中三家多種酒款。只是突然想到,成吉思汗當年在此策馬奔騰的時候,軍隊裡常備的應該是傳統的蒙古馬奶酒而不是葡萄酒。而成吉思汗無論是不是在寧夏平原嚥下最後一口氣,他縱橫千里的蒙古鐵騎,嗡嗡號角,伴著賀蘭山那蒸潤的黃沙,鋪天蓋地的捲來姿態,仍是品飲寧夏葡萄酒裡,最鮮明的歷史故事! 

賀蘭晴雪
*加貝蘭 Chardonnay 2015
30%全新法國橡木桶培養,新鮮柑橘皮、礦石、白胡椒、杉木、些許煙燻、烤杏仁、榛果等香氣。酸度佳、保有相當多的清爽感,但口感佳構結實有力飽滿,尾韻中長。算是目前寧夏最好的Chardonnay之一。
*Rose 2016 (100% Cabernet Franc) 
煙燻、礦石、草莓、胡椒等風味。圓潤可口,有良好的酸度維持著酒體,單寧比起一般粉紅酒明顯許多,餘韻也比普通的粉紅酒要長些。 加貝蘭 珍藏 2014 70%全新法國橡木桶培養,杉木、黑胡椒、甘草、黑莓與些許的皮革風味。酸度佳,單寧厚實,口感飽滿,尾韻長。單寧架構完整綿密,保有難得的細緻與平衡,仍有數十年的陳年潛力,算是寧夏最好的紅酒之一。 
*Pinot Noir 2015 (第一個年份,仍未上市)
標準的黑皮諾色澤與透光,經典的新鮮櫻桃、成熟的草莓、水果糖等可愛討喜香氣。酸度中等,易飲滑順,單寧精巧不失優雅,可惜尾韻收斂稍強,險些失去平衡,但已經具備可以邁向國際市場黑皮諾的樣子!

銀色高地
*Chardonnay 2015
豐沛的新鮮柑橘、綠色蔬葉、杉木、白胡椒、西洋梨、香蕉等香氣。酸度佳,新鮮爽口明亮,尾韻稍有一絲苦味。
*Rose 2016 (Pinot Noir, Shiraz, Merlot)
綠色蔬葉、礦石、成熟的紅莓、李子,帶點幽然花香。酸度中等,具單寧感,酒精感稍微明顯,口感結構佳,餘韻綿長。 
*闕歌 2015 (70% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot)
青椒、李子、黑胡椒、礦石、黑莓、巧克力等多層次風味。酸度中等,單寧架構飽滿有力道,細緻度兼具。
*Emma’s Reserve 2014, 100% Cabernet Sauvignon 
草果、皮革、黑棗、礦石、杉木、煙燻、黑橄欖等集中香氣。酸度十足,單寧細緻卻仍有足夠的架構撐起長長尾韻,口感層次豐富,需要6-10年以上的時間耐心等待,才能展現更美好姿態。 

迦南美地
*Riesling 2015
新鮮葡萄柚皮、些許汽油、薄荷感、白胡椒與些許礦石風味。漂亮酸度夾著些許甜味,清爽帶有彈牙口感,結構完整卻易飲好喝。令人驚艷的寧夏Riesling! 
*小馬駒 Pretty Pony 2013
奔放果香、辛香料、青椒、草果、礦石、皮革等香味交疊。酸度佳,單寧仍明顯緊實,餘韻綿長,也需要許多時間陳年才會顯現卓越風華。



加貝蘭 / Jiabeilan Reserve 2014

原載於典藏投資雜誌2017年12月號

7.28.2018

中。點

Chateau Gazin

原來,
原來,很多事情必須真的等到結束才能完全明白。
像是懸念大多時候很難察覺,直到結束,才會發現自己手中剩下的是斷掉風箏線的尾端。

六年的雜誌專欄終於要告一個段落,自認不算聰穎的人,反應十分笨拙,生性也不夠勤奮,讓文筆宛如在曠野中拾荒,能持續72個月每月一篇兩千字的文章,最驚奇的還是自己,說穿了也其實是用對葡萄酒與食物的熱愛慢慢澆灌出來。
十二萬字,也許跟成就沾不上邊,但卻是個人嘔心瀝血的一碗燕窩,一層一層堆疊至此。

這六年來,數位相機從3/4系統1000萬像素的GF1換成全片幅2000萬像素的A7II。
這專欄也是我與藝術距離最近的連繫...
也因為這個專欄,才知道鰻魚的神祕身世...
專業作家可能一小時可以寫超過1000字,我得花超過三小時還可能填不到三百字。
這六年來,生命中發生了許多事,而葡萄酒與十二萬字卻成了救贖...

72篇,喝下肚的不只216款酒,也喫了不只72道菜,老天保佑的是,沒有增加體重72公斤。
所以還是會繼續吃喝下去!
倒杯老產區瀝瀝風土的記憶,不是第一杯也不會是最後一杯。


只是常常:
山無數,亂紅如雨,不記來時路!

5.01.2018

侍酒師甘苦談(下)

Sommelier

侍酒師甘苦談(下)

你可能會發現許多侍酒師並不抽煙,不過卻得要了解不同品牌的雪茄。因為在歐美,幫顧客服務餐點後的雪茄也是侍酒師的工作之一,所以即使不抽煙,還是得嘗試雪茄的味道,才能為顧客選擇雪茄與消化酒。品嚐與品味之間總是有許多像是雪茄這樣,為了工作內容需要的無法避免之惡!
香氣訓練也是,很多人可能受不了煙味,但奇妙地是,只用葡萄來釀造的葡萄酒中卻有煙燻味道,而且還不止如此。有些人無法忍受隔壁鄰居養的拉布拉多七天沒有洗澡的味道;或是下雨天沒有穿襪子腳上淋濕了的布鞋摀了半天拗出的氣味;油漆剛剛刷完的刺鼻味;柏油路淋上的濃郁瀝青;傷口破皮滲血的血腥味…這些“聞”起來十分奇怪,不討喜的氣味,都有可能在葡萄酒的香氣中出現。也許不能讓多數的品嚐者喜歡,但是這些獨特的香氣卻是展現葡萄酒本身複雜、多樣性與獨特性的奇異真實證據。
也因此,侍酒師要比一般人付出更多的時間在這些奇特的香味上。記憶普通香蕉或是水果的香氣還不夠,生一點、熟一些的水果;水果皮、果肉、水果籽(如果有的話)、糖煮過的、烤過的、接近爛掉的、不同品種的;水果類的聞完還有金屬的物品、木頭類、各種植物、動物、菜餚、化學物質、液體等等…各式各樣,千奇百怪,像是香氣的迷宮。即使不愛,也只能持續地遊走,似乎永遠也走不出! 所以下次如果你不小心看到有人拿著破掉的抹布或是乾燥的蜥蜴湊在鼻尖猛聞,別感到奇怪,侍酒師正在尋找香氣迷宮的出口。

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有一句話說:You are what you eat!中文的意思大概是人如其食,所以後來更衍生出:You are what you drink!(人如其飲)等句子。相似的情形也可以應用在許多地方,像是從一家餐廳的菜色大概可以品嚐出主廚的功力與個性,同理從餐廳酒單的編排與選酒大概也不難看出侍酒師的喜好、理念甚至個性。
酒單裡幾乎都不是主流的品種與產區,同時維持著親民的價格,可以推測侍酒師很有自己的想法與堅持,想要貫徹葡萄酒與餐食一直是相生相伴的緊密關係。不需執迷在酒評分數的高低與名貴酒莊的價格,因為葡萄酒的目的向來不是建立在這些上面。 如果都是名產區,名酒莊,稀有年份等品項,那麼只能說該餐廳的銀彈充足,應該沒有侍酒師不想在這種餐廳工作。既然目標明白易懂,那麼當然可以傾全力打造一份讓人讚歎連連的驚世酒單。五大酒莊每家列舉出來都超過二十個不同年份,貴腐甜白酒或是波特酒甚至有超過七、八十年的老年份,其他像是布根地酒王Romanee Conti等就更是基本配備。 但是這樣的酒單卻無法閱讀出侍酒師的個性,像是巴黎著名的銀塔餐廳(La Tour d’Argent),百年收集下來的葡萄酒款高達一萬五千多種,藏酒數量更多達十五萬瓶。在十多公分厚度的酒單裡,甚至花了二十分鐘閱讀還來不及看到布根地的夜丘區,這樣的情況讓人感到手足無措…
也許下一次你在閱讀酒單的同時,也能試著猜猜看侍酒師的個性?

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晚上收班前,品嚐了顧客帶來的Margaux 1999以及Latour1989瓶底的殘餘兩口,開瓶後四小時Margaux細緻地令人驚訝,而Latour依然故我,很多很多的單寧仍然從舌後根緩緩爬起,不因為數個小時的醒酒而有減緩的趨勢…好喝極了,可是價格也好高貴!已經不是我們侍酒師這樣的布衣百姓可以常常負擔的起,所以很多朋友相當好奇平常侍酒師私底下會喝什麼樣的葡萄酒?
在工作中的評語總是要不帶情感地,近乎客觀地俯瞰這些葡萄酒。或是礙於場合,無法說出酒後才能吐的真言。可是下了班,不需要面對顧客,也無社交那些偽形而上的表象,最後只剩下真實的自己。所以自己的喜好、自我的偏見、內心的矛盾,完全赤裸地無法修飾。雖然喜好可能維持很久(一輩子?),也可能隨時都在改變。
而答案其實很簡單…就是什麼都喝!紅白不拘、濃淡不拒、大小通喝!也許在這個行業的關係,侍酒師比其他人都更有機會品嚐許多少見的或是高價的酒款。可是也因此,看著像是氣球充氣,表面越繃越緊的價格而常常嘆息,心理宛如像是破掉的黃色小鴨般不成鴨形。但是樂趣更會顯現於此,更小更沒有名氣的產區、冷門的品種、用心的葡萄酒農們,在屏除價格的紛擾之後,更能表現葡萄酒最基本質樸地生命力與最實在的本質!而什麼都品嚐的狀態下,也許能發現更多的可能性,侍酒師可能會挑食,可是大概不會挑(剔)酒…

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最終篇

 心情或是心念總是可以影響我們接觸的人事物,品飲與用餐也是如此。以月球經過黃道十二宮所衍伸的自然動力農法(Biodynamic Agriculture),其追隨者或許都要迷信地等到花日與果日才肯品飲葡萄酒。悲傷、發怒、憂愁、痛苦等負面情緒會從心中滿溢出來,進而影響感官認知。何況我們得親手夾(或叉)起,與我們唇、舌發生親密關係的食物(菜餚)或葡萄酒呢?
 盛入盤中,擺上餐桌,充滿了虔誠的敬意與能量,背後承接了諸多的努力與期望。肉類、魚類、蔬菜、穀物、香料,從採集、捕獲、運送一直到廚房;清洗、整理、烹煮、調味、擺盤直到上桌;葡萄酒也如此,種植、耕作、採收、釀造、培養、陳年、運送等等一直到開瓶那一刻。之中歷經了多少距離、風景、人文以及許多累積的情緒與情感!
或許不必像古人一樣沐浴更衣、焚香祭祀,但如果你沒有好好地準備好自己的心情,不帶過分的情緒。那麼拜託請不要入座餐桌,無論是上餐館還是家中的餐桌。不要認為菜餚或是食材或許可以改變你的心情,不要尋找這種毫無邏輯的藉口,自己都無法改變自己了,又如何能寄託到食材或是菜餚上呢?
 餐桌是絕對的神聖領域,耶穌不就是在餐桌上分享了他的血與肉,所以請確定自己是在適合用餐的心情上才就座,否則不但辜負了同時與你用餐的人,也糟蹋了滿桌的菜餚。 入座餐桌的心情,你準備好了嗎?

Abbaye de Saint Bon Chien 2011
 圖說:侍酒師下班後喝最多的可能是啤酒...
原載於iCheers 2013