5.01.2018

侍酒師甘苦談(下)

Sommelier

侍酒師甘苦談(下)

你可能會發現許多侍酒師並不抽煙,不過卻得要了解不同品牌的雪茄。因為在歐美,幫顧客服務餐點後的雪茄也是侍酒師的工作之一,所以即使不抽煙,還是得嘗試雪茄的味道,才能為顧客選擇雪茄與消化酒。品嚐與品味之間總是有許多像是雪茄這樣,為了工作內容需要的無法避免之惡!
香氣訓練也是,很多人可能受不了煙味,但奇妙地是,只用葡萄來釀造的葡萄酒中卻有煙燻味道,而且還不止如此。有些人無法忍受隔壁鄰居養的拉布拉多七天沒有洗澡的味道;或是下雨天沒有穿襪子腳上淋濕了的布鞋摀了半天拗出的氣味;油漆剛剛刷完的刺鼻味;柏油路淋上的濃郁瀝青;傷口破皮滲血的血腥味…這些“聞”起來十分奇怪,不討喜的氣味,都有可能在葡萄酒的香氣中出現。也許不能讓多數的品嚐者喜歡,但是這些獨特的香氣卻是展現葡萄酒本身複雜、多樣性與獨特性的奇異真實證據。
也因此,侍酒師要比一般人付出更多的時間在這些奇特的香味上。記憶普通香蕉或是水果的香氣還不夠,生一點、熟一些的水果;水果皮、果肉、水果籽(如果有的話)、糖煮過的、烤過的、接近爛掉的、不同品種的;水果類的聞完還有金屬的物品、木頭類、各種植物、動物、菜餚、化學物質、液體等等…各式各樣,千奇百怪,像是香氣的迷宮。即使不愛,也只能持續地遊走,似乎永遠也走不出! 所以下次如果你不小心看到有人拿著破掉的抹布或是乾燥的蜥蜴湊在鼻尖猛聞,別感到奇怪,侍酒師正在尋找香氣迷宮的出口。

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有一句話說:You are what you eat!中文的意思大概是人如其食,所以後來更衍生出:You are what you drink!(人如其飲)等句子。相似的情形也可以應用在許多地方,像是從一家餐廳的菜色大概可以品嚐出主廚的功力與個性,同理從餐廳酒單的編排與選酒大概也不難看出侍酒師的喜好、理念甚至個性。
酒單裡幾乎都不是主流的品種與產區,同時維持著親民的價格,可以推測侍酒師很有自己的想法與堅持,想要貫徹葡萄酒與餐食一直是相生相伴的緊密關係。不需執迷在酒評分數的高低與名貴酒莊的價格,因為葡萄酒的目的向來不是建立在這些上面。 如果都是名產區,名酒莊,稀有年份等品項,那麼只能說該餐廳的銀彈充足,應該沒有侍酒師不想在這種餐廳工作。既然目標明白易懂,那麼當然可以傾全力打造一份讓人讚歎連連的驚世酒單。五大酒莊每家列舉出來都超過二十個不同年份,貴腐甜白酒或是波特酒甚至有超過七、八十年的老年份,其他像是布根地酒王Romanee Conti等就更是基本配備。 但是這樣的酒單卻無法閱讀出侍酒師的個性,像是巴黎著名的銀塔餐廳(La Tour d’Argent),百年收集下來的葡萄酒款高達一萬五千多種,藏酒數量更多達十五萬瓶。在十多公分厚度的酒單裡,甚至花了二十分鐘閱讀還來不及看到布根地的夜丘區,這樣的情況讓人感到手足無措…
也許下一次你在閱讀酒單的同時,也能試著猜猜看侍酒師的個性?

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晚上收班前,品嚐了顧客帶來的Margaux 1999以及Latour1989瓶底的殘餘兩口,開瓶後四小時Margaux細緻地令人驚訝,而Latour依然故我,很多很多的單寧仍然從舌後根緩緩爬起,不因為數個小時的醒酒而有減緩的趨勢…好喝極了,可是價格也好高貴!已經不是我們侍酒師這樣的布衣百姓可以常常負擔的起,所以很多朋友相當好奇平常侍酒師私底下會喝什麼樣的葡萄酒?
在工作中的評語總是要不帶情感地,近乎客觀地俯瞰這些葡萄酒。或是礙於場合,無法說出酒後才能吐的真言。可是下了班,不需要面對顧客,也無社交那些偽形而上的表象,最後只剩下真實的自己。所以自己的喜好、自我的偏見、內心的矛盾,完全赤裸地無法修飾。雖然喜好可能維持很久(一輩子?),也可能隨時都在改變。
而答案其實很簡單…就是什麼都喝!紅白不拘、濃淡不拒、大小通喝!也許在這個行業的關係,侍酒師比其他人都更有機會品嚐許多少見的或是高價的酒款。可是也因此,看著像是氣球充氣,表面越繃越緊的價格而常常嘆息,心理宛如像是破掉的黃色小鴨般不成鴨形。但是樂趣更會顯現於此,更小更沒有名氣的產區、冷門的品種、用心的葡萄酒農們,在屏除價格的紛擾之後,更能表現葡萄酒最基本質樸地生命力與最實在的本質!而什麼都品嚐的狀態下,也許能發現更多的可能性,侍酒師可能會挑食,可是大概不會挑(剔)酒…

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最終篇

 心情或是心念總是可以影響我們接觸的人事物,品飲與用餐也是如此。以月球經過黃道十二宮所衍伸的自然動力農法(Biodynamic Agriculture),其追隨者或許都要迷信地等到花日與果日才肯品飲葡萄酒。悲傷、發怒、憂愁、痛苦等負面情緒會從心中滿溢出來,進而影響感官認知。何況我們得親手夾(或叉)起,與我們唇、舌發生親密關係的食物(菜餚)或葡萄酒呢?
 盛入盤中,擺上餐桌,充滿了虔誠的敬意與能量,背後承接了諸多的努力與期望。肉類、魚類、蔬菜、穀物、香料,從採集、捕獲、運送一直到廚房;清洗、整理、烹煮、調味、擺盤直到上桌;葡萄酒也如此,種植、耕作、採收、釀造、培養、陳年、運送等等一直到開瓶那一刻。之中歷經了多少距離、風景、人文以及許多累積的情緒與情感!
或許不必像古人一樣沐浴更衣、焚香祭祀,但如果你沒有好好地準備好自己的心情,不帶過分的情緒。那麼拜託請不要入座餐桌,無論是上餐館還是家中的餐桌。不要認為菜餚或是食材或許可以改變你的心情,不要尋找這種毫無邏輯的藉口,自己都無法改變自己了,又如何能寄託到食材或是菜餚上呢?
 餐桌是絕對的神聖領域,耶穌不就是在餐桌上分享了他的血與肉,所以請確定自己是在適合用餐的心情上才就座,否則不但辜負了同時與你用餐的人,也糟蹋了滿桌的菜餚。 入座餐桌的心情,你準備好了嗎?

Abbaye de Saint Bon Chien 2011
 圖說:侍酒師下班後喝最多的可能是啤酒...
原載於iCheers 2013

4.02.2018

侍酒師甘苦談(中)

La Gravotte 2011, Cheverny Clos du Tue Bœuf
侍酒師甘苦談(中)

餐飲從業人員口中的兩頭班平常人不易了解,意思是顧客的午餐與晚餐兩餐用餐時間都要在現場服務顧客之外,還得加上前面的準備時間與餐後的整理時間。一般正常來說,在這兩段時間的中間,會出現大約120分鐘的空白時間,也就是所謂的空班。空班時間屬於個人,舉凡聊天泡茶打屁嗑瓜子或是趕去忠烈祠參觀一次衛兵交接操槍演練等,想要做啥都行!可是其實120分鐘說長不長,說短不短。如果想趁時間回家休息一趟,來回交通不超過30分鐘的大概可以如願,只可惜大多數的員工都無法實現。所以在下午的這段時間總能在餐廳飯店附近看到許多著制服的員工大量出沒。

侍酒師的班制也是一樣,早上還在夢周公,晚上與中午服務顧客,剩下的空班時間除了得拿來盤點葡萄酒以及處理進貨銷售之外,還得與各葡萄酒商聯絡感情彼此交流。舉凡新品發表、促銷酒款、業務更替、酒款試飲等等這些不在平常的服務範疇之外的工作,都得利用這不連續地、破碎地、片段地120分鐘內默默地、倉促地、累積地慢慢完成。這其中所付出的時間與金錢,也絕不是公司補貼微薄地80元一天空班津貼所能平衡。能平衡與支撐的絕對只有自身大量的熱情與熱愛,只是就像不甚熟悉的小宇宙,或許可以燃燒一輩子,但也有可能爆發一拳之後,只剩灰燼度過寒冬...

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說話絕對是一門藝術(還是訓練有素的偽藝術?)。面對顧客這些日子以來,縱使知道專業葡萄酒術語要轉化成大家都明白易懂的日常對話是不可能的事,但總還是會抱著期望,期待有更多的人懂得專業的葡萄酒語言,當然,大多事與願違,畢竟葡萄酒並不是我們土生土長的文化。在現場服務的時候,通常會問顧客的第一句話常是:您有沒有喜歡的葡萄品種,或是產區,或是國家?當顧客露出一臉疑惑的樣子,你就會知道他不是葡萄酒世界的人。於是你只能換成另外一種問法:您想喝比較甜美的?或是比較不甜美的?通常有百分之99.97個顧客都會回答“不甜的(dry)”!聽到這樣的回答,心裡總是會出現一句話:他絕對在說謊!因為他根本不知道什麼叫做甜美(fruity/ new world)的與不甜美(dry/ old world)的在專業術語上的差別。但是隨著多年累積的經驗驅使,你還是會跑到house wine的區域,倒了兩小杯各一盎司的house wine出來,一杯是你認為的甜美葡萄酒,美國加州merlot;一杯是你認為的最不甜美葡萄酒,酸度超高的義大利Chianti。接著端給客人,讓他選擇哪一杯是他最喜歡的。其實你心裡非常清楚,因為百分之99.97的顧客,會選擇那杯你認為甜美的,新世界的澳洲葡萄酒,即便剛剛他說要“不甜美”的。在經過你熱情的推薦以後,客人多半會表示認同,然後點上兩杯甜美可口的house wine佐餐。當他滿意的結完賬離開後,這時你不免在心底閃過一絲絲地惆悵,那剩下五分之三瓶的Chianti Classico哪時候可以賣的完呢?

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開瓶費的爭議就像是男人與女人的戰爭,或是中東阿拉伯半島的紛爭一樣…從來沒有停歇也永遠有爭議!其實原因很簡單,就是一個不願打,另一個也不願挨。所以這問題大概要等葡萄酒終於能成為我們飲食文化裡重要的一環後才能消失,不過似乎不會有這樣一天的到來。因為台灣並不是個產酒國家,葡萄酒也不可能會成為我們的文化(或許還要20年?)。事情其實很簡單,就是當它成為一種被認可接受的文化時,“尊重”兩個字便會出現,而很多不必要的紛爭就也根本不會發生。 例如像是當你去吃夜市的蚵仔煎,你會自己帶一包自己從海灘抓的還是去漁港買的蚵仔交給老闆請他幫你料理嗎?或是上館子吃脆皮烤鴨,你會帶自己養的櫻桃鴨去,或是買別家的烤鴨再請廚師片好了一起上桌嗎?答案應該是否定的。因為我們都有這方面的文化,而文化裡面包含了最重要的尊重與專業。因為專業所以鐵板蚵仔煎的鑊氣十足、蚵仔鮮甜多汁;烤鴨也是如此,在大型專業的烤爐中才能烤出皮脆肉嫩的金紅色烤鴨。也所以餐廳不至於也不需要訂定“片鴨服務費”或是鐵板清潔費之類的。

當然會有不少人覺得很多餐廳提供的葡萄酒杯並不夠專業,酒款也不夠豐富,侍酒服務不夠到位。但相信這始終是另一種雞生蛋、蛋生雞的問題,畢竟如果上門用餐的顧客點葡萄酒佐餐的機率持續低迷,那麼餐廳自然不會想投入更多的心力與人力來關注葡萄酒服務,更也不會投入資金預算來豐富酒單與專業酒杯器具。接著餐廳裡的葡萄酒依舊貴的嚇人,又或是想盡辦法透過人脈來關說開瓶費這件事情當中,你依舊習慣性地忘記了餐廳營運必須付出的…眾多看不見的成本(租金、水、電、人力、器皿等等)。所以下次如果餐廳的酒單你看不上眼或是不滿意,準備帶著你自己酒窖裡的私藏佳釀時,別吝嗇把開瓶費直接折成小費給吧…我想侍酒師開酒會開的很開心的!

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各行各業都有內幕與秘密,侍酒師也不例外。侍酒師的秘密是什麼?不是侍酒師的酒窖裡有多少稀世珍釀,也不是酒量很差不能被知道,更不會是喜歡喝高粱不能被發現。其實侍酒師最大的秘密就在他工作的餐廳裡!只要你坐下來翻開酒單就能看到,只是你能不能發現而已?侍酒師最大的秘密就在自己的酒單上面,侍酒師無論在哪工作,總是有休假的時候,休假中也總有一天會來自己的餐廳用餐品酒。或許大多都自己帶酒,但總是有某一天可能忘記帶酒或是真正要好的親戚朋友來用餐,想點支超值的葡萄酒來佐餐。這時候在眾多的酒單品項中,其實總是會有幾支葡萄酒品項是侍酒師預備上述那些場合所精心準備的! 當然,因為是秘密,所以侍酒師打死也不會承認與透漏。而且就算有交情也不見得會給予暗示(畢竟品相與數量都有限才能不動聲色掩人耳目)。所以,只能靠自己慢慢發現。但是,必須承認,既然是秘密,雖然不會搞得像是錫安會(Priory of Sion)或是聖殿騎士團(Knights Templar)那樣神秘隱晦,卻也不會太容易發現。也許會在明顯易懂的明星產區,也許在不見經傳的冷們產區(甚至連產區都沒聽過),有時候甚至更過分的是品項根本不在酒單上面,都在侍酒師的腦子裡。更過分的時候,你很高興地找到一個幾乎像是侍酒師秘密的品項,得到的答案卻是:真抱歉!昨天正好賣掉最後一瓶!雖然我們永遠也無法證明是真是假。畢竟,這是侍酒師的天大秘密!(噓……)

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圖說:小產區通常是侍酒師秘密的集散地。

原載於 iCheers 2013

3.06.2018

侍酒師甘苦談(上)

Le Pin 1986

侍酒師甘苦談(上)


當顧客還在嚷嚷著第一口的香檳不夠冰的時候,同時你還得幫另一桌顧客一路從高爾夫球場晃來的1978 Musigny降溫,並且祈禱著白天正午的高溫不至於影響她纖細的口感,因為你隱約地懷疑她其實一整個白天都待在Bentley Continental GT的行李箱裡。當這兩桌剛到一個段落,突然撇見遠遠那桌服務生把杯子種類上錯,在過去修正杯款的路上還順道幫兩位顧客加了水以及點了一份Side-dish。修正杯款後,斟上了獲得顧客滿意微笑溫度的香檳,即使你知道這杯1988的Krug不應該冰到攝氏六度(但是顧客強烈要求)。 接著你得回去處理那桌你心底認為已經香消玉損的1978 Musigny,想當然爾,割開鉛封的同時你已見到宛如埃及艷后般的⋯包著紗布滲著血絲的木乃伊(瓶口裹著白黴卻有酒液滲出),最後就算你用近乎虔誠地態度慢慢地揭開紗布(軟木塞),那脆弱地、破碎地、肢解地軟木塞正一如你的心。不過你還是得堆起強顏歡笑故作鎮定不著痕跡地向帶酒而來的賓客們解釋這Musigny的稀有與美好。 好險,隔壁桌的顧客剛剛讚賞你的House Wine與主餐搭配的微妙;好險,VIP包廂裡的某金融大戶,點了一瓶1986 Château Le Pin。你從容優雅地開瓶與試喝確認那無懈可擊的風味,那瞬間,似乎整天的辛苦、挫折、困難、忙碌、急迫通通被這幸福的滋味淹沒。當然,這滋味也震攝住金融大戶,從他嘴角上揚的角度,你便預期了結賬金額與小費雙贏之路!喔!⋯不過今天還沒結束,A君年假、B員生理假,人手像螺絲鑽腦一樣的緊,剩下的杯子你還是得一個一個擦乾淨⋯

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當透剔地杯子反射著餐廳打烊後微弱的幽暗燈光,你滿意地深吐一口氣,鼻腔裡似乎還隱約地殘留夜晚Le Pin 1986的氣息⋯ 最新的一場戰役結束,在這天最後一件例行性任務:整理銷售報表前,你有短暫地五分鐘可以放空。這一刻是一整天裡你最沉溺的時光,沒有任何人、事、物可以打擾你。剛剛諸多的鳥事可以暫時置之腦後,其實也不得不放空,因為身體四肢在你餐廳來回走了三十三圈後似乎愈來愈沉重地快要不聽使喚。 腦中閃過千百個無數顧客的容貌、對話、菜單、熟度、酒款,像是霍格華茲魔法學校(Hogwarts School)大廳裡的燈具與蠟燭全部都漂浮在半空中。同事可能急忙著奔出室外去做呼吸治療,你卻用這僅有的五分鐘來回味今日的酒款,晚餐開過的二十二瓶酒裡面,十八個不同年份中,某些酒款嚐起來比上個月還要更成熟了;而某些則需要再多加三十分鐘的醒酒時間。某款正進入成熟期的紅酒漫著些許的動物毛皮風味,明天說不定可以強力地推薦給點用乾式熟成牛肉的顧客。另外一款chardonnay白酒已近巔峰,新鮮果香減弱,取而代之的是迷人的烘烤堅果、乾稻草、奶油等香氣,搭配套餐的沙拉與濃湯皆相得益彰,明天中午briefing得請同事們加強促銷。 在徒手鍵入今日的銷售數量的同時,也得開始填寫明日的訂貨清單,同時也開始盤算著下一檔期新的House wine,該輪到羅亞爾河的Chinon還是飛去遠一點的西班牙Rioja…?

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鬧鐘的鈴聲彷彿像是急駛過去的消防車鳴笛,因為都卜勒(Doppler effect)效應造成類似命案現場般地慌恐,但是聲音再怎麼尖銳與急促,都無法喚醒在深海兩百公尺下熟睡的大腦與身體。 不過鬧鐘鈴聲故意設定讓它永不停止仍是有它的作用,這奪命鈴聲一點一滴的將大腦從海底身處一公尺一公尺的慢慢拉起。雖然有另外一個聲音不自主地抗拒嚷嚷著:不是才剛剛入睡嗎?感覺才入睡不到三秒鐘… 不過另外一邊善良的天使便會提醒你,再不起床的話,每日輪盤的三十款葡萄酒就會來不急盤點。每天例行的盤點工作延遲的話,酒窖裡高達五百八十二款的品項就無法在每個月底輪流盤點完成。這項得佔據侍酒師工作裡三分之一時間的枯燥行程,在責任與熱情的驅使下,似乎會稍微沒有那麼乏味。加上在底心深處有一點宅的你,更適合這樣的盤點工作,從另外的角度看,又是一段乾淨純粹的時間。在盤點的同時,只剩下你與葡萄酒澄明的對話,你仔細審閱葡萄酒的身形、酒標(容貌)、年份(年紀)、品種(內涵),關注她們熟睡的樣子,在她們耳邊輕聲細語。在沈睡中的葡萄酒沒有情緒,沒有抱怨,也沒有派系鬥爭或是金錢糾葛,更不會有宗教信仰差別或是無緣無故的顧客抱怨。某些時候,這又快又緩慢的時間好像會凝結成一塊半透明的狀態,當你輕握著它的時候,溫暖會緩緩透過來…

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照例被永遠不會停止咆嘯的鬧鐘“鬧”醒,朦朧之中換完上衣後才想起今日是輪休日。當然,你不能怪自己昨天晚上忘了取消鬧鈴,反正這不是第一次也不會是最後一次,尤其在不是固定休假的服務業的身上。 但是既然醒了,得趕緊趁著這個難得的假日把前面六天連續上班無法處理的私人事務給辦完,像是已經快要沒有底部的忠實戰友黑皮鞋;快要有馬廄氣息坳在一起的六雙襪子;前三天放在冰箱無法確認有沒有毒澱粉沒有喝完的珍珠奶茶,也已經變成像是仙草凍般…煩碎地事務處理完成後下午還得連續趕個兩場酒莊品飲會,也不曉得是不是這個月份日子好還是緣分佳,不同國家的酒莊竟然不約而同地都選在同一週來台灣宣傳拜票兼刺激銷售。來的還不是一般的品牌經理,都是酒莊莊主或是首席釀酒師等大咖,不趁著這時候打好關係,如何能在明年規劃酒莊之旅的時候獲得VIP待遇呢?這些VIP待遇任誰也都會食隨之味,只消簡單的一封附有與莊主或是釀酒師合照之類的預約電子郵件,到了當地酒莊就能至少來個水平試飲,甚至可以一親老年份芳澤。這是與葡萄酒的友誼,是用金錢無法衡量的,這也不正是侍酒師最大的福利之一嗎?但是當你邊想邊獨自竊笑的時後,嘴邊仍啃著排骨便當,搭配著昨晚沒有喝完的Riesling…不過你總相信這一天會來…總有一天…!

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原載於iCheers 2013