12.08.2018

餐桌上的白金

Tartufo Bianco / white truffles

餐桌上的白金 / Le platine sur la table!!!

不同於黝黑、荔枝鱗片狀外皮的黑松露,白松露較平順光滑帶點乳黃色的外皮,很多第一次見到的人恐怕會很容易地以為是進口小馬鈴薯,只是價格相差和止萬倍。以生物分類來說,松露為真菌界,子囊菌門,盤菌綱,盤菌目,塊菌科,塊菌屬(Genus Tuber)。英文稱Truffle,法文:Truffe,義大利文:Tartuffo,中文稱松露或是塊菇。同屬於塊菌屬的可食用松露約有十來種,只是大多不具高貴香氣與口感,因此沒有太高的商業價值。

全世界最有名氣的兩種松露分別是來自法國西南部距離著名波爾多葡萄酒產區不遠的Périgord黑松露(Truffe Noire du Périgord,學名:Tuber Melanosporum),Périgord同時也是法國的肥肝(Foie gras)重要產區;另外一種就是本篇的主角,來自義大利西北部皮蒙區(Piemonte)的白松露(Tartufo Bianco,學名:Tuber Magnatum Pico)。看似複雜的身世,其實說穿了松露只是種一年生,長在土中的蕈菇罷了。黑松露產區較廣,法國、義大利、西班牙、澳洲、紐西蘭、中國等地皆有野生與有計畫的人工種植。而白松露因為目前尚無法進行人工培育,所以產量與產區相對稀少許多,全世界幾乎只有在義大利中部的Molise區與北部皮蒙區才有生產。比起一年平均可達40公噸的法國黑松露,白松露一年總產量少的可憐,大約不到四千公斤,不及黑松露的十分之一。除了產量稀少而導致價格高昂外(每年價格大約在每公斤10萬~30萬台幣不等),還有白松露那難以模仿的獨特香氣。明顯的新鮮蒜白香味,夾雜著帕馬森乳酪(Parmigiano-Reggiano),些許蜂蜜、乾稻桿、蕈菇、肉桂、丁香等奇妙細緻香氣揉在一起,複雜多變,難以複製,聞過後總令人印象深刻。不過身價高貴的白松露在口感上並不如香氣那般精采,新鮮的白松露片類似新鮮的白蘑菇薄片,帶點脆度,外皮沒有像黑松露黑色的荔枝硬鱗片,大量咀嚼也比黑松露圓潤。事實上,當盤子裡面的食材本身出現白松露如此豐富又奇特的香氣時,能夠互相搭配的葡萄酒已經不多了。通常遇到這類棘手的情況下不知如何是好時,不妨可以試試餐酒搭配的終極大絕招:地餐搭地酒。意思就是在同一個地區所著名的食材或是料理,搭配上相同地區所生產的葡萄酒,往往最後最能彼此契合!

而巧合的是義大利皮蒙區同時也是著名的葡萄酒生產地,以巴羅鏤(Barolo)與巴巴瑞斯柯(Barbaresco)兩個產區聞名於世。如果各位有幸在每年的十月份來到義大利皮蒙區白松露集散中心阿爾巴(Alba)參觀白松露市集(Mercado del Tartufo),那麼你更會驚訝地發現,城外的西南與東北正好被這兩大知名產區包圍著。巴羅鏤與巴巴瑞斯柯都以義大利北部最知名(或許也是全世界)的葡萄品種內比歐露(Nebbiolo)為主,晚熟、高酸、巨大的單寧架構,釀成的酒色卻不太深,對土壤也相當挑剔,使得內比歐露常常被拿來與阿爾卑斯山脈另一邊的法國嬌貴品種黑皮諾(Pinot Noir)來比較。年輕時帶著礦石、乾燥玫瑰、甘草、野生櫻桃等香氣,傳統釀造的巴羅鏤與巴巴瑞斯柯葡萄酒價格不低(當然比起白松露還算便宜),也並不好懂,但多數的熱愛者都會同意好的內比歐露必須至少等待二十年以上,甚至三十年、四十年。經過時間熟成後的內比歐露則開始漫著梅干菜、白松露、焦油瀝青(就是柏油路剛鋪好的味道)、森林底層、動物毛皮等風味…因此在任何放上白松露的菜餚上,經典雋永的搭配就是恣意地來上一杯巴羅鏤或是巴巴瑞斯柯。只是,再這之前往往得付出極大的耐心才有機會一窺內比歐露真正精采的滋味!

如果你遇到以前的自己,最想告訴自己的話是什麼?是勉勵的言語亦或謹慎地告誡自己,還是願意真心懺悔某件事?日本攝影師大塚千野(Otsuka Chino)在其「Imagine Finding Me」系列作品中,利用數位影像軟體,將自己當前的影像,巧妙地融合在過去二十年前、三十年前的照片裡。一時間,彷彿時空交替,積蘊了許多能量,每張相片前都讓我們久久不能自己…葡萄酒也常常有類似的情況發生,只是通常多以惋惜後悔坐收。當年買入年輕剛出廠的葡萄酒,總是期許著多年以後的美味,但事實上在長時間的等待當中,有太多的不經意、好奇與失去耐心,讓一瓶又一瓶的葡萄酒沒有機會達到最佳的美味狀態就被倉皇地囫圇下肚。而在打開最後一瓶的當下,那些罐頭般式的熟悉對話場景總是源源不絕自內心中湧出:「覺得十年前買太少了,現在喝起來真是太美味了!」、「二十年前購買的價格實在太划算了,現在應該買不起了也買不到了。」、「前面那麼多瓶都喝太快了,怎麼都沒有人制止那麼早開瓶…」而每次品嘗巴羅鏤與巴巴瑞斯柯,我們又再一次地像是薛西佛斯(Sisyphus) ,陷入急欲投胎轉世的情緒裡而無法自拔。當然,如果你是極有耐心與自制力的人,那麼一定會讚嘆內比歐露的偉大與獲得滿足,因為忍耐是種磨人的投資,而時間成熟的滋味將是最珍貴的報酬!

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圖:超過四十年的巴羅鏤(Barolo)依然硬朗,有著羅馬競技場的雄偉,同時充滿貴族般的氣息。

原載於典藏藝術雜誌2015年三月號

9.17.2018

賀蘭山下的成吉思汗

賀蘭山脈 Helan Mountain
遠處賀蘭山那蒸潤的黃沙,總伴隨著成吉思汗的鮮明歷史印象。

「(元太祖二十二年)秋七月壬午,不豫。己丑,崩於薩里川啥老徒之行宮。」 《元史》

 「(元太祖二十二年)秋七月,帝駐蹕清水縣之西江。壬午,帝疾甚。已丑,崩於靈州。……。西夏主來朝,託言帝有疾,不能見,令於帳外行禮。越三日,諸將遵遺命殺之。西夏亡。 」 《新元史》卷三《太祖本紀下》

 依照較早《元史》與《蒙古密史》的記載,《新元史》經過修編得更為完善與條理。但是對於成吉思汗的死因與死亡地點依舊紛歧與未詳,不過所有的歷史記載都和西夏王朝有關,而“薩里川”、“靈洲”、“六盤山”等都是當時西夏王朝勢力範圍,皆以現今的賀蘭山脈周遭為其主要根據地,寧夏的首府銀川市西郊仍存有顯目的西夏王陵遺跡。 賀蘭山脈是中國中部地區難見南北走向的山脈,雖然不算高聳(主峰約3556公尺),卻也足以抵擋西北部騰格里沙漠的風沙與西伯利亞冷風。黃河在此地正巧也由東西向轉為南北向,幾乎與賀蘭山脈平行。但因地處中國內陸中心,雨量少,平均年雨量約只有乾旱程度的150mm~240mm。故春天得利用賀蘭山脈的融雪;夏秋冬以黃河水源來澆灌。氣候夏季乾熱,冬季嚴寒,整年的日照平均時數來到與法國波爾多相近的1700~3000小時,不過冬季最低溫可達攝氏零下20度左右,因此在寧夏產區發展出獨特的“直立龍幹型”(Independent Long-stem Style,當地又稱獨龍幹)。葡萄樹藤呈現“ㄏ”字型,讓靠近土壤的根部與枝幹有一定範圍的傾斜度,方便在嚴寒的冬季可以進行埋土作業,保護葡萄藤免於凍死的危險。

又例如靠近銀川地區的土壤不但貧瘠,也鹽化的嚴重,因此農作物或是植物其實都相當難以生存,賀蘭晴雪酒莊在2005年整地的時候測得土地酸鹼值達9.4,還得從發電廠運來500公噸的脫硫爐渣鋪在葡萄園上來平衡酸鹼度。由此可以看出中國發展葡萄酒農業的決心與規模,許多產區幾乎從零開始,也無產區制度的規範與限制,所以對中國葡萄酒而言幾乎甚麼都有可能發生,也幾乎什麼都可以勇於嘗試。 

目前中國葡萄酒全年產量已經達到世界第五大,釀酒葡萄種植面積也來到世界第六大。中國境內主要的釀酒葡萄種植地區除了寧夏還有山東、山西、新疆、甘肅、河北等地,二十年的發展下,已經達到百家爭鳴的熱鬧局面。 

有幸地在短短數日參訪了11家賀蘭山與寧夏周遭的菁英酒莊,在下列羅織了心目中表現最精彩的其中三家多種酒款。只是突然想到,成吉思汗當年在此策馬奔騰的時候,軍隊裡常備的應該是傳統的蒙古馬奶酒而不是葡萄酒。而成吉思汗無論是不是在寧夏平原嚥下最後一口氣,他縱橫千里的蒙古鐵騎,嗡嗡號角,伴著賀蘭山那蒸潤的黃沙,鋪天蓋地的捲來姿態,仍是品飲寧夏葡萄酒裡,最鮮明的歷史故事! 

賀蘭晴雪
*加貝蘭 Chardonnay 2015
30%全新法國橡木桶培養,新鮮柑橘皮、礦石、白胡椒、杉木、些許煙燻、烤杏仁、榛果等香氣。酸度佳、保有相當多的清爽感,但口感佳構結實有力飽滿,尾韻中長。算是目前寧夏最好的Chardonnay之一。
*Rose 2016 (100% Cabernet Franc) 
煙燻、礦石、草莓、胡椒等風味。圓潤可口,有良好的酸度維持著酒體,單寧比起一般粉紅酒明顯許多,餘韻也比普通的粉紅酒要長些。 加貝蘭 珍藏 2014 70%全新法國橡木桶培養,杉木、黑胡椒、甘草、黑莓與些許的皮革風味。酸度佳,單寧厚實,口感飽滿,尾韻長。單寧架構完整綿密,保有難得的細緻與平衡,仍有數十年的陳年潛力,算是寧夏最好的紅酒之一。 
*Pinot Noir 2015 (第一個年份,仍未上市)
標準的黑皮諾色澤與透光,經典的新鮮櫻桃、成熟的草莓、水果糖等可愛討喜香氣。酸度中等,易飲滑順,單寧精巧不失優雅,可惜尾韻收斂稍強,險些失去平衡,但已經具備可以邁向國際市場黑皮諾的樣子!

銀色高地
*Chardonnay 2015
豐沛的新鮮柑橘、綠色蔬葉、杉木、白胡椒、西洋梨、香蕉等香氣。酸度佳,新鮮爽口明亮,尾韻稍有一絲苦味。
*Rose 2016 (Pinot Noir, Shiraz, Merlot)
綠色蔬葉、礦石、成熟的紅莓、李子,帶點幽然花香。酸度中等,具單寧感,酒精感稍微明顯,口感結構佳,餘韻綿長。 
*闕歌 2015 (70% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot)
青椒、李子、黑胡椒、礦石、黑莓、巧克力等多層次風味。酸度中等,單寧架構飽滿有力道,細緻度兼具。
*Emma’s Reserve 2014, 100% Cabernet Sauvignon 
草果、皮革、黑棗、礦石、杉木、煙燻、黑橄欖等集中香氣。酸度十足,單寧細緻卻仍有足夠的架構撐起長長尾韻,口感層次豐富,需要6-10年以上的時間耐心等待,才能展現更美好姿態。 

迦南美地
*Riesling 2015
新鮮葡萄柚皮、些許汽油、薄荷感、白胡椒與些許礦石風味。漂亮酸度夾著些許甜味,清爽帶有彈牙口感,結構完整卻易飲好喝。令人驚艷的寧夏Riesling! 
*小馬駒 Pretty Pony 2013
奔放果香、辛香料、青椒、草果、礦石、皮革等香味交疊。酸度佳,單寧仍明顯緊實,餘韻綿長,也需要許多時間陳年才會顯現卓越風華。



加貝蘭 / Jiabeilan Reserve 2014

原載於典藏投資雜誌2017年12月號

7.28.2018

中。點

Chateau Gazin

原來,
原來,很多事情必須真的等到結束才能完全明白。
像是懸念大多時候很難察覺,直到結束,才會發現自己手中剩下的是斷掉風箏線的尾端。

六年的雜誌專欄終於要告一個段落,自認不算聰穎的人,反應十分笨拙,生性也不夠勤奮,讓文筆宛如在曠野中拾荒,能持續72個月每月一篇兩千字的文章,最驚奇的還是自己,說穿了也其實是用對葡萄酒與食物的熱愛慢慢澆灌出來。
十二萬字,也許跟成就沾不上邊,但卻是個人嘔心瀝血的一碗燕窩,一層一層堆疊至此。

這六年來,數位相機從3/4系統1000萬像素的GF1換成全片幅2000萬像素的A7II。
這專欄也是我與藝術距離最近的連繫...
也因為這個專欄,才知道鰻魚的神祕身世...
也才發現生蠔可以自己轉換性別...
專業作家可能一小時可以寫超過1000字,我得花超過三小時還可能填不到三百字。
這六年來,生命中發生了許多事,而葡萄酒與十二萬字卻成了救贖...

72篇,喝下肚的不只216款酒,也喫了不只72道菜,老天保佑的是,沒有增加體重72公斤。
所以還是會繼續吃喝下去!
倒杯老產區瀝瀝風土的記憶,不是第一杯也不會是最後一杯。


只是常常:
山無數,亂紅如雨,不記來時路!