R.I.P. Dr. Chan

 R.I.P. 

詹醫師

這個消息仍令人震驚！

認識詹醫師應該是2006年的事情了，那時剛回國不久。心中仍然充滿理想，夢想與熱情。印象仍深刻的是，詹醫師那時已經遍飲世界名酒。平常書上才能看見的名莊，也有幸藉著一個月一次的詹醫師主持的餐酒會上終能品嘗。

而且好吃的他絕不浪費，有次主菜我端出去骨不破皮的烤布袋春雞，裡面塞了肉餡與鴨肝。與會人數正好有少，因此多了一整隻(兩人份)，主菜後詹醫師進來廚房稱讚這道菜，瞥見出菜台上這隻完整的春雞便詢問了，我說因為人數更動所以就多出一整隻了，還沒想出要怎麼處理。他絲毫不加思索的回說：那不能浪費，給他吃吧！而且詹醫師剛剛也才說他在席間已經幫忙隔壁小胃口的朋友而多吃了半隻。現在竟然還能再吃一整隻！這春雞是主菜耶！前面我很傳統的也出了三種冷熱前菜惹，最後上甜點的時候，詹醫師仍自豪的展示春雞空盤給我看！這樣子的印象即便過了快要二十年仍然深刻無比！

後來離開廚房之後，就沒有太多機會再遇到詹醫師了。

接著是2009年，我接到詹醫師的電話。他說他因為愛跟朋友一起愛吃愛玩愛喝愛聽音樂會，所以成立了一間旅行社，問我有沒有興趣幫他兼差帶帶團？我本來是猶豫的，不過他說他的旅社跟一般的不同。他說這間旅行社首重"糜爛"兩字！何謂糜爛？他說絕對不趕行程；不拉太久的車；在國外全程不提供中式料理；吃與住都是當地最高級等等... 我聽了是嘖嘖稱奇，點頭如搗蒜。所以同年便去考了領隊執照，馬上2009年底詹醫師就安排我跟上一團北越下龍灣做為實習，接著2010年即開始帶上法國布根地運河團了。

至今，雖然仍然是兼差，但是緣分似乎就是這樣奇妙，每年一團，人數最多八位的運河團讓我與布根地有著深深的連結情感。對酒如此，對土地更是！

這十多年間，也親見詹醫師旅行社業績蒸蒸日上，想必是他特殊的想法與玩法有廣大的共鳴使然！只可惜敝人的音樂素養淺薄，加上阮囊羞澀，一直沒能有機會親自跟一趟詹醫師帶的團。而如今這樣的噩耗傳來，更是令人唏噓不已。

詹醫師 願您安息！

*照片攝於2019年，裡面有三人，其一便是詹醫師。船公司那年給了一艘最新整修完成的新船，詹醫師人在歐洲，所以順路前來，也順便陪陪老客人兩天，那兩天應該是我最後一次見到詹醫師了。

陡峭的優雅

 陡峭的優雅

如果葡萄酒會說話，那麼她應該也會幫土地說一些。
或者是，土地的話語會自然地透過葡萄酒喃喃道來。

也許看似普通的土地也能生產偉大的葡萄酒，

那麼偉大的土地上應該不難生產出偉大的葡萄酒唄！

葡萄園的坡度陡峭超過45度以上的，

據說全世界兩隻手數得完，

而超過45度以上，又同時能生產偉大且優雅兼具的葡萄酒，

這樣應該剩下一隻手了。

只是，葡萄酒再怎麼優雅，

人要從坡底爬上坡頂，是絕對無法優雅的！！！

照片：

Zeltingen-Rachtig, Mosel

Bernkastel-Kues, Mosel

Condrieu, Rhone

Cote-Rotie, Rhone

Aprés 1395.75 jours...

在1395.75天之後...

再度踏上地球的彼端

看來依舊

歲月靜好

Haut Brion 1921

 

Haut Brion 1921

紅磚布朗尼酒色，亮麗鮮明。甫開瓶即湧出汩汩飽滿深邃皮革、丁香、風乾橘皮、陳皮、新鮮咖啡粉混可可粉，近似樟木與檀香等多層次風味。香氣完全展現保存良好與優秀波爾多年份兩者兼具的絕佳風範。

口感圓潤豐腴細滑，酸度中上帶著活力，單寧與酒體融為一體，卻仍保有諸多緊緻架構與細節，似乎可以往前遙想99年前剛釀造完成的巨大魔力身影，尾韻悠長完整，帶著令人無法言喻的感動與讚嘆。並且再次讓品飲者面對世紀佳釀與時間滋味時，感覺除了酒之外，一切都渺小起來！

感謝酒友大德（合掌），讓2020這個憂鬱（疫）的年尾，點燃一盞微弱但溫暖心底的光明。

Santé à tous!!!

***

1921 A GOOD YEAR

A vintage of fine repute. Unfortunately, the very hot weather during harvesting prevented an all-round success. The wines often had excessive volatile acidity. Some were excellent (Cheval Blanc, Ausone, Haut-Brion).

Haut Brion 1921 still very much lends itself to tasting. It is supple, elegant and subtil. On the palate, still plenty of flavor and undergrowth aromas, and a rather exquisite hint of mushroom. An Aromatic finish.

(from Haut Brion Book)

倉皇中的緩慢 La lenteur pressée

倉皇中的緩慢 La lenteur pressée

女人突然問起男人：「在死前你最想喝的一瓶酒是甚麼？」

男人微微放下手中的香菸，緩緩吐了一口氣，思考著女人似乎有備而來。看來即使分離三十年後，女人依然清楚記得分開那天問的最後一個相同問題。那年大家都未滿三十，剛學喝葡萄酒，想喝的當然很多，加上青春的嬉鬧，男人大概陸續說了七八個酒名唄！

「1945 Château Mouton-Rothschild，1961 Château Latour，1947 Cheval Blanc，1921 Château d'Yquem...」

「都是波爾多呀，沒有別的梗嗎？」女人吞了一口酒後嚷著。

「嗯...1978 La Tâche，1959 Richebourg DRC，1945 Romanée-Conti...」

「結果都是法國酒耶，你有那麼老派嗎？」女人翻了一下白眼。

「坦白說每次在不同的時空背景下應該會有不同的答案唄！」男人點起手中的煙邊說。

「而且還得看看當下的現實狀況哩！」男人繼續補充道。

「如果神智清明又經濟許可，那麼可以挑選的酒款肯定不少，但如果身上插著氧氣管吊著點滴，說不定還是昏迷指數一，接著鼻胃管等，那麼別人給什麼就喝什麼了吧！或進入彌留狀態，不知道大腦還有沒有接收到訊號，那麼好像喝什麼也不太重要！」

「呿，就只是簡單問問你想喝什麼罷了，哪裡需要那麼複雜的嘮叨一堆呀！」女人頗不耐煩地舉起酒杯一飲而盡。

而三十年後的同樣一個問題，也同樣讓男人陷入思考一陣。

餐廳桌上是剛剛男人為了今天點的一瓶1990 Musigny Vogüe，看似紀念三十年後的重逢。男人與女人都沒問起像是這些年過得如何之類的客套話，畢竟共同朋友還是不少，加加減減也都知道彼此約莫的情況。

「還是跟三十年前的答案一樣麼？」女人搖晃酒杯打斷沉默。

「當然不同了，現在的髮型應該與三十年前不同吧！45 Mouton，61 Latour喝到了...現在想喝的話大概剩1947 Cheval Blanc或是1900 Margaux...不過想喝歸想喝，卻也沒多少迫切想喝的欲望。倒是布根地那幾款一直沒能喝到，不過...價格也追不上了...能不能喝到只能靠緣份哩！」男人用一種近乎蝸牛般緩慢地速度回答。

「甚至，我覺得還得看跟誰一起喝...有些朋友只喝波爾多，有些只喝義大利，有些只喝新世界，有些只喝自然酒，有些只喝超過300美金的...如果只有自己喝，那麼冰箱昨天喝剩的Muscadet sur lie帶著人生的酸鹹滋味也許一樣美好，又或許...跟妳喝一杯90的Musigny，這三十年來的話語正如這迷幻般難以捉摸的酒體，卻一切都在杯子裡了...」

「今日別後，能再有三十年嗎？也許我明天就不在了，那麼這支酒就是我的最後一瓶，就算能再有另一個三十年，同樣這款，三十年後的風味也不知道能否與今日相同呀！...所以，我想，每杯都是我的最後一杯...」男人繼續說道。之後男人與女人在靜默中淡淡地將酒喝完，結束後男人留下一張白紙，起身離去，消失在深夜街道裡。女人攤開紙，上面留了一行字：

「而最後在緣份中，時間也不再重要，喝什麼也是其次，因為在當下都是倉皇中的緩慢...」

時間的滋味

 時間的滋味

什麼味道無法快速的複製？難以模仿？

法國料理中常常在前菜的冷盤中出現肉凍(la terrine)，這種裝在梯形瓷土模具（名稱為la terrine，故用此模做出的成品也故名之）的傳統菜色通常由碎肥肉和絞碎瘦肉蒸烤壓製而成。
除了各種肉類皆可入菜外衍伸發展後還有內臟凍、野味凍、蔬菜凍等等，點菜率最高的肥肝凍(terrine foie gras)也是此類。奇妙的是，無論你做了哪種凍，新鮮剛完成的滋味總及不上三天至五天後的味道，有些野味凍甚至要超過七天才始得美味。

新鮮的牛肉其實風味並不是最好的，或許可以吃到汩汩的鮮味，但總是比不上經過乾式熟成數十天以上的牛肉滋味。混著些許野性風味，帶點經過天然酵素作用的蛋白質鮮味與嫩度。

有些養了兩週、個把月的單品淺焙咖啡豆，沖煮的味道層次硬生生的多比剛剛烘培好的咖啡豆還要豐富溫順，義大利著名的乳酪Parmigiano-Reggiano總得等到兩年熟成才會出現沙質般口感以及濃郁撲鼻的鳳梨水果味道。法國侏羅(Jura)地區的乳酪Comté也是如此，熟成24個月與12個月的風味截然不同。西班牙最引以為傲的經典食材之一，伊比利(Iberico)火腿，只用天然海鹽醃製數天的豬腿，經過18個月以上的自然熟成，才能造就迷人風韻。

好的葡萄酒經過數十年在瓶中的醇化，逐漸發展出成熟複雜難以仿敖的香氣與口感。白葡萄酒會有白花、蜂蜜、火藥的香氣；紅酒則會出現動物毛皮、蕈菇、花香甚至黑松露等香氣。雪茄也是，超過十年保存之後，像是爐火的灰燼，帶著溫潤不燥的繚繞體態。

Glenn Gould(葛倫顧爾德)分別在1955年與1981年所錄製的Bach Goldberg Variations(巴哈郭德堡變奏曲 )，第一段詠唱調，1955年彈奏了1分53秒，到了1981年彈奏時成為3分05秒。同樣的音符，同樣的曲目，26年的歲月，Gould整整多彈奏了一分鐘。全部32首曲目1955年Gould只用了38分34秒，而1981年則用了51分鐘多。23歲彈奏的自信與精準技巧，49歲則進入另一種境界，速度變慢，卻更優雅也更多歲月累積的生命能量。

這些都是時間的滋味，或許少不了環境的因素，可是時間所給予的成分絕對超過人事物。而重遊一地在心裡的時間滋味又是如何？2005年初次踏入古典的三星聖殿Paul Bocuse後，念茲在茲，每年殷盼著能再次到訪，真正成行卻倏忽過了13年。

令人訝異的是，除了餐盤換上現代感的單冷色系外，這13年來菜色的滋味幾乎沒變，彷彿時光凍結不曾移改。Soupe aux truffes noires V.G.E.(酥皮松露湯)、Loup en croute feuilletée(千層酥皮狼鱸魚)、Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux" demi-deuil (Fillioux媽媽的豬膀胱包布列斯雞鑲黑松露)，都仍在菜單上。也許有許多人批評這些千古不變的萬年老菜色凡善可陳，不過事實上是以經沒有多少人願意再執行這些傳統經典菜色了，更不用說後兩道主菜還需要高度純熟的外場桌邊服務技巧。
當晚餐後，步出餐廳，回頭看著童話般的綠色外牆，就在五個月前，Paul Bocuse先生高齡驟逝，餐廳內似乎還殘留著些許哀傷的氛圍，除了深感惋惜之外，也許象徵著法國料理新古典時代的尾聲。而果不其然，2020年一月法國米其林摘掉老先生長達55年的三星，成為偶數的兩星。事實證明，以輪胎起家的米其林仍得往前滾動，而古典的滋味，或許有天會隨著時間消逝，抑或，最後只留在記憶裡了。

低調的隱藏者-Beaujolais

 
低調的隱藏者-Beaujolais

不知是非戰之罪，還是盛名所累，緊鄰著法國布根地南方的著名產區薄酒來(Beaujolais，或寫成薄酒萊)，在近半個世紀之中，一直被“新酒”(Nouveau/Primeur)兩字綁架。
起源於五零年代，原本只是里昂(Lyon)城內的幾家小酒館開始，接著慢慢從巴黎、倫敦、紐約等大都市開始擴展出去。到了八零年代中期，薄酒來新酒產量已經超過整體一半以上。為了符合法國新酒販售的法規(法國規定該年新酒最早只能每年十一月的第三個周四開始販賣)，薄酒來使用了二氧化碳浸皮法(Macération carbonique)來進行新酒的釀造。指的是將整串葡萄不除梗、不破皮倒入密閉的容器，接著灌入二氧化碳進行半發酵。因為葡萄不破皮，葡萄汁幾乎都保留在葡萄果串裡，因此靠著酒精酵母來進行酒精發酵的部分並不多，反而多靠的是果肉裡的酵素。但是酵素的作用非常緩慢，也因此在經過二至七天的時間後，便得將所有葡萄串榨汁，如同白酒一樣只剩純果汁再繼續完成所有的酒精發酵。這樣的方式讓葡萄汁與葡萄外皮接觸的時間相當短，葡萄皮的花青素沒有太多時間溶出，所以可以釀出單寧少又充滿濃郁果香味的順口甜美葡萄酒。

除了新酒和獨特釀造法之外，薄酒來還有一個苦情身世，就是薄酒來主要使用的黑葡萄品種「加美」(Gamay)。因為天生產量大，生長容易，大多釀成較清淡易飲風格的葡萄酒，因此加美葡萄在一般人心目中不像黑皮諾那般嬌弱珍貴，所以即使在歷史上曾經被明令禁止種植數次(第一次是西元1395年，接著西元1441年，最後是1486年。前兩次是布根地公爵，最後一次是法國國王)，卻還是難以抹滅葡萄農與一般大眾對於加美的喜愛。在十九世紀末葡萄根瘤芽蟲席捲前，全法國的種植面積甚至超過十六萬公頃。而奇妙的是，加美的父親正是嬌貴的黑皮諾，而當加美葡萄種植在像是薄酒來佈滿花崗岩地層的地區時，嚴格控制產量，又採用傳統紅酒釀造法後，也能釀出細緻精巧又經得起時間考驗，甚至陳年之後香氣與口感都相當接近黑皮諾的葡萄酒。

雖然薄酒來緊鄰著布根地，世人也常把薄酒來看成是布根地的一份子，但是在地質結構與產區分級上，薄酒來都與布根地迥異。薄酒來只分Beaujolais(一般薄酒來地區約有7,600公頃，也是新酒最大的產區)， Beaujolais Villages(薄酒來村莊，有三十八個，約5,300公頃)， Crus de Beaujolais(薄酒來優質村莊，共十個，約6,100公頃)等三個等級。地質土壤反而與更南方的北隆河羅第丘(Côte-Rôtie)類似，佈滿了貧瘠的火成岩與花崗岩砂。

十個薄酒來優質村莊(Cru de Beaujolais；有人或稱“特級村莊”，但如此容易與布根地特級園“Grand Cru”混淆，故稱優質村莊還是較為恰當)從北至南分別為： Saint-Amour(聖艾姆)，Juliénas(朱里耶納)，Chénas(薛納)，Moulin-à-Vent(風車磨坊)，Fleurie(弗勒莉)，Chiroubles(希露柏勒)，Morgon(摩恭)，Régnié(黑尼耶)，Brouilly(布依)，Côte de Brouilly(布依丘)。其中以Saint-Amour因村名中有Amour(愛)一字，銷售量在每年的二月份總能達到讓人難以理解的高峰，也是餐飲業者的心頭愛，即使酒風不特別複雜精緻，較偏向鄉村樸實風格，但在情人眼裡好像這些都是其次了。接著Moulin-à-Vent因產區內幾乎都是十分貧瘠的淡紅色花崗岩砂，算是最能展現加美葡萄強勁深厚一面的產區。該區內東南方的主村名其實是叫Romanèche-Thorins，不過非常有生意頭腦的法國人在1936年法定產區成立時，便將產區名稱改成位於產區正中心的地標“風車磨坊”，在許多酒標上也能見到這個深植人心的歐式風情圖案。產區內例如Le Carquelin，Rochegrès，La Rochelle等都是知名地塊，經常標示在酒標上單獨釀造。最後在中部偏南的Morgon產區，區內靠近東南方稱為“Côte du Py”的地區，地質轉為帶著深灰藍色的火成變質岩(roches volcaniques bleutées)，造就飽滿口感與多辛香料、黑櫻桃風味的加美風格，陳年之後也更容易與黑皮諾混淆。

即使命運苦情乖舛，但上天是公平的，關了這扇窗，會開另一扇窗。薄酒來也許在價格上永遠觸及不到布根地特級園或是波爾多名牌列級酒莊，不過在餐酒搭配上卻與口感一樣，展現絕佳的親和力。在複雜的中式菜餚裡許多原本是葡萄酒天敵的辛香料，例如蔥薑蒜等；還有很難與葡萄酒親近的醬油、麻油、豬油等，在薄酒來面前，都有著如沐春風般的輕鬆對話。甚至紅酒的天敵海鮮類蛋白質，那原本張牙舞爪令人難受的鐵鏽味和魚腥味，也似乎變成撒嬌的虎斑貓，溫馴起來。所以往後請不要只在十一月底因為薄酒來新酒活動，才讓薄酒來擺上餐桌，請仔細在葡萄酒層架上多花點時間找找價格親切的薄酒來優質村莊，你會發現它就在那，也總是在那兒，因為薄酒來是永遠低調的隱藏者！

你薄酒來了沒？


圖：隱藏在新酒背後，其實還有十個薄酒來優質村莊Crus de Beaujolais，生產世界上最好的Gamay葡萄酒。

原載於典藏投資2018年2月號

十年 L’enfermement ou la liberté

L’enfermement ou la liberté
干白新風味 (束縛與解放)

踏上整整十年未履的酒鄉波爾多(Bordeaux)，才發現，曾經自詡為傳統舊世界的葡萄酒典範，也已經在貫穿蛰伏的Gironde (吉隆特河)下悄悄改變。

 也許是盛名所累，自1855年分級制度以來，蝕刻在全世界酒迷心目中的波爾多，似乎都以紅酒為主，但事實上，整個大波爾多地區每年仍有十分之一的白酒產量(約六千萬公升)。像是以清脆爽口價格親民白酒著稱的Entre-deux-Mers (兩海之間)，Garonne (加隆河)南岸廣大的Graves (格拉夫)，以及位於Graves內西北自古生產紅白酒皆優的精華產區Pessac-Léognan (貝沙克-雷奧良)，更遑論成名已久的貴腐甜白酒產區Sauternes (索甸)與 Barsac (巴薩克)。可惜的是，1936年法國官方組織制訂的法定產區管制(Appellation d’Origine Contrôlée，簡稱AOC)，並沒有把大家熟知的左岸Médoc (梅多克)地區劃入可以合法生產白酒的產區中，所以包含Saint-Estèphe (聖艾斯臺夫)、Pauillac(波雅克)、 Saint-Julien (聖朱里安)、Margaux (瑪歌)等知名紅酒產區裡即使釀造白酒，也無法掛上這些響亮的村莊名字，只能用較低階的“波爾多地區酒”(即產區只能出現Bordeaux字樣)銷售。

其實如果翻閱歷史資料，不難發現整個波爾多地區皆有白葡萄種植，品種主要為Sémillon (榭密雍)、Sauvignon Blanc (白蘇維濃)與Muscadelle等。只是在商業機制的考量下，平均價格低於紅酒的白酒便漸漸式微，許多酒莊只維持稀少的生產量提供家族飲用，也大多不對外販售。不過近十年來，也許因為氣候變遷(年均溫上升，世人開始增加清涼白酒飲用量？)，或是葡萄酒吹起復古風潮(經典酒款商業炒作已到頂點，換炒作半個世紀前的舊品項)，波爾多干白酒確實有捲土重來之勢。

格拉夫與貝沙克-雷奧良產區土質比起梅多克因擁有較多的石灰岩質與砂質土壤，更適合白葡萄品種的種植與生長。所以像是老牌酒莊Château Haut-Brion、Château Pape Clément、Château La Mission Haut-Brion、Château Smith Haut Lafitte、Domaine de Chevalier等等…長久以來紅白葡萄酒皆表現優異，不少酒莊的白酒價格甚至高於紅酒。Médoc地區多數葡萄園裡雖然佈滿大顆礫石與黏土，不太適合白葡萄生長，但無獨有偶的是如Margaux村的Château Margaux葡萄園中有不少的石灰質；Pauillac村內的Château Mouton也在砂質較多的地塊種植Sauvignon Blanc、Sémillon、Sauvignon Gris(灰蘇維濃)與Muscadelle等白葡萄，因此這兩者分別釀造了歷史悠久Pavillon Blanc du Château Margaux(白亭)與Aile D’argent(銀翼)兩款白酒。同樣位於Margaux村的Château Palmer也在2007年重新開始釀造白酒Vin Blanc de Palmer，拜Margaux村的土質所賜，Château Palmer釀造白酒的歷史也能追朔到二十世紀初，直到1930年代才因故停產。令人玩味的是，Château Palmer在2000年開始重新種植白葡萄時，選擇了較古老的配方。幾乎高達一半的Muscadelle與15%的Sauvignon Gris，接著竟然還種了35%幾乎絕種的當地品種Loset。Vin Blanc de Palmer因為Muscadelle與Loset關係，以渾厚卻不失細緻的杏桃、油脂、些許蜂蜜香氣為主體，口感飽滿集中，酸度均衡帶著奶油質地同時保有咬感，絕對不是一般的波爾多尋常白酒樣態，可惜的是產量仍舊少的可憐！

屏除土壤的影響之外，Saint-Julien村內擁有奇異建築風格的名莊Château Cos d’Estournel也嘗試在Médoc更北的地區尋找新的可能性，不過反映在價格上的通常是酒莊的名氣而不是品質。波爾多右岸地區雖然土質組成與上述各產區不同，但是各酒莊與家族間的互相收購與交叉持股下，仍有不少作風大膽又經濟實惠的白酒品項生產。即使是右岸最頂尖的Château Cheval Blanc，也不甘寂寞地在2016年九月聲明準備推出白酒。

波爾多名莊白酒總夾著既有名聲與龐大資金後盾，無論在怎麼簡單釀造都免不了地經橡木桶加持(還是羈絆？)，所以香氣中總瀰漫著些許香草風味，口感也不弱，搭配餐點可以選擇口味較重的醬汁或是烹調手法。想要搭新鮮海產，可能還是得挑平價的白酒專門產區Entre-deux-Mers！至於甜白酒，只能搭配肥肝、藍紋乳酪或是甜點嗎？參觀Château d’Yquem的同時品嘗了酒莊混合較差年份淘汰的基酒並加入冰塊，當成迎賓開胃酒。原先肥厚甜膩的口感被冰塊稀釋後，帶出更多輕快的層次、細節與爽口酸度，這不正是一杯最佳開胃酒該有的要素嗎？搭配肉類主餐呢？將貴腐甜白酒加入醬汁中熬煮，或是直接倒一些在尚未料理的肉類上做短時間的浸漬…這樣原本看似不相干的關係便有了驚奇對話，也有了更多驚喜滋味。如此一來，無論是傳統的枷鎖還是觀念的解放，在波爾多裡都是好事！


2006 Chateau Palmer


2016 Chateau Palmer

圖(上)：2007重新復活的Vin Blanc de Palmer，因混入古老卻不屬於法定規定的品種Loset只能以地區餐酒(Vin de France)銷售，但價格卻高的嚇人！

圖(下)：Palmer十年前與十年後，發現哪裡不同嗎？

原載於典藏投資2016年10月號

布根地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon

布根地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon


紅酒燉牛肉雖然大家都耳熟能詳，在法國也算是鄉村家常菜。但是在我的心目中，卻是不折不扣的傳統大菜，經典的地位有如台灣辦桌料理的”雞仔豬肚鱉”一般。也因為是經典，雖然看似簡單，卻從牛肉部位的選擇到浸漬紅酒的挑選都藏著不少細小但影響很大的訣竅。
紅酒燉牛肉的來源已經不可考，狹長的布根地(Bourgogne/Burgundy)是法國最重要的Pinot Noir(黑皮諾)葡萄酒產區，加上位於布根地西邊廣大的山谷中盛產的Charolaise(夏洛雷白牛)，出現這道名菜並不讓人意外。最早正式的文獻紀錄於Auguste Escoffier(1846-1935近代最重要的法國廚藝大師)的重量級著作Le Guide Culinaire(烹飪指南1903)中，而近幾年如果大家有印象的話，則在電影”美味關係Julie and Julia”裡有不少喬段。
雖然這道是布根地的名菜，照理說加的應該是當地的紅酒，但如果想要醬汁顏色漂亮夠深，那麼會建議使用同樣來自法國隆河谷地(Rhône)的紅酒，或是波爾多(Bordeaux) 等顏色較深的酒，另外葡萄品種像是Grenache(格那希)或是Syrah(希哈)的紅酒亦佳！只是要注意因為熬煮濃縮的原因，葡萄酒中的酸度以及澀度都會殘留在醬汁中，必須避免顏色以及單寧過重的葡萄酒款，否則最後的醬汁味道一定會過於厚重粗糙而影響整道菜餚的平衡度。
既然是布根地的名菜，那麼順理成章地來杯當地的紅酒絕對不會失敗。不過因為是鄉村家常菜，所以不用太過精緻細膩的產區，一般來說只要是布根地的村莊級就能有不差的搭配。像是常常被人忽略但其實很超值的Nuits-Saint-Georges(夜聖僑治) 村、比較粗獷不修邊幅南邊的Pommard(玻瑪)以及早熟圓潤的Volnay(渥爾內)兩村，都有許多價格親民又容易搭配的酒莊。
而前面提到可以使用於醬汁中的隆河谷地(Rhône)，也可以拿來佐餐。隆河谷地分成南北兩塊，其中南部又以教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)產區可以允許調配十三種不同葡萄品種而聞名。價格中上，但是充滿地中海式香料風情的教皇新堡在成熟之後，與紅酒燉牛肉則有另外一番滋味。如果覺得教皇新堡需要太多時間的等待，那麼一般村莊級的大產區Côtes du Rhône(隆河丘)放個三~五年之後便可以開始享受它的滋味。
最後，紅酒燉牛肉真正開始好吃入味，是烹煮完畢後，在置於冰箱一、兩晚，讓醬汁以及牛肉的風味相互滲透融合，再次重新加熱一次始得美味!

材料 6人份
1,2 kg 牛肩肉(如果沒有牛肩肉，也可用帶筋或是三叉筋的部位)
中性油 少許
鹽和胡椒粉

浸漬
1公升 紅酒
150公克 紅蘿蔔
150公克 洋蔥
100公克 西洋芹菜
2 瓣 蒜頭
1 把 香料束(將新鮮的百里香一小把加兩大片月桂葉以及處理葉菜類食材切剩的粗莖部分，用大蔥的綠葉段包裹起來)
30 ml白蘭地或渣釀白蘭地
10公克 未磨黑胡椒顆粒、鹽適量

烹煮
100 ml牛肉高湯
前列浸漬後的蔬菜
浸漬後的紅酒
3瓣 蒜頭
1 匙 濃縮番茄醬
30 公克 麵粉
鹽 適量

配菜
300公克 新鮮白蘑菇
250公克 小白洋蔥(也可以用較大顆的紅蔥頭取代)
250公克 煙燻培根
50公克 奶油
鹽、胡椒粉 適量
烤土司或烤麵包片  適量
2 匙 新鮮西洋香菜碎
500公克 馬鈴薯(普通台灣產的大顆或是進口的紅皮小顆皆可)

做法(雖然是簡單的家常菜，但是有許多小訣竅要注意)
1.將牛肩肉切成適合入口的塊狀，同時也將蔬菜切塊後置入同一鍋中，加入黑胡椒顆粒、香料束、紅酒、烈酒和少許油後入冰箱靜置24小時。(這裡是要讓紅酒中的單寧成分來軟化肉質)
2.將靜置一天的牛肉、蔬菜和香料束取出，大火煮開剩餘的紅酒鍋，撈渣除沫後過細目網備用。
3.烤箱200∼230度，將麵粉放入烤箱烤至麥芽色後取出置冷（每五分鐘取出攪拌以免表面燒焦）。
4.中火加入奶油拌炒蔬菜至微微的金黃；用吸水紙吸乾牛肉，用鹽和胡椒粉調味；接著大火快速的煎一下牛肉至有點焦色出現後取出（鍋底最後加點水取色，過細目網後加回第二項裡）。
5.小火混合牛肉和炒過的蔬菜，同時加入濃縮番茄醬用中火炒開一會兒(濃縮番茄醬不炒開的話最後醬汁的酸度會太高)，接著慢慢撒入第三項，混合均勻，接著再加入第二項要滿過所有的牛肉。中火煮沸，再次除油撈渣，品嚐調味，最後在加入香料束後上蓋送入烤箱最少兩個鐘頭（約180~200度，肉要能用叉子分開為佳）。中間每隔一小時取出檢查醬汁的濃稠度以及量，醬汁因為烘烤而減少的必須再度添加，牛肉如果有露出液面的也必須整理壓入醬汁中，否則牛肉會失去肉汁。
6.小洋蔥加入水蓋過小洋蔥後上煮到水塊收乾後加入一小塊奶油上色後即可，新鮮小蘑菇可以直接加入奶油輕煎上色就行；煙燻培根切丁水煮後微煎至金黃色，接著將這三項混合成同一鍋當成配菜，如果覺得少了點綠色蔬菜，可以搭配綠花椰菜。
7.製作烤麵包和馬鈴薯(可用水煮、烘烤、油煎或是製作馬鈴薯泥，依照個人喜好製作)，西洋香菜碎備用。
8.牛肉烤軟後撈起加入第六項，剩餘的汁鍋小火除油撈渣後過細目網篩後再加入第六項，最後上菜前小火加熱十分鐘即可。




圖：夜聖僑治村 (Nuits-Saint-Georges) 雖然沒有特級園(Grand Cru)，卻是個有尋寶趣味的地方。


原載於典藏投資2012/10月號

Maison Lameloise

偏僻的古典滋味

在距離法國著名葡萄酒產區布根地(Bourgogne)首府第戎(Dijon)西南方不到50公里的的Chagny小村裡，村子正中間的廣場邊有一棟不起眼的米灰色建築物，身兼旅館與餐廳的Lameloise便隱身於此。旅館只有簡單的16間套房，最便宜的雙人房一晚大約135歐元，房間陳設雖然簡單典雅，卻都有四星的水準。如果不想住在太觀光的博恩(Beaune)，或是想要繼續往南邊的薄酒萊(Beaujolais)與隆河地區(Rhone)遊玩，那麼Chagny倒是一個不錯的寧靜中繼點。
Lameloise歷經三代也成名頗久，但是經歷有點複雜，簡言之如下，
1921年第一代Pierre和Denise Lameloise在現今的位置開了旅館兼餐廳L'Hotel du Commerce，並在1931年就拿下了米其林兩星(不過隔年又剩下一星)。1944年，第一代的兒子Jean Lameloise正式接掌旅館，接著在1952年重新取得米其林一星。
1960年，Jean和Simone夫婦將旅館重新整修，同時更名為Lameloise。1971年換上第三代年輕的Jacques Lameloise經營，1974重新獲得米其林兩星，並於1979年獲得三星，該年Jacques才32歲，是米其林指南上最年輕的三星主廚。2005年剩下兩星，2007年重新拿回三星。
2008年。後繼無人的Lameloise家族聘請36歲年輕的主廚Eric Pras掌廚，2009年第三代年邁的Jacques正式退休。
餐廳迂迴地分成數個不同用餐空間，雖然沒有富麗堂皇的氣派挑高大廳，卻也佈置得宜，小巧古典舒適，一如菜色。


菜色都是集傳統技術與現代精緻擺盤之大成，精選食材，精練的醬汁，均衡的架構與味道層次。


恰如其分的熟度，發亮的醬汁，協調的風味。


與甜點一樣重要的乳酪盤則精選多數在地酪農的自製乳酪，當然布根地(Bourgogne)地區最著名的Epoisse乳酪一定不會缺席。
甜點中規中矩沒有太大的驚喜也無小缺失，酒單以布根地為主，又以伯恩丘(Côte de Beaune)居多。可能生意相當好，所以老年份的庫存不多，價格也沒有太討喜，不過侍酒師建議的品項頗佳，可以放心交代。因為地楚偏遠，菜單價格十分親民無負擔。最後附近沒有太方便的大眾交通，建議自行駕車前往。

Maison Lameloise ***
36, Place d'Armes, 71150 Chagny-en-bourgogne, France
+33 3 85 87 65 65

La Tour d'Argent

在巴黎待了1000個日子裡，銀塔從來不是在必吃的口袋名單中。
所以看著他從三星一路慢慢跌落倒今日的一星，並沒有太大的感傷。
也許正因為沒有多少期待，嚐起來令人格外驚喜(要點對的菜色)。
不過確定的是，除了經典菜色之外，整體菜餚水準就是名符其實一星。
銀塔的歷史網路上很多，這裡不贅言了。
簡言之就是一間活歷史餐廳，從一樓大廳穿過填滿銀塔金花圖騰的暗紅色底地毯，經典巴洛克風格的接待大廳。接著搭乘滑動不太順暢的老式電梯直達頂層，彷彿穿越四百多年的陰鬱歷史情感，最後映入眼簾的是有贖罪性質的聖母院景觀(不得不承認在巴黎除了巴黎鐵塔之外還能有哪間餐廳擁有如此巴黎貴族風味的窗景)。

厚重象牙白色的餐桌布上幾乎所有能見到的器皿與餐具都有不可侵犯近乎神聖的銀塔標誌，玻璃酒杯、銀製水杯、刀叉、餐盤一直到水晶鴨子桌飾。也許如此才能讓顧客稍微忽略已經陳舊開始鬆動的桌椅與地板。
點菜後送來的酒單也會讓人眼睛一亮，超過10公分厚度的頁數以及高達1萬5千種的品項選擇。想要在主菜上桌前完整看完一整遍幾乎是不可能的事，所以如果想要順利在用餐中品飲合適的葡萄酒，那麼請盡量麻煩侍酒師。才不會和我一樣，花了20分鐘才看到布根地(Bourgogne)的Chambolle-Musigny村莊，所以後半部精采的夜丘Côte de Nuits完全沒翻到，更遑論法國其他像是波爾多(Bordeaux)、隆河(Rhone)、羅亞爾河(Loire)等其他重要產區了。


Foie gras d'oie des Trois Empereurs, brioche au beurre sale
前菜：著名的三皇鵝肝（單點）
因為有三位不同國家的國王都品嚐過此道而得名，許多整付去筋膜的完整鵝肝混合黑松露後填入傳統的白瓷盅烹調，上菜時也是傳統的桌邊服務，使用兩隻大銀湯匙舀出裝盤。搭配經典的兩種水果露，並附上烤的溫熱香脆的鹹奶油布里歐麵包。鵝肝質地細緻滑膩，香料調味熟度幾乎無懈可擊！要挑剔的話大概就是太多脂肪與膽固醇下肚後慢慢出現的罪惡感了！


Caneton Tour d'Argent, pommes soufflees
銀塔經典血鴨
別看黑嘛嘛的一團，味道與熟度都接近完美。以鴨血勾出稠度的經典醬汁裡有濃郁的印亞香料風味，對法國人而言，或許帶有神秘的異國風情。但是對於台灣人來說，可能會覺得有點像是五香陳皮口味的豬血糕。難得的是醬汁溫度控制極佳(用血勾芡的醬汁如果溫度太高會整團開花散掉)，如調溫巧克力閃著亮麗光芒。配菜是再簡單不過卻相當耗手工與時間的油炸馬鈴薯泡芙，簡單地馬鈴薯切片後依序放入不同油溫油炸，讓馬鈴薯片有如氣球般膨脹起來。看似體積龐大的馬鈴薯氣球其實裡面都是空氣，吃的是一種巧趣，也能再次減低熱量過多的疑慮。因為兩人才能點一隻完整的血鴨，當你食畢鴨胸後還在懷疑鴨腿跑哪去時，另一道炒鴨腿正巧上桌。

 
擁有巴黎聖母院絕佳視野的邊桌（當然必須付出相對的代價）。

最後的甜點還是得選經典中的經典，舒芙雷(Souffle)，熟度與風味皆道地無需挑剔。而其他的甜點印象無論是味道還是影像都隨著塞納河，流逝在奢華的窗景裡了。
餐後會附上一張有鴨子流水編號的紀念卡片，因為光榮就義的鴨子與前面一百多萬隻的前輩一樣沒能有自己的名子，只有編號。我們可以不用是王宮貴族政要，也不必是影劇明星或是上市公司老闆，花費百年來相同的價值，也能同等享受到巴黎最經典的景緻與佳餚，這絕對是銀塔能給予屬於濃厚法式風情的"大"確幸！



La Tour d'Argent *

15 Quai de la Tournelle  75005 Paris

+33 1 43 54 23 31

L'Ambroisie 2012

相隔六年後再度到訪(2006初次請見)，一樣毫不起眼的地點(孚日廣場角落)與十九世紀的裝潢(波旁王朝風)，一樣的桌椅(坐下去就有古董的感覺)，一樣的服務人員面容(主管還是那幾位)。
菜單內容似乎有點熟悉(永遠有你我認為該有的法國主菜像是羔羊、乳鴿、小牛、藍龍蝦、魚子醬、肥鴨肝等)，但是擺盤與配菜內容有些微更動與變化，但是不變的是美味！
相對於六年前的擺盤，顯得較為精緻與"現代"，或許是主廚兒子Mathieu這幾年逐漸接棒，甚至還有往亞洲發展的傳言。不過仍然維持只有'單點'模式的高檔價格菜單(中午晚上都是單點，沒有套餐)，荷包依然像是電玩遊戲裡打完最後一關的大魔王，血與精神都只剩下百分之一，必須要休息很久才能恢復。

另外加上某些朋友近來遇過幾次出包的事件，也許下次再度造訪眾神的食堂前，得先向諸神多祈求些運氣了！



是的，您沒有看錯，那一顆顆疑似小粉圓的物體，其實都是黃金魚子醬！

L'Ambroisie ***
 9 Place des Vosges  75004 Paris
01 42 78 51 45

Abbaye de la Bussière

Abbaye de la Bussière

距離布根地大城Dijon(第戎)西南方約三十公里的路程，緊鄰著布根地的運河旁邊，創建於西元十二世紀,現今佔地十五英畝的西多(Cîteaux)修道院中。

深藏著高級旅館(Relais and Châteaux)以及餐廳(2007米其林一星至今)。

2011年底換上年輕的主廚Emmanuel Hébrard，餐廳菜色的精緻度與活力更勝以往，相對於鄉村的樸實價格以及寧靜充滿聖靈的用餐環境，遙遠偏僻的距離顯得微薄無感。

不過也許是生意太好，酒單中老年份的選擇有點乏善可陳，雖然看過價格親切的DRC系列，但是每隔一年來拜訪，年份就換上新一輪，果然金錢與時間都有八隻腳，永遠追不上！

這也再次提醒自己，每次能造訪一家餐廳，如果荷包的狀態許可，該點的一定要點，365天在法國的變化實在太大了！下次說不定沒有機會再度造訪，或是即便再造訪價格也一定不相同了！

食了兩次午餐與兩次晚餐，午餐超值許多！

主廚有想拿兩星的野心，也十分努力，不過...在酒單與服務方面可能還有許多進步的空間。

如果時間許可，不妨在此住上一晚並享用隔天的午餐，搭配著秀麗的莊園景色，十足愜意！

莊主是英國人，所以大家可以無痛以英文溝通，不過附近沒有大眾交通工具，必須自行駕車前往。

Abbaye de la Bussière *
La Bussière-sur-Ouche 21360 Dijon - +33 (0) 3 80 49 02 29

美味的傳承—Laguiole朝聖之旅2012

美味的傳承—Laguiole朝聖之旅（忽遠忽近的Henri Jayer）

不知道是緣分還是巧合，2012年五月的法國行因為葡萄酒的關係專程前往偏遠的Bras餐廳，回國後講述Bras的半紀錄片”美味的傳承(Enter les Bras)”也正好在台灣上映。

大多數人的印象還只停留在餐刀上的Laguiole蒼蠅標誌（但其實是蜜蜂；Laguiole在當地g不太發音）的時候，在Laguiole經營餐館的Bras家族已經是第三代了；如果沒有Bras，我想很少會有人特地驅車前往，到這個人煙稀少鳥不生蛋烏龜不靠岸的法國中央山地偏南的地區(Aubrac) ，即便到最近的火車站也要開車一小時。

圖：刀身都有昆蟲標誌聞名的Laguiole鎮，其實不是蒼蠅而是蜜蜂

一整年只營業4月初到10月底（因為其他時間會下雪封山），每周一公休，除了七、八兩個月之外的其他月份的周二及周三中午也不營業。這時候你可能會想，這家餐廳到底想「賺甚麼」？諷刺的是，這就是法國人的工作哲學。也許因為地處偏遠的關係，即便自1999年獲得米其林三星以來，晚餐仍然從十分親民的120歐元起跳，單點則介於35至90歐元之間。另外還有傳承自餐飲世家的優勢，就是長期與酒農關係良好所以能有相對合理的葡萄酒價格，酒單裡有半數的品項竟然比市價還低！

圖：遼闊的Aubrac風光，Aubrac以畜牧業發達，冬季則以滑雪著稱

其實說來這趟的Bras行程真的要算是緣分，畢竟Bras成名已久(美食指南Gault-Millau在1980年代就給予滿分20分的榮耀)，二來路途遙遠(從布根地開車也要5個鐘頭)，所以Bras雖然一直在品嚐名單之中，卻也不在前端。若非得知在Bras餐廳中仍有價格十分合理的夢幻逸酒Henri Jayer[註1]，那麼菜餚加上美酒，不去實在對不起自己的胃囊，去了則存款簿上的數字瞬間歸零。但是馬雅人都說2012是世界末日，想這三點加總起來還是得去！

如果說法國傳統菜講究的是精煉的醬汁、味道的濃縮、大工不巧的擺盤，那麼，Bras代表的就是自成一派的田園交響樂。理工出身的父親Michel，顯而易見的邏輯態度出現在大多數的菜色中。最富名氣的田園溫沙拉（Gargouillou) ，用了當地十來種的新鮮當季蔬菜、花草、香料等以及五六種醬汁穿插而成。除了擺盤必須考慮到配色和位置比例之外，另人折服的倒不是入口味道上的感動，而是必須苦心經營、萬般算盡（或是經過有如電腦程式般的精密運算）才能取得味道上的和諧。畢竟十來種的花草蔬菜與醬汁，生熟各半，每種蔬菜都有自我獨特的風味，煮熟的味道與生鮮的味道又不相同，又每種蔬菜分量上的比例呢？所以當你發現口中的味道層出不窮，但各種味道卻不互相衝突的時候，你便會開始認同這道菜色的高度。

圖：宛如Aubrac洵麗風光的田園溫沙拉（Gargouillou)

主菜的火候自然更無懈可擊，同時仍運用了當地生熟各半的時蔬作為貫穿。這裡傳統厚重濃郁的醬汁你也嚐不到，取代的是Bras式的流暢寫意，彷彿靈巧精緻細膩的鋼琴奏鳴曲。再伴著Aubrac春天的絕佳風景，夫復何求？甜點全桌的同伴都選擇了經典中的經典，Michel Bras於1981年發明的熱熔岩巧克（Chocolate Coulant）。扎實帶有酸度的熱巧克力汩汩緩緩地從蛋糕中淌出，混著可以選擇不同風味的自製冰淇淋，是個相當稱職的完美句點。但也許是濫觴，就像夜市也有賣的酥皮玉米濃湯之於Paul Bocuse[註2]

，對於單點要價33歐元的源頭始祖，致敬的成分好像多於了感動呢。

圖：Michel Bras於1981年發明的熱熔岩巧克（Chocolate Coulant）

而當晚我們點的Henri Jayer Cros Parantoux 1991，仍然是健康漂亮的紅寶石酒色，映著動人的閃光。甫開瓶就漫著花香、動物毛皮、森林底層些許莓果等香氣，接著有杉木、蕈菇、甘草等來回交疊，忽遠忽近；口感集中，酸度宜人、層次豐富、單寧細緻卻仍有俐落的骨架，餘韻幽長，似乎仍然有繼續陳年的實力。這樣的表現確實十分接近心目中夢想的布根地理型，唯一的缺點大概只剩下價格了。

圖：飛越了大半個地球，只求一親芳澤的Henri Jayer Cros Parantoux

回旅館的路上，我不禁那悶，葡萄酒固然美好，可是當價格已經高過一般人的消費能力或是產量太過稀少時，它所代表的意義最後是什麼？我感謝葡萄酒帶來的美好深刻體驗，也慶幸自己尚能領略這一份美好，可是常常接踵而來的會是血淋淋的無奈與現實。

---

[註1] Henri Jayer(1922-2006)何許人也？大家如果看過一部講述葡萄酒的漫畫”神之雨下”，第一冊的第一瓶酒就是Henri Jayer。Henri Jayer被稱為布根地的釀酒之神，1922年出生到2006過世為止，奉身法國布根地地區的葡萄酒釀造一甲子。在那個時代，為布根地帶來許多重大的影響，包括不使用化學肥料、除草劑和人工酵母，並且減低葡萄產量以求更濃縮的風味；還大膽使用100%的新橡木桶，這些現在看似平常不過的程序在當時算是前衛的創舉。不過他最讓人佩服的還是對於葡萄成熟度的掌控，因為太成熟的葡萄會釀出太熟沒有深度的酒，而不夠成熟則顯的艱澀咬口粗糙。在他手下的葡萄酒款中，則以Vosne-Romanee的Cros Parantoux最著名，從1951年購入後，1953年升級成為一級園，1978年Henri Jayer得以使用自己的名字生產裝瓶一直到2001年退休為止，年產量大約只有3000瓶。

[註2] Soupe aux truffes noires V.G.E.酥皮松露湯：因法國三星名廚Paul Bocuse於1975年獻給當時法國總統而成名。湯底由牛肉蔬菜澄清湯，拌鴨肝丁、牛肉丁、蔬菜丁及約半顆黑松露薄片，上鋪千層酥皮焗烤而成。

2010...la fin de silence

La fin de silence 2010

今年似乎又要在一陣慌亂中結束...
不為別的，光是在來來回回的飛機上就夠讓人折騰…
經過四年沒有再踏上歐洲，五月回一趟法國算是感觸頗深，雖然行程匆匆沒能多待巴黎，但是不可置否，巴黎仍舊是巴黎，一樣的街景和氣氛，一股灰色般的巴黎顏色不自覺就會湧入心中。
至於我又愛又恨的布根地(la Bourgogne)，相對於巴黎反而有更多更快的變化！一次喝完三十三減一的Grand Cru經驗一生又能有幾回？穿越景色優雅的布根地百年人工水道時，我不禁納悶起來？到底是土地影響人情還是人類總是想要改變土地？

兩趟香港也讓人印象深刻！更快更多的步調和資訊在更小更窄卻又更高聳的大樓間來回摩挲著。台灣要追上也許還需要加把勁！險的是很容易就能見著海，再不然也有亂七八糟好吃的煲仔飯和大排擋，否則精神上的緊張如何渲洩？

除此，今年莫名其妙、幸運地喝到夢寐難求的好酒！在我這不才短短地四年餐飲服務業生涯…
託R酒友的福，號稱布根地酒神的頭牌Henri Jayer Cros Parantoux 1994 雖然只有20cc，但那一小口的力量仍然能直貫脊髓！無可挑剔的布根地，能挑剔的一定只剩價格了！（il conforme introuvable son nez à sa bouche！）

託苦主張董的福，Château Pétrus 1983，帶我走入一個Pomerol式的震撼。

託某大戶的福，Le Pin 1986,1982，能喝到已經很過份了，還一次喝兩個年份。這種年產量不到七千瓶的＂聖物＂好像Harry Potter結局的最後一個分靈體，它就在那裡，喝一次好像得死一次，想死的理由當然是在最後瞄到了價格！（puissant, charnu et merveilleux, le sommet de merlot Bordelaise sans aucun doute!!!）


至於DRC，我想把這個小遺憾留給明年囉！！

是藍帶還是爛帶？

是藍帶還是爛帶？

其實想寫這篇挺久了，只是俗事羈絆，又自己懶得緊而一再耽擱...

君不見在各大媒體常常出現的"藍帶廚藝學校"或是"藍帶"二字，又餐廳宣傳、飯店促銷，食品廣告等等。但最後的結論往往貶多於褒，使得目前這塊百年招牌似乎有點黯淡，而消費者也有被欺騙的疑慮。所以小弟不才，不是為了替自己本身同樣是藍帶人辯護或是再度落井下石，只想站在比較客觀的角度為大家澄清幾件事。

首先，何謂"藍帶"(Le Cordon Bleu)？
相傳是十六世紀法國國王亨利三世所設立的騎士勳章，勳章上配有藍色絲緞而稱為"藍帶"，又被授與這些勳章的騎士們也多是美食家，久而久之，和美食相關的廚師、料理等也都被冠上"藍帶"。所以我們不難看見有類似"藍帶豬排"菜名出現。至於"藍帶廚藝學校"(Academie d'art culinaire de Paris)則是正式創立於1895年在法國巴黎，校徽的款式則承襲了藍帶勳章，經過百年來的拓展，目前在十五個國家總共有二十多間分校，每年培育超過一萬個學生。

所以，第一個問題來了，既然全世界有二十多間分校，雖然說教學課程內容一致，可是肚臍眼想也知道這是不可能的事，在其他國家的分校怎麼可能全部都用從法國進口的食材勒？又駐派的法國師傅也通常只有一個，有再怎麼規劃完善的教學流程內容也不可能全世界都相同，可是，即使你念的是巴黎藍帶，那裡教學陣容堅強，食材原汁原味，但如果你不懂法文，或許你可以在初級、中級班靠著同步英譯了解，可到了高級課程，對不起，chef一樣說著他的母語法文，而旁邊已經沒有同步英譯，再不懂法文的你，到底能吸收多少課程內容哩？這時還不如在其他國家用當地母語教學內容的課程。

藍帶我們一般稱為"學校"，可是嚴格說來其實有點像是台北南陽街的補習班或是公私立大學的推廣進修部，畢竟藍帶創校的目的就是為了"推廣"法國廚藝，巴黎藍帶不用經過任何語言考試，也沒有年齡限制更沒有國籍區別。而經過百年來的經驗累積，使其教學模式和教學內容有著驚人效率。即使你從未拿過刀鏟甚至從未進過廚房，在正常的標準三個階段學期後也能成為一個可以獨立作業的法式料理執行者。

在此稱之"執行者"而不稱"廚師"是因為筆者對"廚師"有更多更高的期待與標準。剛從學校結業的學生即使已經有獨立出菜的能力，可是"廚師"指的是要在餐廳的廚房團體工作，和對食材的熟稔、飲食衛生的嚴苛等等...和聽完教學課程後再進實作教室去重現依次菜餚的感覺是完全不同的。
當然，這些疑慮有可能會在學校接著安排的三個月餐廳實習後解除，如果你只是個興趣愛好者，這三個月的餐廳實習對你可能只是個難忘的經歷，可是如果你將來要成為一個"廚師"，那麼這三個月不但重要，而且只是個開始...


巴黎藍帶實作教室一景

那麼為什麼餐廳實習結束的"才有可能"成為一位"廚師"，而且只是有"可能"，因為餐廳本來就有好有壞有大有小。到米其林三星餐廳實習，聽起來很驚人，履歷上面也好看，可是仔細想想，米其林三星餐廳的規模或是體制，一個剛剛從學校畢業的實習生到底能在廚房裡面擔任什麼樣的職位？熟度區？食材都是最頂極的，價格也高，萬一失敗了這成本誰承擔，不會失敗，拜託，你以為每種雞、鴨、魚、牛肉的方法都像炒高麗菜一樣，熟透就好嗎！生肉區？裡面熟手一小時可以片二十條魚，你這個小實習生一小時能片幾尾？所以你還能有幾種位置可以站？有三個月到底多久，裡面正職廚師不外數年甚至十幾年經驗，這三個月工作天數都沒這些人休假天數多！
然而小一點的餐廳呢？或許名氣沒有比米其林三星響亮，可是廚房規模稍小，人數通常也不多，在這裡或許相對的反而學的比較多，在下知道好多例子都是在小一點的餐廳實習三個月後得到肯定又繼續留下來工作一陣子的情形。當然，在大餐廳實習表現認真令人刮目相看的也是有，由此可知，其付出的努力得更加倍才行哩。


實作課後chef評分

所以即使一個餐廳實習結束的藍帶人都可能無法成為"廚師"，那麼我們又怎麼能苛求連實習都沒完成的藍帶人呢？這就像是師範大學畢業的學生不見得每個都會把老師當成一生的志業，況且老師也分好壞，而台大美術系畢業的同學也不見得最後都能成為傑出的藝術家是依樣的(雖然台大沒有美術系)。然而還有更惡劣的情形，就是藍帶除了正規課程外還有其他一天至數天的短期課程，有些人就利用這數天的進修課程卻對外宣稱自己也是合格藍帶人，邏輯上沒有錯，可是差別有多大我想各位應該知道。


中級班大戲：國際自助餐

最後總歸一句老話"師傅領進門，修行在個人"，我想各位以後見到藍帶這塊招牌，可以平常心看之，而手藝如何，得吃過才知道。另外奉勸即將或是有計畫想去藍帶朝聖的未來藍帶人，想清楚，藍帶只是基本，結業算是武藝學成，但任督二脈卻未通，藍帶不會教你如何打通更不會幫你打通，要通任督得經過巨大的歷練(痛苦)，如果決定了，那在此祝福各位 Bonne chance et bon courage！
而諸位學成歸國的藍帶人更得繼續燃燒你們對法式料理或是甜點的熱情，畢竟法式料理在台灣還算是個貧脊的未開發地，如果沒人持續耕耘澆灌，那開花結果的那天看來遙遙無期呵...不然，花了不小一筆的學費，付出了不少時間精力，最後你(妳)會如何回答，當被別人問起：
"你念的是藍帶還是爛帶？"


校外著名主廚示範課程


相關閱讀

藍帶歧視症by大米

謝忠道先生的百年藝術的傳承-藍帶廚藝學校專訪

到加尼葉聽音樂

Au Palais Garnier pour le concert



在文藝匯簇的巴黎，怎能不去Palais Garnier享受一下呢？
芭蕾舞、歌劇、音樂會皆有，任君挑選。

芭蕾人影晃動在下不愛；歌劇有時聽來沈重，而且大部分是義大利文，義大利文跟我不熟，作罷；音樂會終是老少皆宜、童叟無欺。
步驟很簡單，可以當場買票或是網路訂購，網路預購愈早愈好，可以選擇座位並且免費寄送票卷到家。票價從五歐至二十歐元不等，另外當然有高級小包廂可供選擇。


當天準時進場，衣著清潔整齊不要太隨便即可。

接著可以順便參觀這個擁有百年歷史的古老歌劇院內部，該院以建造者（Charles Garnier）命名，於1875年完工，費時15年，順帶一提，演奏聽的天花板可是夏卡爾(Marc Chagall)的大作，雖然跟古典的內部裝潢顯得有點突兀，不過一來是夏卡爾親做二來觀眾大部分的時間不會一直盯著天花板...將就將就...








謝謝下台鞠躬囉∼

加尼葉線上虛擬參觀