1.08.2007

是藍帶還是爛帶?

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是藍帶還是爛帶?


其實想寫這篇挺久了,只是俗事羈絆,又自己懶得緊而一再耽擱...

君不見在各大媒體常常出現的"藍帶廚藝學校"或是"藍帶"二字,又餐廳宣傳、飯店促銷,食品廣告等等。但最後的結論往往貶多於褒,使得目前這塊百年招牌似乎有點黯淡,而消費者也有被欺騙的疑慮。所以小弟不才,不是為了替自己本身同樣是藍帶人辯護或是再度落井下石,只想站在比較客觀的角度為大家澄清幾件事。

首先,何謂"藍帶"(Le Cordon Bleu)?
相傳是十六世紀法國國王亨利三世所設立的騎士勳章,勳章上配有藍色絲緞而稱為"藍帶",又被授與這些勳章的騎士們也多是美食家,久而久之,和美食相關的廚師、料理等也都被冠上"藍帶"。所以我們不難看見有類似"藍帶豬排"菜名出現。至於"藍帶廚藝學校"(Academie d'art culinaire de Paris)則是正式創立於1895年在法國巴黎,校徽的款式則承襲了藍帶勳章,經過百年來的拓展,目前在十五個國家總共有二十多間分校,每年培育超過一萬個學生。

所以,第一個問題來了,既然全世界有二十多間分校,雖然說教學課程內容一致,可是肚臍眼想也知道這是不可能的事,在其他國家的分校怎麼可能全部都用從法國進口的食材勒?又駐派的法國師傅也通常只有一個,有再怎麼規劃完善的教學流程內容也不可能全世界都相同,可是,即使你念的是巴黎藍帶,那裡教學陣容堅強,食材原汁原味,但如果你不懂法文,或許你可以在初級、中級班靠著同步英譯了解,可到了高級課程,對不起,chef一樣說著他的母語法文,而旁邊已經沒有同步英譯,再不懂法文的你,到底能吸收多少課程內容哩?這時還不如在其他國家用當地母語教學內容的課程。

藍帶我們一般稱為"學校",可是嚴格說來其實有點像是台北南陽街的補習班或是公私立大學的推廣進修部,畢竟藍帶創校的目的就是為了"推廣"法國廚藝,巴黎藍帶不用經過任何語言考試,也沒有年齡限制更沒有國籍區別。而經過百年來的經驗累積,使其教學模式和教學內容有著驚人效率。即使你從未拿過刀鏟甚至從未進過廚房,在正常的標準三個階段學期後也能成為一個可以獨立作業的法式料理執行者。

在此稱之"執行者"而不稱"廚師"是因為筆者對"廚師"有更多更高的期待與標準。剛從學校結業的學生即使已經有獨立出菜的能力,可是"廚師"指的是要在餐廳的廚房團體工作,和對食材的熟稔、飲食衛生的嚴苛等等...和聽完教學課程後再進實作教室去重現依次菜餚的感覺是完全不同的。
當然,這些疑慮有可能會在學校接著安排的三個月餐廳實習後解除,如果你只是個興趣愛好者,這三個月的餐廳實習對你可能只是個難忘的經歷,可是如果你將來要成為一個"廚師",那麼這三個月不但重要,而且只是個開始...

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巴黎藍帶實作教室一景

那麼為什麼餐廳實習結束的"才有可能"成為一位"廚師",而且只是有"可能",因為餐廳本來就有好有壞有大有小。到米其林三星餐廳實習,聽起來很驚人,履歷上面也好看,可是仔細想想,米其林三星餐廳的規模或是體制,一個剛剛從學校畢業的實習生到底能在廚房裡面擔任什麼樣的職位?熟度區?食材都是最頂極的,價格也高,萬一失敗了這成本誰承擔,不會失敗,拜託,你以為每種雞、鴨、魚、牛肉的方法都像炒高麗菜一樣,熟透就好嗎!生肉區?裡面熟手一小時可以片二十條魚,你這個小實習生一小時能片幾尾?所以你還能有幾種位置可以站?有三個月到底多久,裡面正職廚師不外數年甚至十幾年經驗,這三個月工作天數都沒這些人休假天數多!
然而小一點的餐廳呢?或許名氣沒有比米其林三星響亮,可是廚房規模稍小,人數通常也不多,在這裡或許相對的反而學的比較多,在下知道好多例子都是在小一點的餐廳實習三個月後得到肯定又繼續留下來工作一陣子的情形。當然,在大餐廳實習表現認真令人刮目相看的也是有,由此可知,其付出的努力得更加倍才行哩。

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實作課後chef評分

所以即使一個餐廳實習結束的藍帶人都可能無法成為"廚師",那麼我們又怎麼能苛求連實習都沒完成的藍帶人呢?這就像是師範大學畢業的學生不見得每個都會把老師當成一生的志業,況且老師也分好壞,而台大美術系畢業的同學也不見得最後都能成為傑出的藝術家是依樣的(雖然台大沒有美術系)。然而還有更惡劣的情形,就是藍帶除了正規課程外還有其他一天至數天的短期課程,有些人就利用這數天的進修課程卻對外宣稱自己也是合格藍帶人,邏輯上沒有錯,可是差別有多大我想各位應該知道。

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中級班大戲:國際自助餐

最後總歸一句老話"師傅領進門,修行在個人",我想各位以後見到藍帶這塊招牌,可以平常心看之,而手藝如何,得吃過才知道。另外奉勸即將或是有計畫想去藍帶朝聖的未來藍帶人,想清楚,藍帶只是基本,結業算是武藝學成,但任督二脈卻未通,藍帶不會教你如何打通更不會幫你打通,要通任督得經過巨大的歷練(痛苦),如果決定了,那在此祝福各位 Bonne chance et bon courage!
而諸位學成歸國的藍帶人更得繼續燃燒你們對法式料理或是甜點的熱情,畢竟法式料理在台灣還算是個貧脊的未開發地,如果沒人持續耕耘澆灌,那開花結果的那天看來遙遙無期呵...不然,花了不小一筆的學費,付出了不少時間精力,最後你(妳)會如何回答,當被別人問起:
"你念的是藍帶還是爛帶?"

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校外著名主廚示範課程


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  • 藍帶歧視症by大米

  • 謝忠道先生的百年藝術的傳承-藍帶廚藝學校專訪
  • 15 則留言:

    背鰭 提到...

    聶...加油啊......

    Jimmy 提到...

    瞞者瞞不識,識者不能瞞
    醺飯加油

    Riz 提到...

    大蝦:

    被啥刺激到啦?
    不然怎麼這麼忙還寫這種動氣的文章^^"
    保重保重呀!!

    laurent 提到...

    兄所言感同深受,頂著光環招搖撞騙的的確存在。呵呵,別氣別氣,加油!過年前回去帶顆白松露及好酒去看看你
    laurent

    scubagolfer 提到...

    Well said(& written)! Chef 醺飯兩三月一篇文,但真值得等待。

    nienfanhsun 提到...

    感謝諸位回覆......
    小弟一直覺得留下文字記錄是保持思惟活動的一個好方法,只是俗事羈絆、熱氣入腦,在不是非常身心康泰的狀況下寫的文章不免讓人貽笑大方哩...
    還望多多海涵......Orz

    angelia 提到...

    朋友在lyon學廚師,他們的課程是實習和課程穿插者,上到一半的時候已經是帶薪實習,到了後來直接聼chef指揮,他說每天說的最多的話就是,oui chef,而且還是要高分貝的喊出來。

    廚師學校各見不同,還有朋友說藍帶很一般只是因爲af和藍帶有長期合作關係,af把藍帶宣傳到了世界各地。

    Timo 提到...

    勳飯~~雖然現在這個環境下~~會成為炮灰的機率不小~~~但還是希望你們要撐下去~~~~
    捍衛最後一點點台灣法國菜的尊嚴~~

    匿名 提到...

    師傅引進門,修業在個人,學校跟個人成就無啥關西,跟料理技術更扯不上邊,也許因校名使自己更有自信,或因校名而使自己更自大狂傲,忘了自己的原點。希望你繼續努力跟著自己腳步走,做自己,而不是為他人而做。做料理是快樂的,品嚐料理是享受的,經營料理卻是折磨的考驗。共勉之!

    LQ 提到...

    以前曾經在瑞士唸旅館管理學校
    這篇文章照片勾起了我的美好回憶

    謝謝

    拜個晚年

    匿名 提到...

    拜讀這篇文章 可以感覺到你和大米寫的藍帶

    岐視症 有同仇敵慨之氣

    想必二位對藍帶都有一份特殊的感情吧!!


    品味美食和填飽肚子 之間

    有差別?? 嗯!!對我來說

    能提供兩者之需要者

    便值得尊敬

    法國瘋馬 提到...

    非常同意版主所提的
    但一般消費者真的很難分別藍帶或爛帶呀!

    penguin 提到...

    您好,
    參觀了這個網站,發現這裡有很多法國巴黎的美食,因為我們即將在三月底前往巴黎自助旅行,想請您推薦一些好吃又經濟的美食,以及如何前往酒莊參觀呢?
    留下我的mail:huya@wealthgrp.com.tw
    謝謝!

    安娜桑 提到...

    說的針針見血
    這樣也可讓像我們這種一般人認識清楚
    謝謝喔~~~^_^

    匿名 提到...

    您好

    我剛好路過這個blog

    我想在大學畢業後去歐洲學習法國菜和義大利菜

    能推薦幾間學校給我嗎???

    我的msn:jeff92490@hotmail.com

    如果可以

    請聯絡我 感激不盡.....