7.14.2017

Sous Vide

低烹慢煮

朋友出了新書
一如書名慢煮
這本書據說煮了10年才煮出來

低烹與慢煮
是料理科學的演進
與這個快速時代裡
所失去的態度

Bon Appétit!!!

7.05.2017

中式烤鴨與酒

Canard laqué

中式烤鴨與酒  Le canard laqué et le vin

在西式餐廳裡,鴨肉通常是最不容易失敗的菜色。不過因為鴨胸與鴨腿的烹煮時間與溫度不同,所以幾乎都分成兩種不同料理,很少能見到一整隻鴨一起上桌。像是法式料理中鴨胸大多簡單地煎烤,鴨腿則有油封方式著名。而能將整隻全鴨料理上桌,進而在顧客面前展現絕佳刀工,完成一場視覺與味覺的綜合體驗儀式,全世界大概只有中式烤鴨了辦得到了。

 烤鴨其實從南京傳來,入北京後經過填鴨追肥等程序以及官宦文饕的需求逐漸演變成今日馳名的北京烤鴨風貌。在北京又稱燒鴨或燒鴨子,以著名的全聚德為例,從養鴨(不超過90天)、挑鴨(3300~3600公克)、退毛(不傷底皮)、淨鴨(去內臟血水)、吹鴨、燙皮掛色、涼掛、烤製等多項步驟皆得講究。甚至上桌後還有諸多細節,例如有皮肉分離的片法,或是全聚德號稱的一百零八片,每片有皮有肉。搭配烤鴨的佐料也有區別,最常見的是北方甜麵醬,佐以白蔥段、黃瓜條或蘿蔔條等,其他的醬料則有蒜泥醬油以及單純的白砂糖。 先不論醬料的不同與味道,中式烤鴨本身對於葡萄酒搭配而言已經是相當大的挑戰。薄薄一層、閃亮帶著大量油脂、清脆絕口的棕橘色鴨皮底下還有一層乳白脂肪,當鴨皮油脂在口中迸開的同時,還帶來刷皮糖水的甜度與醺烤風味。油脂可以用葡萄酒中的酸度來減緩,但酒體也需要足夠厚實與多一點的殘糖量來抵銷刷皮糖水留在鴨皮上的甜份。接著還需要不少的豐富層次來呼應鴨肉本身的風味與香料味,如此複雜的情況與72期的港式煲仔飯雷同,所以合適的葡萄酒除了同期介紹過西澳紅酒之外,64期曾經簡短出現過的西班牙產區利奧哈(Rioja)則是我的最愛。

幾乎可以代表西班牙紅葡萄酒的利奧哈產區如同法國的波爾多一樣,以混調多種葡萄為主,使用的品種大致以田帕尼優(Tempranillo,註)與格那西(Garnacha)居多。雖然名氣響亮,但其實很難用簡短的句子來表達利奧哈葡萄酒的統一風格。正如同西班牙境內多元的十七個自治區般複雜,利奧哈在地理氣候上也如此多變。貫穿整個利奧哈產區的埃布羅河(Ebro)匪夷所思地在西班牙西北邊離大西洋岸不遠的坎塔布里亞山脈(Cantabria)起頭,接著向東南方向穿過Aragon與Catalunya自治區抵達地中海。河流詭異的流向加上山脈的佈局使得利奧哈在傳統上被劃分成為上利奧哈(Rioja Alta)、下利奧哈(Rioja Baja)以及阿拉維薩(Rioja Alavesa)三個分區。在酒標上雖然都只標示出Rioja,但是並不會特別註明來自哪個區域,但是這三個區域卻有迥然不同的風格。靠近北部受到寒冷大西洋季風以及地勢較高的影響,上利奧哈與阿拉維薩可以發展出堅強卻不失細緻的均衡架構,而下利奧哈因為地勢較低且受溫暖地中海氣候的影響,有較多晚熟的格那西品種在此種植,導致這裡的酒質較為粗礦、酒精度也較高。

另外利奧哈葡萄酒也是少數用陳年培養時間來分級的產區之一,最年輕就上市銷售的通常稱為Joven,在橡木桶與酒瓶中培養熟成超過兩年則稱Crianza,叫Reserva則至少要三年,以及最後必須超過五年的Gran Reserva。不過很多酒廠的Gran Reserva超過十年是常有的事,而且價格合宜。成熟的利奧哈總是染著些許甜美香草筴、紅色莓果、辛香料、皮革等氣息,帶著澄清透亮不過分濃郁的紅寶石琥珀色澤,足夠的酸度與中等酒體,能和中式烤鴨激盪出驚訝的火花。

無法否認,利奧哈葡萄酒經常是我在沒有耐心等候葡萄酒成熟狀態下的救星與捷徑。理論上當然是趁著葡萄酒年輕剛出廠,價格合理低廉的時候買進。但是在我那狹小、空間有限的電子恆溫酒櫃裡,實在已經沒有太多的空間來擺放太年輕的葡萄酒。如果沒有這些成熟適飲且價格親民的利奧哈葡萄酒澆灌,我那已經蒼老的心中,怎能挨得過乾枯的飢渴!

台北中式烤鴨推薦
宋廚菜館:台北市信義區忠孝東路五段15巷14號
大三元酒樓:台北市中正區衡陽路46號
天廚菜館:台北市中山區南京西路1號3樓
台北萬豪酒店宴客樓:台北市中山區樂群二路199號
台北國賓大飯店川菜廳:台北市中山區中山北路2段63號

註:Tempranillo是西班牙種植最多的黑葡萄種,並在西班牙不同的產區有不同的別稱。像是Tinto de Toro, Tinto Fino, Tinto del Pais, Cencibel, Ull de Llebre等等,指的都是Tempranillo。

 Lopez de Heredia viña tondonia Reserva 2001

原載於典藏投資雜誌2014年1月號

6.17.2017

最愛煲仔飯

西環坤記煲仔飯

最愛煲仔飯

有時午夜夢迴之際,那種白米香氣混著黝黑老抽和嫩薑絲染著些微香油的蒸氣常撲腦而來。每回香港行,最令人難忘的還是滿滿道地的港式煲仔飯。老的有些破舊的陶土鍋從生米開始烹起,浸著傳統炭火炕息。在上桌的那一剎那迅速地翻開沉重鍋蓋,那整鍋食材的精華香氣捲著時間的蒸氣撲鼻蓋面,接著如雲手般地淋上幾圈老生抽後再次覆蓋。一分鐘的等待像是跑百米衝刺,心跳因腎臟腺素分泌而加速卻又四肢微微發涼,最後夾雜著鍋巴入口的味道有如打通任督二脈(其實就是打通腦與胃)般舒暢。

除了最基本的臘味飯、酒味濃郁的膶腸(就是台灣大多酒味不足的肝腸)、臘腸還有日月精華的臘肉(雖然都乾硬地無法咀嚼)外,香港人也喜歡加入白鱔段或是田雞塊來增加豪華感。台灣多數餐廳味道做的減油淡鹹來符合台灣人口味,但是清淡的味道卻如隔靴搔癢,反而不乾不脆!老港的口味重而不膩,而且絕對是米飯的超級"好朋友"(你會很驚訝自己可以一次吃下那麼多飯),吃來才是暢快淋漓。另外也可加入生雞蛋增加肉類的滑嫩口感,或是加點鹹魚、梅菜等來追肥飯味。

香港稱煲仔飯的其實就是大家熟知的鍋飯,在日本叫做釜飯。真正的起源不可烤,但現今香港盛行的煲仔飯則是因1920年代茶樓為了照顧需要大量體力的苦力,在用陶鍋蒸飯的同時加入了飲茶小點心像是鳳爪、排骨等而成今日樣貌。以前多用燒炭文火烹煮,現在節省時間改用瓦斯大火,贏了時間卻感覺輸了些風味。香港油麻地廟街旁的四季,是少數還堅持從頭使用炭火文煮的老店。連正式的大門都沒有,招牌也是色紙列印裱褙,店內極簡陋只剩板凳、摺疊桌與塑膠水杯,入夜後滿室尋求生理與心理溫飽的香港人。那鼎沸人聲、殘破烏黑的陶鍋以及蒸潤的油香氣共同組成最經典的香港味道之一!

香港煲仔飯會在起鍋後再淋上份量不少的濃甜醬油(老生抽),雖然醬油在中式料理中是不可或缺的重要角色,但是在葡萄酒的世界中卻是不折不扣的大魔王。而這老生抽極度的黝黑深濃,有著更多的鹹味與甜味,更遑論還拌上了煲仔飯原本的豬油或是臘腸臘肉油。如此一來,葡萄酒彷彿面臨歷史最重大的挑戰,一方面得應付高鹹高油與高甜,另一方面還得跟的上煲仔飯豐厚的口感。

成熟後帶點醬油膏風味,同時又有高酒精度與高酸度厚實酒體的葡萄品種似乎是不錯的解藥。較炎熱的產區能生產成熟度高、酒精度高也較為甜美的葡萄酒,卻常常缺少足夠的酸度。不過像是在澳洲西部濱臨印度洋的Margaret River產區,擁有較涼爽的氣候(以澳洲來說)以及紅色土質,使得Margaret River多數酒款在熟美的架構中還能同時兼具不錯的酸度與細緻風味。在Margaret River東南方200公里,Albany城周遭的Great Southern產區中也有幾個在台灣能見度高的副產區,例如Frankland River,1990年代才開始熱門起來,雖有廣大的種植面積,但是酒莊數量不多。也許是比較內陸的關係(距海75公里),Frankland River品嚐起來架構更為堅硬些,酒精感也稍高,但陳年潛力相對十足。在多數人仍在追逐高知名度的Barrossa Valley之際,前述兩個產區有許多物美價廉的選擇。除了澳洲,南美洲智利與阿根廷也有許多適合搭配煲仔飯又不傷荷包的葡萄酒,智利Carménère與阿根廷Malbec兩個葡萄品種簡單地陳放五~六年後,單寧軟化減少粗曠風格,甜美的口感與辛香料風味能或多或少抵抗煲仔飯濃郁濃郁滋味。只是,能百分百確定的,在道地的香港煲仔飯小店裡,大概沒有人會帶西澳的紅葡萄酒來佐餐,而店裡也更不會提供像樣的葡萄酒杯給顧客。所以下次如果有機會要吃煲仔飯,不妨將酒倒進咖啡外帶杯裡偷偷帶去喝吧!


Frankland Estate, Isolation 2001 Shiraz
圖:Frankland Estate是Frankland River的指標性酒莊,物美價廉。

香港煲仔飯推薦
四季煲仔飯:香港油麻地鴉打街46-58號(必點鴨蛋蠔餅)
坤記煲仔飯:(馳名中外貴妃雞+豬骨煲)
                         香港西環皇后大道西263號和益大廈地下1號舖
                        德輔道西分店 香港西環德輔道西243-245號
新翠華小廚:香港北角渣華道99號渣華道熟食中心2樓GF4號

原載於典藏投資雜誌2013年10月號

4.03.2017

L’Escargot et vin

爬行的美味 L’Escargot et vin

如果請路人隨便說出三道代表法國的菜餚,那麼其中一定會有一道是奶油烤蝸牛。坦白說蝸牛是鄉下農民隨手可以撿拾的日常食物,嚐起來也沒有太多複雜滋味,過去有很長一段時間只會出現在家庭的餐桌上。現在眾人熟知的法國奶油烤蝸牛其實是名廚Marie-Antoine Carême於1814年時改良的食譜,添加了大蒜、洋芫荽(persil/parsley)混合牛油的抹料塗在蝸牛肉上焗烤。出爐時牛油、洋芫荽交織的香氣與陶製烤盤邊緣滋滋的作響聲,成就目前深植人心的法國菜代表。據說人類吃蝸牛的歷史可以追溯到12000年前的石器時代,而羅馬人則會邊喝葡萄酒邊吃火烤蝸牛,到了法國人祖先高盧人(Gaulois)則是簡單的炒蝸牛佐洋蔥,現今的奶油烤蝸牛則是以布根地蝸牛(L’Escargot de Bourgogne)為首。

當地真正原生的布根地蝸牛學名為Helix Pomatia,體積較大,肉呈乳白。雖然法國政府在70年代開始保育,不過因為環境汙染以及過度捕撈,在野外已幾乎絕跡。目前市面上常見的蝸牛其實是另一個叫做Helix Aspersa的品種,體積與Helix Pomatia大致相同,體色呈現棕色,繁殖率也高出Helix Pomatia許多。除此之外,Helix Aspersa品種吃起來富嚼勁,不似Helix Pomatia過於軟散,傳統爐烤或是燉煮皆具美味。除了上述兩個歐洲品種,數量更多、充斥在超級市場冷凍櫃與小酒館桌上的還有來自土耳其的Helix Lucorum品種,顏色更深接近黑色,口感硬脆而失去細緻,但價格低廉,所以製成冷凍現成品居多。可是最後,無論哪個品種,抹上洋芫荽牛油(beurre persilleé)爐烤的做法似乎全部都稱作布根地烤蝸牛(L’Escargot de Bourgogne)了。
身為法國名菜的代表之一,法國也不負眾望地是全世界最大的蝸牛消費國,每年需求約四萬噸。而全法國生產蝸牛的農場卻只剩下三百多間,年產量只有稀少的800至1000公噸,為了能應付如此龐大的需求量,得仰賴東歐與土耳其大量進口。

雖然蝸牛在陸上爬,但質地卻屬於水產,在葡萄酒的搭配上需要注意的是蝸牛肉上的洋芫荽牛油(beurre persilleé)。除了奶油帶來的渾厚口感,大蒜與洋芫荽加熱所散發出來的香氣等皆讓此道菜餚無法與太清淡的白酒呼應。同樣來自布根地同產區伯恩丘南邊的梅索村(Meusault),傳統上酒體肥厚圓潤,香氣以濃郁的香草與奶油風味為主,相當契合奶油烤蝸牛。即使沒有特級園的劃分,其中三個一級園Les Genevrières、Les Perrières和Les Charmes在某些情況下價格與品質皆不輸特級園。緊接著梅索村往南,來到全布根地甚至是全世界最知名的夏多內 (Chardonnay)葡萄產區:普里尼-蒙哈謝村(Puligny-Montrachet)。強勁結實的酸度包著圓厚飽滿的酒體,卻同時擁有細膩優雅的高貴風格,可以輕鬆駕馭烤蝸牛,只是此區葡萄酒價格遠遠高出蝸牛本身太多,不是每餐都能享用的範圍。

接著在伯恩丘的北方,紅白酒皆生產的村莊阿羅斯-高登(Aloxe-Corton)。村內因查理曼大帝白鬍子事件而聞名於世的白酒特級園高登-查理曼(Corton-Charlemagne),從西元八世紀查理曼大帝捐贈給教會的兩公頃開始,直至最近這兩百多年間急速擴增,來到目前的56公頃。或許是受到查理曼大帝的庇蔭,高登-查理曼白酒總是帶著王者氣度、大開大闔。在高登山整個南面的地塊又稱為Le Charlemagne,受到日照的時間最長,不經意地就帶著滿滿的成熟白色水果香氣,酸度高,加上橡木桶的加持,應付渾厚的洋芫荽牛油綽綽有餘。上述的白酒酒體、香氣都顯得扎實渾厚,品飲溫度不需太低,攝氏10~12度之間即可,溫度太低會讓大塊酒體更顯笨重呆滯,無法凸顯這類白酒的優點。如果不喜白酒的人不妨可以嘗試果香味豐沛,單寧較少、酒體輕盈的爽口紅酒,像是布根地更南邊的薄酒萊或是羅亞爾河流域中上游的Sancerre紅酒。

近來這幾年日韓興起的美容護膚浪潮不知為何腦筋動到蝸牛上,蝸牛走過的地上會留下一到反光發亮的足跡,是蝸牛足腺所分泌的蝸牛黏液。研究指出蝸牛黏液中富含具有修復功效的Allantoin以及能加速皮膚新陳代謝的乙醇酸(Glycolic Acid),所以對皮膚修復與代謝確有一定的作用。查理曼大帝被皇后建議改喝白酒的時候,有沒有搭配著炒蝸牛吃很難求證,但是從餐桌變成美容聖品,應改是查理曼大帝與蝸牛一族完全始料未及的吧!

圖:種植面積頗大的Corton-Charlemagne因為有七十多家酒莊同時持有,品質稍有落差,但價格卻較為親民。
Corton Charlemagne

原載於典藏投資2015年10月號

2.06.2017

伊比利火腿與酒

Jamón ibérico bellota

伊比利火腿與酒

如同世界上許多美味的食材與食品,講究天然原始的風味以及珍貴的時間醞釀,而舉世聞名的西班牙伊比利火腿(Jamón ibérico)則是得天獨厚地同時擁有這兩種特性。在燈光下,晶瑩油亮的紅寶石色澤,一如殷紅的葡萄酒色,均勻分佈的脂肪與油花,帶來入口即化與豐厚口感,在鹽味陪襯的同時更有濃郁榛果風味充滿口鼻。
如此美味的火腿製作方式卻再也簡單不過,僅僅靠的就是天然海鹽與時間兩味罷了。沒有其他多餘,或是工業食品時代隨處可見的人工香料、人工色素或是食品防腐劑。在食品安全問題相對嚴重的現在,不啻是一件強烈的諷刺對比! 伊比利火腿使用的豬肉來自伊比利半島原生豬種伊比利豬(Cerdo Ibérico),主要生長在西班牙西南部ExtremaduraAndalucia(安達魯西亞)兩大自治區內的山區。伊比利豬在農場先圈養一年,體重達85~115公斤後,接著放養到野外的橡木林中,撿食秋天成熟落下的橡木子以及野生林地間的花草疏木繼續增肥到150~180公斤左右。靠著含有天然油脂的橡木子與山區放養得以充分運動,讓伊比利豬脂肪分布均勻,肉質卻仍保緊實。取下豬腿後不去筋也不去骨,甚至腳蹄也保留下來,整隻埋入海鹽裡醃製,9~11天之後取出吊掛在風乾室中,開始靠著“時間”慢慢熟成,熟成的時間依照火腿的大小約在18~24個月不等。這段期間,伊比利火腿歷經天然氣候的冷熱變化與溼度改變,讓火腿中的油脂與肉質產生各種化學變化;甚至佈滿空氣中的各種酵母、黴菌與微生物也會神秘地為火腿增添滋味,讓伊比利火腿開始擁有各種堅果、木質、乾乳酪、油漬黑橄欖、辛香料等複雜風味。

與西班牙葡萄酒類似,自1986年起,伊比利火腿也有自己的法定產區制度,嚴格地制定了生產的方法、產品分級與標示等。目前西班牙一共有四個伊比利火腿法定產區:Jamón Ibérico de HuelvaLa Dehesa de ExtremaduraGuijueloJamón de los Pedroches。其中以La Dehesa de Extremadura產區產量最大,達到八成;而Jamón Ibérico de Huelva以味道濃郁細緻見長。Guijuelo則歷史最久,口味特別甜美。四個產區大致上皆分二到三級,最頂級的會標示出Bellota字樣,即是在橡木林地放養增肥超過原來體重50%以上;接著是Recebo等級,在橡木子產量不足追肥伊比利豬該有體重的年份,伊比利豬會被送回圈養的農場裡再做人工飼料的追肥。香氣不若Bellota等級濃郁,但價格也較為低廉。最後則是沒有經過橡木林放養,也就是完全沒吃到橡木子的Cebo等級,缺少橡木子追肥,自然沒有乾果香氣,雖然使用的仍是伊比利豬種,但價格最低,風味幾乎與一般火腿無異。

除了製作簡單,食用的方式也很簡單。不用任何烹煮與調味,也不需再搭配多餘的醬汁,直接品嚐原始風味最能獲得伊比利火腿的所有美味!小心地剔除外表上的霉斑,露出帶著微微乳黃色的脂肪,以細長形的軟薄刀削出手工不規則厚度的薄片,如此不但能吃出伊比利火腿肉質的豐富彈性,也最能品嚐肉質的完整滋味。

因為口感相當豐腴華腻,鹹度與風味的濃郁度皆高,所以必須挑選酸度高與酒體口感結實強壯的葡萄酒才能有搭配的可能性,如此葡萄酒的風味也不至於被伊比利火腿掩蓋。 同樣來自安達魯西亞自治區獨特的雪莉酒(Sherry/Jerez)似乎是最傳統也最雋永的搭配典範,雪莉酒釀造時酒液面會生長出一層酵母酒花(Flor),因而造就特殊的氧化香氣(類似紹興酒),如榛果、核桃、杏仁等風味,恰巧與伊比利火腿呼應。又因為是加烈酒的關係,平均高達15~17度的酒精依然能讓超高酸度、口感極端乾瘦的雪莉酒擁有紮實的酒體架構,而也正好為肥膩咬口的油脂解套!另外如果不喜歡雪莉酒的氧化香氣,那麼號稱平民版香檳的西班牙的特產Cava氣泡酒,酸度足、果香豐沛,也相當合適。或是最後還是得來杯同樣色系的紅葡萄酒,那麼西班牙最有名氣的紅酒產區利奧哈(Rioja),算是美味價廉的專業選擇。

Manzanilla

圖說:
圖一:帶著榛果、辛香料等風味的伊比利火腿,堪稱世界第一!
圖二:緊鄰海岸,口感帶著淡淡海風鹹味的Manzanilla雪莉酒,最能襯托出伊比利火腿的華麗滋味!

原載於典藏投資2016年4月號