最愛煲仔飯
有時午夜夢迴之際，那種白米香氣混著黝黑老抽和嫩薑絲染著些微香油的蒸氣常撲腦而來。每回香港行，最令人難忘的還是滿滿道地的港式煲仔飯。老的有些破舊的陶土鍋從生米開始烹起，浸著傳統炭火炕息。在上桌的那一剎那迅速地翻開沉重鍋蓋，那整鍋食材的精華香氣捲著時間的蒸氣撲鼻蓋面，接著如雲手般地淋上幾圈老生抽後再次覆蓋。一分鐘的等待像是跑百米衝刺，心跳因腎臟腺素分泌而加速卻又四肢微微發涼，最後夾雜著鍋巴入口的味道有如打通任督二脈（其實就是打通腦與胃）般舒暢。
除了最基本的臘味飯、酒味濃郁的膶腸（就是台灣大多酒味不足的肝腸）、臘腸還有日月精華的臘肉（雖然都乾硬地無法咀嚼）外，香港人也喜歡加入白鱔段或是田雞塊來增加豪華感。台灣多數餐廳味道做的減油淡鹹來符合台灣人口味，但是清淡的味道卻如隔靴搔癢，反而不乾不脆！老港的口味重而不膩，而且絕對是米飯的超級"好朋友"（你會很驚訝自己可以一次吃下那麼多飯），吃來才是暢快淋漓。另外也可加入生雞蛋增加肉類的滑嫩口感，或是加點鹹魚、梅菜等來追肥飯味。
香港稱煲仔飯的其實就是大家熟知的鍋飯，在日本叫做釜飯。真正的起源不可烤，但現今香港盛行的煲仔飯則是因1920年代茶樓為了照顧需要大量體力的苦力，在用陶鍋蒸飯的同時加入了飲茶小點心像是鳳爪、排骨等而成今日樣貌。以前多用燒炭文火烹煮，現在節省時間改用瓦斯大火，贏了時間卻感覺輸了些風味。香港油麻地廟街旁的四季，是少數還堅持從頭使用炭火文煮的老店。連正式的大門都沒有，招牌也是色紙列印裱褙，店內極簡陋只剩板凳、摺疊桌與塑膠水杯，入夜後滿室尋求生理與心理溫飽的香港人。那鼎沸人聲、殘破烏黑的陶鍋以及蒸潤的油香氣共同組成最經典的香港味道之一！
香港煲仔飯會在起鍋後再淋上份量不少的濃甜醬油(老生抽)，雖然醬油在中式料理中是不可或缺的重要角色，但是在葡萄酒的世界中卻是不折不扣的大魔王。而這老生抽極度的黝黑深濃，有著更多的鹹味與甜味，更遑論還拌上了煲仔飯原本的豬油或是臘腸臘肉油。如此一來，葡萄酒彷彿面臨歷史最重大的挑戰，一方面得應付高鹹高油與高甜，另一方面還得跟的上煲仔飯豐厚的口感。
成熟後帶點醬油膏風味，同時又有高酒精度與高酸度厚實酒體的葡萄品種似乎是不錯的解藥。較炎熱的產區能生產成熟度高、酒精度高也較為甜美的葡萄酒，卻常常缺少足夠的酸度。不過像是在澳洲西部濱臨印度洋的Margaret River產區，擁有較涼爽的氣候（以澳洲來說）以及紅色土質，使得Margaret River多數酒款在熟美的架構中還能同時兼具不錯的酸度與細緻風味。在Margaret River東南方200公里，Albany城周遭的Great Southern產區中也有幾個在台灣能見度高的副產區，例如Frankland River，1990年代才開始熱門起來，雖有廣大的種植面積，但是酒莊數量不多。也許是比較內陸的關係（距海75公里），Frankland River品嚐起來架構更為堅硬些，酒精感也稍高，但陳年潛力相對十足。在多數人仍在追逐高知名度的Barrossa Valley之際，前述兩個產區有許多物美價廉的選擇。除了澳洲，南美洲智利與阿根廷也有許多適合搭配煲仔飯又不傷荷包的葡萄酒，智利Carménère與阿根廷Malbec兩個葡萄品種簡單地陳放五～六年後，單寧軟化減少粗曠風格，甜美的口感與辛香料風味能或多或少抵抗煲仔飯濃郁濃郁滋味。只是，能百分百確定的，在道地的香港煲仔飯小店裡，大概沒有人會帶西澳的紅葡萄酒來佐餐，而店裡也更不會提供像樣的葡萄酒杯給顧客。所以下次如果有機會要吃煲仔飯，不妨將酒倒進咖啡外帶杯裡偷偷帶去喝吧！
圖：Frankland Estate是Frankland River的指標性酒莊，物美價廉。
香港煲仔飯推薦
四季煲仔飯：香港油麻地鴉打街46-58號（必點鴨蛋蠔餅）
坤記煲仔飯：（馳名中外貴妃雞＋豬骨煲）
香港西環皇后大道西263號和益大廈地下1號舖
德輔道西分店 香港西環德輔道西243-245號
新翠華小廚：香港北角渣華道99號渣華道熟食中心2樓GF4號
原載於典藏投資雜誌2013年10月號
