5.15.2005

Taillevent

內功精湛臻至完美大伊豐-Taillevent

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只是隨便點了個類似商業午餐的午間套餐,在一個平凡普通的午后。
但七隻饕客可是吃得身心舒暢五體投地。
每道菜都給人一種不疾不徐、如沐春風的感覺,味道、火候也是展現大家氣度從容優雅,擺盤不甚花俏新潮,卻也四平八穩、有骨有肉。
與之過招,像是武當派的太極拳法,看似無招,卻已是無招勝有招,看似溫文緩慢,卻也內力深厚環環相扣、綿綿不絕。

Taillevent算是個米其林眾星中的異類,不以主廚為首,主要以家族第二代的老闆兼經理Jean-Claude Vrinat為代表(1962年開始執掌)。在漫長的摘星路上(1948年一星,1956兩星,1973年獲得三星)主廚不斷交替,而三星卻沒換過,前任廚師其中不乏法國的重量級大廚,有Alain Ducasse,Bruno Cirino和Philipp Legendre等。感覺似乎像是經過Taillevent的十八銅人陣訓練後出關下山闖江湖而後成名哩。

當日大家點的都是午間套餐,連開胃菜和乳酪算的話一共有五道菜,其中三道菜各有二至三種選擇,食材以當令季節時鮮為主。
前菜有布列塔尼龍蝦香腸龍蒿、夏洛思工夫鴨肝、白蘆筍和鮪魚捲。
主菜有鱸魚、鴉胸肉和工夫鴉腿、蝦子。
甜點只有兩種,巧克力風味盤和紅色水果塔。
白蘆筍選的極好,一絲絲的苦味也無,鮪魚捲用新鮮的根類蔬菜提味,算是開了新的味覺風景;鴉胸肉和工夫鴉腿做的也是道地,搭配的是無花果,算是經典菜色,蝦子鮮脆,搭配蝦醬理所當然;水果塔內餡味道調配的剛好,表現中肯。

Boudin de homard breton a l'estragon, emulsion a l'anis etoile
布列塔尼龍蝦香腸龍蒿
綿密細緻的龍蝦肉漿混合淺淺的香料作成香腸狀,佐以八角風味的發泡醬汁和蝦醬,蝦醬味道幽薄卻如棉裡裹針,毫不腥膩,配上龍蝦肉漿的口感堪稱一絕。
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foie gras de canard de Chalosse confit, marmelade de coigs
夏洛思工夫鴨肝
細緻近乎完美的鴨肝,不過當天有一個人的鴨肝中殘留的一點筋,算是唯一的小小遺憾(看吧!廚房夥計也是挺重要的!不過如果是用整顆鴨肝直接製作的話,有些小筋是免不了的,硬要全部挑出來,可能會破壞質地的完整度)
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主菜鱸魚,鮮嫩的肉質當然不在話下,外加兩隻大蝦和兩顆新鮮微煎干貝,"過癮"兩字不覺浮出臉頰。底下墊的的馬鈴薯泥是至今嚐過最細緻綿滑的,在下自嘆無法做成這般境界,一個單純的馬鈴薯泥加奶油和鮮奶油竟然可以達到這種口感...哎呀呀...這是學校沒教到的...而整道菜色最令人驚訝的不是醬汁(當然也是溫純飽滿),而是看似裝飾菜色的數顆小黑橄欖,它意外的竟是串起魚肉鮮味、薯泥和其他配菜的味道樞紐...一到普通的午間當季主菜仍然用心至此,三星實至名歸。
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formage(Roquefort)
這是一道單一菜色,沒有其他選擇,不過卻是一道讓人驚喜的乳酪。雖然只有一球霍克侯藍霉乳酪,可是旁邊搭配了一個醃黑棗醬,並附送一杯法國南部的甜紅酒(vin doux naturel,有點類似Porto風味),黑棗的味道和Roquefort濃烈的腥味正好互補,兩種味道混合後產生了另一種接近天堂般的美味,而甜紅酒中再度找到Roquefort滑油的口感和黑棗味,十足契合的絕配。(不過這是個人意見,因為當日還是有些不太習慣Roquefort的人沒能品嚐完全部...可惜唉...)
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甜點
甜點雖然看起來中規中矩,可是味道相當棒,不輸巴黎其他甜點專賣老店。尤其這道巧克力為主的甜點,當場在座六個學過甜點課程的人都無法想出那巧克力暮絲是如何擠進那巧克力薄片管中...(有些連這巧克力管的製作方式都不知道...我看藍帶的甜點得加加油哩)
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附帶一提的是其酒杯,是用相當專業品牌Riedel的Vinum系列,所以不同產區的酒也用了不同杯型搭配。
當天大家的菜色都接近白肉(鴨肉除外),依據侍酒師的建議選了兩款白酒各為Muscat 1999 Trumbach和L'insolite 1999 Domaine de Roches Neuves(Saumur),前者清新香甜順口,一般普羅大眾就受程度很高,第二款我想因為是chenin blanc釀成,特殊的礦石味、花香和丁香使在座的女士們有點不適應(不過個人相當喜愛哩...)。我們沒要求要專業的"厚"酒單,只看而不能喝在精神上也是種折磨,不過Taillevent的獨立酒窖在巴黎算是相當有名。
再者,相當專業、敬業的服務態度和水準也令人無可挑剔,上廁所專人帶位,回座後餐巾會是新的,杯子裡的液體不會見底,除了一開始只給了我們單點菜單和品嚐套餐而"忽略"了商業午餐的菜單讓大家有點小生氣外,要離開餐廳時老闆Jean-Claude Vrinat親手交給大家簽名菜單,讓人有"賓至如歸"的感受。
總之,午間套餐相當超值,價格只有70歐元(應該是全巴黎最便宜的三星),前菜還可以換成該店的招牌菜"布列塔尼龍蝦香腸龍蒿"和"夏洛思工夫鴨肝"不用再加差價,這兩道菜的單點價就已經各是44歐元,何況還有其他兩道菜色,還不包含開胃菜和乳酪兩道。所以是絕.對.超.值!
如果路過巴黎,中午想吃個三星的餐廳而荷包又沒太飽滿,那麼Taillevent應該是不二選擇哩!!
又或者預算只能吃一家巴黎三星晚餐,我想Taillevent也不會讓人失望地!!
晚餐套餐130歐~180歐,我想應該可以上下天堂數次吧...


所有的菜色照片請見
這裡

Taillevent網站
15, rue Lamennais 75008 Paris
01 44 95 15 01
週六、日,法國國定假日公休,年假為7月24日至8月23日

3 則留言:

Harushika 提到...

看起來好好吃, 你也是個注重品味的生活藝術家喲, 我今年九月底會去巴黎, 已經訂了 Taillevent 的中餐了, 希望那時秋天的美食已經出現 (松露, 各式菇類?).

不知道你有沒有去過 Ledoyen?

nienfanhsun 提到...

Harushika

我想Taillevent應該不會讓人失望的,到時您不妨可以參考一下他們的menu degustation,就在下所知,也是目前巴黎三星餐廳中價格最平易近人的。
九月底照理說各式秋季美味已經出籠,除非...氣候跟2003年一樣不正常,到了十月各種菇類都還不見影子...不過各種野味也值得嚐嚐(野兔、野鹿、野豬...哎呀...說著口水都止不住哩...)

另外對於Ledoyen,在下去吃的是團體大型聚餐,其實並不是ledoyen的主廚Christian Le Squer所帶領團隊做的菜,所以...我也不能說菜色到底如何...如果您平常時常燒香拜佛,上天應該會保佑你吃到好料的...^^

harushika 提到...

多謝啦, 剛又瀏覽一下你的其他餐廳介紹發現你去 Ledoyen 的經歷, 看起來這家餐廳不是很穩定 (大型聚會本來就難控制...) Anyway, 除了 Taillevent 之外我最心儀的是 Lucas Cardon. 而2003年去的Jacques Cagna 已經從當年的二星掉到一星了... 旅館聽說是希臘聖多里尼島最享受的旅館, 想到可以再半夜看著愛情海上的月光喝清涼的白酒就很期待, 到時候再分享照片?.