5.05.2005

麗絲鈴白酒煨鱒魚內餡羊肚菌

truite-farcie-aux-morilles
Truite farcie aux morilles et braisee au Riesling
麗絲鈴白酒煨鱒魚內餡羊肚菌

材料:兩人份
鱒魚兩條各重約200~250公克
約40公克奶油
紅蔥頭兩顆

內餡料:
100公克的紅蔥頭切細碎
150公克的蘑菇切細碎
30公克奶油
150公克乾燥羊肚菌(泡水備用)
-------
蝦夷蔥適量
鹽和胡椒

醬汁:
鱒魚骨頭
150毫升的Riesling白酒
150毫升的魚骨白湯
200毫升的鮮奶油
50公克奶油

陀螺形紅蘿蔔:
紅蘿蔔
水、鹽、糖、奶油

1. 羊肚菌泡水備用,瀝出的汁加熱濃縮備用(底部的沙土要避免)。
2. 內餡:用奶油炒紅蔥頭和蘑菇之後加入切細的羊肚菌,炒至縮汁後離火加入蝦夷蔥後置涼備用。
3. 處理河鱒,去鰭、鰓、眼後主要從背部打開(肚肉不能弄破)取出中骨和內臟,剔除魚刺,洗淨後內部調味並填入第二項的內餡(不用加太多,只要成為魚原來的厚度即可)。
4.削紅蘿蔔成為小陀螺狀後加點水、奶油、鹽、糖煮至熟透表面油亮。
5. 取一烤盤內墊烤紙,塗抹些奶油。撒上切細的紅蔥頭、鹽和胡椒,將第三項處理好的鱒魚置入,再撒些紅蔥頭,淋上魚骨高湯和Riesling,蓋上抹了奶油的烤紙後入烤箱180度約10~15分鐘即可(勿烤過頭,魚肉中心處要柔軟)。
6. 第五項烤完後烤盤內的湯汁取出加熱濃縮後加入羊肚菌和其濃縮的汁,最後加入鮮奶油,滾後再縮汁,接著加入冷硬的奶油始之濃稠,最後過細目篩往即可。
7.魚擺盤後去上層的魚皮,淋上醬汁,擺上第四項完成。

此道最重要的是在於醬汁的味道,羊肚菌、Riesling白酒和魚的鮮味三者必須均衡,又鮮奶油的比例不能太多,以免掩蓋前三者的味道,而醬汁的狀態要滑濃不膩才行。
在台灣如果沒有河鱒的話,在下暫時沒有別的魚種可供代替,鮭魚理論上是可行,不過油脂和味道都比河鱒來的重些,如此一來可能會破壞羊肚菌味道的平衡,如果大家有其他適合魚種的話,麻煩給個回應呵...

4 則留言:

icecarol 提到...

用很新鮮的花枝呢?
(我是認真的..不是來鬧場的喔...)

nienfanhsun 提到...

俠女

第一:花枝的腥味有點重(跟羊肚菌可能不搭)...口感也跟河鱒完全不一樣(QQ的跟嫩嫩的...)
第二:粉紅色的河鱒肉和乳白色的醬汁在色彩上取得某種平衡,而花枝是白的,可能在進餐中會突然看不到...

還是覺得碳烤花枝或是花枝內餡risotto比較對味的醺飯^^

icecarol 提到...

"新鮮"的花枝ㄋㄟ!!!哪裡有腥味啦...
當然口感是不同啦#@$%$
至於醬汁...
嗯,要跟馬列維奇的"白上白"致敬
就只有這個時候啦!
藝術出身的你,還等什麼...

nienfanhsun 提到...

嘿嘿嘿...

我就在等妳家的新鮮海釣花枝呀...
醬汁如果是用香檳的"白中白"我還可以接受啦...
馬勒維奇的"白裡白"就不用哩...
(我跟他又不熟...@@)
除非底盤是深色系的...那時我會考慮看看...

覺得烤花枝搭蒜味青醬或是酸橘醬應該會不錯的醺飯^^