“Il n'y a rien au monde que les sauvages, les paysans et les gens de province pour étudier à fond leurs affaires dans tous les sens…”
「世界上只有野人，農夫與異鄉人會窮究周遭事物…」--巴爾札克
在葡萄酒的世界裡，有些特殊的專有詞彙，意思並不太難，但是轉換成中文之後，並無法像原文般那麼簡潔，例如像是「Terroir」這個法文字。在中文裡一般翻譯成「風土」或是「風土條件」；英文雖然也使用同樣的拼法來保留原意，卻也常使用Sense of place(地方感)來解釋。但上述這兩種解釋都不是全面性的。Terroir一詞從Terre(土地)而來，引申為來自一個特殊地理環境、氣候與人文的綜合表現。像是來自法國布根地(Bourgogne/ Burgundy)的葡萄酒，便是最能闡釋Terroir概念的農產品之一。即使位在同一個村莊的產區裡，受不同的風面、溫度、雨量、坡向、海拔、地勢、山谷、土壤組成到葡萄品種的選擇、耕種的方式、釀造的方式等等的不同因素影響，便會生產出風味完全迥異的葡萄酒。因此Terroir如果解釋為「天、地、人」倒是比較貼切也更全面些，不過「天、地、人」的說法似乎容易被誤會成是中國的道家哲學觀念，反而又過於形而上了。
台灣屬於亞熱帶季風氣候，夏季高溫潮濕多雨，冬季暖活，四季分野不大，七八月常有颱風但日照充足，對於行光合作用的綠色植物算是合適的環境。不過就釀酒葡萄而言，台灣的年均溫度還是太高了。因此原本在世界其他主要產酒地區都是一年一獲的釀酒葡萄，在台灣可以活生生地多加冬天一穫，變成一年兩穫，有與颱風豪賭的夏果(七月份左右)以及產量較少品質較好的冬果(十一月份採收)。目前適合台灣氣候的釀酒葡萄以金香(Golden Muscat，白葡萄品種)與黑后(Black Queen，紅葡萄品種)為主。金香源於美國，以Muscat Hamburg(Vinitera歐洲種)和Diamond(Labrusca美洲種)配種而來。黑后則來自日據時代日本帝國大學引進，由號稱日本葡萄酒之父的川上兵衛以Golden Queen(Vinitera歐洲種)為父本與Bailey(歐美雜交種)為母本於1927年育種而成。果皮厚、富含花青素，轉色成熟後仍帶著高昂酸度。目前台灣主要種植釀造葡萄的地區大概以彰化、南投以及台中為主，不過受到政治的影響，從光復以來至1980年代的高峰達5000多公頃，到1996年政府停止收購補助之後面積銳減至今只剩十分之一。姑且不論政治問題，在台灣種植釀酒葡萄到釀酒整個過程算是一件辛苦的事！比起全世界其他主流葡萄酒產區，光是要對抗春末的梅雨季（發霉）到盛夏的午後雷陣雨以及颱風季的狂風暴雨，能夠順利採收就已經算是世界級的奇蹟。加上冬季不夠寒冷，葡萄沒有冬眠期，必須得噴灑人工催芽劑才得以發芽，更遑論必須面對的植物疾病與病蟲害都與其他地區不盡相同，而且全世界其他地區也無類似的資料可以提供學習對照。因此近十多年來，有心的種植者與釀造者幾乎只能從零開始，靠自己親自摸索與嘗試，幾乎在昏暗不明中跌跌撞撞前進。
幾年前曾獲得國際葡萄酒比賽殊榮的樹生酒莊，以馬德拉法釀造的加烈甜白「埔桃酒」與加烈甜「紅埔桃酒」。便即利用台灣本身炎熱的“優點”，來加熱熟化葡萄酒。白埔桃酒倒出已呈現溫厚的琥珀酒色，漫著台灣龍眼乾、蜜餞、蜂蜜、醃楊桃、鳳梨乾等滿是台灣印記的風土滋味，絕對是讓台灣酒站上世界舞台的成功之作。雖是加烈甜酒，不太適合搭配餐點，但與台灣的鳳梨酥、月餅、蛋黃酥等甜名產皆有令人親切的呼應！另外還有不久前才剛發表讓人驚艷台灣汽泡酒的威石東酒莊(Weightstone)，魔法般地將帶著許多不討喜風味的雜交種葡萄(像是狐狸毛皮味道：Foxy Flavor)與黑后酸度過高的特性，轉變成精緻多酸、香氣奔放多樣的純正台灣汽泡酒以及台灣白葡萄酒，似乎與大部份帶著鹹味與甜味的台灣料理相互契合！
到底是土地藉由人來傳達滋味，還是人透過土地來表達理念？葡萄酒身為這兩者之間的共同媒介，似乎能更直接地展現這兩者所給予彼此的能量。但是，「天、地、人」這三者之間的比例仍然是個弔詭的、主觀的、後設的、論述的複雜問題，也許一輩子也不會解答，因為最後的答案就在葡萄酒裡了！
品飲筆記：
威石東酒莊(Weightstone)
木杉白酒 特釀N°14，Musann Blanc Cuvée N°14：
荔枝、新鮮芭樂、山竹、鳳梨等飽滿香氣。圓潤厚實有層次，酸度中等精巧，整體可愛討喜。
白中白傳統釀造氣泡酒 經典特釀N°14，Blanc de Blancs Brut Cuvée N°14：
90%金香與10%木杉混釀，18個月瓶中二次發酵後手工轉瓶除渣。白花、礦石、香草、白脫糖、成熟水果等風味。酒體架構扎實，酸度足，餘韻佳，甚至需要花些時間醒酒。
原載於 典藏投資 2017年9月號
