心中味道

心中味道

有一種食物的味道，是你品嚐入肚之後，不只經過腸胃消化系統而已，莫名地還會沁入你的五臟六腑，你的骨髓、你的膏肓，你的記憶、淺意識甚至你的靈魂。

但說來奇怪，即使品嚐同樣廚房製作的冷凍食品，或是拜託路過的朋友不辭千辛萬苦千里迢迢攜至你面前，嚐起來身體感到滿足，但心底還是覺得少了些什麼。

後來你才發現，原來味道的整體還夾雜著天地人。地點、餐廳的裝潢佈置、場所的人聲鼎沸或是氛圍，在你面前來去的服務人員，還有點單的術語或是手勢，這些林林總總匯聚起來的味道才是心中的那個味道。品嚐過一次便會深深烙印下來，似乎難以抹滅，也無法擦除！

有時午夜夢迴之際，那心中味道像似一縷青煙裊裊神秘地向你襲來，多時招架得住，偶爾會被輕描淡寫地撲倒。本以為旅程不算天涯地遠，可以年年報到解饞，但緣分與那心中味道頗為類似，緣濃緣慳，竟讓人扎實地無語了！

而能看照片解饞，那就不算真的饞了！

蓮香樓：香港中環威靈頓街160-164號

 

土地的滋味

 

 “Il n'y a rien au monde que les sauvages, les paysans et les gens de province pour étudier à fond leurs affaires dans tous les sens…” 

「世界上只有野人，農夫與異鄉人會窮究周遭事物…」--巴爾札克

 
在葡萄酒的世界裡，有些特殊的專有詞彙，意思並不太難，但是轉換成中文之後，並無法像原文般那麼簡潔，例如像是「Terroir」這個法文字。在中文裡一般翻譯成「風土」或是「風土條件」；英文雖然也使用同樣的拼法來保留原意，卻也常使用Sense of place(地方感)來解釋。但上述這兩種解釋都不是全面性的。Terroir一詞從Terre(土地)而來，引申為來自一個特殊地理環境、氣候與人文的綜合表現。像是來自法國布根地(Bourgogne/ Burgundy)的葡萄酒，便是最能闡釋Terroir概念的農產品之一。即使位在同一個村莊的產區裡，受不同的風面、溫度、雨量、坡向、海拔、地勢、山谷、土壤組成到葡萄品種的選擇、耕種的方式、釀造的方式等等的不同因素影響，便會生產出風味完全迥異的葡萄酒。因此Terroir如果解釋為「天、地、人」倒是比較貼切也更全面些，不過「天、地、人」的說法似乎容易被誤會成是中國的道家哲學觀念，反而又過於形而上了。

 
台灣屬於亞熱帶季風氣候，夏季高溫潮濕多雨，冬季暖活，四季分野不大，七八月常有颱風但日照充足，對於行光合作用的綠色植物算是合適的環境。不過就釀酒葡萄而言，台灣的年均溫度還是太高了。因此原本在世界其他主要產酒地區都是一年一獲的釀酒葡萄，在台灣可以活生生地多加冬天一穫，變成一年兩穫，有與颱風豪賭的夏果(七月份左右)以及產量較少品質較好的冬果(十一月份採收)。目前適合台灣氣候的釀酒葡萄以金香(Golden Muscat，白葡萄品種)與黑后(Black Queen，紅葡萄品種)為主。金香源於美國，以Muscat Hamburg(Vinitera歐洲種)和Diamond(Labrusca美洲種)配種而來。黑后則來自日據時代日本帝國大學引進，由號稱日本葡萄酒之父的川上兵衛以Golden Queen(Vinitera歐洲種)為父本與Bailey(歐美雜交種)為母本於1927年育種而成。果皮厚、富含花青素，轉色成熟後仍帶著高昂酸度。目前台灣主要種植釀造葡萄的地區大概以彰化、南投以及台中為主，不過受到政治的影響，從光復以來至1980年代的高峰達5000多公頃，到1996年政府停止收購補助之後面積銳減至今只剩十分之一。姑且不論政治問題，在台灣種植釀酒葡萄到釀酒整個過程算是一件辛苦的事！比起全世界其他主流葡萄酒產區，光是要對抗春末的梅雨季（發霉）到盛夏的午後雷陣雨以及颱風季的狂風暴雨，能夠順利採收就已經算是世界級的奇蹟。加上冬季不夠寒冷，葡萄沒有冬眠期，必須得噴灑人工催芽劑才得以發芽，更遑論必須面對的植物疾病與病蟲害都與其他地區不盡相同，而且全世界其他地區也無類似的資料可以提供學習對照。因此近十多年來，有心的種植者與釀造者幾乎只能從零開始，靠自己親自摸索與嘗試，幾乎在昏暗不明中跌跌撞撞前進。

 
幾年前曾獲得國際葡萄酒比賽殊榮的樹生酒莊，以馬德拉法釀造的加烈甜白「埔桃酒」與加烈甜「紅埔桃酒」。便即利用台灣本身炎熱的“優點”，來加熱熟化葡萄酒。白埔桃酒倒出已呈現溫厚的琥珀酒色，漫著台灣龍眼乾、蜜餞、蜂蜜、醃楊桃、鳳梨乾等滿是台灣印記的風土滋味，絕對是讓台灣酒站上世界舞台的成功之作。雖是加烈甜酒，不太適合搭配餐點，但與台灣的鳳梨酥、月餅、蛋黃酥等甜名產皆有令人親切的呼應！另外還有不久前才剛發表讓人驚艷台灣汽泡酒的威石東酒莊(Weightstone)，魔法般地將帶著許多不討喜風味的雜交種葡萄(像是狐狸毛皮味道：Foxy Flavor)與黑后酸度過高的特性，轉變成精緻多酸、香氣奔放多樣的純正台灣汽泡酒以及台灣白葡萄酒，似乎與大部份帶著鹹味與甜味的台灣料理相互契合！

 
到底是土地藉由人來傳達滋味，還是人透過土地來表達理念？葡萄酒身為這兩者之間的共同媒介，似乎能更直接地展現這兩者所給予彼此的能量。但是，「天、地、人」這三者之間的比例仍然是個弔詭的、主觀的、後設的、論述的複雜問題，也許一輩子也不會解答，因為最後的答案就在葡萄酒裡了！

 
品飲筆記： 

威石東酒莊(Weightstone) 

木杉白酒 特釀N°14，Musann Blanc Cuvée N°14： 

荔枝、新鮮芭樂、山竹、鳳梨等飽滿香氣。圓潤厚實有層次，酸度中等精巧，整體可愛討喜。

 
白中白傳統釀造氣泡酒 經典特釀N°14，Blanc de Blancs Brut Cuvée N°14： 

90%金香與10%木杉混釀，18個月瓶中二次發酵後手工轉瓶除渣。白花、礦石、香草、白脫糖、成熟水果等風味。酒體架構扎實，酸度足，餘韻佳，甚至需要花些時間醒酒。

 原載於 典藏投資 2017年9月號

時間的滋味

 時間的滋味

什麼味道無法快速的複製？難以模仿？

法國料理中常常在前菜的冷盤中出現肉凍(la terrine)，這種裝在梯形瓷土模具（名稱為la terrine，故用此模做出的成品也故名之）的傳統菜色通常由碎肥肉和絞碎瘦肉蒸烤壓製而成。
除了各種肉類皆可入菜外衍伸發展後還有內臟凍、野味凍、蔬菜凍等等，點菜率最高的肥肝凍(terrine foie gras)也是此類。奇妙的是，無論你做了哪種凍，新鮮剛完成的滋味總及不上三天至五天後的味道，有些野味凍甚至要超過七天才始得美味。

新鮮的牛肉其實風味並不是最好的，或許可以吃到汩汩的鮮味，但總是比不上經過乾式熟成數十天以上的牛肉滋味。混著些許野性風味，帶點經過天然酵素作用的蛋白質鮮味與嫩度。

有些養了兩週、個把月的單品淺焙咖啡豆，沖煮的味道層次硬生生的多比剛剛烘培好的咖啡豆還要豐富溫順，義大利著名的乳酪Parmigiano-Reggiano總得等到兩年熟成才會出現沙質般口感以及濃郁撲鼻的鳳梨水果味道。法國侏羅(Jura)地區的乳酪Comté也是如此，熟成24個月與12個月的風味截然不同。西班牙最引以為傲的經典食材之一，伊比利(Iberico)火腿，只用天然海鹽醃製數天的豬腿，經過18個月以上的自然熟成，才能造就迷人風韻。

好的葡萄酒經過數十年在瓶中的醇化，逐漸發展出成熟複雜難以仿敖的香氣與口感。白葡萄酒會有白花、蜂蜜、火藥的香氣；紅酒則會出現動物毛皮、蕈菇、花香甚至黑松露等香氣。雪茄也是，超過十年保存之後，像是爐火的灰燼，帶著溫潤不燥的繚繞體態。

Glenn Gould(葛倫顧爾德)分別在1955年與1981年所錄製的Bach Goldberg Variations(巴哈郭德堡變奏曲 )，第一段詠唱調，1955年彈奏了1分53秒，到了1981年彈奏時成為3分05秒。同樣的音符，同樣的曲目，26年的歲月，Gould整整多彈奏了一分鐘。全部32首曲目1955年Gould只用了38分34秒，而1981年則用了51分鐘多。23歲彈奏的自信與精準技巧，49歲則進入另一種境界，速度變慢，卻更優雅也更多歲月累積的生命能量。

這些都是時間的滋味，或許少不了環境的因素，可是時間所給予的成分絕對超過人事物。而重遊一地在心裡的時間滋味又是如何？2005年初次踏入古典的三星聖殿Paul Bocuse後，念茲在茲，每年殷盼著能再次到訪，真正成行卻倏忽過了13年。

令人訝異的是，除了餐盤換上現代感的單冷色系外，這13年來菜色的滋味幾乎沒變，彷彿時光凍結不曾移改。Soupe aux truffes noires V.G.E.(酥皮松露湯)、Loup en croute feuilletée(千層酥皮狼鱸魚)、Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux" demi-deuil (Fillioux媽媽的豬膀胱包布列斯雞鑲黑松露)，都仍在菜單上。也許有許多人批評這些千古不變的萬年老菜色凡善可陳，不過事實上是以經沒有多少人願意再執行這些傳統經典菜色了，更不用說後兩道主菜還需要高度純熟的外場桌邊服務技巧。
當晚餐後，步出餐廳，回頭看著童話般的綠色外牆，就在五個月前，Paul Bocuse先生高齡驟逝，餐廳內似乎還殘留著些許哀傷的氛圍，除了深感惋惜之外，也許象徵著法國料理新古典時代的尾聲。而果不其然，2020年一月法國米其林摘掉老先生長達55年的三星，成為偶數的兩星。事實證明，以輪胎起家的米其林仍得往前滾動，而古典的滋味，或許有天會隨著時間消逝，抑或，最後只留在記憶裡了。

個性 Le Caractère

個性與獨飲 Le Caractère et boire solitairement

朋友K是同輩裡少數幾個未婚的黃金單身漢之一
每次聚會總不會缺席
他笑說他最閒，沒有女朋友也沒也家庭的羈絆與牽掛
朋友卻戲稱他的個性一定有問題，沒有人願意與他相處
那稍微惆悵的神情在K臉上一閃而過
但K隨即恢復神采奕奕表情，那絕對是十足地神采奕奕
因為他不用擔心女朋友生日、情人節要送些甚麼
也無須擔心婆媳之間千古以來難解的問題
更沒有荒夜得起來幫幼兒換尿布熱牛奶的壓力

單身、死會或是成家都是人生可能經歷的階段，我想誰也不需要羨慕誰
只是個性這件事情倒是難解
江山易改，本性難移
無論個性是來自天性或是後天養成
都是描繪每個人獨一無二輪廓的主要線條

如同有些酒天生就適合獨飲
無法與其他酒款一起飲用

而且最好單獨一人飲用
是絕對的獨自
原因無他
也是因為個性太過獨特
必須面對面、一對一
才能明白無論是衝突還是妥協
最後都是
獨自。




Nizon, 2015 (Grenache+Cinsault+Aramon+Clairette+Bourboulenc)

110~120年Grenache老藤釀造，往年皆釀成粉紅酒，2015為紅酒的第一個年份。酒色明亮清澈著紅寶石光芒，像極了布根地的黑皮諾。香氣毫不掩飾地快速竄出，精巧帶點討喜的水果軟糖、玫瑰花瓣、成熟櫻桃、丁香、乾燥香料、礦石等風味相互遞嬗。
可口酸度伴隨著綿密幽雅單寧，包裹著滑順綿長絲質般酒體，宛如在碎石子葡萄園中蜿蜒爬行的閃亮蜥蜴，留下一身南法的詩意。

低調的隱藏者-Beaujolais

 
低調的隱藏者-Beaujolais

不知是非戰之罪，還是盛名所累，緊鄰著法國布根地南方的著名產區薄酒來(Beaujolais，或寫成薄酒萊)，在近半個世紀之中，一直被“新酒”(Nouveau/Primeur)兩字綁架。
起源於五零年代，原本只是里昂(Lyon)城內的幾家小酒館開始，接著慢慢從巴黎、倫敦、紐約等大都市開始擴展出去。到了八零年代中期，薄酒來新酒產量已經超過整體一半以上。為了符合法國新酒販售的法規(法國規定該年新酒最早只能每年十一月的第三個周四開始販賣)，薄酒來使用了二氧化碳浸皮法(Macération carbonique)來進行新酒的釀造。指的是將整串葡萄不除梗、不破皮倒入密閉的容器，接著灌入二氧化碳進行半發酵。因為葡萄不破皮，葡萄汁幾乎都保留在葡萄果串裡，因此靠著酒精酵母來進行酒精發酵的部分並不多，反而多靠的是果肉裡的酵素。但是酵素的作用非常緩慢，也因此在經過二至七天的時間後，便得將所有葡萄串榨汁，如同白酒一樣只剩純果汁再繼續完成所有的酒精發酵。這樣的方式讓葡萄汁與葡萄外皮接觸的時間相當短，葡萄皮的花青素沒有太多時間溶出，所以可以釀出單寧少又充滿濃郁果香味的順口甜美葡萄酒。

除了新酒和獨特釀造法之外，薄酒來還有一個苦情身世，就是薄酒來主要使用的黑葡萄品種「加美」(Gamay)。因為天生產量大，生長容易，大多釀成較清淡易飲風格的葡萄酒，因此加美葡萄在一般人心目中不像黑皮諾那般嬌弱珍貴，所以即使在歷史上曾經被明令禁止種植數次(第一次是西元1395年，接著西元1441年，最後是1486年。前兩次是布根地公爵，最後一次是法國國王)，卻還是難以抹滅葡萄農與一般大眾對於加美的喜愛。在十九世紀末葡萄根瘤芽蟲席捲前，全法國的種植面積甚至超過十六萬公頃。而奇妙的是，加美的父親正是嬌貴的黑皮諾，而當加美葡萄種植在像是薄酒來佈滿花崗岩地層的地區時，嚴格控制產量，又採用傳統紅酒釀造法後，也能釀出細緻精巧又經得起時間考驗，甚至陳年之後香氣與口感都相當接近黑皮諾的葡萄酒。

雖然薄酒來緊鄰著布根地，世人也常把薄酒來看成是布根地的一份子，但是在地質結構與產區分級上，薄酒來都與布根地迥異。薄酒來只分Beaujolais(一般薄酒來地區約有7,600公頃，也是新酒最大的產區)， Beaujolais Villages(薄酒來村莊，有三十八個，約5,300公頃)， Crus de Beaujolais(薄酒來優質村莊，共十個，約6,100公頃)等三個等級。地質土壤反而與更南方的北隆河羅第丘(Côte-Rôtie)類似，佈滿了貧瘠的火成岩與花崗岩砂。

十個薄酒來優質村莊(Cru de Beaujolais；有人或稱“特級村莊”，但如此容易與布根地特級園“Grand Cru”混淆，故稱優質村莊還是較為恰當)從北至南分別為： Saint-Amour(聖艾姆)，Juliénas(朱里耶納)，Chénas(薛納)，Moulin-à-Vent(風車磨坊)，Fleurie(弗勒莉)，Chiroubles(希露柏勒)，Morgon(摩恭)，Régnié(黑尼耶)，Brouilly(布依)，Côte de Brouilly(布依丘)。其中以Saint-Amour因村名中有Amour(愛)一字，銷售量在每年的二月份總能達到讓人難以理解的高峰，也是餐飲業者的心頭愛，即使酒風不特別複雜精緻，較偏向鄉村樸實風格，但在情人眼裡好像這些都是其次了。接著Moulin-à-Vent因產區內幾乎都是十分貧瘠的淡紅色花崗岩砂，算是最能展現加美葡萄強勁深厚一面的產區。該區內東南方的主村名其實是叫Romanèche-Thorins，不過非常有生意頭腦的法國人在1936年法定產區成立時，便將產區名稱改成位於產區正中心的地標“風車磨坊”，在許多酒標上也能見到這個深植人心的歐式風情圖案。產區內例如Le Carquelin，Rochegrès，La Rochelle等都是知名地塊，經常標示在酒標上單獨釀造。最後在中部偏南的Morgon產區，區內靠近東南方稱為“Côte du Py”的地區，地質轉為帶著深灰藍色的火成變質岩(roches volcaniques bleutées)，造就飽滿口感與多辛香料、黑櫻桃風味的加美風格，陳年之後也更容易與黑皮諾混淆。

即使命運苦情乖舛，但上天是公平的，關了這扇窗，會開另一扇窗。薄酒來也許在價格上永遠觸及不到布根地特級園或是波爾多名牌列級酒莊，不過在餐酒搭配上卻與口感一樣，展現絕佳的親和力。在複雜的中式菜餚裡許多原本是葡萄酒天敵的辛香料，例如蔥薑蒜等；還有很難與葡萄酒親近的醬油、麻油、豬油等，在薄酒來面前，都有著如沐春風般的輕鬆對話。甚至紅酒的天敵海鮮類蛋白質，那原本張牙舞爪令人難受的鐵鏽味和魚腥味，也似乎變成撒嬌的虎斑貓，溫馴起來。所以往後請不要只在十一月底因為薄酒來新酒活動，才讓薄酒來擺上餐桌，請仔細在葡萄酒層架上多花點時間找找價格親切的薄酒來優質村莊，你會發現它就在那，也總是在那兒，因為薄酒來是永遠低調的隱藏者！

你薄酒來了沒？


圖：隱藏在新酒背後，其實還有十個薄酒來優質村莊Crus de Beaujolais，生產世界上最好的Gamay葡萄酒。

原載於典藏投資2018年2月號

粽子與酒

 

粽子與酒

粽子充滿 “愛國”、“忠誠”等幾近神話的起源情操深植人心，甚至影響了大多數人的童年想像與創造。每年端午前後，總覺得多吃一顆粽子，彷彿心靈就被忠黨愛國的光環洗滌了一次。不過如果依照正常邏輯判斷，為了不讓江裏的魚蝦啃食屈原身體，投入的米食根本不需要烹煮，如何發展出包裹著各式餡料粽子雛型呢？較符合邏輯的是早期農業社會在農耕繁忙之際，沒有多餘的時間用餐與烹調，所以想出了以竹葉包裹米飯煮熟後帶到田裡食用，久而久之便開始加入肉料等其他食材輔味。在更早的遊牧與漁獵時期，也都有類似粽子的食物出現(像是原住民的香蕉飯或是包著酸漿葉的阿拜Avay)，所以我們不難理解，在打開粽葉的那個剎那，總有一種來自人類最原始的興奮情緒！

北方多種植麥類，粽子簡單許多，多以紅棗、紅豆沙等做為甜內餡。南方長江流域承接楚國的浪漫脈絡，且為中國的魚米之鄉，粽子的種類則相對精彩。台灣粽的做法與中國南方粽相近，外表包材以台灣盛產的桂竹葉與麻竹葉取代長江流域的箬葉(也是竹子的一種)，大致分為先炒料後蒸煮的北部粽以及直接入水煮熟的南部粽兩派。因北部粽炒米時會添加醬油，故粽米呈現較深的咖啡色；而南部粽以白糯米直接包裹，水煮後只呈現熟米的淡黃色，米粒間幾乎無空隙，並夾著竹葉幽香(南部粽也常用月桃葉)。無論是北部粽、南部粽、潮州粽還是港式粽，現代粽子的內餡早已五花八門，非早期可以比擬。最基本的像是香菇、豬肉(五花瘦肉皆有)、鹹蛋黃、花生、蝦米、栗子等等，進階豪華版甚至加入了餐桌上想得到的所有珍貴食材：干貝、魚翅、鮑魚、松露、鴨肝、和牛。像現代這樣包山包海的粽子，滋味濃郁不在話下，更遑論食材內容的風味複雜性與不斷交錯的相異口感，最後如果再加上台灣人喜歡的甜辣醬、蒜蓉醬、醬油膏或是花生粉，那麼能搭配的葡萄酒已經寥寥可數了。因為粽子味道過於複雜，葡萄酒的香氣反而可以選擇較單純樸質的，只要能在口感的厚度上追上糯米的飽滿與黏稠度，便算是成功一大半了。

之前曾經拿來搭配白蘆筍、佛跳牆菜餚的法國侏儸(Jura)地區特產Vin Jaune（黃酒），以及該區特有以半氧化方式培養釀造的Savagnin與Chardonnay白酒，都有股接近悶煮粽葉香氣，口感扎實飽滿，絕對是粽子的佐餐益友。而用來搭配鮑魚的義大利西西里島葡萄品種，Grillo、Inzolia與Catarratto等，則因帶著似麥桿香氣、海潮鹹味與豐厚體質，也是粽類良伴。上述白酒皆以不淹蓋粽子本身的風味為前提，所以也不適合沾太多台式醬汁，如果吃粽子不加醬汁彷彿少了一味甚至感覺沒吃到粽子的話，那麼得考慮紅葡萄酒了。

以紅葡萄酒搭配醬汁裹粽子來說，口感的厚薄並非最重要的因素，反而酸度與香氣才是關鍵。為了要應付各式各樣的鹹、甜、辣醬汁，高酸度的紅葡酒才會是醬汁解藥，而香氣可以帶著乾燥辛香料、甘草、濃縮莓果、李子等。符合以上特性的紅酒不用飛出西西里島就能遇到，島上種植最廣的紅葡萄品種Nero d’Avola便是。在西西里島種植面積超過兩萬公頃的Nero d’Avola幾乎隨處可見，顏色深厚帶著李子、黑色漿果等氣息，讓Nero d’Avola在過去大量被用在加深其他產區葡萄酒的酒色上。近來拜西西里葡萄酒崛起之賜，Nero d’Avola開始成為舞台主角，用心的酒廠可以展現Nero d’Avola更多的香甜水果、黑巧克力、緊緻的單寧與高昂明亮酸度。漫不經心的義大利傳統酒廠仍然可以輕易釀製，充滿活潑討喜黑色水果風味與高酸酒體的Nero d’Avola，兩者皆能與台式粽子醬汁匹敵。

最後我們來到義大利東北部的Friuli省，在本世紀初幾乎消失絕滅的品種Schioppettino，於1970年代義大利原生品種復興運動中被奇蹟似地搶救回來。目前雖然只有少的可憐的不到兩百公頃，但殷紅的色澤、木質、野莓、辛香料等香氣、高貴的酸度與稀有細緻的單寧質地，在醬汁與粽子之間，有種難以言喻的契合！

 
圖說：義大利西西里島白酒因常帶著似麥桿香氣、海潮鹹味與豐厚體質，算是粽類良伴。

原載於典藏投資2016年6月號

雪莉酒伴烏魚子 點燃年菜煙火

雪莉酒伴烏魚子 點燃年菜煙火

農曆新年是兒時最期待的節日之一，印象裡直到少年間所有的農曆新年都在合歡山腰清境農場的爺爺家度過。那時期待的重點不只是喜氣的壓歲錢，還有五彩繽紛的各式鞭炮煙火。水鴛鴦、沖天炮、蝴蝶炮、大龍炮、火樹銀花、陀螺炮、仙女棒(似乎是女孩們的玩意)、小筒煙火、箱蜂炮等等…除夕當天下午所有街坊鄰居祭祀祖先完畢後，小朋友們便不安份起來，年夜飯通常也只迅速地草草了事，難得滿桌的海味山珍也顧不了許多，只要大人們幫夾在碗中的菜食完了便一溜煙地消失。點上一根清香（當然不是拿來拜拜的，是點鞭炮用的），手中拽了把約莫五十支的沖天炮後，轉身一個箭步頭也不回地便奪門而出。而外頭早已戰況激烈、炮聲隆隆，時常讓人無法區分是瀰漫硝煙，還是二月晚冬暗夜襲來的山嵐冷霧了。

台灣農曆新年菜色受到歷史影響，似乎揉合了南北菜系而偏重閩粵。像是蘿蔔糕、臘味飯、佛跳牆、水餃、烏魚子、火鍋、煲湯、乾煎時魚、燉雞湯、紅燒蹄膀、年糕等都是當今台灣應景的新年菜餚，種類樣式繁多一如絢麗斑斕的煙火。在此挑選兩道堪稱經典的年菜代表，並找尋合適的葡萄酒。

烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵，烏魚屬於鯔魚科(Mugilidae)，為生長在溫帶或是亞熱帶河川出海口附近的半海水性魚類，有產卵洄游的習性，並因背部黝黑而得名。烏魚子成品的價格牽涉產量與需求顯得複雜，但其實製作的方式卻簡單很多。只經取卵、洗淨、鹽漬、脫鹽、整形、曬乾等單純的步驟之後（當然每個步驟都有其相對深奧的學問與手法），便能獲得宮殿般華麗的美味。台灣料理烏魚子的方式大概有：酒煎、酒燒、乾烤與油炸等，也經常搭配白蘿蔔、蔥白、水梨、蘋果等生薄片一起食用。烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外，口感也具有十足地彈性與黏性。
西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)仍是心目中搭配烏魚子的首選，只是最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不適合。這兩種雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌，與酒精酵母菌不同，flor的酵母菌是以葡萄酒裡的甘油和氧氣為養分，使得Fino與Manzanilla酒體變得極其清瘦，即便flor最後會作用成為多種酯類，卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。另外一種稱為Oloroso類型的雪莉酒才是解答，與前述兩種不同的是，Oloroso一開始就是後段班放羊的孩子，當培養中的年輕雪莉酒香氣太過粗糙、口感不夠細膩，或是flor酵母遇到某些特殊情況無法生長時，釀酒師就會直接加入烈酒後經氧化培養成為Oloroso。因為口感強壯厚實，糖分有少有多（有些Oloroso會加入Moscatel葡萄釀製，口感偏甜，可與烏魚子以及整桌年菜搭配），夾著深焙榛果、乾燥辛香料、煙燻、木質、咖啡、焦糖、醬油等香氣，因此可以與帶有海水風味、鹹味與口感具有彈性、黏性與油脂感的烏魚子匹配。


圖：Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選，另外類似酒風的Amontillado、Palo Cortado與Cream等雪莉酒對於味道較重的港式蘿蔔糕、臘味飯、燉雞湯等也都能輕鬆搭配。

另外來自法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區，所生產香氣口感接近Oloroso雪莉酒卻更優雅細緻的獨特黃葡萄酒(Vin Jaune)也與烏魚子相當契合。雖然酒色與中國的黃酒差不多，接近琥珀顏色，但黃葡萄酒可是完全由當地品種Savagnin葡萄釀造而成。且在法定產區規定最少75個月的培養的過程中，也仰賴與雪莉酒類似，靠著生長在酒液表面的白色酒花(voile)進行半氧化式的培養，此過程會帶給黃葡萄酒不少生堅果與果乾風味，並增添像是硬質乳酪、咖哩、麥稈等獨特香氣。一般來說，雪莉酒因為酒精度高，適合稍微冰鎮些約在攝氏13~14度飲用，而黃葡萄酒則可以稍微高一點，品飲溫度則在16度左右。

源自福州菜系的佛跳牆最初並不叫佛跳牆，據考證是清朝光緒年間福建安察使周蓮於坊間嚐到以紹興酒罈作為燉煮容器的傳統雜燴菜後大為驚艷，回家便請家廚仿製。之後周蓮派任別省，其家廚自立門戶，開了間菜館，名為聚春園。聚春園當時改良原名“福壽全”的這道菜而成“滿罈香”，並廣受到好評。接著某風流雅士品嘗後一時興起便題詞頌菜：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此便開始有了“佛跳牆”的菜名。佛跳牆最初的民間版本不像現在如此奢華貴氣，只是用廚房隨手可得的簡單食材。像是根莖類植物與雞、鴨、豬肉等，再經過長時間的熬煮，將食材當中的鮮味自然地表現出來。演變至今，即使是最陽春的辦桌菜佛跳牆，甕裡的材料一點也不含糊。栗子、冬菇、冬筍、排骨、芋頭、干貝、火腿、竹笙、鵪鶉蛋、魚皮、蹄筋、豬肚…等等皆可入甕，更豪華的版本則會添加魚翅、花膠、鮑魚、松茸、海參等更高級的食材。 佛跳牆的材料看似多樣繁複，其實做法也相當簡單。即上述所準備的材料塞入罈裡，對上事先備好的豬肉大骨湯與雞高湯，加些薑片、八角，淋上恰份的紹興酒與醬油，上蓋煮沸後接著用文火煨上個半天可得(最好是12小時以上)。所以佛跳牆除了吃食材的豐富度外，還能品嘗時間與湯頭的精華滋味。材料中多樣富膠質的食材在長時間的煲煮下會慢慢地滲入湯中，因此好的佛跳牆湯頭一定要能掛碗黏口不可。

老實說，香氣逼人的佛跳牆，湯頭飽滿濃郁又富甘鮮滋味，如此情況下並沒有太多葡萄酒適合。剛剛提過的Oloroso雪莉酒與法國侏儸區的黃葡萄酒，因兩者皆帶有類似紹興酒的特殊香氣與醇厚酒體，與佛跳牆仍然會是絕妙拍檔。另外在法國東北與德國交界處的阿爾薩斯(Alsace)省，這裡所生產十分出名的麗絲玲 (Riesling)，則會是更經濟實惠的選擇之一。平均高度約一千公尺與南北走向萊茵河平行的孚日山脈(Les Vosges)，阻隔了來自西邊的水氣，讓接近葡萄生長極限北界的阿爾薩斯能有更多的日照，使葡萄得以成熟。不像鄰居德國那般總是帶著些許甜味與刺鼻汽油風味，阿爾薩斯麗絲玲顯得更為純淨高雅。在陳年之後展現更多的蜂蜜、葡萄柚皮、蜂蠟等招牌香氣，足與佛跳牆的貴氣匹配。

既然桌上有佛跳牆又是過年，那麼不妨爲了難得相聚的家人挑一支陳年香檳吧！即便是最普通的品牌香檳出廠超過二十年後，原本萊姆、柑橘皮等鮮活果香味便漸漸消失，進而轉成烤麵包、濕酵母、烤堅果、薑粉、乾燥牛肝蕈、老陳皮、當歸、辛香料、糖漬楊桃等奇異香氣。口感雖然不若麗絲玲渾厚，卻以亮麗的酸度與礦石架構撐起結實骨架。也唯有歷經時間昇華的香檳，能與長時間煨煮的佛跳牆彼此呼應相惜，甚至面對滿桌的年菜也能游刃有餘。

最後如果真的想要選瓶應景的紅酒討個喜氣，那麼試試薄酒萊紅酒吧！無論是十一月底上市的薄酒萊新酒，或是來自薄酒萊地區的十個特級村莊(Crus de Beaujolais：Saint-Amour, Juliénas，Chénas，Moulin-à-Vent，Fleurie，Chiroubles，Morgon，Régnié，Brouilly，Côte de Brouilly)，皆帶著活潑果味，討喜酸度與滑口單寧等諸多優點，算是農曆年菜的紅酒好朋友，也是多數濃郁中式料理搭配的王道！

 隨著年歲增長，年輕人往都市裡去，村裡的老一輩凋零，兒時年節中那刺鼻混著沁涼冷風的煙霧早已消逝，此起彼落的鞭炮聲也不再迴盪在合歡山谷中，臘夜的寒氣依舊，年的味道卻淡了，只能喝杯雋永的葡萄酒來點燃心裡積灰許久的煙火，好對映滿桌“外賣”的年菜與記憶中陳年的兒時味了！


圖：唯有歷經時間昇華的香檳，能與滿桌的年菜匹敵！


圖：薄酒萊無論是新酒還是特級村莊(Crus de Beaujolais)，皆帶著活潑果味，討喜酸度、滑口單寧以及親民價格等諸多優點，算是搭配農曆年菜的紅酒好朋友！

原載於經濟日報品味版 2019/02/01

麗絲玲佐佛跳牆

餐桌上的白金

餐桌上的白金 / Le platine sur la table!!!

不同於黝黑、荔枝鱗片狀外皮的黑松露，白松露較平順光滑帶點乳黃色的外皮，很多第一次見到的人恐怕會很容易地以為是進口小馬鈴薯，只是價格相差和止萬倍。以生物分類來說，松露為真菌界，子囊菌門，盤菌綱，盤菌目，塊菌科，塊菌屬(Genus Tuber)。英文稱Truffle，法文：Truffe，義大利文：Tartuffo，中文稱松露或是塊菇。同屬於塊菌屬的可食用松露約有十來種，只是大多不具高貴香氣與口感，因此沒有太高的商業價值。

全世界最有名氣的兩種松露分別是來自法國西南部距離著名波爾多葡萄酒產區不遠的Périgord黑松露(Truffe Noire du Périgord，學名：Tuber Melanosporum)，Périgord同時也是法國的肥肝(Foie gras)重要產區；另外一種就是本篇的主角，來自義大利西北部皮蒙區(Piemonte)的白松露(Tartufo Bianco，學名：Tuber Magnatum Pico)。看似複雜的身世，其實說穿了松露只是種一年生，長在土中的蕈菇罷了。黑松露產區較廣，法國、義大利、西班牙、澳洲、紐西蘭、中國等地皆有野生與有計畫的人工種植。而白松露因為目前尚無法進行人工培育，所以產量與產區相對稀少許多，全世界幾乎只有在義大利中部的Molise區與北部皮蒙區才有生產。比起一年平均可達40公噸的法國黑松露，白松露一年總產量少的可憐，大約不到四千公斤，不及黑松露的十分之一。除了產量稀少而導致價格高昂外(每年價格大約在每公斤10萬~30萬台幣不等)，還有白松露那難以模仿的獨特香氣。明顯的新鮮蒜白香味，夾雜著帕馬森乳酪(Parmigiano-Reggiano)，些許蜂蜜、乾稻桿、蕈菇、肉桂、丁香等奇妙細緻香氣揉在一起，複雜多變，難以複製，聞過後總令人印象深刻。不過身價高貴的白松露在口感上並不如香氣那般精采，新鮮的白松露片類似新鮮的白蘑菇薄片，帶點脆度，外皮沒有像黑松露黑色的荔枝硬鱗片，大量咀嚼也比黑松露圓潤。事實上，當盤子裡面的食材本身出現白松露如此豐富又奇特的香氣時，能夠互相搭配的葡萄酒已經不多了。通常遇到這類棘手的情況下不知如何是好時，不妨可以試試餐酒搭配的終極大絕招：地餐搭地酒。意思就是在同一個地區所著名的食材或是料理，搭配上相同地區所生產的葡萄酒，往往最後最能彼此契合！

而巧合的是義大利皮蒙區同時也是著名的葡萄酒生產地，以巴羅鏤(Barolo)與巴巴瑞斯柯(Barbaresco)兩個產區聞名於世。如果各位有幸在每年的十月份來到義大利皮蒙區白松露集散中心阿爾巴(Alba)參觀白松露市集(Mercado del Tartufo)，那麼你更會驚訝地發現，城外的西南與東北正好被這兩大知名產區包圍著。巴羅鏤與巴巴瑞斯柯都以義大利北部最知名(或許也是全世界)的葡萄品種內比歐露(Nebbiolo)為主，晚熟、高酸、巨大的單寧架構，釀成的酒色卻不太深，對土壤也相當挑剔，使得內比歐露常常被拿來與阿爾卑斯山脈另一邊的法國嬌貴品種黑皮諾(Pinot Noir)來比較。年輕時帶著礦石、乾燥玫瑰、甘草、野生櫻桃等香氣，傳統釀造的巴羅鏤與巴巴瑞斯柯葡萄酒價格不低(當然比起白松露還算便宜)，也並不好懂，但多數的熱愛者都會同意好的內比歐露必須至少等待二十年以上，甚至三十年、四十年。經過時間熟成後的內比歐露則開始漫著梅干菜、白松露、焦油瀝青(就是柏油路剛鋪好的味道)、森林底層、動物毛皮等風味…因此在任何放上白松露的菜餚上，經典雋永的搭配就是恣意地來上一杯巴羅鏤或是巴巴瑞斯柯。只是，再這之前往往得付出極大的耐心才有機會一窺內比歐露真正精采的滋味！

如果你遇到以前的自己，最想告訴自己的話是什麼？是勉勵的言語亦或謹慎地告誡自己，還是願意真心懺悔某件事？日本攝影師大塚千野(Otsuka Chino)在其「Imagine Finding Me」系列作品中，利用數位影像軟體，將自己當前的影像，巧妙地融合在過去二十年前、三十年前的照片裡。一時間，彷彿時空交替，積蘊了許多能量，每張相片前都讓我們久久不能自己…葡萄酒也常常有類似的情況發生，只是通常多以惋惜後悔坐收。當年買入年輕剛出廠的葡萄酒，總是期許著多年以後的美味，但事實上在長時間的等待當中，有太多的不經意、好奇與失去耐心，讓一瓶又一瓶的葡萄酒沒有機會達到最佳的美味狀態就被倉皇地囫圇下肚。而在打開最後一瓶的當下，那些罐頭般式的熟悉對話場景總是源源不絕自內心中湧出：「覺得十年前買太少了，現在喝起來真是太美味了！」、「二十年前購買的價格實在太划算了，現在應該買不起了也買不到了。」、「前面那麼多瓶都喝太快了，怎麼都沒有人制止那麼早開瓶…」而每次品嘗巴羅鏤與巴巴瑞斯柯，我們又再一次地像是薛西佛斯(Sisyphus) ，陷入急欲投胎轉世的情緒裡而無法自拔。當然，如果你是極有耐心與自制力的人，那麼一定會讚嘆內比歐露的偉大與獲得滿足，因為忍耐是種磨人的投資，而時間成熟的滋味將是最珍貴的報酬！

圖：超過四十年的巴羅鏤(Barolo)依然硬朗，有著羅馬競技場的雄偉，同時充滿貴族般的氣息。

原載於典藏藝術雜誌2015年三月號

中。點

原來，
原來，很多事情必須真的等到結束才能完全明白。
像是懸念大多時候很難察覺，直到結束，才會發現自己手中剩下的是斷掉風箏線的尾端。

六年的雜誌專欄終於要告一個段落，自認不算聰穎的人，反應十分笨拙，生性也不夠勤奮，讓文筆宛如在曠野中拾荒，能持續72個月每月一篇兩千字的文章，最驚奇的還是自己，說穿了也其實是用對葡萄酒與食物的熱愛慢慢澆灌出來。
十二萬字，也許跟成就沾不上邊，但卻是個人嘔心瀝血的一碗燕窩，一層一層堆疊至此。

這六年來，數位相機從3/4系統1000萬像素的GF1換成全片幅2000萬像素的A7II。
這專欄也是我與藝術距離最近的連繫...
也因為這個專欄，才知道鰻魚的神祕身世...
也才發現生蠔可以自己轉換性別...
專業作家可能一小時可以寫超過1000字，我得花超過三小時還可能填不到三百字。
這六年來，生命中發生了許多事，而葡萄酒與十二萬字卻成了救贖...

72篇，喝下肚的不只216款酒，也喫了不只72道菜，老天保佑的是，沒有增加體重72公斤。
所以還是會繼續吃喝下去！
倒杯老產區瀝瀝風土的記憶，不是第一杯也不會是最後一杯。


只是常常：
山無數，亂紅如雨，不記來時路！

Sous Vide

朋友出了新書
一如書名慢煮
這本書據說煮了10年才煮出來

低烹與慢煮
是料理科學的演進
與這個快速時代裡
所失去的態度

Bon Appétit!!!

中式烤鴨與酒

中式烤鴨與酒  Le canard laqué et le vin

在西式餐廳裡，鴨肉通常是最不容易失敗的菜色。不過因為鴨胸與鴨腿的烹煮時間與溫度不同，所以幾乎都分成兩種不同料理，很少能見到一整隻鴨一起上桌。像是法式料理中鴨胸大多簡單地煎烤，鴨腿則有油封方式著名。而能將整隻全鴨料理上桌，進而在顧客面前展現絕佳刀工，完成一場視覺與味覺的綜合體驗儀式，全世界大概只有中式烤鴨了辦得到了。

 烤鴨其實從南京傳來，入北京後經過填鴨追肥等程序以及官宦文饕的需求逐漸演變成今日馳名的北京烤鴨風貌。在北京又稱燒鴨或燒鴨子，以著名的全聚德為例，從養鴨(不超過90天)、挑鴨(3300~3600公克)、退毛(不傷底皮)、淨鴨(去內臟血水)、吹鴨、燙皮掛色、涼掛、烤製等多項步驟皆得講究。甚至上桌後還有諸多細節，例如有皮肉分離的片法，或是全聚德號稱的一百零八片，每片有皮有肉。搭配烤鴨的佐料也有區別，最常見的是北方甜麵醬，佐以白蔥段、黃瓜條或蘿蔔條等，其他的醬料則有蒜泥醬油以及單純的白砂糖。 先不論醬料的不同與味道，中式烤鴨本身對於葡萄酒搭配而言已經是相當大的挑戰。薄薄一層、閃亮帶著大量油脂、清脆絕口的棕橘色鴨皮底下還有一層乳白脂肪，當鴨皮油脂在口中迸開的同時，還帶來刷皮糖水的甜度與醺烤風味。油脂可以用葡萄酒中的酸度來減緩，但酒體也需要足夠厚實與多一點的殘糖量來抵銷刷皮糖水留在鴨皮上的甜份。接著還需要不少的豐富層次來呼應鴨肉本身的風味與香料味，如此複雜的情況與72期的港式煲仔飯雷同，所以合適的葡萄酒除了同期介紹過西澳紅酒之外，64期曾經簡短出現過的西班牙產區利奧哈(Rioja)則是我的最愛。

幾乎可以代表西班牙紅葡萄酒的利奧哈產區如同法國的波爾多一樣，以混調多種葡萄為主，使用的品種大致以田帕尼優(Tempranillo，註)與格那西(Garnacha)居多。雖然名氣響亮，但其實很難用簡短的句子來表達利奧哈葡萄酒的統一風格。正如同西班牙境內多元的十七個自治區般複雜，利奧哈在地理氣候上也如此多變。貫穿整個利奧哈產區的埃布羅河(Ebro)匪夷所思地在西班牙西北邊離大西洋岸不遠的坎塔布里亞山脈(Cantabria)起頭，接著向東南方向穿過Aragon與Catalunya自治區抵達地中海。河流詭異的流向加上山脈的佈局使得利奧哈在傳統上被劃分成為上利奧哈(Rioja Alta)、下利奧哈(Rioja Baja)以及阿拉維薩(Rioja Alavesa)三個分區。在酒標上雖然都只標示出Rioja，但是並不會特別註明來自哪個區域，但是這三個區域卻有迥然不同的風格。靠近北部受到寒冷大西洋季風以及地勢較高的影響，上利奧哈與阿拉維薩可以發展出堅強卻不失細緻的均衡架構，而下利奧哈因為地勢較低且受溫暖地中海氣候的影響，有較多晚熟的格那西品種在此種植，導致這裡的酒質較為粗礦、酒精度也較高。

另外利奧哈葡萄酒也是少數用陳年培養時間來分級的產區之一，最年輕就上市銷售的通常稱為Joven，在橡木桶與酒瓶中培養熟成超過兩年則稱Crianza，叫Reserva則至少要三年，以及最後必須超過五年的Gran Reserva。不過很多酒廠的Gran Reserva超過十年是常有的事，而且價格合宜。成熟的利奧哈總是染著些許甜美香草筴、紅色莓果、辛香料、皮革等氣息，帶著澄清透亮不過分濃郁的紅寶石琥珀色澤，足夠的酸度與中等酒體，能和中式烤鴨激盪出驚訝的火花。

無法否認，利奧哈葡萄酒經常是我在沒有耐心等候葡萄酒成熟狀態下的救星與捷徑。理論上當然是趁著葡萄酒年輕剛出廠，價格合理低廉的時候買進。但是在我那狹小、空間有限的電子恆溫酒櫃裡，實在已經沒有太多的空間來擺放太年輕的葡萄酒。如果沒有這些成熟適飲且價格親民的利奧哈葡萄酒澆灌，我那已經蒼老的心中，怎能挨得過乾枯的飢渴！

台北中式烤鴨推薦
宋廚菜館：台北市信義區忠孝東路五段15巷14號
大三元酒樓：台北市中正區衡陽路46號
天廚菜館：台北市中山區南京西路1號3樓
台北萬豪酒店宴客樓：台北市中山區樂群二路199號
台北國賓大飯店川菜廳：台北市中山區中山北路2段63號

註：Tempranillo是西班牙種植最多的黑葡萄種，並在西班牙不同的產區有不同的別稱。像是Tinto de Toro, Tinto Fino, Tinto del Pais, Cencibel, Ull de Llebre等等，指的都是Tempranillo。

 

原載於典藏投資雜誌2014年1月號

最愛煲仔飯

最愛煲仔飯

有時午夜夢迴之際，那種白米香氣混著黝黑老抽和嫩薑絲染著些微香油的蒸氣常撲腦而來。每回香港行，最令人難忘的還是滿滿道地的港式煲仔飯。老的有些破舊的陶土鍋從生米開始烹起，浸著傳統炭火炕息。在上桌的那一剎那迅速地翻開沉重鍋蓋，那整鍋食材的精華香氣捲著時間的蒸氣撲鼻蓋面，接著如雲手般地淋上幾圈老生抽後再次覆蓋。一分鐘的等待像是跑百米衝刺，心跳因腎臟腺素分泌而加速卻又四肢微微發涼，最後夾雜著鍋巴入口的味道有如打通任督二脈（其實就是打通腦與胃）般舒暢。

除了最基本的臘味飯、酒味濃郁的膶腸（就是台灣大多酒味不足的肝腸）、臘腸還有日月精華的臘肉（雖然都乾硬地無法咀嚼）外，香港人也喜歡加入白鱔段或是田雞塊來增加豪華感。台灣多數餐廳味道做的減油淡鹹來符合台灣人口味，但是清淡的味道卻如隔靴搔癢，反而不乾不脆！老港的口味重而不膩，而且絕對是米飯的超級"好朋友"（你會很驚訝自己可以一次吃下那麼多飯），吃來才是暢快淋漓。另外也可加入生雞蛋增加肉類的滑嫩口感，或是加點鹹魚、梅菜等來追肥飯味。

香港稱煲仔飯的其實就是大家熟知的鍋飯，在日本叫做釜飯。真正的起源不可烤，但現今香港盛行的煲仔飯則是因1920年代茶樓為了照顧需要大量體力的苦力，在用陶鍋蒸飯的同時加入了飲茶小點心像是鳳爪、排骨等而成今日樣貌。以前多用燒炭文火烹煮，現在節省時間改用瓦斯大火，贏了時間卻感覺輸了些風味。香港油麻地廟街旁的四季，是少數還堅持從頭使用炭火文煮的老店。連正式的大門都沒有，招牌也是色紙列印裱褙，店內極簡陋只剩板凳、摺疊桌與塑膠水杯，入夜後滿室尋求生理與心理溫飽的香港人。那鼎沸人聲、殘破烏黑的陶鍋以及蒸潤的油香氣共同組成最經典的香港味道之一！

香港煲仔飯會在起鍋後再淋上份量不少的濃甜醬油(老生抽)，雖然醬油在中式料理中是不可或缺的重要角色，但是在葡萄酒的世界中卻是不折不扣的大魔王。而這老生抽極度的黝黑深濃，有著更多的鹹味與甜味，更遑論還拌上了煲仔飯原本的豬油或是臘腸臘肉油。如此一來，葡萄酒彷彿面臨歷史最重大的挑戰，一方面得應付高鹹高油與高甜，另一方面還得跟的上煲仔飯豐厚的口感。

成熟後帶點醬油膏風味，同時又有高酒精度與高酸度厚實酒體的葡萄品種似乎是不錯的解藥。較炎熱的產區能生產成熟度高、酒精度高也較為甜美的葡萄酒，卻常常缺少足夠的酸度。不過像是在澳洲西部濱臨印度洋的Margaret River產區，擁有較涼爽的氣候（以澳洲來說）以及紅色土質，使得Margaret River多數酒款在熟美的架構中還能同時兼具不錯的酸度與細緻風味。在Margaret River東南方200公里，Albany城周遭的Great Southern產區中也有幾個在台灣能見度高的副產區，例如Frankland River，1990年代才開始熱門起來，雖有廣大的種植面積，但是酒莊數量不多。也許是比較內陸的關係（距海75公里），Frankland River品嚐起來架構更為堅硬些，酒精感也稍高，但陳年潛力相對十足。在多數人仍在追逐高知名度的Barrossa Valley之際，前述兩個產區有許多物美價廉的選擇。除了澳洲，南美洲智利與阿根廷也有許多適合搭配煲仔飯又不傷荷包的葡萄酒，智利Carménère與阿根廷Malbec兩個葡萄品種簡單地陳放五～六年後，單寧軟化減少粗曠風格，甜美的口感與辛香料風味能或多或少抵抗煲仔飯濃郁濃郁滋味。只是，能百分百確定的，在道地的香港煲仔飯小店裡，大概沒有人會帶西澳的紅葡萄酒來佐餐，而店裡也更不會提供像樣的葡萄酒杯給顧客。所以下次如果有機會要吃煲仔飯，不妨將酒倒進咖啡外帶杯裡偷偷帶去喝吧！



圖：Frankland Estate是Frankland River的指標性酒莊，物美價廉。

香港煲仔飯推薦
四季煲仔飯：香港油麻地鴉打街46-58號（必點鴨蛋蠔餅）
坤記煲仔飯：（馳名中外貴妃雞＋豬骨煲）
                         香港西環皇后大道西263號和益大廈地下1號舖
                        德輔道西分店 香港西環德輔道西243-245號
新翠華小廚：香港北角渣華道99號渣華道熟食中心2樓GF4號

原載於典藏投資雜誌2013年10月號

十年 L’enfermement ou la liberté

L’enfermement ou la liberté
干白新風味 (束縛與解放)

踏上整整十年未履的酒鄉波爾多(Bordeaux)，才發現，曾經自詡為傳統舊世界的葡萄酒典範，也已經在貫穿蛰伏的Gironde (吉隆特河)下悄悄改變。

 也許是盛名所累，自1855年分級制度以來，蝕刻在全世界酒迷心目中的波爾多，似乎都以紅酒為主，但事實上，整個大波爾多地區每年仍有十分之一的白酒產量(約六千萬公升)。像是以清脆爽口價格親民白酒著稱的Entre-deux-Mers (兩海之間)，Garonne (加隆河)南岸廣大的Graves (格拉夫)，以及位於Graves內西北自古生產紅白酒皆優的精華產區Pessac-Léognan (貝沙克-雷奧良)，更遑論成名已久的貴腐甜白酒產區Sauternes (索甸)與 Barsac (巴薩克)。可惜的是，1936年法國官方組織制訂的法定產區管制(Appellation d’Origine Contrôlée，簡稱AOC)，並沒有把大家熟知的左岸Médoc (梅多克)地區劃入可以合法生產白酒的產區中，所以包含Saint-Estèphe (聖艾斯臺夫)、Pauillac(波雅克)、 Saint-Julien (聖朱里安)、Margaux (瑪歌)等知名紅酒產區裡即使釀造白酒，也無法掛上這些響亮的村莊名字，只能用較低階的“波爾多地區酒”(即產區只能出現Bordeaux字樣)銷售。

其實如果翻閱歷史資料，不難發現整個波爾多地區皆有白葡萄種植，品種主要為Sémillon (榭密雍)、Sauvignon Blanc (白蘇維濃)與Muscadelle等。只是在商業機制的考量下，平均價格低於紅酒的白酒便漸漸式微，許多酒莊只維持稀少的生產量提供家族飲用，也大多不對外販售。不過近十年來，也許因為氣候變遷(年均溫上升，世人開始增加清涼白酒飲用量？)，或是葡萄酒吹起復古風潮(經典酒款商業炒作已到頂點，換炒作半個世紀前的舊品項)，波爾多干白酒確實有捲土重來之勢。

格拉夫與貝沙克-雷奧良產區土質比起梅多克因擁有較多的石灰岩質與砂質土壤，更適合白葡萄品種的種植與生長。所以像是老牌酒莊Château Haut-Brion、Château Pape Clément、Château La Mission Haut-Brion、Château Smith Haut Lafitte、Domaine de Chevalier等等…長久以來紅白葡萄酒皆表現優異，不少酒莊的白酒價格甚至高於紅酒。Médoc地區多數葡萄園裡雖然佈滿大顆礫石與黏土，不太適合白葡萄生長，但無獨有偶的是如Margaux村的Château Margaux葡萄園中有不少的石灰質；Pauillac村內的Château Mouton也在砂質較多的地塊種植Sauvignon Blanc、Sémillon、Sauvignon Gris(灰蘇維濃)與Muscadelle等白葡萄，因此這兩者分別釀造了歷史悠久Pavillon Blanc du Château Margaux(白亭)與Aile D’argent(銀翼)兩款白酒。同樣位於Margaux村的Château Palmer也在2007年重新開始釀造白酒Vin Blanc de Palmer，拜Margaux村的土質所賜，Château Palmer釀造白酒的歷史也能追朔到二十世紀初，直到1930年代才因故停產。令人玩味的是，Château Palmer在2000年開始重新種植白葡萄時，選擇了較古老的配方。幾乎高達一半的Muscadelle與15%的Sauvignon Gris，接著竟然還種了35%幾乎絕種的當地品種Loset。Vin Blanc de Palmer因為Muscadelle與Loset關係，以渾厚卻不失細緻的杏桃、油脂、些許蜂蜜香氣為主體，口感飽滿集中，酸度均衡帶著奶油質地同時保有咬感，絕對不是一般的波爾多尋常白酒樣態，可惜的是產量仍舊少的可憐！

屏除土壤的影響之外，Saint-Julien村內擁有奇異建築風格的名莊Château Cos d’Estournel也嘗試在Médoc更北的地區尋找新的可能性，不過反映在價格上的通常是酒莊的名氣而不是品質。波爾多右岸地區雖然土質組成與上述各產區不同，但是各酒莊與家族間的互相收購與交叉持股下，仍有不少作風大膽又經濟實惠的白酒品項生產。即使是右岸最頂尖的Château Cheval Blanc，也不甘寂寞地在2016年九月聲明準備推出白酒。

波爾多名莊白酒總夾著既有名聲與龐大資金後盾，無論在怎麼簡單釀造都免不了地經橡木桶加持(還是羈絆？)，所以香氣中總瀰漫著些許香草風味，口感也不弱，搭配餐點可以選擇口味較重的醬汁或是烹調手法。想要搭新鮮海產，可能還是得挑平價的白酒專門產區Entre-deux-Mers！至於甜白酒，只能搭配肥肝、藍紋乳酪或是甜點嗎？參觀Château d’Yquem的同時品嘗了酒莊混合較差年份淘汰的基酒並加入冰塊，當成迎賓開胃酒。原先肥厚甜膩的口感被冰塊稀釋後，帶出更多輕快的層次、細節與爽口酸度，這不正是一杯最佳開胃酒該有的要素嗎？搭配肉類主餐呢？將貴腐甜白酒加入醬汁中熬煮，或是直接倒一些在尚未料理的肉類上做短時間的浸漬…這樣原本看似不相干的關係便有了驚奇對話，也有了更多驚喜滋味。如此一來，無論是傳統的枷鎖還是觀念的解放，在波爾多裡都是好事！


2006 Chateau Palmer


2016 Chateau Palmer

圖(上)：2007重新復活的Vin Blanc de Palmer，因混入古老卻不屬於法定規定的品種Loset只能以地區餐酒(Vin de France)銷售，但價格卻高的嚇人！

圖(下)：Palmer十年前與十年後，發現哪裡不同嗎？

原載於典藏投資2016年10月號

香橙舒芙蕾 Le soufflé au Grand Marnier

香橙舒芙蕾  Le soufflé au Grand Marnier

最常在法國餐廳的甜點單上面看到“請提前預定，因製作時間需二十分鐘“這一句話的甜點，八九不離十一定是舒芙蕾（soufflé）莫屬。這種由打發蛋白與半熟蛋黃醬結合而成的甜點，在烤熟的時候體積至少膨脹兩倍以上，舒芙蕾的原文soufflé由法文souffler而來，也是充氣、使膨脹的意思！而香濃絲滑、入口即化的舒芙蕾來源並不可考，不過最早的食譜紀錄在法國十八世紀便已出現。因為烤成出爐之後約五分鐘內便會失去一半到三分之一的體積，所以永遠是顧客等舒芙蕾，而不是舒芙蕾等客人。加上製作過程繁複，即便是在現在的法國，願意提供這道傳統甜點的餐廳也不多了，所以十足夢幻！

最受歡迎的舒芙蕾傳統口味有香草、香橙、焦糖與鹹味乳酪等等，基本上舒芙蕾就像是五彩繽紛的水果糖，只要有人喜歡，各式各樣的口味都可以做出來，如抹茶、百香果、草莓、焦糖鹽花、巧克力、開心果等等... 這裡準備搭配的葡萄酒是筆者最喜歡的口味香橙舒芙蕾，如果是其他口味，搭配的酒款也必須調整。舒芙蕾雖然吃下去的口感綿密香滑、若有若無，但是隨後而來的濃郁乳香和蛋香，伴著柳橙的香氣、酸度以及橘子酒的高酒精感，其實尾韻張力強勁！所以最合適的解答就來自本身，像是著名的橘子酒Grand Marnier（柑曼怡），除了大部份甜點師傅都會使用最基本的紅色緞帶版本（Cordon Rouge）之外，有機會不妨可以試試百年紀念款(Cuvée  Centenaire)。更深厚的顏色、更濃稠的口感，混著香草、焦糖、風乾橙花、煙薰、肉桂等香氣，絕對能讓香橙舒芙蕾更相得益彰。 如果對於酒精濃度高達40％的Grand Marnier而怯步的女性朋友們，那麼近幾年開始從輝煌頹傾中逐漸復出的匈牙利甜白酒Tokaji（註）則是不錯的選擇。同樣豐腴濃郁口感，夾著蜂蜜、白花、杏桃、蜜餞風味，一開始建議從糖份較少的等級喝起，例如Aszú 3 puttonyos或是Aszú 4 puttonyos，畢竟像是6 puttonyos等級動則每公升超過150公克殘糖量的高甜度可是會讓很多人的牙齒發酸的！

 最後，同樣帶著橙皮、果醬、蜂蜜、香料風味，位於法國西南方與西班牙邊境的Jurançon產區甜白酒也不容錯過。沒有像是成名已久Sauternes甜白酒產區盛名所累的高傲價格，也沒有太多貴氣木桶的修飾香氣，在酸甜之間帶著質樸的特質，似乎更能與舒芙蕾達成更完美的和諧。 雖然舒芙蕾出爐都是熱騰騰地，但上述這些葡萄酒除了Grand  Marnier適合常溫飲用或是冰割外，其餘的甜度較高，則適合冰涼飲用，約8~10度最佳。

舒芙蕾材料  5人份
1.新鮮牛奶250cc.
2.蛋黃4個、蛋白4個
3.細砂糖110公克
4.麵粉20公克（中、低筋皆可）
5.玉米粉20公克
6.橘子酒30cc.（Cointreau或是Grand Marnier）
7.新鮮橘皮少許（只要橘色部份而不要白色部份）
8.新鮮橙汁50cc.
9.糖漬水果乾少許（切成小丁）
10.奶油做法 烤箱預熱180-200度（視自家的烤箱溫度散佈效率）

1.將舒芙蕾的模子用刷子抹上軟化的奶油後置入冰箱，五分鐘後取出再重複一次抹油的動作再置入冰箱使其奶油變硬。奶油一定要將整個舒芙蕾的模子內部都塗到，尤其是邊邊，否則在烤的時候舒芙蕾將無法升起。烤前將模子取出倒入些細砂糖，均勻的滾過整個底部和邊，讓細砂糖薄薄附在奶油上，接著將多餘的糖粉倒出。
2.新鮮橘皮刮成細粉後加入新鮮橙汁加熱煮開縮汁使之濃稠。
3.糖漬水果乾加入橘子酒浸置。
4.先取少許冷牛奶和玉米粉攪勻。
5.剩餘的牛奶用小火煮開後立刻離火備用。
6.用80公克的糖和四個蛋黃攪拌直至乳白狀後加入麵粉，攪拌均勻。
7.將上述第四項和第六項混合均勻後加入第五項（此時熱牛奶的溫度最好是在70~80度之間）後用小火加熱，用打蛋器持續攪拌直至濃稠狀（即膏狀物能黏住打蛋器為止，切記不能煮滾，一有氣泡出現即離火降溫，溫度過高會變成蛋花，在舒芙蕾裡面吃到蛋花是很怪的事），最後在加入第二項混合均勻。
8.將四個蛋白打快發後（開始變白）加入剩餘的糖30公克，繼續打至濕性發泡（該開始能沾住打蛋器為止）
9.入烤箱前將第三項和第七項混合均勻後加入剩下的一個蛋黃攪勻接著再加入第八項，輕微的翻拌均勻後置入模子中，入烤箱。視模子的大小約8-20分鐘。

注意事項： 抹奶油的時候請大膽一些，厚度可以到2公釐，奶油抹不夠均勻會導致舒芙蕾膨脹的時候黏住模具而歪向某邊。 第五項至第九項請一氣呵成，勿間斷。 烤出來的前三分鐘還可以淋些高酒精濃度的橘子蒸餾酒在表面，香氣會更好些，  也可以將新鮮橙汁加些澄酒煮開濃縮後在淋在舒芙蕾上！ 如果想要舒芙蕾不那麼夢幻、消氣的沒那麼快，可以調高麵粉的比例以及將蛋白打至完全發泡（就是倒扣鋼盆蛋白不會掉下來那種），這樣可以讓夢幻的舒芙蕾膨脹很久，不過就是會犧牲一些口感，因為如此吃起來會較接近戚風蛋糕。
檢視舒芙蕾烤熟與否，只需要將一根金屬長針深入至底，拔出後如果都沒有液體沾黏即可。最好吃的舒芙蕾是中心還留有一些半稠狀液體的狀態，和著醬汁乃是天上人間！


註:Tokaji:依照甜度等級來區分，較不甜的稱為Édes Szamorodni（每公升殘糖量大於10公克），接著叫做Aszú 3 puttonyos（殘糖大於60g）、Aszú 4 puttonyos（殘糖大於90g）、Aszú 5 puttonyos（殘糖大於120g）、Aszú 6 puttonyos（殘糖大於150g）、Aszú Eszencia（殘糖180g）、Eszencia（殘糖大於450g）。釀造葡萄品種有Furmint, Hárslevelű, Muscat, Zeta等。




圖：Jurançon的葡萄品種有別於一般，多數採用Gros Manseng或是Petit Manseng。

原載於典藏投資2012年12月號

布根地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon

布根地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon


紅酒燉牛肉雖然大家都耳熟能詳，在法國也算是鄉村家常菜。但是在我的心目中，卻是不折不扣的傳統大菜，經典的地位有如台灣辦桌料理的”雞仔豬肚鱉”一般。也因為是經典，雖然看似簡單，卻從牛肉部位的選擇到浸漬紅酒的挑選都藏著不少細小但影響很大的訣竅。
紅酒燉牛肉的來源已經不可考，狹長的布根地(Bourgogne/Burgundy)是法國最重要的Pinot Noir(黑皮諾)葡萄酒產區，加上位於布根地西邊廣大的山谷中盛產的Charolaise(夏洛雷白牛)，出現這道名菜並不讓人意外。最早正式的文獻紀錄於Auguste Escoffier(1846-1935近代最重要的法國廚藝大師)的重量級著作Le Guide Culinaire(烹飪指南1903)中，而近幾年如果大家有印象的話，則在電影”美味關係Julie and Julia”裡有不少喬段。
雖然這道是布根地的名菜，照理說加的應該是當地的紅酒，但如果想要醬汁顏色漂亮夠深，那麼會建議使用同樣來自法國隆河谷地(Rhône)的紅酒，或是波爾多(Bordeaux) 等顏色較深的酒，另外葡萄品種像是Grenache(格那希)或是Syrah(希哈)的紅酒亦佳！只是要注意因為熬煮濃縮的原因，葡萄酒中的酸度以及澀度都會殘留在醬汁中，必須避免顏色以及單寧過重的葡萄酒款，否則最後的醬汁味道一定會過於厚重粗糙而影響整道菜餚的平衡度。
既然是布根地的名菜，那麼順理成章地來杯當地的紅酒絕對不會失敗。不過因為是鄉村家常菜，所以不用太過精緻細膩的產區，一般來說只要是布根地的村莊級就能有不差的搭配。像是常常被人忽略但其實很超值的Nuits-Saint-Georges(夜聖僑治) 村、比較粗獷不修邊幅南邊的Pommard(玻瑪)以及早熟圓潤的Volnay(渥爾內)兩村，都有許多價格親民又容易搭配的酒莊。
而前面提到可以使用於醬汁中的隆河谷地(Rhône)，也可以拿來佐餐。隆河谷地分成南北兩塊，其中南部又以教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)產區可以允許調配十三種不同葡萄品種而聞名。價格中上，但是充滿地中海式香料風情的教皇新堡在成熟之後，與紅酒燉牛肉則有另外一番滋味。如果覺得教皇新堡需要太多時間的等待，那麼一般村莊級的大產區Côtes du Rhône(隆河丘)放個三~五年之後便可以開始享受它的滋味。
最後，紅酒燉牛肉真正開始好吃入味，是烹煮完畢後，在置於冰箱一、兩晚，讓醬汁以及牛肉的風味相互滲透融合，再次重新加熱一次始得美味!

材料 6人份
1,2 kg 牛肩肉(如果沒有牛肩肉，也可用帶筋或是三叉筋的部位)
中性油 少許
鹽和胡椒粉

浸漬
1公升 紅酒
150公克 紅蘿蔔
150公克 洋蔥
100公克 西洋芹菜
2 瓣 蒜頭
1 把 香料束(將新鮮的百里香一小把加兩大片月桂葉以及處理葉菜類食材切剩的粗莖部分，用大蔥的綠葉段包裹起來)
30 ml白蘭地或渣釀白蘭地
10公克 未磨黑胡椒顆粒、鹽適量

烹煮
100 ml牛肉高湯
前列浸漬後的蔬菜
浸漬後的紅酒
3瓣 蒜頭
1 匙 濃縮番茄醬
30 公克 麵粉
鹽 適量

配菜
300公克 新鮮白蘑菇
250公克 小白洋蔥(也可以用較大顆的紅蔥頭取代)
250公克 煙燻培根
50公克 奶油
鹽、胡椒粉 適量
烤土司或烤麵包片  適量
2 匙 新鮮西洋香菜碎
500公克 馬鈴薯(普通台灣產的大顆或是進口的紅皮小顆皆可)

做法(雖然是簡單的家常菜，但是有許多小訣竅要注意)
1.將牛肩肉切成適合入口的塊狀，同時也將蔬菜切塊後置入同一鍋中，加入黑胡椒顆粒、香料束、紅酒、烈酒和少許油後入冰箱靜置24小時。(這裡是要讓紅酒中的單寧成分來軟化肉質)
2.將靜置一天的牛肉、蔬菜和香料束取出，大火煮開剩餘的紅酒鍋，撈渣除沫後過細目網備用。
3.烤箱200∼230度，將麵粉放入烤箱烤至麥芽色後取出置冷（每五分鐘取出攪拌以免表面燒焦）。
4.中火加入奶油拌炒蔬菜至微微的金黃；用吸水紙吸乾牛肉，用鹽和胡椒粉調味；接著大火快速的煎一下牛肉至有點焦色出現後取出（鍋底最後加點水取色，過細目網後加回第二項裡）。
5.小火混合牛肉和炒過的蔬菜，同時加入濃縮番茄醬用中火炒開一會兒(濃縮番茄醬不炒開的話最後醬汁的酸度會太高)，接著慢慢撒入第三項，混合均勻，接著再加入第二項要滿過所有的牛肉。中火煮沸，再次除油撈渣，品嚐調味，最後在加入香料束後上蓋送入烤箱最少兩個鐘頭（約180~200度，肉要能用叉子分開為佳）。中間每隔一小時取出檢查醬汁的濃稠度以及量，醬汁因為烘烤而減少的必須再度添加，牛肉如果有露出液面的也必須整理壓入醬汁中，否則牛肉會失去肉汁。
6.小洋蔥加入水蓋過小洋蔥後上煮到水塊收乾後加入一小塊奶油上色後即可，新鮮小蘑菇可以直接加入奶油輕煎上色就行；煙燻培根切丁水煮後微煎至金黃色，接著將這三項混合成同一鍋當成配菜，如果覺得少了點綠色蔬菜，可以搭配綠花椰菜。
7.製作烤麵包和馬鈴薯(可用水煮、烘烤、油煎或是製作馬鈴薯泥，依照個人喜好製作)，西洋香菜碎備用。
8.牛肉烤軟後撈起加入第六項，剩餘的汁鍋小火除油撈渣後過細目網篩後再加入第六項，最後上菜前小火加熱十分鐘即可。




圖：夜聖僑治村 (Nuits-Saint-Georges) 雖然沒有特級園(Grand Cru)，卻是個有尋寶趣味的地方。


原載於典藏投資2012/10月號

烏魚子與酒

 

台灣過年圍爐的年夜飯、喜宴、桌菜，或是南部傳統的辦桌裡，常常可以見到像熟透柿子深橘紅般顏色的烏魚子切片上桌。表面用少許米酒或是高粱酒濡濕後小火炙烤，魚卵的油脂香氣撲鼻後切0.3～0.5公分的厚片，佐以蔥白段、白蘿蔔或是水梨切片，那令人難忘地豐腴口感無可比擬，絕對是頭盤冷菜中的貴族。 烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵，而烏魚(Common mullet/ Striped mullet，學名：Mugil cephalus)則屬於鯔魚科(Mugilidae)，為生長在溫帶或是亞熱帶出海口附近的半海水河口性魚類，有產卵洄游的習性，並因背部黝黑而得名。台灣新竹以南至屏東、恆春沿海在每年冬至時節所捕獲的烏魚其實是在大陸東部沿海成長的烏魚，每當寒流來襲，河水溫度降低後注入海水，使得在海口生活的烏魚群往南方溫暖海域避寒並且產卵。台灣捕撈烏魚的歷史可以追朔到明代左右（西元十七世紀），當時官方除了徵收捕撈烏魚稅，並且有數量限制的規定，與現今提倡的海洋永續經營理念相似！烏魚在生殖季節的肥大卵囊（雌魚）具有高經濟價值外，烏魚膘（公魚的精囊）、烏魚腱（胃部）、烏魚肉等等皆可處理食用。目前因為濫捕的情形嚴重，漁獲數量有逐年減少的趨勢，所以每逢農曆年間的高需求期，野生烏魚子的價格便水漲船高。在供需不平衡的情況下，除了野生捕撈之外，台灣也有不錯的烏魚養殖技術。
也許烏魚子成品的價格牽涉太多複雜的市場機制與需求，但其實製作的方式卻相對地簡單很多。只經過取卵、洗淨、鹽漬、脫鹽、整形、曬乾等單純的步驟之後（當然，每個步驟都有其相對深奧的學問與手法），便能獲得宮殿般華麗的美味。烏魚子的風味除了鹹味、乾燥的魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外，烏魚子的口感也具有十足地彈性與黏性。最簡單的美味也只需要簡單的料理手法，台灣料理烏魚子的方式大概有：酒煎、酒燒、乾烤與油炸四種，並且以蔥白、白蘿蔔、水梨、蘋果等不同的佐食來搭配食用。這些少許的嗆味、甜味與酸味都可以再提升烏魚子整體的風味。 

西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)仍是我心目中搭配烏魚子的首選，只是雪莉酒種類繁多，而最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不是最適合的。這兩種類型的雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌，與酒精發酵的酵母菌不同，flor的酵母菌並不以糖分為食，反而是以葡萄酒裡的甘油與氧氣等為養分。所以當葡萄酒裡的糖分被酒精酵母吃盡，而帶來酒體厚度的甘油也被flor食畢，使得Fino與Manzanilla酒體雖然細緻優雅，卻也極其清瘦（應該像是瘦到只剩皮包骨的林黛玉），即便flor最後會作用成許多酯類，卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。另外一種稱為Oloroso的雪莉酒才是解答，與前述兩種類型不同的是，Oloroso一開始就是後段班放羊的孩子。當口感、香氣太過粗糙，不夠細膩；或是flor酵母遇到某些特殊情況無法繼續存活的時候，釀酒師就會讓它成為Oloroso。因為口感強壯厚實油滑（沒有受到flor的作用），也無殘留多少糖分，夾著榛果、楓糖、煙燻、醬油等香氣，因此可以與帶有海水風味、鹹味與似乎具有彈性的油脂感烏魚子匹配。 另外法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區，除了著名的Vin de Paille（麥稈甜酒）外，也生產香氣口感接近雪莉酒的獨特Vin Jaune（黃酒）。
雖然酒色與中國的黃酒類型差不多，接近琥珀顏色，但是Vin Jaune可是完全由Savagnin葡萄品種釀造而成。甚至在培養的過程中也仰賴與雪莉酒類似，生長在酒液表面的白色酒花，此種半氧化式的過程依舊會帶給葡萄酒不少新鮮堅果與乾燥水果風味。Vin Jaune與雪莉酒最大的差異在於年份，Vin Jaune都為單一年份，而Oloroso則無生產年份（混合不同年份的Solera系統），另外還有酒精濃度，前者是普通發酵酒（不超過15%），而後者則是加烈酒（17~22%），所以在品飲溫度上得稍微注意。一般來說，加烈酒因為酒精度高，適合稍微冰鎮些約13~14度飲用，而Vin Jaune則可以稍微高一點，品飲溫度則在16度左右。


圖說：法國Jura產區獨特珍貴的黃酒(Vin Jaune)
 


原載於典藏投資2014/03月號

La Saison de l'Huître

  大海的珍珠 – 生蠔

一般說來，在法文月份中有R的月份都是可以大啖秋肥生蠔的時節！所以生蠔季節傳統上可以從九月Septembre、十月Octobre、十一月Novembre、十二月Décembre、一月Janvier、二月Février、三月Mars一直吃到四月Avril，但現今養殖技術發達，其實整年都可以供應。不過順應自然節氣的還是最為肥美，或是北半球的夏天可以換吃南半球正值冬季的澳洲生蠔或是紐西蘭生蠔。

生蠔通常養殖在河口與海洋的交界處，藻類與浮游生物豐富的地區，因為生蠔以此為食。不同地區有不同種類的藻類與浮游生物，也造就了生蠔身體顏色不同的結果。像是法國布列塔尼著名的貝隆地區因有豐富的綠硅藻，所以貝隆生蠔(Belon) 身體通常會呈現淡淡的藍綠色。

以生蠔殼的形狀來分類可以分成兩種，一是最常見、體型呈現長橢圓的凹型生蠔(Huîtres Creuses)，像是目前供不應求的法國吉拉多(Gillardeau)、Fine de Claire、加拿大、美國、澳洲等進口的多為此類。另外一種就是較少見、圓扁形狀殼、價格昂貴的扁型生蠔(Huîtres Plate)，像是貝隆生蠔。
食用頂級的新鮮生蠔其實只要吃原味或是最多滴上幾滴檸檬汁就夠了，和著生蠔內的海水一口滑溜的吸入口腔內咀嚼，先是海潮的芬芳和海水的鹹味，接著便是生蠔特有的礦石味和水草碘味，下肚後更會在舌後升起一股類似乳汁的美妙回甘…至於台灣人喜歡搭配的蒜頭醋、五味醬或是美國喜愛的Tabasco酸辣醬，這些味道絕對會壓過生蠔本身的風味，那不如把生蠔煮熟或烤熟再搭配！

正常的情況下，生蠔在離水後會緊閉著牠的外殼，如此狀態下的生蠔大約可以存活四到十來天。所以吃生蠔時，可以先聞一下看看是否有異味，如果生蠔已經死亡的話，衰敗的很快，會發出不討喜的腥味或是類似臭水溝的腐敗味道。外觀或是香氣上沒有異狀，在食用前用叉子尖端輕播一下或是將檸檬汁滴在生蠔肉邊緣顏色較深的外膜處，仍然活跳跳的生蠔會像碰到含羞草般馬上收縮起來，反之如果生蠔是已經死亡的就不會。因此辨認生蠔是不是還活著、新不新鮮也是以此為指標！(在國外生蠔產區應該不會有不新鮮的疑慮，不過如果在台灣品嚐國外進口的生蠔，那麼還是親自確認一下比較保險。)

有許多饕客會質疑爲什麼只有國外進口的生蠔可以生食，而台灣自己養殖的則盡量避免？原因是通常國外的養殖地都位在水源乾淨以及較寒冷的溫帶氣候區，加上出口前必須做的各種生菌檢驗手續，吃下肚子的問題較少。反之台灣目前並沒有上述各項優點與管制，所以仍然建議烹調後再食用，減少衛生上的疑慮。

在法國傳統上搭配生蠔大多會選擇來自羅亞爾河流域(Vallée de la Loire)出海口南特(Nantes)附近生產的白酒Muscadet(蜜思卡得)，清爽多酸，香氣直接簡單大方，沒有太多人工修飾的餘地，有時甚至帶點海潮的鹹味，最能表現以及襯托生蠔的原始滋味。只是因為Muscadet實在太出名，以致常常一般人搞混其實Muscadet只是酒名而不是品種名稱。其實真正的品種是布根地香瓜(Melon de Bourgogne)，來自夏多內(Chardonnay)的分支，當然，它與另外一個常常釀成甜酒的品種密思卡( Muscat)也完全沒有關係。另外在西班牙西北部加利西亞(Galicia)自治區內，Rías Baixas產區所釀造的阿爾巴利諾(Albariño)白酒也相當合適，高酸度、清脆爽口，無過分華麗的香氣，樸直地可以引出生蠔風味。而連便利超商都會舖貨上架的國際品種白蘇維濃(Sauvignon Blanc)，則是隨手可得的超值搭配酒。一般來說，沒有超過新台幣500元的白蘇維濃多半不過經過橡木桶陳年培養，可以展現白蘇維濃最招牌的青草氣息，有些例如像是紐西蘭、澳洲、南非或是智利、阿根廷等新世界產區的白蘇維濃因為土質的關係甚至還有凜冽的礦石風味，和著生蠔一起下肚甚是美味！
其實歸納上述葡萄酒搭配生蠔的大原則是：不要選經過橡木桶培養的白酒。因為經過橡木桶培養後的白酒會有香草、奶油、煙薰等香氣，而口感也相對濃郁沈重，搭配上來自大海的生蠔反而覺得格格不入了。

開生蠔算是一項特殊的技藝，在法國養殖生蠔的地區仍有固定的開生蠔大賽，如何在崎嶇堅硬宛如外星地表的蠔殼中開的準確、不著痕跡地將生蠔撬開得經過不少的練習。通常有兩種方式，一爲從開合處的接縫直接鑽入，不過記得要從右邊，因為貝柱的固定處都在右邊；另外一種是用刀柄更粗厚的生蠔刀從上下殼的關節處直接撬開，關節這裡因為兩殼之間總有不小的空隙，所以可以輕而易舉地利用槓桿作用分開關節同時也沒有破壞蠔殼的痕跡。接著在上蓋貝柱固定的地方輕輕一劃，上蠔殼便分離了。這時在歐洲的做法會利用冰水加入少許白酒以及數片檸檬來清洗殘留在殼裡的細沙、雜質與海水，讓生蠔肉順便吸附少許的檸檬和白酒香氣，最後在裝盤前把蠔肉底部同樣是貝柱固定的地方切斷即可上桌。如果要吃熟的話，可以淋一些奶油白醬(Bechamel)或是蛋黃醬(Sabayon)在生蠔上，前者還可以撒些起司粉，兩種都可以放入上火烤箱烤至醬汁上色即可。

生蠔等級
凹型生蠔以號碼分：No.0 >151g，No.1/111g~150g，No.2/86g~110g，No.3/66g~85g，No.4/46g~65g，No.5/30g~45g
扁型生蠔以圈圈數還有號碼分：000/100~120g，00/90~100g，0/80kg，1/70g，2/60g，3/50g，4/40g，5/30g



酒說：在西班牙西北部加利西亞(Galicia)自治區內，Rías Baixas產區所釀造的阿爾巴利諾(Albariño)白酒，高酸度、清脆爽口，無過分華麗的香氣，樸直地可以引出生蠔風味。

原載於典藏投資2012/11月號

Eggs Benedict

班尼迪克蛋(Eggs Benedict)大概是最近這幾年，美式餐廳菜單上出現率最高的蛋料理之一。半生熟的水煮蛋加上濃郁帶著明亮酸度的荷蘭醬(Hollandaise Sauce)，遇上鬆軟香盈的英式瑪芬(English muffin)。在一天中的任何時刻都可以隨時享用而不會覺得突兀，飽足的份量滿足了身體同時也餵養了心靈，這種兼具身心份量的簡單食物還真的難得！

班尼迪克蛋的來源有好幾種說法，一般公認的版本還是出自1969年的New York Times（美國時代雜誌）文章。該文章認為紐約市中的Delmonico餐廳接受了一對熟客夫婦的建議製作了這道菜色，並且最後以這對夫婦的姓來命名。班尼迪克蛋受歡迎的程度當然不只有在台灣，全世界都相當流行，每年的四月十六日還是所謂的National Eggs Benedict Day（國際班尼迪克蛋日）！

不過簡單的美味有時候卻也能引出相當複雜多層次的味道，這對味蕾是好事，但是對於能夠互相搭配的葡萄酒卻不是好消息。先避開蛋白的滋味不說，像是刀子切開水波蛋後汩汩流出半生不熟的蛋黃，黏郁膏狀的口感以及明顯突出的蛋黃獨有味道，很少有紅酒能夠讓彼此交歡。找到口感相互匹敵之後卻還會遇到荷蘭醬大魔王的關卡，口感質地同樣濃郁卻又想欺騙味蕾營造出輕快的酸度，如果來支酸度不足的葡萄酒，那麼即刻像是被芭蕉公主的鐵扇揮到，魂飛魄散不成原形。複雜的除了蛋黃與荷蘭醬之外，內容物的搭配也會影響葡萄酒的選擇。有些人喜歡吃火腿或美式培根、有些人喜歡吃煙燻鮭魚片，素食者可能會炒個綜合野菇來取代肉類！
以佔最多數的火腿或是肉類（煙燻與否）來說，多半會使用白肉，而紅肉的機率較低。就算在家裡自己做紅肉類（像是USDA Prime等級的紐約克或是牛小排），因為食材比例原則的關係，佔比不會很大，並且容易被蛋黃以及荷蘭醬的風味掩蓋。最後反而是煙燻鮭魚的味道會最突出，也影響葡萄酒最多。所以使用鮭魚作為內餡時，或許還是得來杯粉紅香檳（或是氣泡酒）才能順遂。當然，粉紅香檳的價格可以買上好幾百顆上好雞蛋！而其他，只要能搞定蛋黃與荷蘭醬就算萬事太平了。要同時兼具醇厚口感又不失酸度的白酒使人馬上聯想到法國隆河，其中又以強勁架構著稱的Marsanne為首選。雖然酸度不若Sauvignon Blanc那般高亢，但Marsanne經過陳年之後常伴隨著乾堅果以及花香，與蛋黃、荷蘭醬堪稱絕配。接著我們回到北方一點的產區，有法國花園之稱的羅亞爾流域(Loire)。其出產的Chenin Blanc(白梢南)同樣能酸度與口感並蓄，並在陳年之後發展出奇異的蜂蜜香氣，只是要注意某些明星產區像是Anjou, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon等，大多都是釀造帶著甜味的貴腐甜白酒，所以要看清楚酒標上標有Sec的才是屬於不甜等級。最後不妨可以試試來自西班牙的Rioja(利奧哈)白酒，雖然Rioja以紅酒聞名，但其實主要以Viura(其他地方又叫Macabeo)品種為主的Rioja白酒則有相當不錯的酸度與陳年潛力，雖然葡萄本身的香氣較不明顯，但Rioja喜歡使用橡木桶培養的方式倒是相當適合這個品種，培養出的華麗香氣也能與班尼迪克蛋奏出共鳴。

材料 1人份
1. 水波蛋兩顆
2. 培根或火腿適量(中火乾煎即可)
3. 英式瑪芬(English muffin)，可用貝果(Bagel)取代
4. 荷蘭醬汁適量
5. 配菜可搭配煎馬鈴薯塊、炸薯條或是現拌沙拉

做法
荷蘭醬(Hollandaise Sauce三人份)：
1. 蛋黃兩顆
2. 新鮮綠檸檬汁一茶匙
3. 鹽、胡椒適量
4. 牛油120公克
5. 黃檸檬皮碎適量

將牛油融化成為透明液體狀後上蓋保溫備用。準備一小鋼盆，倒入蛋黃與檸檬汁後，將鋼盆放在水小滾的鍋子上。利用水蒸氣的熱度均勻地加溫，此間不間斷地用打蛋器來回劃8字型將蛋黃液打至濃稠狀。接著一點一點地緩緩加入液體狀的牛油，持續打發至慕斯狀。使用前再加入新鮮檸檬皮並且用鹽、胡椒調味即可。
原始的荷蘭醬酸度很高，所以不是每個人都能接受，檸檬汁的份量可以依照個人喜好調整。荷蘭醬現做的風味最佳，如果時間上來不及，可以提前30分鐘做好封上保鮮膜置於溫水中備用。

水波蛋(Poached egg)：
水波蛋看來簡單，但是形狀要煮的漂亮與熟度拿捏恰好兼具卻是有一定難度。使用一小深鍋裝大約10公分深度的水，煮開後轉小火。加入四湯匙的白醋後用湯匙順時鐘攪動行成小漩渦，將新鮮雞蛋打在小碗內(同時也淋上少許白醋)，接著慢慢地將碗內的蛋輕柔地釋放進水流裡。蛋白熟透成形後即可撈起。要煮的漂亮最好一次煮一顆就好，水超過10公分深並且攪動水是為了要讓整顆蛋能在水中不會碰到鍋底，加入醋是讓蛋白能加速凝結。

荷蘭醬汁可以提前做好備用，接著烤瑪芬，煎肉類內餡，最後再煮水波蛋。蛋好了之後即可淋上醬汁食用。

圖：Rioja著名的雖然是紅酒，但其實以Viura為主釀成的白酒也有不錯的酸度與陳年潛力。

原載於典藏藝術2013/04月號

功夫鴨腿Confit de Canard

功夫鴨腿Confit de Canard

功夫鴨腿Confit de Canard其實跟會不會少林功夫無關，真正較貼切的翻譯是油封鴨腿。confit一詞念法近似功夫，加上必須以較長的時間來低溫烹煮，所以用功夫來表達也算貼切。Confit從法文動詞confire而來，指的是用醋、油、糖水等材料浸漬來隔絕空氣以達到保存食物的過程。這些方法在早年沒有電冰箱的時代是最普遍的食物保存方式，幾乎在全世界都能見到，最後像是果醬的法文就寫成confiture。
功夫鴨腿的起源正如油脂遇冷後變成不見底的濁白而不可考，但確定的是這道菜被大家公認為法國西南方的傳統菜色。從產黑松露著名的Dorgogne省一直往南延伸直到西班牙邊境的整個地區都是。尤其是以著名葡萄酒產區波爾多（Bordeaux）南方朗德省（Landes），其長久以來也一直是重要的肥肝（foie gras）產地。
鴨腿必須先用香料與鹽醃過入味，接下來使用鴨禽類的油脂低溫燉煮，熟透軟嫩之後還會繼續保存在原來的油脂當中。可想而知，這道菜的口味與風味皆重，所以直覺地飲用酒體稍微厚重的紅葡萄酒才能在口感上取得平衡。
通常選擇在相同地區的波爾多葡萄酒當然不會有太大的問題，不過以類似狄雲（連城訣）這種鄉村風格角色的功夫鴨腿來搭配像是Pauillac（波雅客）這種華麗的產區，像是遇到員外風格的萬鎮山一樣，總有些突兀。又例如拿典雅細緻的Margaux（瑪哥）產區，則像是見到凌霜華（丁典的女人）而顯得有些八竿子打不著。所以不妨可以嘗試附近更小的產區，同屬鄉村粗曠風格的Madiran（馬第宏）。大約只有1300公頃的Madiran，由較晚熟的品種Tannat為主，念法跟紅葡萄酒中口感中產生收斂感的單寧“Tanin”一字相近，同時也暗示了這品種的獨特性。雖然年輕時充滿不透光的深紅墨色與拗口的堅硬單寧，但其實大多酒款都成熟的相當快，大概五年後就開始甜美可口起來，濃郁扎實的酒體正巧也能與味道重、鹹度高的鴨腿相互抗衡。但如果還是被千金大小姐看上，那麼仍然可以來杯帶點雍容華貴氣質的波爾多右岸Pomerol（波美侯），這個以種植較多肥美Merlot品種的產區，當然，價格也會跟著胖起來。
接著來到較遠的義大利，位在Toscana（托斯卡尼省）的Chianti（奇楊第）產區所種植著名的品種Sangiovese，也有著類似相同風格的酒體。結實純樸同時具有較高的酸度，可以讓鴨腿的油膩感釋懷。而近來除了在餐飲界不斷製造話題外，連葡萄酒都開始充滿活力與潛力的西班牙也有相當合適的產區。幾乎是代表西班牙老式風格的Rioja（里奧哈），因為大量使用橡木桶與長時間培養的關係，常常在酒中漫著毛皮、香草、咖啡、森林底層等氣息。酒色正好是烤脆了鴨皮的顏色，並不似Madiran那般的粗礦，反而是另一種文學般的縝密氣質，如此也能把鴨腿與鴨油獨特的風味給襯托出來，兩者相得益彰。


材料 4人份

1.台灣產帶皮新鮮鴨腿四支
2.大蒜兩瓣、鹽、粗磨黑胡椒、新鮮百里香少許、橄欖油少許
3.鴨油或鵝油約500 ml (可以買現成的或是買鴨皮回來低溫煎出鴨油收集而成)
4.帶皮紅色小馬鈴薯八顆

做法

1.前一天晚上先將鴨腿用清水洗淨後用乾紙巾擦乾，接著在兩面均勻地灑上鹽與現磨黑胡椒，加入拍扁的帶皮大蒜以及百里香、橄欖油後一起放入密封的夾鏈袋(保鮮盒當然也行)置入冰箱讓它入味一天一夜。
2.第二天取出鴨腿放入裝滿鴨油的深鍋中，用小小火加熱，有溫度計的話可以用以測量溫度不要超過攝氏90度，最好的溫度範圍可以在80~90度之間。如果沒有溫度計可以測量，以目測油鍋中只有小小的氣泡冒出即可。如果溫度過高，則鴨腿的肉汁盡失，最後鴨腿也會失去嫩度與彈性。而溫度過低可能會拉長烹煮時間。一直燉到大腿骨末端的關節皮與腿部的皮肉分離即可(約需要3~5小時)。
3.小馬鈴薯洗淨後丟入深鍋中加冷水蓋過馬鈴薯後灑一小把粗鹽開火加熱，水滾後約數分鐘後用小刀尖試熟度，可以輕鬆地插入馬鈴薯代表熟了即可取出將水濾掉。接著切約0.5公分厚片或是大塊狀用油煎上色，確定調味（不夠可以灑鹽、黑胡椒），起鍋前可以灑些切碎的綠色香菜（像是百里香thyme，西洋香菜Coriander，山蘿蔔葉Chervil等）。
4.鴨腿食用前可以用烤箱上火將皮烤至酥脆。

注意事項：
需要時間滋味的菜餚，意思大致上是剛剛完成的不見得最好吃。反而再隔夜或是放置個數天之後，才始得美味！


圖：以Tempranillo著名的西班牙Rioja（里奧哈）產區，以陳年的時間來作為分級的依據。Crianza(紅酒最少兩年，包含橡木桶培養與瓶中陳年)、Reserva（紅酒最少三年）與Gran Reserva（紅酒最少五年）。

原載於典藏投資2013/02月號

義大利媽媽的家鄉味 Carbonara

義大利媽媽的家鄉味 Carbonara


有時候往往最簡單卻也最單純、最直接、也最美味。像是再簡單不過的Carbonara培根乳酪蛋黃麵，這是一道幾乎義大利媽媽都會製作的料理，所需要的食材也是每家每戶冰箱裡的日常所需。
相傳Carbonara起源於義大利中部的Lazio省區，是由該區的採煤工人利用可以隨身好攜帶並且價位低廉又高熱量的三種食材(雞蛋、醃肉、乳酪)簡單烹調而成。而因為採煤的關係，麵條時常沾染漫在空氣之中的煤灰，因此名稱也由煤炭的原文Carbon而來。當然，現在已經用黑胡椒來取代煤灰了！而當醃肉的鹹香與乳酪交融在一起，可以在彼此之中找到層次，加上蛋黃勾欠般的滑順，實在是百吃不厭的經典。
雖然說材料十分簡單，但是在醬汁的濃稠度掌握卻有點困難，必須多嚐試幾次才能達到完美的比例稠度。因此在很多餐廳裡已經加入鮮奶油來調整不易控制的濃度，但如此一來卻也失去了原始風味的強度了。
運用的食材簡單卻具有高度的個性與特色，Pecorino、Parmigiano-Reggiano或是Padano都具有相當高的鹹味以及厚重的乳脂，現磨的Parmigiano-Reggiano還帶有乾燥鳳梨乾的香氣。Pancetta或是Guanciale兩種肉的鹹味也是不惶多讓，有些培根還會帶有煙燻風味。最後黑胡椒的辛香氣息與在口中微弱卻不容忽視的力道也會影響葡萄酒的搭配。
義大利該區當地特有的葡萄品種所釀造的白酒像是Cortese、Garganega、Grechetto、Verdicchio、Catarratto等都很合適，酒體多半豐滿口感帶點甜潤，可以與厚實的乳脂抗衡。而高酸度的扎實不馴，有助於解開豐腴留下的沉重餘味。如果義大利白酒在台灣的能見度不若法國那般高，那麼挑選來自布根地(Bourgogne)南邊的幾個著名白酒產區也相當到位。像是Meursault、 Puligny-Montrachet等，或是在更往南邊一些的Mâcon產區，仔細挑選一些種植在石灰岩層上的酒莊，凜冽的礦石風味可以讓Carbonara裡的黑胡椒不再專美於前！


材料 2人份

1.義大利麵200公克 (粗麵細麵各種麵條都可，但還是最一般的Spaghetti最有滋味)
2.蛋黃2個
3.義大利培根(Pancetta)或是義大利醃肉(Guanciale) 50公克 切丁或小塊狀
4.現磨Pecorino乳酪或是Parmigiano-Reggiano乳酪40公克 (也可以各半混合以及依照口味增加份量，如果Pecorino難買，也可以直接使用Padano)
5.鹽、現磨粗黑胡椒

做法

1.熱鍋不加油輕煎Pancetta或是Guanciale，稍微煎出金黃色即可。煎出的油脂也不需要倒掉，直接留在鍋子即可。
2.用一深鍋煮開水，加入少許橄欖油以及一小撮鹽巴，將麵條放入煮致平常習慣吃的軟硬度少一分鐘(就是原先如果習慣吃煮6分鐘的麵，那麼五分鐘就要起鍋)。
3.將第二項倒入第一項，接著中小火伴炒加入所有的乳酪粉，麵條倒入的時候多半會帶些煮麵水，加入乳酪粉後稠度應該不會太濃稠，如果太稠攪不動，可以再多加一些煮麵水。
4.等所有乳酪粉都溶化後關火加入蛋黃快速攪拌，使之更滑順剔亮即可。

注意事項：
一定要記得離火或關火後才能加入蛋黃，這樣才能達到需要的濃稠度，過熱的話蛋黃就會開花，開花就變成康寶濃湯而不是Carbonara了。
Carbonara得趁熱享用，否則愈冷愈硬也就失去美味了。整體的濃稠程度就是醬汁可以輕易地包裹住麵條，但仍可緩慢流下。如果稠度實在不好拿捏，那麼還是向鮮奶油妥協吧！


圖：義大利酒總是有些莫名的驚喜，即使可能一輩子也很難碰到一次的葡萄品種Falanghina。


原載於典藏投資2013/01月號