我的香檳經

  我的香檳經

 “Remember, gentlemen, it’s not just France we are fighting for, it’s Champagne!” -Winston S. Churchill 
「各位，我們不光是為了法國而戰鬥，還有香檳！」－邱吉爾

很難想像，在十九世紀中葉(1857~1867)法國微生物學家路易巴斯德(Louis Pasteur)確認酒精發酵程序之前，任職於Hautvillers修道院（現今法國香檳區Epernay附近）的貝里儂修士(Dom Pérignon 1638~1715)，已經在更早的十七世紀末，對香檳區所生產的氣泡酒做出相當大的貢獻與改變，奠定現今香檳的基礎。像是：無論品種直接榨汁後獲得乾淨無色葡萄汁再進行發酵（根據史料，十五至十六世紀，香檳區所生產的葡萄酒顏色從鷓鴣眼《oeil de perdrix》、蜂蜜色、茶色到灰色《gris》皆有）；調和不同葡萄園地塊的酒來達到風格統一的酒款；改善過濾技術來生產更明亮清澈的酒液（中世紀以前酒幾乎都是混濁的）；以及使用更堅固耐用的英國製玻璃瓶與西班牙生產的軟木塞來完成裝瓶等（同時期使用木材燒製的法國玻璃酒瓶常常因為瓶中繼續發酵產生的二氧化碳壓力而爆裂）。這些不凡的成果可以清楚的在1735年Jean-François de Troy所繪油畫「生蠔午宴」(Le Déjeuner d'huîtres)中一覽無遺，明亮帶著銀白的香檳酒液與氣泡、因壓力彈到半空中的軟木塞、厚重深色的香檳瓶、冰鎮中的香檳、滿桌新鮮的生蠔與滿地的蠔殼！

不老青春 
最老的香檳有多老呢？還能飲用？好喝嗎？ 知名的香檳專家與作家Bernadette O'Shea在其著作「Champagne & Chandeliers」一書中曾經描述1907年的 Heidsieck & C°. Monopole Gout American香檳：「混合著榛果、蜂蜜、羊齒蕨與土壤等風味。“a mix of hazelnuts, honey, brambly fern and earthy characters.”」。該瓶香檳來歷不小，1916年11月，滿載著3000瓶香檳的貨船在波羅地海被德軍潛艇擊沉。直到1998年7月才被發現並成功打撈出約2000多瓶，同年在倫敦佳士德以4000美金一瓶拍出，這個價格是當時世界上最昂貴香檳的歷史紀錄。不過躺在海底82年的香檳依舊好喝，應該得歸功穩定的“儲存”環境。海面下64公尺，沒有太多陽光，終年均溫攝氏6度，海水的壓力與濕度讓封瓶塞沒有太多熱脹冷縮，得以保護瓶內的香檳與氣泡。同書裡也品飲了一瓶由Pol Roger原廠提供的1892年份香檳，她的結語是：「令人感動想哭！」“It moved me to tears！”

2009年，12位來自世界各地的葡萄酒專家齊聚位於Epernay的Perrier-Jouet香檳酒廠。在深入地底的白堊土酒窖內，迎接他們的是來自酒窖內從未出過酒廠大門的20個不同年份香檳，其中有五款來自十九世紀，分別是1825、1846、1858、1874與1892。在場的品飲者大致認為1825年毫無問題仍然可以品嘗，有焦糖與出土黑松露等香氣，即使有些正常的氧化雪莉酒氣味，而視覺可見的氣泡也幾乎消失，僅剩微微刺口的氣泡感。在場的蘇富比拍賣公司榮譽董事同時也是葡萄酒大師的Serena Sutcliffe MW則形容1825年份香檳：有著複雜的無花果乾、些許海水等風味。並認為該酒在年輕時應該無比強勁與甜美！而結論是：令人上癮無法自拔！

1825年是不是年代有點久遠讓大家印象模糊，法國最後一任國王查理十世便是在此年于香檳區首府Reims的大教堂完成加冕儀式。 筆者無緣品嘗如此世紀佳釀，也未曾品飲超過一百年以上的老香檳，但在些許60、70、80年代的香檳品嚐印象中，成熟香檳在陳年條件良好的狀態下，的確有著許多類似秋天枯葉、新鮮牛肝菌、花香、酸種麵包、鹽味奶油、辛香料、蜜餞等曼妙風味，這些時間精淬而來的滋味令其他紅白靜態酒皆望其項背。另外，陳年香檳並不建議太低的溫度品嘗，冰箱的攝氏4度、普通白酒與年輕氣泡酒的攝氏6~8度都會讓成熟老香檳的香氣貌似凍傷而無法正常展現，下次不妨請試試約攝氏10~12度的品飲溫度，並且準備大一點的白酒杯品飲，讓老香檳的筋骨得以舒展。

家庭經營好滋味
法國香檳產區34000公頃中，約有320個香檳酒廠(Champagne House/ Maisons de Champagne)，150個合作社與16000家葡萄果農(Champagne Growers/ Vignerons de Champagne)。市佔率最高與產量最大的香檳大廠們其實大概只擁有10%的葡萄園，卻佔每年香檳區總產量三億八千萬瓶的七成以上，其他不足的葡萄或葡萄汁都得向較小的葡萄果農購買。而小葡萄果農中還剩約5000多家仍維持傳統家庭式營運，家庭或家族自己耕種、照料葡萄園，自家採收、釀造、培養、裝瓶直到銷售。他們擁有的葡萄園也不大，多數維持在10公頃內，年產量不多，幾百箱到一萬箱不等，卻是真正法國香檳區的瑰寶。有別於香檳大廠，因自有的葡萄園較小，小農可以更投注在年份與品種的表現上，也較能表現地塊所帶來細緻的差異與特性，似乎能感受到更多的情感溫度與浪漫能量在葡萄酒裡。這些小農香檳在酒標上的不起眼處會標明極考驗視力的小字RM(Récoltant Manipulant)，以別於大香檳酒廠的NM(Négociant Manipulant)。

並不是說注重品牌精神與形象，還有國際市場行銷的大廠香檳不好，這些大廠每年要把動輒數百萬瓶起跳的無年份基本款，調配成數十年如一日的同一種風味，執行起來就是一件偉大的事。

只是，滿街便利超商的國民便當吃多了，總會懷念巷口傳統風味無二的阿嬤滷肉飯唄！

“Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right.”― F. Scott Fitzgerald 
「任何事過多都很糟，只有香檳例外。」－費茲傑羅


圖：2015年7月4日法國香檳區被聯合國文教組織正式列為世界文化遺產之一，歷史上有25位法國國王在香檳區首府漢斯Reims的大教堂加冕。

原載於2019.10.25經濟日報

雪莉酒伴烏魚子 點燃年菜煙火

雪莉酒伴烏魚子 點燃年菜煙火

農曆新年是兒時最期待的節日之一，印象裡直到少年間所有的農曆新年都在合歡山腰清境農場的爺爺家度過。那時期待的重點不只是喜氣的壓歲錢，還有五彩繽紛的各式鞭炮煙火。水鴛鴦、沖天炮、蝴蝶炮、大龍炮、火樹銀花、陀螺炮、仙女棒(似乎是女孩們的玩意)、小筒煙火、箱蜂炮等等…除夕當天下午所有街坊鄰居祭祀祖先完畢後，小朋友們便不安份起來，年夜飯通常也只迅速地草草了事，難得滿桌的海味山珍也顧不了許多，只要大人們幫夾在碗中的菜食完了便一溜煙地消失。點上一根清香（當然不是拿來拜拜的，是點鞭炮用的），手中拽了把約莫五十支的沖天炮後，轉身一個箭步頭也不回地便奪門而出。而外頭早已戰況激烈、炮聲隆隆，時常讓人無法區分是瀰漫硝煙，還是二月晚冬暗夜襲來的山嵐冷霧了。

台灣農曆新年菜色受到歷史影響，似乎揉合了南北菜系而偏重閩粵。像是蘿蔔糕、臘味飯、佛跳牆、水餃、烏魚子、火鍋、煲湯、乾煎時魚、燉雞湯、紅燒蹄膀、年糕等都是當今台灣應景的新年菜餚，種類樣式繁多一如絢麗斑斕的煙火。在此挑選兩道堪稱經典的年菜代表，並找尋合適的葡萄酒。

烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵，烏魚屬於鯔魚科(Mugilidae)，為生長在溫帶或是亞熱帶河川出海口附近的半海水性魚類，有產卵洄游的習性，並因背部黝黑而得名。烏魚子成品的價格牽涉產量與需求顯得複雜，但其實製作的方式卻簡單很多。只經取卵、洗淨、鹽漬、脫鹽、整形、曬乾等單純的步驟之後（當然每個步驟都有其相對深奧的學問與手法），便能獲得宮殿般華麗的美味。台灣料理烏魚子的方式大概有：酒煎、酒燒、乾烤與油炸等，也經常搭配白蘿蔔、蔥白、水梨、蘋果等生薄片一起食用。烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外，口感也具有十足地彈性與黏性。
西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)仍是心目中搭配烏魚子的首選，只是最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不適合。這兩種雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌，與酒精酵母菌不同，flor的酵母菌是以葡萄酒裡的甘油和氧氣為養分，使得Fino與Manzanilla酒體變得極其清瘦，即便flor最後會作用成為多種酯類，卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。另外一種稱為Oloroso類型的雪莉酒才是解答，與前述兩種不同的是，Oloroso一開始就是後段班放羊的孩子，當培養中的年輕雪莉酒香氣太過粗糙、口感不夠細膩，或是flor酵母遇到某些特殊情況無法生長時，釀酒師就會直接加入烈酒後經氧化培養成為Oloroso。因為口感強壯厚實，糖分有少有多（有些Oloroso會加入Moscatel葡萄釀製，口感偏甜，可與烏魚子以及整桌年菜搭配），夾著深焙榛果、乾燥辛香料、煙燻、木質、咖啡、焦糖、醬油等香氣，因此可以與帶有海水風味、鹹味與口感具有彈性、黏性與油脂感的烏魚子匹配。


圖：Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選，另外類似酒風的Amontillado、Palo Cortado與Cream等雪莉酒對於味道較重的港式蘿蔔糕、臘味飯、燉雞湯等也都能輕鬆搭配。

另外來自法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區，所生產香氣口感接近Oloroso雪莉酒卻更優雅細緻的獨特黃葡萄酒(Vin Jaune)也與烏魚子相當契合。雖然酒色與中國的黃酒差不多，接近琥珀顏色，但黃葡萄酒可是完全由當地品種Savagnin葡萄釀造而成。且在法定產區規定最少75個月的培養的過程中，也仰賴與雪莉酒類似，靠著生長在酒液表面的白色酒花(voile)進行半氧化式的培養，此過程會帶給黃葡萄酒不少生堅果與果乾風味，並增添像是硬質乳酪、咖哩、麥稈等獨特香氣。一般來說，雪莉酒因為酒精度高，適合稍微冰鎮些約在攝氏13~14度飲用，而黃葡萄酒則可以稍微高一點，品飲溫度則在16度左右。

源自福州菜系的佛跳牆最初並不叫佛跳牆，據考證是清朝光緒年間福建安察使周蓮於坊間嚐到以紹興酒罈作為燉煮容器的傳統雜燴菜後大為驚艷，回家便請家廚仿製。之後周蓮派任別省，其家廚自立門戶，開了間菜館，名為聚春園。聚春園當時改良原名“福壽全”的這道菜而成“滿罈香”，並廣受到好評。接著某風流雅士品嘗後一時興起便題詞頌菜：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此便開始有了“佛跳牆”的菜名。佛跳牆最初的民間版本不像現在如此奢華貴氣，只是用廚房隨手可得的簡單食材。像是根莖類植物與雞、鴨、豬肉等，再經過長時間的熬煮，將食材當中的鮮味自然地表現出來。演變至今，即使是最陽春的辦桌菜佛跳牆，甕裡的材料一點也不含糊。栗子、冬菇、冬筍、排骨、芋頭、干貝、火腿、竹笙、鵪鶉蛋、魚皮、蹄筋、豬肚…等等皆可入甕，更豪華的版本則會添加魚翅、花膠、鮑魚、松茸、海參等更高級的食材。 佛跳牆的材料看似多樣繁複，其實做法也相當簡單。即上述所準備的材料塞入罈裡，對上事先備好的豬肉大骨湯與雞高湯，加些薑片、八角，淋上恰份的紹興酒與醬油，上蓋煮沸後接著用文火煨上個半天可得(最好是12小時以上)。所以佛跳牆除了吃食材的豐富度外，還能品嘗時間與湯頭的精華滋味。材料中多樣富膠質的食材在長時間的煲煮下會慢慢地滲入湯中，因此好的佛跳牆湯頭一定要能掛碗黏口不可。

老實說，香氣逼人的佛跳牆，湯頭飽滿濃郁又富甘鮮滋味，如此情況下並沒有太多葡萄酒適合。剛剛提過的Oloroso雪莉酒與法國侏儸區的黃葡萄酒，因兩者皆帶有類似紹興酒的特殊香氣與醇厚酒體，與佛跳牆仍然會是絕妙拍檔。另外在法國東北與德國交界處的阿爾薩斯(Alsace)省，這裡所生產十分出名的麗絲玲 (Riesling)，則會是更經濟實惠的選擇之一。平均高度約一千公尺與南北走向萊茵河平行的孚日山脈(Les Vosges)，阻隔了來自西邊的水氣，讓接近葡萄生長極限北界的阿爾薩斯能有更多的日照，使葡萄得以成熟。不像鄰居德國那般總是帶著些許甜味與刺鼻汽油風味，阿爾薩斯麗絲玲顯得更為純淨高雅。在陳年之後展現更多的蜂蜜、葡萄柚皮、蜂蠟等招牌香氣，足與佛跳牆的貴氣匹配。

既然桌上有佛跳牆又是過年，那麼不妨爲了難得相聚的家人挑一支陳年香檳吧！即便是最普通的品牌香檳出廠超過二十年後，原本萊姆、柑橘皮等鮮活果香味便漸漸消失，進而轉成烤麵包、濕酵母、烤堅果、薑粉、乾燥牛肝蕈、老陳皮、當歸、辛香料、糖漬楊桃等奇異香氣。口感雖然不若麗絲玲渾厚，卻以亮麗的酸度與礦石架構撐起結實骨架。也唯有歷經時間昇華的香檳，能與長時間煨煮的佛跳牆彼此呼應相惜，甚至面對滿桌的年菜也能游刃有餘。

最後如果真的想要選瓶應景的紅酒討個喜氣，那麼試試薄酒萊紅酒吧！無論是十一月底上市的薄酒萊新酒，或是來自薄酒萊地區的十個特級村莊(Crus de Beaujolais：Saint-Amour, Juliénas，Chénas，Moulin-à-Vent，Fleurie，Chiroubles，Morgon，Régnié，Brouilly，Côte de Brouilly)，皆帶著活潑果味，討喜酸度與滑口單寧等諸多優點，算是農曆年菜的紅酒好朋友，也是多數濃郁中式料理搭配的王道！

 隨著年歲增長，年輕人往都市裡去，村裡的老一輩凋零，兒時年節中那刺鼻混著沁涼冷風的煙霧早已消逝，此起彼落的鞭炮聲也不再迴盪在合歡山谷中，臘夜的寒氣依舊，年的味道卻淡了，只能喝杯雋永的葡萄酒來點燃心裡積灰許久的煙火，好對映滿桌“外賣”的年菜與記憶中陳年的兒時味了！


圖：唯有歷經時間昇華的香檳，能與滿桌的年菜匹敵！


圖：薄酒萊無論是新酒還是特級村莊(Crus de Beaujolais)，皆帶著活潑果味，討喜酸度、滑口單寧以及親民價格等諸多優點，算是搭配農曆年菜的紅酒好朋友！

原載於經濟日報品味版 2019/02/01

麗絲玲佐佛跳牆

壽司的酸甜滋味

壽司的酸甜滋味

盛暑已至，幾乎可以把柏油路溶化的高溫讓人食慾減半，身體本能地會尋找一些清爽可以進食的食物，壽司便是其中之一。台灣受到日本飲食文化影響甚鉅，壽司在大街小巷皆隨處可見。壽司大致分為握壽司與壽司捲，前者稱為”鮨”（發音為ㄑㄧˊ，日文念法為Nigiri-Zushi），為十九世紀東京壽司店發明，指的是用從江戶(東京)海邊捕獲的魚類海鮮包在原本處理好的壽司飯上。不過東京灣夏季炎熱，以前並沒有冰箱設備來保存海鮮的新鮮度，必須使用醃漬的手法來保存海鮮。因而現今使用醋漬、醬油漬或是刷上獨賣醬汁等手法的握壽司又稱為江戶前壽司(Edomae)。另外在壽司捲方面指的是由海苔包裹各種食材和壽司米，生的熟的內容五花八門。種類上還能分成細捲、手捲、太捲、軍艦捲等。

 壽司的主體至少有一半是米，做法上也一定會加入米醋。所以無庸置疑，搭配同樣是米作為釀造原料的米酒(註1) 絕對是門當戶對的天作之合。但是除了清酒或是綠茶之外，沒有指腹為婚的葡萄酒是否也能一見鍾情或是半路橫刀奪愛呢？

  除了壽司米之外，品嚐壽司同時也常常拌著山葵、醬油以及醃漬的嫩薑，老實說這些佐料的風味十分強烈，理論上與葡萄酒不太能一見鍾情。除了來自壽司醋的酸度，山葵也如同西方的芥末醬或是辣根醬，有強烈的刺激感。而醬油本身則有高鹹度、甜度和油脂感。所以如果只是要在家中買的壽司拼盤外帶或是擠身在狹窄的迴轉壽司吧台吃壽司，那麼在空間以及品嚐杯具受限的狀態下，不妨直接點杯日本啤酒來佐餐。啤酒的苦韻可以中和醬油的強度，綿密的泡沫可以帶出山葵、嫩薑的輕盈感，清淡帶點水果風味的回甘將伴隨著海鮮風味。所以價格親民的冰啤酒雖然可能無法名媒正娶，但絕對是個甜美動人的鄰家女孩！

 但如果在高級的料亭、江戶前壽司或是吃板前、宴客等情況，那麼找位門當戶對的才是得體。門當戶對中又得找尋清新脫俗的氣質，那麼我們得延續上一期的主題，繼續在夏日品飲香檳(Champagne)。不過這次我們選擇所謂的”清新脫俗”，則有別於一般的香檳。因為香檳基本上可以算是啤酒的超級豪華版，清爽的酸度與華麗的氣泡還有複雜的水果香氣以及讓人兩頰生津的口感，幾乎可以與壽司緊密配合。除了上次提到的白中白香檳（blanc de blancs），這次要挑選一些RM香檳。如果大家在喝香檳之前曾經仔細觀察過每瓶香檳酒標上面的所有資訊，那麼可能會發現在酒標最不起眼的地方總是有一行小到幾乎要拿放大鏡才能檢視的英文字母加數字。前面兩個英文字母是判別香檳家世身分的密碼，一般最普遍的香檳大廠大多都是NM起頭，指的是Négociant Manipulant(註2) ，意思為擁有自己葡萄園同時也可以買入契作葡萄的香檳酒商，例如像是Moët、VCP、Taittinger等等，這些大香檳廠通常年產數百萬瓶甚至數千萬瓶，所以光自己擁有的葡萄園也不足每年所需，即使這些大品牌自有的葡萄園經常超過百公頃，但仍然必須大量採購其他葡萄農的葡萄。而所謂的RM(Récoltant Manipulant)，指的是完全用屬於自己擁有葡萄園釀造的香檳，與大品牌香檳不同的是，RM香檳廠通常為世代傳承的葡萄酒農，葡萄園面積大多只有小到數公頃到十多公頃，所以每年產量也只有少少的數千瓶到數萬瓶不等，產量不多，葡萄栽培到採收完全都是家族自己來，釀造結束後裝瓶貼標到上市也不假他人，這樣的香檳廠大約有三千多家。雖然可能品質不若大品牌每年那樣穩定，但或許像這樣參雜了大量”人”的情感滋味在其中的香檳，才能真的算是”清新脫俗”。

RM香檳廠推薦(按字母順序排列)：Agrapart、De Sousa、Egly-Ouriet、Franck Pascal、Georges Laval、H.Billiot、J.Lassalle、Larmandier Bernier、Pierre Gimonnet、Pierre Paillard、René Geoffroy、Ulysse Collin、Vilmart & Cie。

壽司飯做法：
日本壽司米(或一般台灣米也可) 3杯(約450公克)
壽司米醋：米醋或白醋100cc 白砂糖一大匙 鹽少許(攪拌均勻備用，酸度以及甜度可以用少許的飯來做測試)

米煮好後比須倒入寬口的淺容器散熱，古代沒有電風扇所以只能用人力扇子煽風降溫，現在當然可以不用這番辛苦。在降溫的同時把壽司米醋分多次均勻的灑入飯中，這時得不斷地用飯匙輕柔地”切”開壽司飯，而不是胡亂地攪拌。這樣才不會壓斷米飯，保持米飯的完整性。而必須趁熱拌入壽司醋則是利用熱脹冷縮的原理，能讓米飯更快吸收壽司醋的味道。

握壽司或壽司捲
至於您想要在家裡做握壽司還是壽司捲則端看各位看倌準備處理食材的方便性，偷懶一些其實可以直接購買提供外帶外賣的生魚片料理。可以請店家不要切片，留著回家依照自己可以捏出的大小來決定生魚片的切片大小。不過在家中處理生魚片時要注意家中廚房的溫度，因為生魚片長時間暴露在溫度太高的情況下容易產生衛生方面的問題。
而壽司捲相對的比較輕鬆簡單，全熟的炒蛋放涼切絲、小黃瓜、燙草蝦、肉鬆、燙四季豆、紅蘿蔔、紫蘇葉、烤鰻魚、蘿蔔干，各式各樣的想的到的想不到的食材都可以嘗試作為壽司捲的材料。當然，有些食材相加起來並不是想像中美味，必須先做一點功課或試驗才行。



酒圖說明：
(圖) 白中白香檳（blanc de blancs）酸度較高，有豐富的果香味，較適合搭配壽司類菜餚。


(註1)日本米酒大致依照原料成分以及釀造方式的不同分成：純米酒、本釀造以及吟釀。其中吟釀酒類又可以細分為純米吟釀、大吟釀、純米大吟釀等。
(註2)除了NM以及RM外，還有CM(Coopérative de Manipulant)，香檳合作社；RC(Récoltant Coopérateur)，請合作社釀造但是自己銷售；MA(Marque d’acheteur)，向生產者訂製香檳裝瓶後再貼上自己品牌的酒商；SR(Société de récoltants)，葡萄酒農合資的釀酒公司。

原載於典藏投資2012/08月號