壽司的酸甜滋味

壽司的酸甜滋味

盛暑已至，幾乎可以把柏油路溶化的高溫讓人食慾減半，身體本能地會尋找一些清爽可以進食的食物，壽司便是其中之一。台灣受到日本飲食文化影響甚鉅，壽司在大街小巷皆隨處可見。壽司大致分為握壽司與壽司捲，前者稱為”鮨”（發音為ㄑㄧˊ，日文念法為Nigiri-Zushi），為十九世紀東京壽司店發明，指的是用從江戶(東京)海邊捕獲的魚類海鮮包在原本處理好的壽司飯上。不過東京灣夏季炎熱，以前並沒有冰箱設備來保存海鮮的新鮮度，必須使用醃漬的手法來保存海鮮。因而現今使用醋漬、醬油漬或是刷上獨賣醬汁等手法的握壽司又稱為江戶前壽司(Edomae)。另外在壽司捲方面指的是由海苔包裹各種食材和壽司米，生的熟的內容五花八門。種類上還能分成細捲、手捲、太捲、軍艦捲等。

 壽司的主體至少有一半是米，做法上也一定會加入米醋。所以無庸置疑，搭配同樣是米作為釀造原料的米酒(註1) 絕對是門當戶對的天作之合。但是除了清酒或是綠茶之外，沒有指腹為婚的葡萄酒是否也能一見鍾情或是半路橫刀奪愛呢？

  除了壽司米之外，品嚐壽司同時也常常拌著山葵、醬油以及醃漬的嫩薑，老實說這些佐料的風味十分強烈，理論上與葡萄酒不太能一見鍾情。除了來自壽司醋的酸度，山葵也如同西方的芥末醬或是辣根醬，有強烈的刺激感。而醬油本身則有高鹹度、甜度和油脂感。所以如果只是要在家中買的壽司拼盤外帶或是擠身在狹窄的迴轉壽司吧台吃壽司，那麼在空間以及品嚐杯具受限的狀態下，不妨直接點杯日本啤酒來佐餐。啤酒的苦韻可以中和醬油的強度，綿密的泡沫可以帶出山葵、嫩薑的輕盈感，清淡帶點水果風味的回甘將伴隨著海鮮風味。所以價格親民的冰啤酒雖然可能無法名媒正娶，但絕對是個甜美動人的鄰家女孩！

 但如果在高級的料亭、江戶前壽司或是吃板前、宴客等情況，那麼找位門當戶對的才是得體。門當戶對中又得找尋清新脫俗的氣質，那麼我們得延續上一期的主題，繼續在夏日品飲香檳(Champagne)。不過這次我們選擇所謂的”清新脫俗”，則有別於一般的香檳。因為香檳基本上可以算是啤酒的超級豪華版，清爽的酸度與華麗的氣泡還有複雜的水果香氣以及讓人兩頰生津的口感，幾乎可以與壽司緊密配合。除了上次提到的白中白香檳（blanc de blancs），這次要挑選一些RM香檳。如果大家在喝香檳之前曾經仔細觀察過每瓶香檳酒標上面的所有資訊，那麼可能會發現在酒標最不起眼的地方總是有一行小到幾乎要拿放大鏡才能檢視的英文字母加數字。前面兩個英文字母是判別香檳家世身分的密碼，一般最普遍的香檳大廠大多都是NM起頭，指的是Négociant Manipulant(註2) ，意思為擁有自己葡萄園同時也可以買入契作葡萄的香檳酒商，例如像是Moët、VCP、Taittinger等等，這些大香檳廠通常年產數百萬瓶甚至數千萬瓶，所以光自己擁有的葡萄園也不足每年所需，即使這些大品牌自有的葡萄園經常超過百公頃，但仍然必須大量採購其他葡萄農的葡萄。而所謂的RM(Récoltant Manipulant)，指的是完全用屬於自己擁有葡萄園釀造的香檳，與大品牌香檳不同的是，RM香檳廠通常為世代傳承的葡萄酒農，葡萄園面積大多只有小到數公頃到十多公頃，所以每年產量也只有少少的數千瓶到數萬瓶不等，產量不多，葡萄栽培到採收完全都是家族自己來，釀造結束後裝瓶貼標到上市也不假他人，這樣的香檳廠大約有三千多家。雖然可能品質不若大品牌每年那樣穩定，但或許像這樣參雜了大量”人”的情感滋味在其中的香檳，才能真的算是”清新脫俗”。

RM香檳廠推薦(按字母順序排列)：Agrapart、De Sousa、Egly-Ouriet、Franck Pascal、Georges Laval、H.Billiot、J.Lassalle、Larmandier Bernier、Pierre Gimonnet、Pierre Paillard、René Geoffroy、Ulysse Collin、Vilmart & Cie。

壽司飯做法：
日本壽司米(或一般台灣米也可) 3杯(約450公克)
壽司米醋：米醋或白醋100cc 白砂糖一大匙 鹽少許(攪拌均勻備用，酸度以及甜度可以用少許的飯來做測試)

米煮好後比須倒入寬口的淺容器散熱，古代沒有電風扇所以只能用人力扇子煽風降溫，現在當然可以不用這番辛苦。在降溫的同時把壽司米醋分多次均勻的灑入飯中，這時得不斷地用飯匙輕柔地”切”開壽司飯，而不是胡亂地攪拌。這樣才不會壓斷米飯，保持米飯的完整性。而必須趁熱拌入壽司醋則是利用熱脹冷縮的原理，能讓米飯更快吸收壽司醋的味道。

握壽司或壽司捲
至於您想要在家裡做握壽司還是壽司捲則端看各位看倌準備處理食材的方便性，偷懶一些其實可以直接購買提供外帶外賣的生魚片料理。可以請店家不要切片，留著回家依照自己可以捏出的大小來決定生魚片的切片大小。不過在家中處理生魚片時要注意家中廚房的溫度，因為生魚片長時間暴露在溫度太高的情況下容易產生衛生方面的問題。
而壽司捲相對的比較輕鬆簡單，全熟的炒蛋放涼切絲、小黃瓜、燙草蝦、肉鬆、燙四季豆、紅蘿蔔、紫蘇葉、烤鰻魚、蘿蔔干，各式各樣的想的到的想不到的食材都可以嘗試作為壽司捲的材料。當然，有些食材相加起來並不是想像中美味，必須先做一點功課或試驗才行。



酒圖說明：
(圖) 白中白香檳（blanc de blancs）酸度較高，有豐富的果香味，較適合搭配壽司類菜餚。


(註1)日本米酒大致依照原料成分以及釀造方式的不同分成：純米酒、本釀造以及吟釀。其中吟釀酒類又可以細分為純米吟釀、大吟釀、純米大吟釀等。
(註2)除了NM以及RM外，還有CM(Coopérative de Manipulant)，香檳合作社；RC(Récoltant Coopérateur)，請合作社釀造但是自己銷售；MA(Marque d’acheteur)，向生產者訂製香檳裝瓶後再貼上自己品牌的酒商；SR(Société de récoltants)，葡萄酒農合資的釀酒公司。

原載於典藏投資2012/08月號