功夫鴨腿Confit de Canard

功夫鴨腿Confit de Canard

功夫鴨腿Confit de Canard其實跟會不會少林功夫無關，真正較貼切的翻譯是油封鴨腿。confit一詞念法近似功夫，加上必須以較長的時間來低溫烹煮，所以用功夫來表達也算貼切。Confit從法文動詞confire而來，指的是用醋、油、糖水等材料浸漬來隔絕空氣以達到保存食物的過程。這些方法在早年沒有電冰箱的時代是最普遍的食物保存方式，幾乎在全世界都能見到，最後像是果醬的法文就寫成confiture。
功夫鴨腿的起源正如油脂遇冷後變成不見底的濁白而不可考，但確定的是這道菜被大家公認為法國西南方的傳統菜色。從產黑松露著名的Dorgogne省一直往南延伸直到西班牙邊境的整個地區都是。尤其是以著名葡萄酒產區波爾多（Bordeaux）南方朗德省（Landes），其長久以來也一直是重要的肥肝（foie gras）產地。
鴨腿必須先用香料與鹽醃過入味，接下來使用鴨禽類的油脂低溫燉煮，熟透軟嫩之後還會繼續保存在原來的油脂當中。可想而知，這道菜的口味與風味皆重，所以直覺地飲用酒體稍微厚重的紅葡萄酒才能在口感上取得平衡。
通常選擇在相同地區的波爾多葡萄酒當然不會有太大的問題，不過以類似狄雲（連城訣）這種鄉村風格角色的功夫鴨腿來搭配像是Pauillac（波雅客）這種華麗的產區，像是遇到員外風格的萬鎮山一樣，總有些突兀。又例如拿典雅細緻的Margaux（瑪哥）產區，則像是見到凌霜華（丁典的女人）而顯得有些八竿子打不著。所以不妨可以嘗試附近更小的產區，同屬鄉村粗曠風格的Madiran（馬第宏）。大約只有1300公頃的Madiran，由較晚熟的品種Tannat為主，念法跟紅葡萄酒中口感中產生收斂感的單寧“Tanin”一字相近，同時也暗示了這品種的獨特性。雖然年輕時充滿不透光的深紅墨色與拗口的堅硬單寧，但其實大多酒款都成熟的相當快，大概五年後就開始甜美可口起來，濃郁扎實的酒體正巧也能與味道重、鹹度高的鴨腿相互抗衡。但如果還是被千金大小姐看上，那麼仍然可以來杯帶點雍容華貴氣質的波爾多右岸Pomerol（波美侯），這個以種植較多肥美Merlot品種的產區，當然，價格也會跟著胖起來。
接著來到較遠的義大利，位在Toscana（托斯卡尼省）的Chianti（奇楊第）產區所種植著名的品種Sangiovese，也有著類似相同風格的酒體。結實純樸同時具有較高的酸度，可以讓鴨腿的油膩感釋懷。而近來除了在餐飲界不斷製造話題外，連葡萄酒都開始充滿活力與潛力的西班牙也有相當合適的產區。幾乎是代表西班牙老式風格的Rioja（里奧哈），因為大量使用橡木桶與長時間培養的關係，常常在酒中漫著毛皮、香草、咖啡、森林底層等氣息。酒色正好是烤脆了鴨皮的顏色，並不似Madiran那般的粗礦，反而是另一種文學般的縝密氣質，如此也能把鴨腿與鴨油獨特的風味給襯托出來，兩者相得益彰。


材料 4人份

1.台灣產帶皮新鮮鴨腿四支
2.大蒜兩瓣、鹽、粗磨黑胡椒、新鮮百里香少許、橄欖油少許
3.鴨油或鵝油約500 ml (可以買現成的或是買鴨皮回來低溫煎出鴨油收集而成)
4.帶皮紅色小馬鈴薯八顆

做法

1.前一天晚上先將鴨腿用清水洗淨後用乾紙巾擦乾，接著在兩面均勻地灑上鹽與現磨黑胡椒，加入拍扁的帶皮大蒜以及百里香、橄欖油後一起放入密封的夾鏈袋(保鮮盒當然也行)置入冰箱讓它入味一天一夜。
2.第二天取出鴨腿放入裝滿鴨油的深鍋中，用小小火加熱，有溫度計的話可以用以測量溫度不要超過攝氏90度，最好的溫度範圍可以在80~90度之間。如果沒有溫度計可以測量，以目測油鍋中只有小小的氣泡冒出即可。如果溫度過高，則鴨腿的肉汁盡失，最後鴨腿也會失去嫩度與彈性。而溫度過低可能會拉長烹煮時間。一直燉到大腿骨末端的關節皮與腿部的皮肉分離即可(約需要3~5小時)。
3.小馬鈴薯洗淨後丟入深鍋中加冷水蓋過馬鈴薯後灑一小把粗鹽開火加熱，水滾後約數分鐘後用小刀尖試熟度，可以輕鬆地插入馬鈴薯代表熟了即可取出將水濾掉。接著切約0.5公分厚片或是大塊狀用油煎上色，確定調味（不夠可以灑鹽、黑胡椒），起鍋前可以灑些切碎的綠色香菜（像是百里香thyme，西洋香菜Coriander，山蘿蔔葉Chervil等）。
4.鴨腿食用前可以用烤箱上火將皮烤至酥脆。

注意事項：
需要時間滋味的菜餚，意思大致上是剛剛完成的不見得最好吃。反而再隔夜或是放置個數天之後，才始得美味！


圖：以Tempranillo著名的西班牙Rioja（里奧哈）產區，以陳年的時間來作為分級的依據。Crianza(紅酒最少兩年，包含橡木桶培養與瓶中陳年)、Reserva（紅酒最少三年）與Gran Reserva（紅酒最少五年）。

原載於典藏投資2013/02月號