Haut Brion 1921

 

Haut Brion 1921

紅磚布朗尼酒色，亮麗鮮明。甫開瓶即湧出汩汩飽滿深邃皮革、丁香、風乾橘皮、陳皮、新鮮咖啡粉混可可粉，近似樟木與檀香等多層次風味。香氣完全展現保存良好與優秀波爾多年份兩者兼具的絕佳風範。

口感圓潤豐腴細滑，酸度中上帶著活力，單寧與酒體融為一體，卻仍保有諸多緊緻架構與細節，似乎可以往前遙想99年前剛釀造完成的巨大魔力身影，尾韻悠長完整，帶著令人無法言喻的感動與讚嘆。並且再次讓品飲者面對世紀佳釀與時間滋味時，感覺除了酒之外，一切都渺小起來！

感謝酒友大德（合掌），讓2020這個憂鬱（疫）的年尾，點燃一盞微弱但溫暖心底的光明。

Santé à tous!!!

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1921 A GOOD YEAR

A vintage of fine repute. Unfortunately, the very hot weather during harvesting prevented an all-round success. The wines often had excessive volatile acidity. Some were excellent (Cheval Blanc, Ausone, Haut-Brion).

Haut Brion 1921 still very much lends itself to tasting. It is supple, elegant and subtil. On the palate, still plenty of flavor and undergrowth aromas, and a rather exquisite hint of mushroom. An Aromatic finish.

(from Haut Brion Book)

倉皇中的緩慢 La lenteur pressée

倉皇中的緩慢 La lenteur pressée

女人突然問起男人：「在死前你最想喝的一瓶酒是甚麼？」

男人微微放下手中的香菸，緩緩吐了一口氣，思考著女人似乎有備而來。看來即使分離三十年後，女人依然清楚記得分開那天問的最後一個相同問題。那年大家都未滿三十，剛學喝葡萄酒，想喝的當然很多，加上青春的嬉鬧，男人大概陸續說了七八個酒名唄！

「1945 Château Mouton-Rothschild，1961 Château Latour，1947 Cheval Blanc，1921 Château d'Yquem...」

「都是波爾多呀，沒有別的梗嗎？」女人吞了一口酒後嚷著。

「嗯...1978 La Tâche，1959 Richebourg DRC，1945 Romanée-Conti...」

「結果都是法國酒耶，你有那麼老派嗎？」女人翻了一下白眼。

「坦白說每次在不同的時空背景下應該會有不同的答案唄！」男人點起手中的煙邊說。

「而且還得看看當下的現實狀況哩！」男人繼續補充道。

「如果神智清明又經濟許可，那麼可以挑選的酒款肯定不少，但如果身上插著氧氣管吊著點滴，說不定還是昏迷指數一，接著鼻胃管等，那麼別人給什麼就喝什麼了吧！或進入彌留狀態，不知道大腦還有沒有接收到訊號，那麼好像喝什麼也不太重要！」

「呿，就只是簡單問問你想喝什麼罷了，哪裡需要那麼複雜的嘮叨一堆呀！」女人頗不耐煩地舉起酒杯一飲而盡。

而三十年後的同樣一個問題，也同樣讓男人陷入思考一陣。

餐廳桌上是剛剛男人為了今天點的一瓶1990 Musigny Vogüe，看似紀念三十年後的重逢。男人與女人都沒問起像是這些年過得如何之類的客套話，畢竟共同朋友還是不少，加加減減也都知道彼此約莫的情況。

「還是跟三十年前的答案一樣麼？」女人搖晃酒杯打斷沉默。

「當然不同了，現在的髮型應該與三十年前不同吧！45 Mouton，61 Latour喝到了...現在想喝的話大概剩1947 Cheval Blanc或是1900 Margaux...不過想喝歸想喝，卻也沒多少迫切想喝的欲望。倒是布根地那幾款一直沒能喝到，不過...價格也追不上了...能不能喝到只能靠緣份哩！」男人用一種近乎蝸牛般緩慢地速度回答。

「甚至，我覺得還得看跟誰一起喝...有些朋友只喝波爾多，有些只喝義大利，有些只喝新世界，有些只喝自然酒，有些只喝超過300美金的...如果只有自己喝，那麼冰箱昨天喝剩的Muscadet sur lie帶著人生的酸鹹滋味也許一樣美好，又或許...跟妳喝一杯90的Musigny，這三十年來的話語正如這迷幻般難以捉摸的酒體，卻一切都在杯子裡了...」

「今日別後，能再有三十年嗎？也許我明天就不在了，那麼這支酒就是我的最後一瓶，就算能再有另一個三十年，同樣這款，三十年後的風味也不知道能否與今日相同呀！...所以，我想，每杯都是我的最後一杯...」男人繼續說道。之後男人與女人在靜默中淡淡地將酒喝完，結束後男人留下一張白紙，起身離去，消失在深夜街道裡。女人攤開紙，上面留了一行字：

「而最後在緣份中，時間也不再重要，喝什麼也是其次，因為在當下都是倉皇中的緩慢...」

時間的滋味

 時間的滋味

什麼味道無法快速的複製？難以模仿？

法國料理中常常在前菜的冷盤中出現肉凍(la terrine)，這種裝在梯形瓷土模具（名稱為la terrine，故用此模做出的成品也故名之）的傳統菜色通常由碎肥肉和絞碎瘦肉蒸烤壓製而成。
除了各種肉類皆可入菜外衍伸發展後還有內臟凍、野味凍、蔬菜凍等等，點菜率最高的肥肝凍(terrine foie gras)也是此類。奇妙的是，無論你做了哪種凍，新鮮剛完成的滋味總及不上三天至五天後的味道，有些野味凍甚至要超過七天才始得美味。

新鮮的牛肉其實風味並不是最好的，或許可以吃到汩汩的鮮味，但總是比不上經過乾式熟成數十天以上的牛肉滋味。混著些許野性風味，帶點經過天然酵素作用的蛋白質鮮味與嫩度。

有些養了兩週、個把月的單品淺焙咖啡豆，沖煮的味道層次硬生生的多比剛剛烘培好的咖啡豆還要豐富溫順，義大利著名的乳酪Parmigiano-Reggiano總得等到兩年熟成才會出現沙質般口感以及濃郁撲鼻的鳳梨水果味道。法國侏羅(Jura)地區的乳酪Comté也是如此，熟成24個月與12個月的風味截然不同。西班牙最引以為傲的經典食材之一，伊比利(Iberico)火腿，只用天然海鹽醃製數天的豬腿，經過18個月以上的自然熟成，才能造就迷人風韻。

好的葡萄酒經過數十年在瓶中的醇化，逐漸發展出成熟複雜難以仿敖的香氣與口感。白葡萄酒會有白花、蜂蜜、火藥的香氣；紅酒則會出現動物毛皮、蕈菇、花香甚至黑松露等香氣。雪茄也是，超過十年保存之後，像是爐火的灰燼，帶著溫潤不燥的繚繞體態。

Glenn Gould(葛倫顧爾德)分別在1955年與1981年所錄製的Bach Goldberg Variations(巴哈郭德堡變奏曲 )，第一段詠唱調，1955年彈奏了1分53秒，到了1981年彈奏時成為3分05秒。同樣的音符，同樣的曲目，26年的歲月，Gould整整多彈奏了一分鐘。全部32首曲目1955年Gould只用了38分34秒，而1981年則用了51分鐘多。23歲彈奏的自信與精準技巧，49歲則進入另一種境界，速度變慢，卻更優雅也更多歲月累積的生命能量。

這些都是時間的滋味，或許少不了環境的因素，可是時間所給予的成分絕對超過人事物。而重遊一地在心裡的時間滋味又是如何？2005年初次踏入古典的三星聖殿Paul Bocuse後，念茲在茲，每年殷盼著能再次到訪，真正成行卻倏忽過了13年。

令人訝異的是，除了餐盤換上現代感的單冷色系外，這13年來菜色的滋味幾乎沒變，彷彿時光凍結不曾移改。Soupe aux truffes noires V.G.E.(酥皮松露湯)、Loup en croute feuilletée(千層酥皮狼鱸魚)、Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux" demi-deuil (Fillioux媽媽的豬膀胱包布列斯雞鑲黑松露)，都仍在菜單上。也許有許多人批評這些千古不變的萬年老菜色凡善可陳，不過事實上是以經沒有多少人願意再執行這些傳統經典菜色了，更不用說後兩道主菜還需要高度純熟的外場桌邊服務技巧。
當晚餐後，步出餐廳，回頭看著童話般的綠色外牆，就在五個月前，Paul Bocuse先生高齡驟逝，餐廳內似乎還殘留著些許哀傷的氛圍，除了深感惋惜之外，也許象徵著法國料理新古典時代的尾聲。而果不其然，2020年一月法國米其林摘掉老先生長達55年的三星，成為偶數的兩星。事實證明，以輪胎起家的米其林仍得往前滾動，而古典的滋味，或許有天會隨著時間消逝，抑或，最後只留在記憶裡了。

個性 Le Caractère

個性與獨飲 Le Caractère et boire solitairement

朋友K是同輩裡少數幾個未婚的黃金單身漢之一
每次聚會總不會缺席
他笑說他最閒，沒有女朋友也沒也家庭的羈絆與牽掛
朋友卻戲稱他的個性一定有問題，沒有人願意與他相處
那稍微惆悵的神情在K臉上一閃而過
但K隨即恢復神采奕奕表情，那絕對是十足地神采奕奕
因為他不用擔心女朋友生日、情人節要送些甚麼
也無須擔心婆媳之間千古以來難解的問題
更沒有荒夜得起來幫幼兒換尿布熱牛奶的壓力

單身、死會或是成家都是人生可能經歷的階段，我想誰也不需要羨慕誰
只是個性這件事情倒是難解
江山易改，本性難移
無論個性是來自天性或是後天養成
都是描繪每個人獨一無二輪廓的主要線條

如同有些酒天生就適合獨飲
無法與其他酒款一起飲用

而且最好單獨一人飲用
是絕對的獨自
原因無他
也是因為個性太過獨特
必須面對面、一對一
才能明白無論是衝突還是妥協
最後都是
獨自。




Nizon, 2015 (Grenache+Cinsault+Aramon+Clairette+Bourboulenc)

110~120年Grenache老藤釀造，往年皆釀成粉紅酒，2015為紅酒的第一個年份。酒色明亮清澈著紅寶石光芒，像極了布根地的黑皮諾。香氣毫不掩飾地快速竄出，精巧帶點討喜的水果軟糖、玫瑰花瓣、成熟櫻桃、丁香、乾燥香料、礦石等風味相互遞嬗。
可口酸度伴隨著綿密幽雅單寧，包裹著滑順綿長絲質般酒體，宛如在碎石子葡萄園中蜿蜒爬行的閃亮蜥蜴，留下一身南法的詩意。

我的香檳經

  我的香檳經

 “Remember, gentlemen, it’s not just France we are fighting for, it’s Champagne!” -Winston S. Churchill 
「各位，我們不光是為了法國而戰鬥，還有香檳！」－邱吉爾

很難想像，在十九世紀中葉(1857~1867)法國微生物學家路易巴斯德(Louis Pasteur)確認酒精發酵程序之前，任職於Hautvillers修道院（現今法國香檳區Epernay附近）的貝里儂修士(Dom Pérignon 1638~1715)，已經在更早的十七世紀末，對香檳區所生產的氣泡酒做出相當大的貢獻與改變，奠定現今香檳的基礎。像是：無論品種直接榨汁後獲得乾淨無色葡萄汁再進行發酵（根據史料，十五至十六世紀，香檳區所生產的葡萄酒顏色從鷓鴣眼《oeil de perdrix》、蜂蜜色、茶色到灰色《gris》皆有）；調和不同葡萄園地塊的酒來達到風格統一的酒款；改善過濾技術來生產更明亮清澈的酒液（中世紀以前酒幾乎都是混濁的）；以及使用更堅固耐用的英國製玻璃瓶與西班牙生產的軟木塞來完成裝瓶等（同時期使用木材燒製的法國玻璃酒瓶常常因為瓶中繼續發酵產生的二氧化碳壓力而爆裂）。這些不凡的成果可以清楚的在1735年Jean-François de Troy所繪油畫「生蠔午宴」(Le Déjeuner d'huîtres)中一覽無遺，明亮帶著銀白的香檳酒液與氣泡、因壓力彈到半空中的軟木塞、厚重深色的香檳瓶、冰鎮中的香檳、滿桌新鮮的生蠔與滿地的蠔殼！

不老青春 
最老的香檳有多老呢？還能飲用？好喝嗎？ 知名的香檳專家與作家Bernadette O'Shea在其著作「Champagne & Chandeliers」一書中曾經描述1907年的 Heidsieck & C°. Monopole Gout American香檳：「混合著榛果、蜂蜜、羊齒蕨與土壤等風味。“a mix of hazelnuts, honey, brambly fern and earthy characters.”」。該瓶香檳來歷不小，1916年11月，滿載著3000瓶香檳的貨船在波羅地海被德軍潛艇擊沉。直到1998年7月才被發現並成功打撈出約2000多瓶，同年在倫敦佳士德以4000美金一瓶拍出，這個價格是當時世界上最昂貴香檳的歷史紀錄。不過躺在海底82年的香檳依舊好喝，應該得歸功穩定的“儲存”環境。海面下64公尺，沒有太多陽光，終年均溫攝氏6度，海水的壓力與濕度讓封瓶塞沒有太多熱脹冷縮，得以保護瓶內的香檳與氣泡。同書裡也品飲了一瓶由Pol Roger原廠提供的1892年份香檳，她的結語是：「令人感動想哭！」“It moved me to tears！”

2009年，12位來自世界各地的葡萄酒專家齊聚位於Epernay的Perrier-Jouet香檳酒廠。在深入地底的白堊土酒窖內，迎接他們的是來自酒窖內從未出過酒廠大門的20個不同年份香檳，其中有五款來自十九世紀，分別是1825、1846、1858、1874與1892。在場的品飲者大致認為1825年毫無問題仍然可以品嘗，有焦糖與出土黑松露等香氣，即使有些正常的氧化雪莉酒氣味，而視覺可見的氣泡也幾乎消失，僅剩微微刺口的氣泡感。在場的蘇富比拍賣公司榮譽董事同時也是葡萄酒大師的Serena Sutcliffe MW則形容1825年份香檳：有著複雜的無花果乾、些許海水等風味。並認為該酒在年輕時應該無比強勁與甜美！而結論是：令人上癮無法自拔！

1825年是不是年代有點久遠讓大家印象模糊，法國最後一任國王查理十世便是在此年于香檳區首府Reims的大教堂完成加冕儀式。 筆者無緣品嘗如此世紀佳釀，也未曾品飲超過一百年以上的老香檳，但在些許60、70、80年代的香檳品嚐印象中，成熟香檳在陳年條件良好的狀態下，的確有著許多類似秋天枯葉、新鮮牛肝菌、花香、酸種麵包、鹽味奶油、辛香料、蜜餞等曼妙風味，這些時間精淬而來的滋味令其他紅白靜態酒皆望其項背。另外，陳年香檳並不建議太低的溫度品嘗，冰箱的攝氏4度、普通白酒與年輕氣泡酒的攝氏6~8度都會讓成熟老香檳的香氣貌似凍傷而無法正常展現，下次不妨請試試約攝氏10~12度的品飲溫度，並且準備大一點的白酒杯品飲，讓老香檳的筋骨得以舒展。

家庭經營好滋味
法國香檳產區34000公頃中，約有320個香檳酒廠(Champagne House/ Maisons de Champagne)，150個合作社與16000家葡萄果農(Champagne Growers/ Vignerons de Champagne)。市佔率最高與產量最大的香檳大廠們其實大概只擁有10%的葡萄園，卻佔每年香檳區總產量三億八千萬瓶的七成以上，其他不足的葡萄或葡萄汁都得向較小的葡萄果農購買。而小葡萄果農中還剩約5000多家仍維持傳統家庭式營運，家庭或家族自己耕種、照料葡萄園，自家採收、釀造、培養、裝瓶直到銷售。他們擁有的葡萄園也不大，多數維持在10公頃內，年產量不多，幾百箱到一萬箱不等，卻是真正法國香檳區的瑰寶。有別於香檳大廠，因自有的葡萄園較小，小農可以更投注在年份與品種的表現上，也較能表現地塊所帶來細緻的差異與特性，似乎能感受到更多的情感溫度與浪漫能量在葡萄酒裡。這些小農香檳在酒標上的不起眼處會標明極考驗視力的小字RM(Récoltant Manipulant)，以別於大香檳酒廠的NM(Négociant Manipulant)。

並不是說注重品牌精神與形象，還有國際市場行銷的大廠香檳不好，這些大廠每年要把動輒數百萬瓶起跳的無年份基本款，調配成數十年如一日的同一種風味，執行起來就是一件偉大的事。

只是，滿街便利超商的國民便當吃多了，總會懷念巷口傳統風味無二的阿嬤滷肉飯唄！

“Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right.”― F. Scott Fitzgerald 
「任何事過多都很糟，只有香檳例外。」－費茲傑羅


圖：2015年7月4日法國香檳區被聯合國文教組織正式列為世界文化遺產之一，歷史上有25位法國國王在香檳區首府漢斯Reims的大教堂加冕。

原載於2019.10.25經濟日報