餐桌上的白金 / Le platine sur la table!!!
不同於黝黑、荔枝鱗片狀外皮的黑松露，白松露較平順光滑帶點乳黃色的外皮，很多第一次見到的人恐怕會很容易地以為是進口小馬鈴薯，只是價格相差和止萬倍。以生物分類來說，松露為真菌界，子囊菌門，盤菌綱，盤菌目，塊菌科，塊菌屬(Genus Tuber)。英文稱Truffle，法文：Truffe，義大利文：Tartuffo，中文稱松露或是塊菇。同屬於塊菌屬的可食用松露約有十來種，只是大多不具高貴香氣與口感，因此沒有太高的商業價值。
全世界最有名氣的兩種松露分別是來自法國西南部距離著名波爾多葡萄酒產區不遠的Périgord黑松露(Truffe Noire du Périgord，學名：Tuber Melanosporum)，Périgord同時也是法國的肥肝(Foie gras)重要產區；另外一種就是本篇的主角，來自義大利西北部皮蒙區(Piemonte)的白松露(Tartufo Bianco，學名：Tuber Magnatum Pico)。看似複雜的身世，其實說穿了松露只是種一年生，長在土中的蕈菇罷了。黑松露產區較廣，法國、義大利、西班牙、澳洲、紐西蘭、中國等地皆有野生與有計畫的人工種植。而白松露因為目前尚無法進行人工培育，所以產量與產區相對稀少許多，全世界幾乎只有在義大利中部的Molise區與北部皮蒙區才有生產。比起一年平均可達40公噸的法國黑松露，白松露一年總產量少的可憐，大約不到四千公斤，不及黑松露的十分之一。除了產量稀少而導致價格高昂外(每年價格大約在每公斤10萬~30萬台幣不等)，還有白松露那難以模仿的獨特香氣。明顯的新鮮蒜白香味，夾雜著帕馬森乳酪(Parmigiano-Reggiano)，些許蜂蜜、乾稻桿、蕈菇、肉桂、丁香等奇妙細緻香氣揉在一起，複雜多變，難以複製，聞過後總令人印象深刻。不過身價高貴的白松露在口感上並不如香氣那般精采，新鮮的白松露片類似新鮮的白蘑菇薄片，帶點脆度，外皮沒有像黑松露黑色的荔枝硬鱗片，大量咀嚼也比黑松露圓潤。事實上，當盤子裡面的食材本身出現白松露如此豐富又奇特的香氣時，能夠互相搭配的葡萄酒已經不多了。通常遇到這類棘手的情況下不知如何是好時，不妨可以試試餐酒搭配的終極大絕招：地餐搭地酒。意思就是在同一個地區所著名的食材或是料理，搭配上相同地區所生產的葡萄酒，往往最後最能彼此契合！
而巧合的是義大利皮蒙區同時也是著名的葡萄酒生產地，以巴羅鏤(Barolo)與巴巴瑞斯柯(Barbaresco)兩個產區聞名於世。如果各位有幸在每年的十月份來到義大利皮蒙區白松露集散中心阿爾巴(Alba)參觀白松露市集(Mercado del Tartufo)，那麼你更會驚訝地發現，城外的西南與東北正好被這兩大知名產區包圍著。巴羅鏤與巴巴瑞斯柯都以義大利北部最知名(或許也是全世界)的葡萄品種內比歐露(Nebbiolo)為主，晚熟、高酸、巨大的單寧架構，釀成的酒色卻不太深，對土壤也相當挑剔，使得內比歐露常常被拿來與阿爾卑斯山脈另一邊的法國嬌貴品種黑皮諾(Pinot Noir)來比較。年輕時帶著礦石、乾燥玫瑰、甘草、野生櫻桃等香氣，傳統釀造的巴羅鏤與巴巴瑞斯柯葡萄酒價格不低(當然比起白松露還算便宜)，也並不好懂，但多數的熱愛者都會同意好的內比歐露必須至少等待二十年以上，甚至三十年、四十年。經過時間熟成後的內比歐露則開始漫著梅干菜、白松露、焦油瀝青(就是柏油路剛鋪好的味道)、森林底層、動物毛皮等風味…因此在任何放上白松露的菜餚上，經典雋永的搭配就是恣意地來上一杯巴羅鏤或是巴巴瑞斯柯。只是，再這之前往往得付出極大的耐心才有機會一窺內比歐露真正精采的滋味！
如果你遇到以前的自己，最想告訴自己的話是什麼？是勉勵的言語亦或謹慎地告誡自己，還是願意真心懺悔某件事？日本攝影師大塚千野(Otsuka Chino)在其「Imagine Finding Me」系列作品中，利用數位影像軟體，將自己當前的影像，巧妙地融合在過去二十年前、三十年前的照片裡。一時間，彷彿時空交替，積蘊了許多能量，每張相片前都讓我們久久不能自己…葡萄酒也常常有類似的情況發生，只是通常多以惋惜後悔坐收。當年買入年輕剛出廠的葡萄酒，總是期許著多年以後的美味，但事實上在長時間的等待當中，有太多的不經意、好奇與失去耐心，讓一瓶又一瓶的葡萄酒沒有機會達到最佳的美味狀態就被倉皇地囫圇下肚。而在打開最後一瓶的當下，那些罐頭般式的熟悉對話場景總是源源不絕自內心中湧出：「覺得十年前買太少了，現在喝起來真是太美味了！」、「二十年前購買的價格實在太划算了，現在應該買不起了也買不到了。」、「前面那麼多瓶都喝太快了，怎麼都沒有人制止那麼早開瓶…」而每次品嘗巴羅鏤與巴巴瑞斯柯，我們又再一次地像是薛西佛斯(Sisyphus) ，陷入急欲投胎轉世的情緒裡而無法自拔。當然，如果你是極有耐心與自制力的人，那麼一定會讚嘆內比歐露的偉大與獲得滿足，因為忍耐是種磨人的投資，而時間成熟的滋味將是最珍貴的報酬！
不同於黝黑、荔枝鱗片狀外皮的黑松露，白松露較平順光滑帶點乳黃色的外皮，很多第一次見到的人恐怕會很容易地以為是進口小馬鈴薯，只是價格相差和止萬倍。以生物分類來說，松露為真菌界，子囊菌門，盤菌綱，盤菌目，塊菌科，塊菌屬(Genus Tuber)。英文稱Truffle，法文：Truffe，義大利文：Tartuffo，中文稱松露或是塊菇。同屬於塊菌屬的可食用松露約有十來種，只是大多不具高貴香氣與口感，因此沒有太高的商業價值。
全世界最有名氣的兩種松露分別是來自法國西南部距離著名波爾多葡萄酒產區不遠的Périgord黑松露(Truffe Noire du Périgord，學名：Tuber Melanosporum)，Périgord同時也是法國的肥肝(Foie gras)重要產區；另外一種就是本篇的主角，來自義大利西北部皮蒙區(Piemonte)的白松露(Tartufo Bianco，學名：Tuber Magnatum Pico)。看似複雜的身世，其實說穿了松露只是種一年生，長在土中的蕈菇罷了。黑松露產區較廣，法國、義大利、西班牙、澳洲、紐西蘭、中國等地皆有野生與有計畫的人工種植。而白松露因為目前尚無法進行人工培育，所以產量與產區相對稀少許多，全世界幾乎只有在義大利中部的Molise區與北部皮蒙區才有生產。比起一年平均可達40公噸的法國黑松露，白松露一年總產量少的可憐，大約不到四千公斤，不及黑松露的十分之一。除了產量稀少而導致價格高昂外(每年價格大約在每公斤10萬~30萬台幣不等)，還有白松露那難以模仿的獨特香氣。明顯的新鮮蒜白香味，夾雜著帕馬森乳酪(Parmigiano-Reggiano)，些許蜂蜜、乾稻桿、蕈菇、肉桂、丁香等奇妙細緻香氣揉在一起，複雜多變，難以複製，聞過後總令人印象深刻。不過身價高貴的白松露在口感上並不如香氣那般精采，新鮮的白松露片類似新鮮的白蘑菇薄片，帶點脆度，外皮沒有像黑松露黑色的荔枝硬鱗片，大量咀嚼也比黑松露圓潤。事實上，當盤子裡面的食材本身出現白松露如此豐富又奇特的香氣時，能夠互相搭配的葡萄酒已經不多了。通常遇到這類棘手的情況下不知如何是好時，不妨可以試試餐酒搭配的終極大絕招：地餐搭地酒。意思就是在同一個地區所著名的食材或是料理，搭配上相同地區所生產的葡萄酒，往往最後最能彼此契合！
而巧合的是義大利皮蒙區同時也是著名的葡萄酒生產地，以巴羅鏤(Barolo)與巴巴瑞斯柯(Barbaresco)兩個產區聞名於世。如果各位有幸在每年的十月份來到義大利皮蒙區白松露集散中心阿爾巴(Alba)參觀白松露市集(Mercado del Tartufo)，那麼你更會驚訝地發現，城外的西南與東北正好被這兩大知名產區包圍著。巴羅鏤與巴巴瑞斯柯都以義大利北部最知名(或許也是全世界)的葡萄品種內比歐露(Nebbiolo)為主，晚熟、高酸、巨大的單寧架構，釀成的酒色卻不太深，對土壤也相當挑剔，使得內比歐露常常被拿來與阿爾卑斯山脈另一邊的法國嬌貴品種黑皮諾(Pinot Noir)來比較。年輕時帶著礦石、乾燥玫瑰、甘草、野生櫻桃等香氣，傳統釀造的巴羅鏤與巴巴瑞斯柯葡萄酒價格不低(當然比起白松露還算便宜)，也並不好懂，但多數的熱愛者都會同意好的內比歐露必須至少等待二十年以上，甚至三十年、四十年。經過時間熟成後的內比歐露則開始漫著梅干菜、白松露、焦油瀝青(就是柏油路剛鋪好的味道)、森林底層、動物毛皮等風味…因此在任何放上白松露的菜餚上，經典雋永的搭配就是恣意地來上一杯巴羅鏤或是巴巴瑞斯柯。只是，再這之前往往得付出極大的耐心才有機會一窺內比歐露真正精采的滋味！
如果你遇到以前的自己，最想告訴自己的話是什麼？是勉勵的言語亦或謹慎地告誡自己，還是願意真心懺悔某件事？日本攝影師大塚千野(Otsuka Chino)在其「Imagine Finding Me」系列作品中，利用數位影像軟體，將自己當前的影像，巧妙地融合在過去二十年前、三十年前的照片裡。一時間，彷彿時空交替，積蘊了許多能量，每張相片前都讓我們久久不能自己…葡萄酒也常常有類似的情況發生，只是通常多以惋惜後悔坐收。當年買入年輕剛出廠的葡萄酒，總是期許著多年以後的美味，但事實上在長時間的等待當中，有太多的不經意、好奇與失去耐心，讓一瓶又一瓶的葡萄酒沒有機會達到最佳的美味狀態就被倉皇地囫圇下肚。而在打開最後一瓶的當下，那些罐頭般式的熟悉對話場景總是源源不絕自內心中湧出：「覺得十年前買太少了，現在喝起來真是太美味了！」、「二十年前購買的價格實在太划算了，現在應該買不起了也買不到了。」、「前面那麼多瓶都喝太快了，怎麼都沒有人制止那麼早開瓶…」而每次品嘗巴羅鏤與巴巴瑞斯柯，我們又再一次地像是薛西佛斯(Sisyphus) ，陷入急欲投胎轉世的情緒裡而無法自拔。當然，如果你是極有耐心與自制力的人，那麼一定會讚嘆內比歐露的偉大與獲得滿足，因為忍耐是種磨人的投資，而時間成熟的滋味將是最珍貴的報酬！
圖：超過四十年的巴羅鏤(Barolo)依然硬朗，有著羅馬競技場的雄偉，同時充滿貴族般的氣息。
原載於典藏藝術雜誌2015年三月號
