12.15.2012

美味的傳承—Laguiole朝聖之旅2012

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美味的傳承—Laguiole朝聖之旅(忽遠忽近的Henri Jayer)


不知道是緣分還是巧合,2012年五月的法國行因為葡萄酒的關係專程前往偏遠的Bras餐廳,回國後講述Bras的半紀錄片”美味的傳承(Enter les Bras)”也正好在台灣上映。

大多數人的印象還只停留在餐刀上的Laguiole蒼蠅標誌(但其實是蜜蜂;Laguiole在當地g不太發音)的時候,在Laguiole經營餐館的Bras家族已經是第三代了;如果沒有Bras,我想很少會有人特地驅車前往,到這個人煙稀少鳥不生蛋烏龜不靠岸的法國中央山地偏南的地區(Aubrac) ,即便到最近的火車站也要開車一小時。

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圖:刀身都有昆蟲標誌聞名的Laguiole鎮,其實不是蒼蠅而是蜜蜂

一整年只營業4月初到10月底(因為其他時間會下雪封山),每周一公休,除了七、八兩個月之外的其他月份的周二及周三中午也不營業。這時候你可能會想,這家餐廳到底想「賺甚麼」?諷刺的是,這就是法國人的工作哲學。也許因為地處偏遠的關係,即便自1999年獲得米其林三星以來,晚餐仍然從十分親民的120歐元起跳,單點則介於35至90歐元之間。另外還有傳承自餐飲世家的優勢,就是長期與酒農關係良好所以能有相對合理的葡萄酒價格,酒單裡有半數的品項竟然比市價還低!

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圖:遼闊的Aubrac風光,Aubrac以畜牧業發達,冬季則以滑雪著稱

其實說來這趟的Bras行程真的要算是緣分,畢竟Bras成名已久(美食指南Gault-Millau在1980年代就給予滿分20分的榮耀),二來路途遙遠(從布根地開車也要5個鐘頭),所以Bras雖然一直在品嚐名單之中,卻也不在前端。若非得知在Bras餐廳中仍有價格十分合理的夢幻逸酒Henri Jayer[註1],那麼菜餚加上美酒,不去實在對不起自己的胃囊,去了則存款簿上的數字瞬間歸零。但是馬雅人都說2012是世界末日,想這三點加總起來還是得去!

如果說法國傳統菜講究的是精煉的醬汁、味道的濃縮、大工不巧的擺盤,那麼,Bras代表的就是自成一派的田園交響樂。理工出身的父親Michel,顯而易見的邏輯態度出現在大多數的菜色中。最富名氣的田園溫沙拉(Gargouillou) ,用了當地十來種的新鮮當季蔬菜、花草、香料等以及五六種醬汁穿插而成。除了擺盤必須考慮到配色和位置比例之外,另人折服的倒不是入口味道上的感動,而是必須苦心經營、萬般算盡(或是經過有如電腦程式般的精密運算)才能取得味道上的和諧。畢竟十來種的花草蔬菜與醬汁,生熟各半,每種蔬菜都有自我獨特的風味,煮熟的味道與生鮮的味道又不相同,又每種蔬菜分量上的比例呢?所以當你發現口中的味道層出不窮,但各種味道卻不互相衝突的時候,你便會開始認同這道菜色的高度。

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圖:宛如Aubrac洵麗風光的田園溫沙拉(Gargouillou)

主菜的火候自然更無懈可擊,同時仍運用了當地生熟各半的時蔬作為貫穿。這裡傳統厚重濃郁的醬汁你也嚐不到,取代的是Bras式的流暢寫意,彷彿靈巧精緻細膩的鋼琴奏鳴曲。再伴著Aubrac春天的絕佳風景,夫復何求?甜點全桌的同伴都選擇了經典中的經典,Michel Bras於1981年發明的熱熔岩巧克(Chocolate Coulant)。扎實帶有酸度的熱巧克力汩汩緩緩地從蛋糕中淌出,混著可以選擇不同風味的自製冰淇淋,是個相當稱職的完美句點。但也許是濫觴,就像夜市也有賣的酥皮玉米濃湯之於Paul Bocuse[註2]
,對於單點要價33歐元的源頭始祖,致敬的成分好像多於了感動呢。
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圖:Michel Bras於1981年發明的熱熔岩巧克(Chocolate Coulant)

而當晚我們點的Henri Jayer Cros Parantoux 1991,仍然是健康漂亮的紅寶石酒色,映著動人的閃光。甫開瓶就漫著花香、動物毛皮、森林底層些許莓果等香氣,接著有杉木、蕈菇、甘草等來回交疊,忽遠忽近;口感集中,酸度宜人、層次豐富、單寧細緻卻仍有俐落的骨架,餘韻幽長,似乎仍然有繼續陳年的實力。這樣的表現確實十分接近心目中夢想的布根地理型,唯一的缺點大概只剩下價格了。

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圖:飛越了大半個地球,只求一親芳澤的Henri Jayer Cros Parantoux

回旅館的路上,我不禁那悶,葡萄酒固然美好,可是當價格已經高過一般人的消費能力或是產量太過稀少時,它所代表的意義最後是什麼?我感謝葡萄酒帶來的美好深刻體驗,也慶幸自己尚能領略這一份美好,可是常常接踵而來的會是血淋淋的無奈與現實。





[註1] Henri Jayer(1922-2006)何許人也?大家如果看過一部講述葡萄酒的漫畫”神之雨下”,第一冊的第一瓶酒就是Henri Jayer。Henri Jayer被稱為布根地的釀酒之神,1922年出生到2006過世為止,奉身法國布根地地區的葡萄酒釀造一甲子。在那個時代,為布根地帶來許多重大的影響,包括不使用化學肥料、除草劑和人工酵母,並且減低葡萄產量以求更濃縮的風味;還大膽使用100%的新橡木桶,這些現在看似平常不過的程序在當時算是前衛的創舉。不過他最讓人佩服的還是對於葡萄成熟度的掌控,因為太成熟的葡萄會釀出太熟沒有深度的酒,而不夠成熟則顯的艱澀咬口粗糙。在他手下的葡萄酒款中,則以Vosne-Romanee的Cros Parantoux最著名,從1951年購入後,1953年升級成為一級園,1978年Henri Jayer得以使用自己的名字生產裝瓶一直到2001年退休為止,年產量大約只有3000瓶。
[註2] Soupe aux truffes noires V.G.E.酥皮松露湯:因法國三星名廚Paul Bocuse於1975年獻給當時法國總統而成名。湯底由牛肉蔬菜澄清湯,拌鴨肝丁、牛肉丁、蔬菜丁及約半顆黑松露薄片,上鋪千層酥皮焗烤而成。

11.21.2012

雪莉酒與古老洋蔥湯

















洋蔥湯Soupe à l'oignon的起源似乎已經不可考但是可以確定的是洋蔥是世界上各式各樣的菜餚裡使用最廣泛的蔬菜之一洋蔥雖然新鮮的味道不太能讓人愉悅 但是經過烹煮之後卻能轉變成為迷人的香氣與味道加上各種科學研究證實貌不驚人的洋蔥不但具備了抗氧化、低熱量以及富含微量元素以及礦物質(鋇、鈷、硒等)近來更有醫學報告指出洋蔥有抗糖尿病和預防心血管疾病的功效

早期洋蔥湯是標準的冬天菜餚傳至巴黎地區後在歌劇或是音樂會晚場散場後想要來碗熱食止飢裹腹但份量又不能太多這時小小一碗洋蔥湯立刻成為最好的選擇所以法文的吃宵夜souper似乎暗示了從湯品la soupe而來

洋蔥湯雖然做法簡單 但是味道卻很複雜。裡面有洋蔥的香甜,加上高湯的厚度、起司的油脂感、鹹度以及獨特的焗烤香氣要找到完全交融的葡萄酒其實並不容易來自西班牙最南端安達魯西亞Andalucia自治區獨特的雪莉酒SherryJerez似乎可以提供解答主要葡萄品種為帕洛米諾Palomino並且以獨特的釀造熟成系統所雷亞混合法Solera釀製(註1雪莉酒因著獨特地理氣候的關係,釀造時酒液面會生長出一層酵母酒花Flor因而造就特殊的氧化香氣(有點像是紹興酒)如榛果、核桃、杏仁等風味,可與起司相呼應其中Oloroso等級在口感上的圓潤厚度也能與洋蔥湯抗衡而幾乎不帶甜味的雪莉酒彷彿讓你的味蕾在喝下一口洋蔥湯之前做好準備不過最後要注意的是高達18度的酒精濃度除了飲用的溫度必須稍微冰涼些外(約10-14

雪莉酒離開了原產的西班牙產區後似乎受到非戰之罪的詛咒極為不甜的雪莉酒總是能讓喜歡甜潤口感的葡萄酒入門新手退避三舍那麼或許可以試試帶點甜味的特製雪莉酒另外用Moscatel或是Pedro Ximenez兩種葡萄品種釀造的甜味雪莉酒帶著接近淡紅茶酒色香氣轉為焦糖、可可、咖啡風味口感極度豐腴不過這樣已經不太適合搭配洋蔥湯了反而適合餐後一塊溫潤濕沁的巧克力布朗尼來當作美麗的結尾如果雪莉酒的氧化味道還是太重那麼不妨試試介於法國布根地Bourgogne金丘Côte-d'Or與瑞士之間侏羅Jura產區的白酒。也是獨特半氧化方式的釀造即便是最普通的Chardonnay品種也帶著淡淡的堅果、乾稻草香氣伴著渾厚口感單獨品嚐的時候也可以嘗試著搭配一些硬質或是濃郁型的乳酪(像是Comté,Beaufort, Tomme de Savoie


雪莉酒Sherry的種類很多Manzanilla也是其中一種(註2)























1 所雷亞混合法Solera:想像把橡木酒桶平放堆疊像座梯形小山丘的樣子最少需要兩層最多可以有十幾層(當然很多層的時候並不會全部疊在一起)最下面一層就叫做Solera上面一層則被稱為「第一層的Criadera接著第二層就叫「第二層的Criadera接著以此類推所有要裝瓶的雪莉酒只能從最底下一層Solera中抽取抽取的容量皆有規定每次每層抽取的容量會由上一層的Criadera補足以此類推
2 雪莉酒的種類大致可以分為Fino、Manzanilla、Manzanilla Pasada、Fino-Amontillado、Amontillada、Palo Cortado、Cream、Oloroso、Perdro Ximenez、Moscatel、Medium

原載於典藏投資No.55

未成年請勿飲酒!!!

10.17.2012

新書上市 -- 聶的嗜酒美學






















新書上市-- 聶的嗜酒美學 (尖端出版/2012.09.28)


感謝序

我想透過這一本書的出版彷彿像是岸邊不遠處的遊船下了錨遊走了這十多年來的一次靠港也像是替這個似乎規劃好的向後逃跑計畫下了一則註腳我不斷的逃離不斷地離開可是最後卻發現其實根本沒有離開過一直在美的範疇裡打轉。而且愈轉愈覺得轉不出美的五指山
不知道是從何開始不再把藝術創作當成一生的志業已經在心中漫漫滋長

炭筆在MBM素描紙上擦過的錯落痕跡、油畫顏料的堆疊或是狼豪毛筆的皴法到餐盤上的擺盤裝飾、醬汁的潑灑、葡萄酒與味道的組合等都美的具有動人的深度以及龐大能量如同一件好的藝術作品或是一道振奮人心的佳餚葡萄酒帶給我人生中不少的感動與啓發因為啜飲入喉的不只是葡萄酒液而是貫穿風土條件並且似乎能與自我合為一體的人文脈絡與精神如果葡萄酒向我們展示的是背後的土地與人文精神那麼葡萄酒也得遇到能夠理解的人才能相得益彰書裡槽槽切切的碎語低喃最後的目的也只是一個小小的願望希望藉由本書可以讓更多的人理解葡萄酒超越品牌或是價格後是種更貼近生活的真實

還得感謝在這些不同領域裡默默用力耕耘的人你們的熱請總能照亮寬廣Ling和尖端出版社的包容與耐性容忍我一再的延遲迭宕還有身旁給與諸多鼓勵與扶持的朋友們何期幸運可以遇見你們如果沒有你們我想喝下去的葡萄酒一定少許多風味

最後感謝母親對我的縱容與支持使我能夠在看似不同的領域裡遊走沒有太多的顧忌
僅以此書獻給母親以及曾經陪伴的家人(外婆、爺爺、奶奶和父親)


網路書店:




未成年請勿飲酒!!!

8.14.2012

布列塔尼的華爾茲















源自法國布列塔尼半島(Bretagne)的可麗餅(La crêpe)因為做法簡單,味道單純,可以衍生甜的或是鹹的等多樣口味而廣受大眾歡迎。
鹹的可麗餅會改用喬麥粉,喬麥皮的穀物風味配上鹹的炒蘑菇、火腿或是起司的味道能相得益彰。傳統甜口味的可麗餅則會搭配蜂蜜、各式果醬或是一球滑嫩的冰淇淋配上溫熱巧克力醬等。經典的crêpe Suzette在一些古典的法式餐廳仍然可以見到,當服務生或是廚師在桌邊表演烹煮柑橘醬汁以及燃燒君度酒(Cointreau)或是Grand Marnier時,燃燒的青藍色火焰猶如一場華麗的慶典,裹上溫熱的柑橘醬汁再灑上純白色的糖霜時,似乎總能溫暖撫慰人心,可麗餅就是這麼簡單卻又神奇的食物。

既然是法國布列塔尼的傳統食物,那麼搭配當地土產的蘋果發酵氣泡酒(Cidre)絕對錯不了。市面上的蘋果西打汽水也是仿造這種果汁發酵酒而來,傳統Cidre的做法其實跟香檳有點類似。在裝瓶後添加一些糖份讓Cidre能在瓶中二次發酵而產生些許二氧化碳,最後的酒精度可以在2度到8度之間。一般在超級市場裡可以看到三種的甜度分級,分別是最不甜的Brut、次甜的Demi-sec以及最甜的Doux。大多數的cidre三至四個月便可以裝瓶販售,有些執著的酒農還會進行陳年才販售。
Cidre主要有著強烈的蘋果皮風味(因為酵母也是來自蘋果皮),夾雜著令人兩夾生津的酸味以及酵母、蜜餞香氣,好一點的cidre甚至帶有些許蘋果花香。Brut的尾韻會稍微引出類似蘋果皮的青澀苦味,如果覺得口感太過粗糙,不妨可以先從甜一點的Doux或是Demi-sec喝起。適飲的溫度與白葡萄酒差不多,攝氏8度剛好,不用像喝生啤酒需要攝氏4度,不然可惜了清脆的蘋果香氣會冷的不太出來。
如果覺得蘋果酒太平民上不了宴會的檯面,那麼開瓶氣泡更加華麗豐富的香檳也是絕配的選項之一,因為可麗餅的裸麥風味總能與香檳的酵母香氣跳上一曲華爾茲。建議的廠牌可以選職得信賴的大酒廠,口味經典雋永,大眾接受度也高,像是Taittinger或是Duval-Leroy都是不錯的選擇。
晚餐結尾的甜點,可麗餅佐香草冰淇淋搭杏桃醬,那麼挑一瓶Alsace(亞爾薩斯)產的遲摘Pinot Gris也覺對能劃下宴會的完美句點。



可麗餅配方(約可做30片左右)

  • 250g 小麥麵粉
  • 4 顆全蛋
  • 800 cc. 全脂牛奶(依麵糊濃度調整)
  • 鹽少許
  • 50g 牛油(無鹽)
  • 1 cc. 香草精
  • 5 cc. 蘭姆酒(或是黑麥啤酒,啤酒可以加到30 cc.)

用具:八吋平底鍋


先將麵粉與雞蛋粗略攪散,接著慢慢倒入牛奶拌勻,不能有顆粒出現(可以拿細目網篩過濾)。均勻之後再加入一小撮鹽以及香草精和啤酒(軟化餅皮以及增添風味),麵糊最好能前一天晚上做好放隔夜,隔天餅皮做出來將會嫩中帶Q!
加熱平底鍋(不沾鍋比較省事)後加入一小塊奶油離火,奶油融化之後將多餘的油倒出(油太多可能會把可麗餅煎成油蛋餅),最後用中小火持續煎餅皮(火太大邊緣容易焦,太小又耗費時間)。
最後只要把自己想吃的食材擺上去即可!

(原載於典藏投資No.53)

未成年請勿飲酒!!!

2.14.2012

Le chemin de campagne

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Le chemin de campagne/ 林中路

路遙遙
水迢迢
功名盡在長安道

今日年少明日老

依舊好

憔悴了


喝了最好

(小杯的是Grange1989...該喝了)



1.01.2012

La fin de la bousculade 2011


Montrachet DRC 1977 

La fin de la bousculade 2011


不知道為什麼每年的醉後一篇(沒有筆誤是醉後)起頭都是la fin...
而且仍然匆忙
本來只是要炫耀式地說一下這年喝了哪些印象深刻的酒...
結果常常變成老男人的叨叨絮語(還一邊喝酒)

今年生平第一次去了澳洲一趟,另外例行的法國、香港還有的印尼

K酒友的福,今年能喝到77年的Montrachet,這是目前喝到最老的Montrachet
而且一喝就直接攻頂喝DRC
像是蜂蠟木乃伊般的奇異酒體讓人印象深刻
但是總覺得呈現的場景是在Saqqara的古老金字塔內,而不是在Bourgogne

Bourgogne今年如同去年一樣,除了在法國喝的之外全部缺席。讓人不禁懷疑,是不是Bourgognepinot noir太過嬌羞、過於內向,以致于即使酒到了國外,而魂魄卻都還留在Bourgogne…

Bordeaux雖然濫觴,但是我想在經過長距離的旅行以及時間醞釀之後C/P值還是最高(雖然價格也一直拉高,但是Latour1982, Haut-Brion1990實在令人回味)

最後  醉後  不得不提一下
一個讓人感到驚訝的地方以及品牌
澳洲行讓人正視古典澳洲的Shiraz竟然能與Bordeaux並駕齊驅
1978 Penfolds Bin 28
必須承認,如果盲飲的話,會不佳思索地猜老年份的Margaux產區
帶點甘草、杉木以及野性的風味,
在細緻、優雅、熟軟綿長的尾韻中打轉但仍有嚴謹節制的架構
或許在無法回溯的時光裡,藏著與當代完全不同的產區人文以及夢想
即使在漫長的三十多年後,依然沉默地等待你我的發覺...

Bonne année et bonne dégustation...!!!

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