美味的傳承—Laguiole朝聖之旅2012

美味的傳承—Laguiole朝聖之旅（忽遠忽近的Henri Jayer）

不知道是緣分還是巧合，2012年五月的法國行因為葡萄酒的關係專程前往偏遠的Bras餐廳，回國後講述Bras的半紀錄片”美味的傳承(Enter les Bras)”也正好在台灣上映。

大多數人的印象還只停留在餐刀上的Laguiole蒼蠅標誌（但其實是蜜蜂；Laguiole在當地g不太發音）的時候，在Laguiole經營餐館的Bras家族已經是第三代了；如果沒有Bras，我想很少會有人特地驅車前往，到這個人煙稀少鳥不生蛋烏龜不靠岸的法國中央山地偏南的地區(Aubrac) ，即便到最近的火車站也要開車一小時。

圖：刀身都有昆蟲標誌聞名的Laguiole鎮，其實不是蒼蠅而是蜜蜂

一整年只營業4月初到10月底（因為其他時間會下雪封山），每周一公休，除了七、八兩個月之外的其他月份的周二及周三中午也不營業。這時候你可能會想，這家餐廳到底想「賺甚麼」？諷刺的是，這就是法國人的工作哲學。也許因為地處偏遠的關係，即便自1999年獲得米其林三星以來，晚餐仍然從十分親民的120歐元起跳，單點則介於35至90歐元之間。另外還有傳承自餐飲世家的優勢，就是長期與酒農關係良好所以能有相對合理的葡萄酒價格，酒單裡有半數的品項竟然比市價還低！

圖：遼闊的Aubrac風光，Aubrac以畜牧業發達，冬季則以滑雪著稱

其實說來這趟的Bras行程真的要算是緣分，畢竟Bras成名已久(美食指南Gault-Millau在1980年代就給予滿分20分的榮耀)，二來路途遙遠(從布根地開車也要5個鐘頭)，所以Bras雖然一直在品嚐名單之中，卻也不在前端。若非得知在Bras餐廳中仍有價格十分合理的夢幻逸酒Henri Jayer[註1]，那麼菜餚加上美酒，不去實在對不起自己的胃囊，去了則存款簿上的數字瞬間歸零。但是馬雅人都說2012是世界末日，想這三點加總起來還是得去！

如果說法國傳統菜講究的是精煉的醬汁、味道的濃縮、大工不巧的擺盤，那麼，Bras代表的就是自成一派的田園交響樂。理工出身的父親Michel，顯而易見的邏輯態度出現在大多數的菜色中。最富名氣的田園溫沙拉（Gargouillou) ，用了當地十來種的新鮮當季蔬菜、花草、香料等以及五六種醬汁穿插而成。除了擺盤必須考慮到配色和位置比例之外，另人折服的倒不是入口味道上的感動，而是必須苦心經營、萬般算盡（或是經過有如電腦程式般的精密運算）才能取得味道上的和諧。畢竟十來種的花草蔬菜與醬汁，生熟各半，每種蔬菜都有自我獨特的風味，煮熟的味道與生鮮的味道又不相同，又每種蔬菜分量上的比例呢？所以當你發現口中的味道層出不窮，但各種味道卻不互相衝突的時候，你便會開始認同這道菜色的高度。

圖：宛如Aubrac洵麗風光的田園溫沙拉（Gargouillou)

主菜的火候自然更無懈可擊，同時仍運用了當地生熟各半的時蔬作為貫穿。這裡傳統厚重濃郁的醬汁你也嚐不到，取代的是Bras式的流暢寫意，彷彿靈巧精緻細膩的鋼琴奏鳴曲。再伴著Aubrac春天的絕佳風景，夫復何求？甜點全桌的同伴都選擇了經典中的經典，Michel Bras於1981年發明的熱熔岩巧克（Chocolate Coulant）。扎實帶有酸度的熱巧克力汩汩緩緩地從蛋糕中淌出，混著可以選擇不同風味的自製冰淇淋，是個相當稱職的完美句點。但也許是濫觴，就像夜市也有賣的酥皮玉米濃湯之於Paul Bocuse[註2]

，對於單點要價33歐元的源頭始祖，致敬的成分好像多於了感動呢。

圖：Michel Bras於1981年發明的熱熔岩巧克（Chocolate Coulant）

而當晚我們點的Henri Jayer Cros Parantoux 1991，仍然是健康漂亮的紅寶石酒色，映著動人的閃光。甫開瓶就漫著花香、動物毛皮、森林底層些許莓果等香氣，接著有杉木、蕈菇、甘草等來回交疊，忽遠忽近；口感集中，酸度宜人、層次豐富、單寧細緻卻仍有俐落的骨架，餘韻幽長，似乎仍然有繼續陳年的實力。這樣的表現確實十分接近心目中夢想的布根地理型，唯一的缺點大概只剩下價格了。

圖：飛越了大半個地球，只求一親芳澤的Henri Jayer Cros Parantoux

回旅館的路上，我不禁那悶，葡萄酒固然美好，可是當價格已經高過一般人的消費能力或是產量太過稀少時，它所代表的意義最後是什麼？我感謝葡萄酒帶來的美好深刻體驗，也慶幸自己尚能領略這一份美好，可是常常接踵而來的會是血淋淋的無奈與現實。

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[註1] Henri Jayer(1922-2006)何許人也？大家如果看過一部講述葡萄酒的漫畫”神之雨下”，第一冊的第一瓶酒就是Henri Jayer。Henri Jayer被稱為布根地的釀酒之神，1922年出生到2006過世為止，奉身法國布根地地區的葡萄酒釀造一甲子。在那個時代，為布根地帶來許多重大的影響，包括不使用化學肥料、除草劑和人工酵母，並且減低葡萄產量以求更濃縮的風味；還大膽使用100%的新橡木桶，這些現在看似平常不過的程序在當時算是前衛的創舉。不過他最讓人佩服的還是對於葡萄成熟度的掌控，因為太成熟的葡萄會釀出太熟沒有深度的酒，而不夠成熟則顯的艱澀咬口粗糙。在他手下的葡萄酒款中，則以Vosne-Romanee的Cros Parantoux最著名，從1951年購入後，1953年升級成為一級園，1978年Henri Jayer得以使用自己的名字生產裝瓶一直到2001年退休為止，年產量大約只有3000瓶。

[註2] Soupe aux truffes noires V.G.E.酥皮松露湯：因法國三星名廚Paul Bocuse於1975年獻給當時法國總統而成名。湯底由牛肉蔬菜澄清湯，拌鴨肝丁、牛肉丁、蔬菜丁及約半顆黑松露薄片，上鋪千層酥皮焗烤而成。