雪莉酒與古老洋蔥湯

洋蔥湯（Soupe à l'oignon）的起源似乎已經不可考，但是可以確定的是洋蔥是世界上各式各樣的菜餚裡，使用最廣泛的蔬菜之一。洋蔥雖然新鮮的味道不太能讓人愉悅， 但是經過烹煮之後，卻能轉變成為迷人的香氣與味道。加上各種科學研究證實，貌不驚人的洋蔥不但具備了抗氧化、低熱量以及富含微量元素以及礦物質（鋇、鈷、硒等），近來更有醫學報告指出洋蔥有抗糖尿病和預防心血管疾病的功效。

早期洋蔥湯是標準的冬天菜餚，傳至巴黎地區後在歌劇或是音樂會晚場散場後，想要來碗熱食止飢裹腹，但份量又不能太多，這時小小一碗洋蔥湯立刻成為最好的選擇，所以法文的吃宵夜souper，似乎暗示了從湯品la soupe而來。

洋蔥湯雖然做法簡單， 但是味道卻很複雜。裡面有洋蔥的香甜，加上高湯的厚度、起司的油脂感、鹹度以及獨特的焗烤香氣，要找到完全交融的葡萄酒其實並不容易。來自西班牙最南端安達魯西亞（Andalucia）自治區獨特的雪莉酒（Sherry／Jerez）似乎可以提供解答。主要葡萄品種為帕洛米諾（Palomino），並且以獨特的釀造熟成系統所雷亞混合法（Solera）釀製（註1）。雪莉酒因著獨特地理氣候的關係，釀造時酒液面會生長出一層酵母酒花（Flor），因而造就特殊的氧化香氣（有點像是紹興酒），如榛果、核桃、杏仁等風味，可與起司相呼應。其中Oloroso等級在口感上的圓潤厚度也能與洋蔥湯抗衡，而幾乎不帶甜味的雪莉酒，彷彿讓你的味蕾在喝下一口洋蔥湯之前做好準備。不過最後要注意的是高達18度的酒精濃度，除了飲用的溫度必須稍微冰涼些外（約10-14℃），過量可是會讓人吃不消的。

雪莉酒離開了原產的西班牙產區後，似乎受到非戰之罪的詛咒，極為不甜的雪莉酒總是能讓喜歡甜潤口感的葡萄酒入門新手退避三舍，那麼，或許可以試試帶點甜味的特製雪莉酒。另外用Moscatel或是Pedro Ximenez兩種葡萄品種釀造的甜味雪莉酒帶著接近淡紅茶酒色，香氣轉為焦糖、可可、咖啡風味，口感極度豐腴，不過這樣已經不太適合搭配洋蔥湯了，反而適合餐後一塊溫潤濕沁的巧克力布朗尼來當作美麗的結尾。如果雪莉酒的氧化味道還是太重，那麼不妨試試介於法國布根地（Bourgogne）金丘（Côte-d'Or）與瑞士之間侏羅（Jura）產區的白酒。也是獨特半氧化方式的釀造，即便是最普通的Chardonnay品種，也帶著淡淡的堅果、乾稻草香氣，伴著渾厚口感。單獨品嚐的時候也可以嘗試著搭配一些硬質或是濃郁型的乳酪（像是Comté,Beaufort, Tomme de Savoie等）。

雪莉酒（Sherry）的種類很多，Manzanilla也是其中一種（註2）。

註1 所雷亞混合法（Solera）：想像把橡木酒桶平放堆疊像座梯形小山丘的樣子，最少需要兩層，最多可以有十幾層（當然，很多層的時候並不會全部疊在一起）。最下面一層就叫做Solera，上面一層則被稱為「第一層的Criadera」，接著第二層就叫「第二層的Criadera」，接著以此類推。所有要裝瓶的雪莉酒只能從最底下一層Solera中抽取，抽取的容量皆有規定，每次每層抽取的容量會由上一層的Criadera補足，以此類推。

註2 雪莉酒的種類大致可以分為Fino、Manzanilla、Manzanilla Pasada、Fino-Amontillado、Amontillada、Palo Cortado、Cream、Oloroso、Perdro Ximenez、Moscatel、Medium等。

原載於典藏投資No.55

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