8.14.2012

布列塔尼的華爾茲















源自法國布列塔尼半島(Bretagne)的可麗餅(La crêpe)因為做法簡單,味道單純,可以衍生甜的或是鹹的等多樣口味而廣受大眾歡迎。
鹹的可麗餅會改用喬麥粉,喬麥皮的穀物風味配上鹹的炒蘑菇、火腿或是起司的味道能相得益彰。傳統甜口味的可麗餅則會搭配蜂蜜、各式果醬或是一球滑嫩的冰淇淋配上溫熱巧克力醬等。經典的crêpe Suzette在一些古典的法式餐廳仍然可以見到,當服務生或是廚師在桌邊表演烹煮柑橘醬汁以及燃燒君度酒(Cointreau)或是Grand Marnier時,燃燒的青藍色火焰猶如一場華麗的慶典,裹上溫熱的柑橘醬汁再灑上純白色的糖霜時,似乎總能溫暖撫慰人心,可麗餅就是這麼簡單卻又神奇的食物。

既然是法國布列塔尼的傳統食物,那麼搭配當地土產的蘋果發酵氣泡酒(Cidre)絕對錯不了。市面上的蘋果西打汽水也是仿造這種果汁發酵酒而來,傳統Cidre的做法其實跟香檳有點類似。在裝瓶後添加一些糖份讓Cidre能在瓶中二次發酵而產生些許二氧化碳,最後的酒精度可以在2度到8度之間。一般在超級市場裡可以看到三種的甜度分級,分別是最不甜的Brut、次甜的Demi-sec以及最甜的Doux。大多數的cidre三至四個月便可以裝瓶販售,有些執著的酒農還會進行陳年才販售。
Cidre主要有著強烈的蘋果皮風味(因為酵母也是來自蘋果皮),夾雜著令人兩夾生津的酸味以及酵母、蜜餞香氣,好一點的cidre甚至帶有些許蘋果花香。Brut的尾韻會稍微引出類似蘋果皮的青澀苦味,如果覺得口感太過粗糙,不妨可以先從甜一點的Doux或是Demi-sec喝起。適飲的溫度與白葡萄酒差不多,攝氏8度剛好,不用像喝生啤酒需要攝氏4度,不然可惜了清脆的蘋果香氣會冷的不太出來。
如果覺得蘋果酒太平民上不了宴會的檯面,那麼開瓶氣泡更加華麗豐富的香檳也是絕配的選項之一,因為可麗餅的裸麥風味總能與香檳的酵母香氣跳上一曲華爾茲。建議的廠牌可以選職得信賴的大酒廠,口味經典雋永,大眾接受度也高,像是Taittinger或是Duval-Leroy都是不錯的選擇。
晚餐結尾的甜點,可麗餅佐香草冰淇淋搭杏桃醬,那麼挑一瓶Alsace(亞爾薩斯)產的遲摘Pinot Gris也覺對能劃下宴會的完美句點。



可麗餅配方(約可做30片左右)

  • 250g 小麥麵粉
  • 4 顆全蛋
  • 800 cc. 全脂牛奶(依麵糊濃度調整)
  • 鹽少許
  • 50g 牛油(無鹽)
  • 1 cc. 香草精
  • 5 cc. 蘭姆酒(或是黑麥啤酒,啤酒可以加到30 cc.)

用具:八吋平底鍋


先將麵粉與雞蛋粗略攪散,接著慢慢倒入牛奶拌勻,不能有顆粒出現(可以拿細目網篩過濾)。均勻之後再加入一小撮鹽以及香草精和啤酒(軟化餅皮以及增添風味),麵糊最好能前一天晚上做好放隔夜,隔天餅皮做出來將會嫩中帶Q!
加熱平底鍋(不沾鍋比較省事)後加入一小塊奶油離火,奶油融化之後將多餘的油倒出(油太多可能會把可麗餅煎成油蛋餅),最後用中小火持續煎餅皮(火太大邊緣容易焦,太小又耗費時間)。
最後只要把自己想吃的食材擺上去即可!

(原載於典藏投資No.53)

未成年請勿飲酒!!!

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