10.17.2015

Eggs Benedict

66圖一

班尼迪克蛋(Eggs Benedict)大概是最近這幾年,美式餐廳菜單上出現率最高的蛋料理之一。半生熟的水煮蛋加上濃郁帶著明亮酸度的荷蘭醬(Hollandaise Sauce),遇上鬆軟香盈的英式瑪芬(English muffin)。在一天中的任何時刻都可以隨時享用而不會覺得突兀,飽足的份量滿足了身體同時也餵養了心靈,這種兼具身心份量的簡單食物還真的難得!

班尼迪克蛋的來源有好幾種說法,一般公認的版本還是出自1969年的New York Times(美國時代雜誌)文章。該文章認為紐約市中的Delmonico餐廳接受了一對熟客夫婦的建議製作了這道菜色,並且最後以這對夫婦的姓來命名。班尼迪克蛋受歡迎的程度當然不只有在台灣,全世界都相當流行,每年的四月十六日還是所謂的National Eggs Benedict Day(國際班尼迪克蛋日)!

不過簡單的美味有時候卻也能引出相當複雜多層次的味道,這對味蕾是好事,但是對於能夠互相搭配的葡萄酒卻不是好消息。先避開蛋白的滋味不說,像是刀子切開水波蛋後汩汩流出半生不熟的蛋黃,黏郁膏狀的口感以及明顯突出的蛋黃獨有味道,很少有紅酒能夠讓彼此交歡。找到口感相互匹敵之後卻還會遇到荷蘭醬大魔王的關卡,口感質地同樣濃郁卻又想欺騙味蕾營造出輕快的酸度,如果來支酸度不足的葡萄酒,那麼即刻像是被芭蕉公主的鐵扇揮到,魂飛魄散不成原形。複雜的除了蛋黃與荷蘭醬之外,內容物的搭配也會影響葡萄酒的選擇。有些人喜歡吃火腿或美式培根、有些人喜歡吃煙燻鮭魚片,素食者可能會炒個綜合野菇來取代肉類!
以佔最多數的火腿或是肉類(煙燻與否)來說,多半會使用白肉,而紅肉的機率較低。就算在家裡自己做紅肉類(像是USDA Prime等級的紐約克或是牛小排),因為食材比例原則的關係,佔比不會很大,並且容易被蛋黃以及荷蘭醬的風味掩蓋。最後反而是煙燻鮭魚的味道會最突出,也影響葡萄酒最多。所以使用鮭魚作為內餡時,或許還是得來杯粉紅香檳(或是氣泡酒)才能順遂。當然,粉紅香檳的價格可以買上好幾百顆上好雞蛋!而其他,只要能搞定蛋黃與荷蘭醬就算萬事太平了。要同時兼具醇厚口感又不失酸度的白酒使人馬上聯想到法國隆河,其中又以強勁架構著稱的Marsanne為首選。雖然酸度不若Sauvignon Blanc那般高亢,但Marsanne經過陳年之後常伴隨著乾堅果以及花香,與蛋黃、荷蘭醬堪稱絕配。接著我們回到北方一點的產區,有法國花園之稱的羅亞爾流域(Loire)。其出產的Chenin Blanc(白梢南)同樣能酸度與口感並蓄,並在陳年之後發展出奇異的蜂蜜香氣,只是要注意某些明星產區像是Anjou, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon等,大多都是釀造帶著甜味的貴腐甜白酒,所以要看清楚酒標上標有Sec的才是屬於不甜等級。最後不妨可以試試來自西班牙的Rioja(利奧哈)白酒,雖然Rioja以紅酒聞名,但其實主要以Viura(其他地方又叫Macabeo)品種為主的Rioja白酒則有相當不錯的酸度與陳年潛力,雖然葡萄本身的香氣較不明顯,但Rioja喜歡使用橡木桶培養的方式倒是相當適合這個品種,培養出的華麗香氣也能與班尼迪克蛋奏出共鳴。

材料 1人份
1. 水波蛋兩顆
2. 培根或火腿適量(中火乾煎即可)
3. 英式瑪芬(English muffin),可用貝果(Bagel)取代
4. 荷蘭醬汁適量
5. 配菜可搭配煎馬鈴薯塊、炸薯條或是現拌沙拉

做法
荷蘭醬(Hollandaise Sauce三人份):
1. 蛋黃兩顆
2. 新鮮綠檸檬汁一茶匙
3. 鹽、胡椒適量
4. 牛油120公克
5. 黃檸檬皮碎適量

將牛油融化成為透明液體狀後上蓋保溫備用。準備一小鋼盆,倒入蛋黃與檸檬汁後,將鋼盆放在水小滾的鍋子上。利用水蒸氣的熱度均勻地加溫,此間不間斷地用打蛋器來回劃8字型將蛋黃液打至濃稠狀。接著一點一點地緩緩加入液體狀的牛油,持續打發至慕斯狀。使用前再加入新鮮檸檬皮並且用鹽、胡椒調味即可。
原始的荷蘭醬酸度很高,所以不是每個人都能接受,檸檬汁的份量可以依照個人喜好調整。荷蘭醬現做的風味最佳,如果時間上來不及,可以提前30分鐘做好封上保鮮膜置於溫水中備用。

水波蛋(Poached egg):
水波蛋看來簡單,但是形狀要煮的漂亮與熟度拿捏恰好兼具卻是有一定難度。使用一小深鍋裝大約10公分深度的水,煮開後轉小火。加入四湯匙的白醋後用湯匙順時鐘攪動行成小漩渦,將新鮮雞蛋打在小碗內(同時也淋上少許白醋),接著慢慢地將碗內的蛋輕柔地釋放進水流裡。蛋白熟透成形後即可撈起。要煮的漂亮最好一次煮一顆就好,水超過10公分深並且攪動水是為了要讓整顆蛋能在水中不會碰到鍋底,加入醋是讓蛋白能加速凝結。

荷蘭醬汁可以提前做好備用,接著烤瑪芬,煎肉類內餡,最後再煮水波蛋。蛋好了之後即可淋上醬汁食用。


Lopez de Heredia Tondonia reserva 1996 Rioja

圖:Rioja著名的雖然是紅酒,但其實以Viura為主釀成的白酒也有不錯的酸度與陳年潛力。

原載於典藏藝術2013/04月號

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