班尼迪克蛋(Eggs Benedict)大概是最近這幾年，美式餐廳菜單上出現率最高的蛋料理之一。半生熟的水煮蛋加上濃郁帶著明亮酸度的荷蘭醬(Hollandaise Sauce)，遇上鬆軟香盈的英式瑪芬(English muffin)。在一天中的任何時刻都可以隨時享用而不會覺得突兀，飽足的份量滿足了身體同時也餵養了心靈，這種兼具身心份量的簡單食物還真的難得！
班尼迪克蛋的來源有好幾種說法，一般公認的版本還是出自1969年的New York Times（美國時代雜誌）文章。該文章認為紐約市中的Delmonico餐廳接受了一對熟客夫婦的建議製作了這道菜色，並且最後以這對夫婦的姓來命名。班尼迪克蛋受歡迎的程度當然不只有在台灣，全世界都相當流行，每年的四月十六日還是所謂的National Eggs Benedict Day（國際班尼迪克蛋日）！
不過簡單的美味有時候卻也能引出相當複雜多層次的味道，這對味蕾是好事，但是對於能夠互相搭配的葡萄酒卻不是好消息。先避開蛋白的滋味不說，像是刀子切開水波蛋後汩汩流出半生不熟的蛋黃，黏郁膏狀的口感以及明顯突出的蛋黃獨有味道，很少有紅酒能夠讓彼此交歡。找到口感相互匹敵之後卻還會遇到荷蘭醬大魔王的關卡，口感質地同樣濃郁卻又想欺騙味蕾營造出輕快的酸度，如果來支酸度不足的葡萄酒，那麼即刻像是被芭蕉公主的鐵扇揮到，魂飛魄散不成原形。複雜的除了蛋黃與荷蘭醬之外，內容物的搭配也會影響葡萄酒的選擇。有些人喜歡吃火腿或美式培根、有些人喜歡吃煙燻鮭魚片，素食者可能會炒個綜合野菇來取代肉類！
以佔最多數的火腿或是肉類（煙燻與否）來說，多半會使用白肉，而紅肉的機率較低。就算在家裡自己做紅肉類（像是USDA Prime等級的紐約克或是牛小排），因為食材比例原則的關係，佔比不會很大，並且容易被蛋黃以及荷蘭醬的風味掩蓋。最後反而是煙燻鮭魚的味道會最突出，也影響葡萄酒最多。所以使用鮭魚作為內餡時，或許還是得來杯粉紅香檳（或是氣泡酒）才能順遂。當然，粉紅香檳的價格可以買上好幾百顆上好雞蛋！而其他，只要能搞定蛋黃與荷蘭醬就算萬事太平了。要同時兼具醇厚口感又不失酸度的白酒使人馬上聯想到法國隆河，其中又以強勁架構著稱的Marsanne為首選。雖然酸度不若Sauvignon Blanc那般高亢，但Marsanne經過陳年之後常伴隨著乾堅果以及花香，與蛋黃、荷蘭醬堪稱絕配。接著我們回到北方一點的產區，有法國花園之稱的羅亞爾流域(Loire)。其出產的Chenin Blanc(白梢南)同樣能酸度與口感並蓄，並在陳年之後發展出奇異的蜂蜜香氣，只是要注意某些明星產區像是Anjou, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon等，大多都是釀造帶著甜味的貴腐甜白酒，所以要看清楚酒標上標有Sec的才是屬於不甜等級。最後不妨可以試試來自西班牙的Rioja(利奧哈)白酒，雖然Rioja以紅酒聞名，但其實主要以Viura(其他地方又叫Macabeo)品種為主的Rioja白酒則有相當不錯的酸度與陳年潛力，雖然葡萄本身的香氣較不明顯，但Rioja喜歡使用橡木桶培養的方式倒是相當適合這個品種，培養出的華麗香氣也能與班尼迪克蛋奏出共鳴。
材料 1人份
1. 水波蛋兩顆
2. 培根或火腿適量(中火乾煎即可)
3. 英式瑪芬(English muffin)，可用貝果(Bagel)取代
4. 荷蘭醬汁適量
5. 配菜可搭配煎馬鈴薯塊、炸薯條或是現拌沙拉
做法
荷蘭醬(Hollandaise Sauce三人份)：
1. 蛋黃兩顆
2. 新鮮綠檸檬汁一茶匙
3. 鹽、胡椒適量
4. 牛油120公克
5. 黃檸檬皮碎適量
將牛油融化成為透明液體狀後上蓋保溫備用。準備一小鋼盆，倒入蛋黃與檸檬汁後，將鋼盆放在水小滾的鍋子上。利用水蒸氣的熱度均勻地加溫，此間不間斷地用打蛋器來回劃8字型將蛋黃液打至濃稠狀。接著一點一點地緩緩加入液體狀的牛油，持續打發至慕斯狀。使用前再加入新鮮檸檬皮並且用鹽、胡椒調味即可。
原始的荷蘭醬酸度很高，所以不是每個人都能接受，檸檬汁的份量可以依照個人喜好調整。荷蘭醬現做的風味最佳，如果時間上來不及，可以提前30分鐘做好封上保鮮膜置於溫水中備用。
水波蛋(Poached egg)：
水波蛋看來簡單，但是形狀要煮的漂亮與熟度拿捏恰好兼具卻是有一定難度。使用一小深鍋裝大約10公分深度的水，煮開後轉小火。加入四湯匙的白醋後用湯匙順時鐘攪動行成小漩渦，將新鮮雞蛋打在小碗內(同時也淋上少許白醋)，接著慢慢地將碗內的蛋輕柔地釋放進水流裡。蛋白熟透成形後即可撈起。要煮的漂亮最好一次煮一顆就好，水超過10公分深並且攪動水是為了要讓整顆蛋能在水中不會碰到鍋底，加入醋是讓蛋白能加速凝結。
荷蘭醬汁可以提前做好備用，接著烤瑪芬，煎肉類內餡，最後再煮水波蛋。蛋好了之後即可淋上醬汁食用。
班尼迪克蛋的來源有好幾種說法，一般公認的版本還是出自1969年的New York Times（美國時代雜誌）文章。該文章認為紐約市中的Delmonico餐廳接受了一對熟客夫婦的建議製作了這道菜色，並且最後以這對夫婦的姓來命名。班尼迪克蛋受歡迎的程度當然不只有在台灣，全世界都相當流行，每年的四月十六日還是所謂的National Eggs Benedict Day（國際班尼迪克蛋日）！
不過簡單的美味有時候卻也能引出相當複雜多層次的味道，這對味蕾是好事，但是對於能夠互相搭配的葡萄酒卻不是好消息。先避開蛋白的滋味不說，像是刀子切開水波蛋後汩汩流出半生不熟的蛋黃，黏郁膏狀的口感以及明顯突出的蛋黃獨有味道，很少有紅酒能夠讓彼此交歡。找到口感相互匹敵之後卻還會遇到荷蘭醬大魔王的關卡，口感質地同樣濃郁卻又想欺騙味蕾營造出輕快的酸度，如果來支酸度不足的葡萄酒，那麼即刻像是被芭蕉公主的鐵扇揮到，魂飛魄散不成原形。複雜的除了蛋黃與荷蘭醬之外，內容物的搭配也會影響葡萄酒的選擇。有些人喜歡吃火腿或美式培根、有些人喜歡吃煙燻鮭魚片，素食者可能會炒個綜合野菇來取代肉類！
以佔最多數的火腿或是肉類（煙燻與否）來說，多半會使用白肉，而紅肉的機率較低。就算在家裡自己做紅肉類（像是USDA Prime等級的紐約克或是牛小排），因為食材比例原則的關係，佔比不會很大，並且容易被蛋黃以及荷蘭醬的風味掩蓋。最後反而是煙燻鮭魚的味道會最突出，也影響葡萄酒最多。所以使用鮭魚作為內餡時，或許還是得來杯粉紅香檳（或是氣泡酒）才能順遂。當然，粉紅香檳的價格可以買上好幾百顆上好雞蛋！而其他，只要能搞定蛋黃與荷蘭醬就算萬事太平了。要同時兼具醇厚口感又不失酸度的白酒使人馬上聯想到法國隆河，其中又以強勁架構著稱的Marsanne為首選。雖然酸度不若Sauvignon Blanc那般高亢，但Marsanne經過陳年之後常伴隨著乾堅果以及花香，與蛋黃、荷蘭醬堪稱絕配。接著我們回到北方一點的產區，有法國花園之稱的羅亞爾流域(Loire)。其出產的Chenin Blanc(白梢南)同樣能酸度與口感並蓄，並在陳年之後發展出奇異的蜂蜜香氣，只是要注意某些明星產區像是Anjou, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon等，大多都是釀造帶著甜味的貴腐甜白酒，所以要看清楚酒標上標有Sec的才是屬於不甜等級。最後不妨可以試試來自西班牙的Rioja(利奧哈)白酒，雖然Rioja以紅酒聞名，但其實主要以Viura(其他地方又叫Macabeo)品種為主的Rioja白酒則有相當不錯的酸度與陳年潛力，雖然葡萄本身的香氣較不明顯，但Rioja喜歡使用橡木桶培養的方式倒是相當適合這個品種，培養出的華麗香氣也能與班尼迪克蛋奏出共鳴。
材料 1人份
1. 水波蛋兩顆
2. 培根或火腿適量(中火乾煎即可)
3. 英式瑪芬(English muffin)，可用貝果(Bagel)取代
4. 荷蘭醬汁適量
5. 配菜可搭配煎馬鈴薯塊、炸薯條或是現拌沙拉
做法
荷蘭醬(Hollandaise Sauce三人份)：
1. 蛋黃兩顆
2. 新鮮綠檸檬汁一茶匙
3. 鹽、胡椒適量
4. 牛油120公克
5. 黃檸檬皮碎適量
將牛油融化成為透明液體狀後上蓋保溫備用。準備一小鋼盆，倒入蛋黃與檸檬汁後，將鋼盆放在水小滾的鍋子上。利用水蒸氣的熱度均勻地加溫，此間不間斷地用打蛋器來回劃8字型將蛋黃液打至濃稠狀。接著一點一點地緩緩加入液體狀的牛油，持續打發至慕斯狀。使用前再加入新鮮檸檬皮並且用鹽、胡椒調味即可。
原始的荷蘭醬酸度很高，所以不是每個人都能接受，檸檬汁的份量可以依照個人喜好調整。荷蘭醬現做的風味最佳，如果時間上來不及，可以提前30分鐘做好封上保鮮膜置於溫水中備用。
水波蛋(Poached egg)：
水波蛋看來簡單，但是形狀要煮的漂亮與熟度拿捏恰好兼具卻是有一定難度。使用一小深鍋裝大約10公分深度的水，煮開後轉小火。加入四湯匙的白醋後用湯匙順時鐘攪動行成小漩渦，將新鮮雞蛋打在小碗內(同時也淋上少許白醋)，接著慢慢地將碗內的蛋輕柔地釋放進水流裡。蛋白熟透成形後即可撈起。要煮的漂亮最好一次煮一顆就好，水超過10公分深並且攪動水是為了要讓整顆蛋能在水中不會碰到鍋底，加入醋是讓蛋白能加速凝結。
荷蘭醬汁可以提前做好備用，接著烤瑪芬，煎肉類內餡，最後再煮水波蛋。蛋好了之後即可淋上醬汁食用。
原載於典藏藝術2013/04月號
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