La Saison de l'Huître

  大海的珍珠 – 生蠔

一般說來，在法文月份中有R的月份都是可以大啖秋肥生蠔的時節！所以生蠔季節傳統上可以從九月Septembre、十月Octobre、十一月Novembre、十二月Décembre、一月Janvier、二月Février、三月Mars一直吃到四月Avril，但現今養殖技術發達，其實整年都可以供應。不過順應自然節氣的還是最為肥美，或是北半球的夏天可以換吃南半球正值冬季的澳洲生蠔或是紐西蘭生蠔。

生蠔通常養殖在河口與海洋的交界處，藻類與浮游生物豐富的地區，因為生蠔以此為食。不同地區有不同種類的藻類與浮游生物，也造就了生蠔身體顏色不同的結果。像是法國布列塔尼著名的貝隆地區因有豐富的綠硅藻，所以貝隆生蠔(Belon) 身體通常會呈現淡淡的藍綠色。

以生蠔殼的形狀來分類可以分成兩種，一是最常見、體型呈現長橢圓的凹型生蠔(Huîtres Creuses)，像是目前供不應求的法國吉拉多(Gillardeau)、Fine de Claire、加拿大、美國、澳洲等進口的多為此類。另外一種就是較少見、圓扁形狀殼、價格昂貴的扁型生蠔(Huîtres Plate)，像是貝隆生蠔。
食用頂級的新鮮生蠔其實只要吃原味或是最多滴上幾滴檸檬汁就夠了，和著生蠔內的海水一口滑溜的吸入口腔內咀嚼，先是海潮的芬芳和海水的鹹味，接著便是生蠔特有的礦石味和水草碘味，下肚後更會在舌後升起一股類似乳汁的美妙回甘…至於台灣人喜歡搭配的蒜頭醋、五味醬或是美國喜愛的Tabasco酸辣醬，這些味道絕對會壓過生蠔本身的風味，那不如把生蠔煮熟或烤熟再搭配！

正常的情況下，生蠔在離水後會緊閉著牠的外殼，如此狀態下的生蠔大約可以存活四到十來天。所以吃生蠔時，可以先聞一下看看是否有異味，如果生蠔已經死亡的話，衰敗的很快，會發出不討喜的腥味或是類似臭水溝的腐敗味道。外觀或是香氣上沒有異狀，在食用前用叉子尖端輕播一下或是將檸檬汁滴在生蠔肉邊緣顏色較深的外膜處，仍然活跳跳的生蠔會像碰到含羞草般馬上收縮起來，反之如果生蠔是已經死亡的就不會。因此辨認生蠔是不是還活著、新不新鮮也是以此為指標！(在國外生蠔產區應該不會有不新鮮的疑慮，不過如果在台灣品嚐國外進口的生蠔，那麼還是親自確認一下比較保險。)

有許多饕客會質疑爲什麼只有國外進口的生蠔可以生食，而台灣自己養殖的則盡量避免？原因是通常國外的養殖地都位在水源乾淨以及較寒冷的溫帶氣候區，加上出口前必須做的各種生菌檢驗手續，吃下肚子的問題較少。反之台灣目前並沒有上述各項優點與管制，所以仍然建議烹調後再食用，減少衛生上的疑慮。

在法國傳統上搭配生蠔大多會選擇來自羅亞爾河流域(Vallée de la Loire)出海口南特(Nantes)附近生產的白酒Muscadet(蜜思卡得)，清爽多酸，香氣直接簡單大方，沒有太多人工修飾的餘地，有時甚至帶點海潮的鹹味，最能表現以及襯托生蠔的原始滋味。只是因為Muscadet實在太出名，以致常常一般人搞混其實Muscadet只是酒名而不是品種名稱。其實真正的品種是布根地香瓜(Melon de Bourgogne)，來自夏多內(Chardonnay)的分支，當然，它與另外一個常常釀成甜酒的品種密思卡( Muscat)也完全沒有關係。另外在西班牙西北部加利西亞(Galicia)自治區內，Rías Baixas產區所釀造的阿爾巴利諾(Albariño)白酒也相當合適，高酸度、清脆爽口，無過分華麗的香氣，樸直地可以引出生蠔風味。而連便利超商都會舖貨上架的國際品種白蘇維濃(Sauvignon Blanc)，則是隨手可得的超值搭配酒。一般來說，沒有超過新台幣500元的白蘇維濃多半不過經過橡木桶陳年培養，可以展現白蘇維濃最招牌的青草氣息，有些例如像是紐西蘭、澳洲、南非或是智利、阿根廷等新世界產區的白蘇維濃因為土質的關係甚至還有凜冽的礦石風味，和著生蠔一起下肚甚是美味！
其實歸納上述葡萄酒搭配生蠔的大原則是：不要選經過橡木桶培養的白酒。因為經過橡木桶培養後的白酒會有香草、奶油、煙薰等香氣，而口感也相對濃郁沈重，搭配上來自大海的生蠔反而覺得格格不入了。

開生蠔算是一項特殊的技藝，在法國養殖生蠔的地區仍有固定的開生蠔大賽，如何在崎嶇堅硬宛如外星地表的蠔殼中開的準確、不著痕跡地將生蠔撬開得經過不少的練習。通常有兩種方式，一爲從開合處的接縫直接鑽入，不過記得要從右邊，因為貝柱的固定處都在右邊；另外一種是用刀柄更粗厚的生蠔刀從上下殼的關節處直接撬開，關節這裡因為兩殼之間總有不小的空隙，所以可以輕而易舉地利用槓桿作用分開關節同時也沒有破壞蠔殼的痕跡。接著在上蓋貝柱固定的地方輕輕一劃，上蠔殼便分離了。這時在歐洲的做法會利用冰水加入少許白酒以及數片檸檬來清洗殘留在殼裡的細沙、雜質與海水，讓生蠔肉順便吸附少許的檸檬和白酒香氣，最後在裝盤前把蠔肉底部同樣是貝柱固定的地方切斷即可上桌。如果要吃熟的話，可以淋一些奶油白醬(Bechamel)或是蛋黃醬(Sabayon)在生蠔上，前者還可以撒些起司粉，兩種都可以放入上火烤箱烤至醬汁上色即可。

生蠔等級
凹型生蠔以號碼分：No.0 >151g，No.1/111g~150g，No.2/86g~110g，No.3/66g~85g，No.4/46g~65g，No.5/30g~45g
扁型生蠔以圈圈數還有號碼分：000/100~120g，00/90~100g，0/80kg，1/70g，2/60g，3/50g，4/40g，5/30g



酒說：在西班牙西北部加利西亞(Galicia)自治區內，Rías Baixas產區所釀造的阿爾巴利諾(Albariño)白酒，高酸度、清脆爽口，無過分華麗的香氣，樸直地可以引出生蠔風味。

原載於典藏投資2012/11月號