烏魚子與酒

 

台灣過年圍爐的年夜飯、喜宴、桌菜，或是南部傳統的辦桌裡，常常可以見到像熟透柿子深橘紅般顏色的烏魚子切片上桌。表面用少許米酒或是高粱酒濡濕後小火炙烤，魚卵的油脂香氣撲鼻後切0.3～0.5公分的厚片，佐以蔥白段、白蘿蔔或是水梨切片，那令人難忘地豐腴口感無可比擬，絕對是頭盤冷菜中的貴族。 烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵，而烏魚(Common mullet/ Striped mullet，學名：Mugil cephalus)則屬於鯔魚科(Mugilidae)，為生長在溫帶或是亞熱帶出海口附近的半海水河口性魚類，有產卵洄游的習性，並因背部黝黑而得名。台灣新竹以南至屏東、恆春沿海在每年冬至時節所捕獲的烏魚其實是在大陸東部沿海成長的烏魚，每當寒流來襲，河水溫度降低後注入海水，使得在海口生活的烏魚群往南方溫暖海域避寒並且產卵。台灣捕撈烏魚的歷史可以追朔到明代左右（西元十七世紀），當時官方除了徵收捕撈烏魚稅，並且有數量限制的規定，與現今提倡的海洋永續經營理念相似！烏魚在生殖季節的肥大卵囊（雌魚）具有高經濟價值外，烏魚膘（公魚的精囊）、烏魚腱（胃部）、烏魚肉等等皆可處理食用。目前因為濫捕的情形嚴重，漁獲數量有逐年減少的趨勢，所以每逢農曆年間的高需求期，野生烏魚子的價格便水漲船高。在供需不平衡的情況下，除了野生捕撈之外，台灣也有不錯的烏魚養殖技術。
也許烏魚子成品的價格牽涉太多複雜的市場機制與需求，但其實製作的方式卻相對地簡單很多。只經過取卵、洗淨、鹽漬、脫鹽、整形、曬乾等單純的步驟之後（當然，每個步驟都有其相對深奧的學問與手法），便能獲得宮殿般華麗的美味。烏魚子的風味除了鹹味、乾燥的魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外，烏魚子的口感也具有十足地彈性與黏性。最簡單的美味也只需要簡單的料理手法，台灣料理烏魚子的方式大概有：酒煎、酒燒、乾烤與油炸四種，並且以蔥白、白蘿蔔、水梨、蘋果等不同的佐食來搭配食用。這些少許的嗆味、甜味與酸味都可以再提升烏魚子整體的風味。 

西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)仍是我心目中搭配烏魚子的首選，只是雪莉酒種類繁多，而最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不是最適合的。這兩種類型的雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌，與酒精發酵的酵母菌不同，flor的酵母菌並不以糖分為食，反而是以葡萄酒裡的甘油與氧氣等為養分。所以當葡萄酒裡的糖分被酒精酵母吃盡，而帶來酒體厚度的甘油也被flor食畢，使得Fino與Manzanilla酒體雖然細緻優雅，卻也極其清瘦（應該像是瘦到只剩皮包骨的林黛玉），即便flor最後會作用成許多酯類，卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。另外一種稱為Oloroso的雪莉酒才是解答，與前述兩種類型不同的是，Oloroso一開始就是後段班放羊的孩子。當口感、香氣太過粗糙，不夠細膩；或是flor酵母遇到某些特殊情況無法繼續存活的時候，釀酒師就會讓它成為Oloroso。因為口感強壯厚實油滑（沒有受到flor的作用），也無殘留多少糖分，夾著榛果、楓糖、煙燻、醬油等香氣，因此可以與帶有海水風味、鹹味與似乎具有彈性的油脂感烏魚子匹配。 另外法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區，除了著名的Vin de Paille（麥稈甜酒）外，也生產香氣口感接近雪莉酒的獨特Vin Jaune（黃酒）。
雖然酒色與中國的黃酒類型差不多，接近琥珀顏色，但是Vin Jaune可是完全由Savagnin葡萄品種釀造而成。甚至在培養的過程中也仰賴與雪莉酒類似，生長在酒液表面的白色酒花，此種半氧化式的過程依舊會帶給葡萄酒不少新鮮堅果與乾燥水果風味。Vin Jaune與雪莉酒最大的差異在於年份，Vin Jaune都為單一年份，而Oloroso則無生產年份（混合不同年份的Solera系統），另外還有酒精濃度，前者是普通發酵酒（不超過15%），而後者則是加烈酒（17~22%），所以在品飲溫度上得稍微注意。一般來說，加烈酒因為酒精度高，適合稍微冰鎮些約13~14度飲用，而Vin Jaune則可以稍微高一點，品飲溫度則在16度左右。


圖說：法國Jura產區獨特珍貴的黃酒(Vin Jaune)
 


原載於典藏投資2014/03月號