雪莉酒伴烏魚子 點燃年菜煙火
農曆新年是兒時最期待的節日之一，印象裡直到少年間所有的農曆新年都在合歡山腰清境農場的爺爺家度過。那時期待的重點不只是喜氣的壓歲錢，還有五彩繽紛的各式鞭炮煙火。水鴛鴦、沖天炮、蝴蝶炮、大龍炮、火樹銀花、陀螺炮、仙女棒(似乎是女孩們的玩意)、小筒煙火、箱蜂炮等等…除夕當天下午所有街坊鄰居祭祀祖先完畢後，小朋友們便不安份起來，年夜飯通常也只迅速地草草了事，難得滿桌的海味山珍也顧不了許多，只要大人們幫夾在碗中的菜食完了便一溜煙地消失。點上一根清香（當然不是拿來拜拜的，是點鞭炮用的），手中拽了把約莫五十支的沖天炮後，轉身一個箭步頭也不回地便奪門而出。而外頭早已戰況激烈、炮聲隆隆，時常讓人無法區分是瀰漫硝煙，還是二月晚冬暗夜襲來的山嵐冷霧了。
台灣農曆新年菜色受到歷史影響，似乎揉合了南北菜系而偏重閩粵。像是蘿蔔糕、臘味飯、佛跳牆、水餃、烏魚子、火鍋、煲湯、乾煎時魚、燉雞湯、紅燒蹄膀、年糕等都是當今台灣應景的新年菜餚，種類樣式繁多一如絢麗斑斕的煙火。在此挑選兩道堪稱經典的年菜代表，並找尋合適的葡萄酒。
烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵，烏魚屬於鯔魚科(Mugilidae)，為生長在溫帶或是亞熱帶河川出海口附近的半海水性魚類，有產卵洄游的習性，並因背部黝黑而得名。烏魚子成品的價格牽涉產量與需求顯得複雜，但其實製作的方式卻簡單很多。只經取卵、洗淨、鹽漬、脫鹽、整形、曬乾等單純的步驟之後（當然每個步驟都有其相對深奧的學問與手法），便能獲得宮殿般華麗的美味。台灣料理烏魚子的方式大概有：酒煎、酒燒、乾烤與油炸等，也經常搭配白蘿蔔、蔥白、水梨、蘋果等生薄片一起食用。烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外，口感也具有十足地彈性與黏性。
西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)仍是心目中搭配烏魚子的首選，只是最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不適合。這兩種雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌，與酒精酵母菌不同，flor的酵母菌是以葡萄酒裡的甘油和氧氣為養分，使得Fino與Manzanilla酒體變得極其清瘦，即便flor最後會作用成為多種酯類，卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。另外一種稱為Oloroso類型的雪莉酒才是解答，與前述兩種不同的是，Oloroso一開始就是後段班放羊的孩子，當培養中的年輕雪莉酒香氣太過粗糙、口感不夠細膩，或是flor酵母遇到某些特殊情況無法生長時，釀酒師就會直接加入烈酒後經氧化培養成為Oloroso。因為口感強壯厚實，糖分有少有多（有些Oloroso會加入Moscatel葡萄釀製，口感偏甜，可與烏魚子以及整桌年菜搭配），夾著深焙榛果、乾燥辛香料、煙燻、木質、咖啡、焦糖、醬油等香氣，因此可以與帶有海水風味、鹹味與口感具有彈性、黏性與油脂感的烏魚子匹配。
圖：Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選，另外類似酒風的Amontillado、Palo Cortado與Cream等雪莉酒對於味道較重的港式蘿蔔糕、臘味飯、燉雞湯等也都能輕鬆搭配。
另外來自法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區，所生產香氣口感接近Oloroso雪莉酒卻更優雅細緻的獨特黃葡萄酒(Vin Jaune)也與烏魚子相當契合。雖然酒色與中國的黃酒差不多，接近琥珀顏色，但黃葡萄酒可是完全由當地品種Savagnin葡萄釀造而成。且在法定產區規定最少75個月的培養的過程中，也仰賴與雪莉酒類似，靠著生長在酒液表面的白色酒花(voile)進行半氧化式的培養，此過程會帶給黃葡萄酒不少生堅果與果乾風味，並增添像是硬質乳酪、咖哩、麥稈等獨特香氣。一般來說，雪莉酒因為酒精度高，適合稍微冰鎮些約在攝氏13~14度飲用，而黃葡萄酒則可以稍微高一點，品飲溫度則在16度左右。
源自福州菜系的佛跳牆最初並不叫佛跳牆，據考證是清朝光緒年間福建安察使周蓮於坊間嚐到以紹興酒罈作為燉煮容器的傳統雜燴菜後大為驚艷，回家便請家廚仿製。之後周蓮派任別省，其家廚自立門戶，開了間菜館，名為聚春園。聚春園當時改良原名“福壽全”的這道菜而成“滿罈香”，並廣受到好評。接著某風流雅士品嘗後一時興起便題詞頌菜：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此便開始有了“佛跳牆”的菜名。佛跳牆最初的民間版本不像現在如此奢華貴氣，只是用廚房隨手可得的簡單食材。像是根莖類植物與雞、鴨、豬肉等，再經過長時間的熬煮，將食材當中的鮮味自然地表現出來。演變至今，即使是最陽春的辦桌菜佛跳牆，甕裡的材料一點也不含糊。栗子、冬菇、冬筍、排骨、芋頭、干貝、火腿、竹笙、鵪鶉蛋、魚皮、蹄筋、豬肚…等等皆可入甕，更豪華的版本則會添加魚翅、花膠、鮑魚、松茸、海參等更高級的食材。 佛跳牆的材料看似多樣繁複，其實做法也相當簡單。即上述所準備的材料塞入罈裡，對上事先備好的豬肉大骨湯與雞高湯，加些薑片、八角，淋上恰份的紹興酒與醬油，上蓋煮沸後接著用文火煨上個半天可得(最好是12小時以上)。所以佛跳牆除了吃食材的豐富度外，還能品嘗時間與湯頭的精華滋味。材料中多樣富膠質的食材在長時間的煲煮下會慢慢地滲入湯中，因此好的佛跳牆湯頭一定要能掛碗黏口不可。
老實說，香氣逼人的佛跳牆，湯頭飽滿濃郁又富甘鮮滋味，如此情況下並沒有太多葡萄酒適合。剛剛提過的Oloroso雪莉酒與法國侏儸區的黃葡萄酒，因兩者皆帶有類似紹興酒的特殊香氣與醇厚酒體，與佛跳牆仍然會是絕妙拍檔。另外在法國東北與德國交界處的阿爾薩斯(Alsace)省，這裡所生產十分出名的麗絲玲 (Riesling)，則會是更經濟實惠的選擇之一。平均高度約一千公尺與南北走向萊茵河平行的孚日山脈(Les Vosges)，阻隔了來自西邊的水氣，讓接近葡萄生長極限北界的阿爾薩斯能有更多的日照，使葡萄得以成熟。不像鄰居德國那般總是帶著些許甜味與刺鼻汽油風味，阿爾薩斯麗絲玲顯得更為純淨高雅。在陳年之後展現更多的蜂蜜、葡萄柚皮、蜂蠟等招牌香氣，足與佛跳牆的貴氣匹配。
既然桌上有佛跳牆又是過年，那麼不妨爲了難得相聚的家人挑一支陳年香檳吧！即便是最普通的品牌香檳出廠超過二十年後，原本萊姆、柑橘皮等鮮活果香味便漸漸消失，進而轉成烤麵包、濕酵母、烤堅果、薑粉、乾燥牛肝蕈、老陳皮、當歸、辛香料、糖漬楊桃等奇異香氣。口感雖然不若麗絲玲渾厚，卻以亮麗的酸度與礦石架構撐起結實骨架。也唯有歷經時間昇華的香檳，能與長時間煨煮的佛跳牆彼此呼應相惜，甚至面對滿桌的年菜也能游刃有餘。
最後如果真的想要選瓶應景的紅酒討個喜氣，那麼試試薄酒萊紅酒吧！無論是十一月底上市的薄酒萊新酒，或是來自薄酒萊地區的十個特級村莊(Crus de Beaujolais：Saint-Amour, Juliénas，Chénas，Moulin-à-Vent，Fleurie，Chiroubles，Morgon，Régnié，Brouilly，Côte de Brouilly)，皆帶著活潑果味，討喜酸度與滑口單寧等諸多優點，算是農曆年菜的紅酒好朋友，也是多數濃郁中式料理搭配的王道！
隨著年歲增長，年輕人往都市裡去，村裡的老一輩凋零，兒時年節中那刺鼻混著沁涼冷風的煙霧早已消逝，此起彼落的鞭炮聲也不再迴盪在合歡山谷中，臘夜的寒氣依舊，年的味道卻淡了，只能喝杯雋永的葡萄酒來點燃心裡積灰許久的煙火，好對映滿桌“外賣”的年菜與記憶中陳年的兒時味了！
圖：唯有歷經時間昇華的香檳，能與滿桌的年菜匹敵！
圖：薄酒萊無論是新酒還是特級村莊(Crus de Beaujolais)，皆帶著活潑果味，討喜酸度、滑口單寧以及親民價格等諸多優點，算是搭配農曆年菜的紅酒好朋友！
原載於經濟日報品味版 2019/02/01
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