香橙舒芙蕾 Le soufflé au Grand Marnier

香橙舒芙蕾  Le soufflé au Grand Marnier

最常在法國餐廳的甜點單上面看到“請提前預定，因製作時間需二十分鐘“這一句話的甜點，八九不離十一定是舒芙蕾（soufflé）莫屬。這種由打發蛋白與半熟蛋黃醬結合而成的甜點，在烤熟的時候體積至少膨脹兩倍以上，舒芙蕾的原文soufflé由法文souffler而來，也是充氣、使膨脹的意思！而香濃絲滑、入口即化的舒芙蕾來源並不可考，不過最早的食譜紀錄在法國十八世紀便已出現。因為烤成出爐之後約五分鐘內便會失去一半到三分之一的體積，所以永遠是顧客等舒芙蕾，而不是舒芙蕾等客人。加上製作過程繁複，即便是在現在的法國，願意提供這道傳統甜點的餐廳也不多了，所以十足夢幻！

最受歡迎的舒芙蕾傳統口味有香草、香橙、焦糖與鹹味乳酪等等，基本上舒芙蕾就像是五彩繽紛的水果糖，只要有人喜歡，各式各樣的口味都可以做出來，如抹茶、百香果、草莓、焦糖鹽花、巧克力、開心果等等... 這裡準備搭配的葡萄酒是筆者最喜歡的口味香橙舒芙蕾，如果是其他口味，搭配的酒款也必須調整。舒芙蕾雖然吃下去的口感綿密香滑、若有若無，但是隨後而來的濃郁乳香和蛋香，伴著柳橙的香氣、酸度以及橘子酒的高酒精感，其實尾韻張力強勁！所以最合適的解答就來自本身，像是著名的橘子酒Grand Marnier（柑曼怡），除了大部份甜點師傅都會使用最基本的紅色緞帶版本（Cordon Rouge）之外，有機會不妨可以試試百年紀念款(Cuvée  Centenaire)。更深厚的顏色、更濃稠的口感，混著香草、焦糖、風乾橙花、煙薰、肉桂等香氣，絕對能讓香橙舒芙蕾更相得益彰。 如果對於酒精濃度高達40％的Grand Marnier而怯步的女性朋友們，那麼近幾年開始從輝煌頹傾中逐漸復出的匈牙利甜白酒Tokaji（註）則是不錯的選擇。同樣豐腴濃郁口感，夾著蜂蜜、白花、杏桃、蜜餞風味，一開始建議從糖份較少的等級喝起，例如Aszú 3 puttonyos或是Aszú 4 puttonyos，畢竟像是6 puttonyos等級動則每公升超過150公克殘糖量的高甜度可是會讓很多人的牙齒發酸的！

 最後，同樣帶著橙皮、果醬、蜂蜜、香料風味，位於法國西南方與西班牙邊境的Jurançon產區甜白酒也不容錯過。沒有像是成名已久Sauternes甜白酒產區盛名所累的高傲價格，也沒有太多貴氣木桶的修飾香氣，在酸甜之間帶著質樸的特質，似乎更能與舒芙蕾達成更完美的和諧。 雖然舒芙蕾出爐都是熱騰騰地，但上述這些葡萄酒除了Grand  Marnier適合常溫飲用或是冰割外，其餘的甜度較高，則適合冰涼飲用，約8~10度最佳。

舒芙蕾材料  5人份
1.新鮮牛奶250cc.
2.蛋黃4個、蛋白4個
3.細砂糖110公克
4.麵粉20公克（中、低筋皆可）
5.玉米粉20公克
6.橘子酒30cc.（Cointreau或是Grand Marnier）
7.新鮮橘皮少許（只要橘色部份而不要白色部份）
8.新鮮橙汁50cc.
9.糖漬水果乾少許（切成小丁）
10.奶油做法 烤箱預熱180-200度（視自家的烤箱溫度散佈效率）

1.將舒芙蕾的模子用刷子抹上軟化的奶油後置入冰箱，五分鐘後取出再重複一次抹油的動作再置入冰箱使其奶油變硬。奶油一定要將整個舒芙蕾的模子內部都塗到，尤其是邊邊，否則在烤的時候舒芙蕾將無法升起。烤前將模子取出倒入些細砂糖，均勻的滾過整個底部和邊，讓細砂糖薄薄附在奶油上，接著將多餘的糖粉倒出。
2.新鮮橘皮刮成細粉後加入新鮮橙汁加熱煮開縮汁使之濃稠。
3.糖漬水果乾加入橘子酒浸置。
4.先取少許冷牛奶和玉米粉攪勻。
5.剩餘的牛奶用小火煮開後立刻離火備用。
6.用80公克的糖和四個蛋黃攪拌直至乳白狀後加入麵粉，攪拌均勻。
7.將上述第四項和第六項混合均勻後加入第五項（此時熱牛奶的溫度最好是在70~80度之間）後用小火加熱，用打蛋器持續攪拌直至濃稠狀（即膏狀物能黏住打蛋器為止，切記不能煮滾，一有氣泡出現即離火降溫，溫度過高會變成蛋花，在舒芙蕾裡面吃到蛋花是很怪的事），最後在加入第二項混合均勻。
8.將四個蛋白打快發後（開始變白）加入剩餘的糖30公克，繼續打至濕性發泡（該開始能沾住打蛋器為止）
9.入烤箱前將第三項和第七項混合均勻後加入剩下的一個蛋黃攪勻接著再加入第八項，輕微的翻拌均勻後置入模子中，入烤箱。視模子的大小約8-20分鐘。

注意事項： 抹奶油的時候請大膽一些，厚度可以到2公釐，奶油抹不夠均勻會導致舒芙蕾膨脹的時候黏住模具而歪向某邊。 第五項至第九項請一氣呵成，勿間斷。 烤出來的前三分鐘還可以淋些高酒精濃度的橘子蒸餾酒在表面，香氣會更好些，  也可以將新鮮橙汁加些澄酒煮開濃縮後在淋在舒芙蕾上！ 如果想要舒芙蕾不那麼夢幻、消氣的沒那麼快，可以調高麵粉的比例以及將蛋白打至完全發泡（就是倒扣鋼盆蛋白不會掉下來那種），這樣可以讓夢幻的舒芙蕾膨脹很久，不過就是會犧牲一些口感，因為如此吃起來會較接近戚風蛋糕。
檢視舒芙蕾烤熟與否，只需要將一根金屬長針深入至底，拔出後如果都沒有液體沾黏即可。最好吃的舒芙蕾是中心還留有一些半稠狀液體的狀態，和著醬汁乃是天上人間！


註:Tokaji:依照甜度等級來區分，較不甜的稱為Édes Szamorodni（每公升殘糖量大於10公克），接著叫做Aszú 3 puttonyos（殘糖大於60g）、Aszú 4 puttonyos（殘糖大於90g）、Aszú 5 puttonyos（殘糖大於120g）、Aszú 6 puttonyos（殘糖大於150g）、Aszú Eszencia（殘糖180g）、Eszencia（殘糖大於450g）。釀造葡萄品種有Furmint, Hárslevelű, Muscat, Zeta等。




圖：Jurançon的葡萄品種有別於一般，多數採用Gros Manseng或是Petit Manseng。

原載於典藏投資2012年12月號