義大利媽媽的家鄉味 Carbonara

義大利媽媽的家鄉味 Carbonara


有時候往往最簡單卻也最單純、最直接、也最美味。像是再簡單不過的Carbonara培根乳酪蛋黃麵，這是一道幾乎義大利媽媽都會製作的料理，所需要的食材也是每家每戶冰箱裡的日常所需。
相傳Carbonara起源於義大利中部的Lazio省區，是由該區的採煤工人利用可以隨身好攜帶並且價位低廉又高熱量的三種食材(雞蛋、醃肉、乳酪)簡單烹調而成。而因為採煤的關係，麵條時常沾染漫在空氣之中的煤灰，因此名稱也由煤炭的原文Carbon而來。當然，現在已經用黑胡椒來取代煤灰了！而當醃肉的鹹香與乳酪交融在一起，可以在彼此之中找到層次，加上蛋黃勾欠般的滑順，實在是百吃不厭的經典。
雖然說材料十分簡單，但是在醬汁的濃稠度掌握卻有點困難，必須多嚐試幾次才能達到完美的比例稠度。因此在很多餐廳裡已經加入鮮奶油來調整不易控制的濃度，但如此一來卻也失去了原始風味的強度了。
運用的食材簡單卻具有高度的個性與特色，Pecorino、Parmigiano-Reggiano或是Padano都具有相當高的鹹味以及厚重的乳脂，現磨的Parmigiano-Reggiano還帶有乾燥鳳梨乾的香氣。Pancetta或是Guanciale兩種肉的鹹味也是不惶多讓，有些培根還會帶有煙燻風味。最後黑胡椒的辛香氣息與在口中微弱卻不容忽視的力道也會影響葡萄酒的搭配。
義大利該區當地特有的葡萄品種所釀造的白酒像是Cortese、Garganega、Grechetto、Verdicchio、Catarratto等都很合適，酒體多半豐滿口感帶點甜潤，可以與厚實的乳脂抗衡。而高酸度的扎實不馴，有助於解開豐腴留下的沉重餘味。如果義大利白酒在台灣的能見度不若法國那般高，那麼挑選來自布根地(Bourgogne)南邊的幾個著名白酒產區也相當到位。像是Meursault、 Puligny-Montrachet等，或是在更往南邊一些的Mâcon產區，仔細挑選一些種植在石灰岩層上的酒莊，凜冽的礦石風味可以讓Carbonara裡的黑胡椒不再專美於前！


材料 2人份

1.義大利麵200公克 (粗麵細麵各種麵條都可，但還是最一般的Spaghetti最有滋味)
2.蛋黃2個
3.義大利培根(Pancetta)或是義大利醃肉(Guanciale) 50公克 切丁或小塊狀
4.現磨Pecorino乳酪或是Parmigiano-Reggiano乳酪40公克 (也可以各半混合以及依照口味增加份量，如果Pecorino難買，也可以直接使用Padano)
5.鹽、現磨粗黑胡椒

做法

1.熱鍋不加油輕煎Pancetta或是Guanciale，稍微煎出金黃色即可。煎出的油脂也不需要倒掉，直接留在鍋子即可。
2.用一深鍋煮開水，加入少許橄欖油以及一小撮鹽巴，將麵條放入煮致平常習慣吃的軟硬度少一分鐘(就是原先如果習慣吃煮6分鐘的麵，那麼五分鐘就要起鍋)。
3.將第二項倒入第一項，接著中小火伴炒加入所有的乳酪粉，麵條倒入的時候多半會帶些煮麵水，加入乳酪粉後稠度應該不會太濃稠，如果太稠攪不動，可以再多加一些煮麵水。
4.等所有乳酪粉都溶化後關火加入蛋黃快速攪拌，使之更滑順剔亮即可。

注意事項：
一定要記得離火或關火後才能加入蛋黃，這樣才能達到需要的濃稠度，過熱的話蛋黃就會開花，開花就變成康寶濃湯而不是Carbonara了。
Carbonara得趁熱享用，否則愈冷愈硬也就失去美味了。整體的濃稠程度就是醬汁可以輕易地包裹住麵條，但仍可緩慢流下。如果稠度實在不好拿捏，那麼還是向鮮奶油妥協吧！


圖：義大利酒總是有些莫名的驚喜，即使可能一輩子也很難碰到一次的葡萄品種Falanghina。


原載於典藏投資2013/01月號