披薩的美麗與哀愁?

披薩的美麗與哀愁?
Buongiorno, Pizza bella


老實說，披薩來源的精確性對於我們身處的這個時代已經沒有多大的意義！即便中國人堅持披薩的靈感來自馬可波羅看到的燒餅，但不爭的事實是，披薩在義大利人的手中得以發揚光大，成為現今全世界最受歡迎的食物之一。
    而在義大利的起源可以考據到西元十世紀，相傳是麵包師傅為了要測試木材烤爐的溫度是否已經到達理想狀態前，先用麵糰做的一個測試小餅。因為不浪費麵粉的本性，接著將這個烤好的測試餅皮再添加了些食材供自己家庭食用而演變至今。
披薩中知名度最高的非馬格利特(Margherita)莫屬，于1889年由廚師Raffaele Esposito發明。象徵義大利國旗的三種顏色，各用了代表義大利的三種經典食材：紅(番茄醬料)、白(mozzarella馬自拉乳酪)、綠(羅勒) 。雖然看似只有簡單的三種食材，可是這三種不同風味的食材既能勾出交疊激盪的層次，又能帶來最後味道的和諧。
不過相對的，要拿什麼樣的葡萄酒來搭配如此簡單又兼具複雜的菜色呢？有香濃乳脂的mozzarella、帶有酸度和鹹度的番茄醬汁以及新鮮草本的羅勒葉，甚至最後還會遇到香脆的麵皮。雖然說香檳幾乎可以百搭各種菜餚，是懶人選酒的濫觴，可是在這裡仍然似乎是最佳的選擇！香檳的酸度可以平衡乳酪的油脂，爽口的氣泡不會讓酸度和鹹味繼續囂張，鮮脆的果味和酵母、烤土司風味正好與羅勒、麵皮相呼應，捨我其誰？
如果您還擔心每家做出來的披薩口味不盡相同，或是台灣式的披薩口味琳琅滿目五花八門，那麼請別擔心，香檳的口味也有好多種類可供挑選搭配。像是如果披薩上面擺滿了生火腿、煙薰火腿、西班牙辣腸（chorizo）或是salami這些口味較重的紅肉，那我們可以挑選加入紅葡萄品種釀造的粉紅香檳rosé，除了口感更加厚實外，粉紅色澤也十分貼近討喜。另外像是加了海鮮或是水果等比較新派口味的披薩（例如夏威夷、海鮮總匯這些新潮流口味），或許可以來款酸度較高的白中白香檳（blanc de blancs）。
最後還有一些加了很多濃郁醬汁的創新披薩，像是日式照燒醬、台式美奶茲、甜辣醬、泰式酸甜醬等等八國聯軍口味。那麼不妨可以考慮甜度較高的demi-sec或是doux（註） ，甜度應該可以與之匹敵。不過，通常粉紅香檳或是白中白香檳相對價格較高，又或者是當創新口味的披薩肥甜入口，是否已經沒有太多的閒情雅致飲用香檳，那麼不妨來點美式粗獷又“美“的冒泡的碳酸飲料吧！




Pizza Margherita食譜（兩人份）
材料：
250g  披薩麵糰(做法見後段)
兩大匙 番茄醬料(可在超市中買現成品)
100g  mozzarella乳酪(可切成0.5-1公分的薄片或是用手撕成自然的大塊)
橄欖油  少許
鹽、胡椒
新鮮羅勒葉少許(約15葉)
烤箱210度備用

做法
　　將發好的披薩麵糰桿平(約一公分厚)，舖在圓鐵烤板上(怕粘黏的話可以先舖烤紙或是灑上少許麵粉)。接著將番茄醬料均勻塗抹在麵糰上，再將mozzarella乳酪自然地排列於上。加入一半的羅勒葉(另外一半出爐的時候在擺上點綴)，淋上少許橄欖油，灑上鹽與現磨黑胡椒少許。
入烤箱，視烤箱狀況約15-25分鐘，確認麵皮烤熟即可。
(如果家中有旋風烤箱，可以將下火調高至250度，如果是傳統上下火烤箱，上火能要往下調整溫度並且要隨時檢查麵皮的狀態，需要的話必須轉動整個披薩，以免溫度不均而造成熟度不統一)

披薩麵糰  250g 中筋麵粉
                  2g 麵包酵母
                 150cc 溫水
                橄欖油與鹽少許

麵糰做法
將麵包酵母用約兩大湯匙的溫水(約35度)攪拌均勻，靜置約10分鐘。
接著將麵粉加入酵母液，再加入溫水(可以分兩次加入)，一邊混合一邊加入橄欖油與鹽少許，揉勻後放在碗內用濕布蓋住，留在溫暖的地方約30分鐘，麵糰會長大兩倍。


原載於典藏投資2012/06月號