11.01.2005

La Table de Joel Robuchon

Joel Robuchon01

La Table de Joel Robuchon - 那傳奇...

自1982年至1984年,重新入主Jamin的Joel Robuchon以連續三年,一年一顆星,三年三顆星的記錄改寫八十多年的米其林指南歷史。接著在1990年被Gault et Millau指南喻為繼Auguste Escoffier和Fernand Point後的二十世紀三大主廚之一(另外兩位是Paul Bocuse和Fredy Girardet)。接著於1994年,Joel Robuchon為其同名餐廳離開Jamin,此際,Jamin還創下一天內高達400通訂位電話的記錄。1995年夏天,知天命之年的Joel Robuchon毅然決定退休(他認為三星主廚都因為壓力大、太操勞而死得早),隨即於1996年在TF1頻道開始了"Bon Appetit"美食節目,數年間共與400多位主廚一起介紹美食。2003年,Joel Robuchon在巴黎重新開了一家類似日本壽司吧台概念的"L'Atelier de Joel Robuchon",不接受預定座位,數位廚師親手在顧客面前準備各項料理,2004年底,再開遵循法國傳統路線的"La Table de Joel Robuchon",並於隔年即獲米其林一星。

講了那麼多,開始開胃菜吧!
鴨肝兩吃(暮絲和布丁佐porto醬)
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L'Oeuf mollet et fiand au caviar / Domaine de la Colombette chardonnay 2002
Foie gras au vin rouge et figue / Jurancon symphonie novembre Domaine Cauhape 2002
小小一顆荷包蛋卻是該店價位最高的菜色,蛋黃半生熟、魚子醬、煙薰鮭魚的三種腥味互譜豐富的層次,脆皮輔以口感。佐以南法VDP(coteaux du Libron)的chardonnay,礦石、少許奶油、酸度中等、口感寬廣(品質幾乎逼近Chablis 1er cru),impeccable!!!
肥肝醬味道細膩調味無懈可擊,紅酒凍有畫龍點睛之妙,旁邊的兩味無花果裝飾頗美。搭配Jurancon,蜂蜜、糖漬水果香味,口感溫純卻不失酸度,parfect!!!
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Le Ris de Veau / Chateau Sergnac 2002
La Caille farci foie gras et puree pomme de terre truffee / Chateauneuf-du-pape Charvin 2002
小牛胸腺插了一根新鮮月桂葉枝後油煎,香味滲入,十分對味,只是可能在用小火煨煮時稍微長了點,內部肉質有點點老。旁邊菠菜裡面還有細碎紅蔥頭炒,令人驚喜,至於佐餐酒在下只記得是南部的小酒莊,查不到資料,草藥味十足,單寧較重。
鵪鶉內餡肥肝和馬鈴薯松露泥,小小的鵪鶉胸肉照樣內餡肥肝好不精緻,只是五香醬料吃起來有點點像烤肉醬,搭配的Charvin很難讓人覺得是CDP的酒,寶紅色澤、口感細緻,單寧柔順,接近高級bourgogne酒的香氣。
值得一提的是,主菜都附上J-R令人稱道的馬鈴薯泥,超級細緻滑嫩又帶點緊實,是個人吃過最好的馬鈴薯泥!(第二名是Taillevent)
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Souffle au caramel, glace au caramel et sel
Le pistache pistachio
焦糖舒芙蕾佐鹹味焦糖冰淇淋 / 開心果的開心果
甜點是由J-R本人認為是全法國最好的甜點主廚Francois Benot製作,個人也認為不輸米其林兩、三星的甜點,精巧用心、冰淇淋圓口不膩、舒芙蕾無可挑替,巧克力也極佳。
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總之,雖然距離J-R本人親手掌廚的菜餚已有十年,但還是可以略約領受的出當年菜色的氣氛,就是簡單、精準!正所謂大工不巧、大音無聲!
單杯酒選的極好,價格也算是合理(酒單不差,只是單瓶的價位稍高),服務親切,可是對於要求菜單作為紀念卻沒有回應算是小小的遺憾。
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La Table de Joel Robuchon
16, avenue Bugeaud 75116 Paris
01 56 28 16 16
午間套餐50歐圓,menu degustation 150 euros

16 則留言:

幾米柱 提到...

喔...大蝦是不把學校剛剛退下來的保證金拿去吃啦^^"

nienfanhsun 提到...

挖勒∼
這樣都能猜到呀∼∼
不行!一定要讓你猜不透!!!!!!

不是不是不是不是!!!!!

小明 提到...

齁,大蝦,我很佩服你耶
美食當前怎麼還能夠記得拍照?
記得拍照就算了還能拍得很美!
這我辦不到啦.....

明天要考試的幾米柱 提到...

大蝦,偷偷告訴你喔....
我不是大腦猜的,
我只用小菊花就猜到了哩~"~
瑪哈哈.....

ricesu 提到...

哇!!好棒的一餐
請問這位大廚在東京是否也有分店啊?
印象中在旅遊書上有看到過....
不過我想東京的店吃起來應該沒有這麼道地吧....
最近才發現法國一大堆星級主廚都跑去東京開分店了
好希望台灣能吸引到這樣的大廚來開店!!
終於了解你之前在我們家說還是單純當食客比當廚師好的道理....
廚師真的要應付好多蠻橫不講理自認為美食專家的人
還要?這些人提出的批評神傷
如果是好的建議也就算了
但太多食客只是批評來顯示自己的高明
不好意思:P
有感而發啊....

sophie 提到...

是我是我∼
很多都是我拍的喔!
拍照當然還是要找我這個好酒量又穩當的助手啦∼

當大蝦喝醉時還可以充當保鏢,
扛他回家∼∼

nienfanhsun 提到...

ricesu

沒錯∼基本上,J.R是先於2003年4月在東京六本木開了第一家的L'Atelier,
接著才回巴黎開第二家"分店"...
不過La table de J.R目前倒是僅此一家!

至於為什麼一些法國大廚都選擇東京...
這實在複雜哩...可以從飲食文化一路探討到種族文化...
太廣大啦∼∼說不定小明女俠可以為此在寫篇論文哩...
吃飯嘛∼還是別談論那麼嚴肅的問題啦...
而台灣不知道要到哪年那月才會有這種景象...(有的等...)

批評...個人是贊成的,不可至否的有批評有進步!
畢竟口味這種東西是不會有完全的"客觀"...
不過說穿了批評到最後也只是一種"語言權力鬥爭"罷了∼
目前看來台灣好像還是停留在誰罵的大聲誰就比較有名的狀態中,雖然批評看似一種向外擴張,可是別輕忽了批評的反饋,因為就在批評者的言辭中,就可以看出是否合乎邏輯性及專業性,否則,反而是在自曝其短哩...
(就像在下竟然在小明面前說起"語言權力"哩...XD)

好像說太多哩...(唉...可能又喝多哩...@@)

小明 提到...

從大蝦的回應中更能確定
書飛對於影像拍攝功不可沒...
再說,我向來比較在乎盤子裡的權力,哈哈哈
(哇,突然就餓了...你的部落格真是太暴力了...)
不過正經地說,大蝦繼續這樣寫下去
出書指日可待!

ricesu 提到...

不好意思....想問個題外話...
現在巴黎市區還算平靜吧?
有朋友現在在巴黎玩耍....
我們挺擔心的
CNN把巴黎暴動寫得很可怕@@

nienfanhsun 提到...

ricesu

巴黎市區如果你指的是交通網1,2圈,也就是包含1--20區的話,那麼還算平靜(鴿子照常飛...),目前暴動比較嚴重的應該是出了第二圈以外的郊區,有點像是新莊、三重等地帶之于台北市的關係...

反正,種族問題也不是這一兩天的事哩∼
更不可能在這一兩天內解決......在亂下去應該會開始實施宵禁勒...

最近如果要到法國的話,旅行路線要小心規劃才是...
希望你的朋友平安!!!有需要什麼幫助的話別客氣∼

ricesu 提到...

謝謝你的資訊^^
你人真好!!
因為我一直跟我朋友說巴黎很玩 也挺適合自助
所以她們兩個女生就這麼跑去玩
不過我想她們應該也只是在市區玩玩吧....
如果這樣應該就還好^^
謝謝:)
ps.我也好想再去玩!!

Allson & Petit dragon 提到...

老聶啊,您就繼續好好的在我乾爹那工作啊,台灣就先別回來啦,看到那麼多美食,真是羨慕啊,等我和阿凱賺夠了,我們會再回去的,替我問候乾爹乾媽周董及文生啊,還有住在外縣市新莊的黑哥TOUㄟ啊,加油啊,配菜聶,Passiflore VIP

nienfanhsun 提到...

欸欸欸∼

林董阿∼你知不知道你乾爹現在很貪心呀∼
即使接了40人的宴會,還接其他過路客跟reservation呀∼
不坐滿他是不會停的呀∼
做的累得跟狗一樣哩∼personnelle吃的還是很差...
我看乾爹的狗吃的都比我們還好...
錢賺的也要有尊嚴和健康呀∼∼

唉唉唉......

匿名 提到...

Joel Robuchon在東京現在有三家店哩(其中惠比壽的兩家是樓上樓下,店名、菜單和價位都不同就是了,六本木也有一家),剛去吃過惠比壽高價位那家,整個建築物和裝潢都很讚,食物從麵包、前菜到甜點也是都好的沒話說,午間套餐一人約8000日圓,很划算?
真正的美食是需要「合理」「代價」的,可是台灣的消費者有多少人能夠接受或負荷呢?

birkintree

rosepudding 提到...

剛剛在前面幾篇的回應中見到您說La table de J.R目前只有巴黎一家。我於一月中旬曾造訪位於東京惠比壽的La table de Joel Robuchon,想冒昧的請問一下,不知道東京這家是否為巴黎那家的分店呢?
http://www.robuchon.jp/info_latable_itr_en.html

感謝您 ^^

匿名 提到...

rosepudding

基本上個人認為現在有"Robuchon"名字的餐廳通通都是"分店"...
真正的本店早就在1995年隨著Robuchon本人的引退而消失了......

這也就是為什麼到現在小弟並不會急著想去品嚐alain ducasse的plaza
因為待在廚房指揮的早就不是他本人...

Robuchon也是如此,目前在世界各地的分店陸續開張,
倒是搞得有點像是連鎖店哩...
連lenotre都有robuchon專門的課程...
那傳奇的珍貴就是在於他是不可再現的傳奇,現在即使味道一樣,可是上桌的菜餚背後已經沒有那種精神了...

唉唉唉∼∼不知您認為如何呢??

真羨慕那些曾經真正嚐過大師手藝的饕客的醺飯@@