La Table de Joel Robuchon

La Table de Joel Robuchon - 那傳奇...

自1982年至1984年，重新入主Jamin的Joel Robuchon以連續三年，一年一顆星，三年三顆星的記錄改寫八十多年的米其林指南歷史。接著在1990年被Gault et Millau指南喻為繼Auguste Escoffier和Fernand Point後的二十世紀三大主廚之一(另外兩位是Paul Bocuse和Fredy Girardet)。接著於1994年，Joel Robuchon為其同名餐廳離開Jamin，此際，Jamin還創下一天內高達400通訂位電話的記錄。1995年夏天，知天命之年的Joel Robuchon毅然決定退休(他認為三星主廚都因為壓力大、太操勞而死得早)，隨即於1996年在TF1頻道開始了"Bon Appetit"美食節目，數年間共與400多位主廚一起介紹美食。2003年，Joel Robuchon在巴黎重新開了一家類似日本壽司吧台概念的"L'Atelier de Joel Robuchon"，不接受預定座位，數位廚師親手在顧客面前準備各項料理，2004年底，再開遵循法國傳統路線的"La Table de Joel Robuchon"，並於隔年即獲米其林一星。

講了那麼多，開始開胃菜吧！
鴨肝兩吃(暮絲和布丁佐porto醬)


L'Oeuf mollet et fiand au caviar / Domaine de la Colombette chardonnay 2002
Foie gras au vin rouge et figue / Jurancon symphonie novembre Domaine Cauhape 2002
小小一顆荷包蛋卻是該店價位最高的菜色，蛋黃半生熟、魚子醬、煙薰鮭魚的三種腥味互譜豐富的層次，脆皮輔以口感。佐以南法VDP(coteaux du Libron)的chardonnay，礦石、少許奶油、酸度中等、口感寬廣(品質幾乎逼近Chablis 1er cru)，impeccable!!!
肥肝醬味道細膩調味無懈可擊，紅酒凍有畫龍點睛之妙，旁邊的兩味無花果裝飾頗美。搭配Jurancon，蜂蜜、糖漬水果香味，口感溫純卻不失酸度，parfect!!!


Le Ris de Veau / Chateau Sergnac 2002
La Caille farci foie gras et puree pomme de terre truffee / Chateauneuf-du-pape Charvin 2002
小牛胸腺插了一根新鮮月桂葉枝後油煎，香味滲入，十分對味，只是可能在用小火煨煮時稍微長了點，內部肉質有點點老。旁邊菠菜裡面還有細碎紅蔥頭炒，令人驚喜，至於佐餐酒在下只記得是南部的小酒莊，查不到資料，草藥味十足，單寧較重。
鵪鶉內餡肥肝和馬鈴薯松露泥，小小的鵪鶉胸肉照樣內餡肥肝好不精緻，只是五香醬料吃起來有點點像烤肉醬，搭配的Charvin很難讓人覺得是CDP的酒，寶紅色澤、口感細緻，單寧柔順，接近高級bourgogne酒的香氣。
值得一提的是，主菜都附上J-R令人稱道的馬鈴薯泥，超級細緻滑嫩又帶點緊實，是個人吃過最好的馬鈴薯泥！(第二名是Taillevent)



Souffle au caramel, glace au caramel et sel
Le pistache pistachio
焦糖舒芙蕾佐鹹味焦糖冰淇淋 / 開心果的開心果
甜點是由J-R本人認為是全法國最好的甜點主廚Francois Benot製作，個人也認為不輸米其林兩、三星的甜點，精巧用心、冰淇淋圓口不膩、舒芙蕾無可挑替，巧克力也極佳。


總之，雖然距離J-R本人親手掌廚的菜餚已有十年，但還是可以略約領受的出當年菜色的氣氛，就是簡單、精準！正所謂大工不巧、大音無聲！
單杯酒選的極好，價格也算是合理(酒單不差，只是單瓶的價位稍高)，服務親切，可是對於要求菜單作為紀念卻沒有回應算是小小的遺憾。


La Table de Joel Robuchon
16, avenue Bugeaud 75116 Paris
01 56 28 16 16
午間套餐50歐圓，menu degustation 150 euros