12.13.2005

L'or sous la terre - La Truffe

truffe

土裡的黑金 -- 松露(又稱塊菰)

在法國秋冬兩季算是松露的季節,不過收成量會因溫度、溼度的不同而相差甚遠,在法國以西南區的Perigord地區最著名,其他國家、地區有類似氣候條件的也生產(如義大利和西班牙),但據說目前市面上大量充斥著低價劣質中國松露,一公斤相差數十倍的價格的中國松露被參雜在少許法國松露中以吸奪其高雅香氣,最後在當成"法國松露"出售。
松露的好壞一般來說無法從外表分辨,必須親自"聞"了以後才知貴賤。根據在下在巴黎餐廳半年的經驗,好的松露香氣清香優雅又飽和持久,劣等的松露會有一股腥膩的膻味(或許就像公豬的精液,)至於夏季松露價格雖然便宜,可是香氣品質真的差了一大截。所以在法國傳統市集上,如果不能一個一個讓你聞著挑,那就換下一家哩...又如果遇上中國松露假法國松露,那只有切開後才知道勒∼(或許買前得燒香拜佛祈求不要買到made in china)

松露料理除最簡單卻也最展現原味的松露煎蛋捲外,法國名廚Paul Bocuse還有一道松露嵌雞也相當著名。就是用上好新鮮松露切片塞入布列斯雞(法國的國雞)的皮下和肚中,接著再用豬的膀胱封起來,最後雞不但吸了滿滿松露的香氣,更添加了豬肉的氣味,堪稱一絕!
另外有次在Le Meurice品嚐menu degustation中最後一道巧克力塔佐松露冰沙也令人驚艷。
不過松露說穿了就是一種生長在土壤中的特殊蕈類,對生長條件相當挑剔,雖然有成功的以人工方式繁殖成功過(在日本現在仍有),不過產量仍然相當有限,這也是其價格高居不下的原因。

至於松露的特殊香氣,在台灣不像在法國只要逢季節便能在傳統市集上買個一、兩顆回家品嚐,所以很難體會松露的香氣,其實在其他地方也能找的到。如已經陳年的Saint-Emilion產區、bourgogne產區的紅酒或是Merlot這種葡萄品種所釀製的紅酒裡不難發現松露的香氣,而且比新鮮松露更雅緻點。
雖然松露又貴又小,但實際上相當耐用,半顆雞蛋大小的松露,三分之一可以煎兩人份的嫩蛋捲兩次,又三分之一可以切成碎丁加在橄欖油中作成松露油,最後三分之一還能繼續跟義大利米放在一起溫存,你說划不划算!

保存新鮮松露的方法據經銷松露大盤商以及松露名廚的說法是將新鮮松露放置在乾燥的生米上(餐廳也是如此),如此大約能保存約七天。因為松露大約有百分之八十的水分,如果放在密閉的容器中則內部的水分會漸漸釋出,這種情況下發霉的機率相當高,而置於生米上一方面可以吸收松露釋出的水分保持松露外表乾燥外,還能同時吸收松露的香氣,接著便可用這些米作成燉飯或是烤飯等,吾等將發現視為幸福!

當然,既然有松露,就不要太寒酸只煎蛋汁,切點小碎丁拌在蛋液裡,上盤前在刨幾片(或是刨滿整盤)滿是華麗紋路的薄片!喔天!夫復何求!
omlette

15 則留言:

橋智。巫 G-Chao 提到...

喲?這玩意兒看起來還挺詭異的!

有點像小時候屋瓦上曬乾的青苔說?

nienfanhsun 提到...

為此,在下換了一張......
應該不會了吧∼∼XD

橋智。巫 G-Chao 提到...

嗯嗯...看起來好吃多了!

你有沒有送外賣?La truffe 這玩意不知道蒙特婁這邊要那裡找?

P.S. 你若選用 Unicode (UTF-8) 編碼不是可以同時打法文及中文嗎?

小明 提到...

為何我覺得這篇文章好像看過?(我發暈嗎?)
新照片很像烤人蔘片...冬令進補囉!!

ricesu 提到...

鋪滿整盤的松露片
實在太豪華啊~~
沒吃過新鮮的
罐頭風味盡失:(

nienfanhsun 提到...

G-chao
松露蛋捲只限當季巴黎14區外送...desole la @@
加拿大照道理應該可以在高級食品店可以找到吧∼
不過通常罐頭裝的風味不佳就是,法國有家松露公司所製作的松露油味道算是不錯,不過我這邊沒有公司名稱...XD

女峽
又被你發現啦∼∼(俠女果然好記性...)
沒錯啦∼這篇曾經在去年的這個季節po過,不過當時年紀小,沒有太多的實際經驗,去了餐廳半年後,手中把玩過的松露不少,也嚐高級貨...這才重新改寫這篇...其實這篇應該叫做"松露教戰守則"吧∼
可是目前俺還有沒見過義大利"白松露"的遺憾...看來哪天得再去敗家啦∼∼唉唉唉

ricesu
這也是在下呆法國最後一個松露季啦∼
所以只能選擇...狂吃...
如果ricesu哪天這季節不巧路過巴黎,在下會介紹幾家專門吃"松露大餐"的餐廳給ricesu...

私家 提到...

呴!一份歐姆雷上面放那麼多松露.....
本來我是不太愛吃煎蛋捲的,這份看起來倒是頗有吸引力^^
對了說實在的,還真不知道,
那樣一顆半個雞蛋大到底要多少錢呢?

nienfanhsun 提到...

上周買五歐,不過忘了多重哩∼XD

小明 提到...

哦!你去哪裡買的啊?
我年底有客人要來...

nienfanhsun 提到...

祕密喔∼∼
chez le marche traditionel au chaque dimanche matin
et just a cote chez moi "la Place Saint Piobetta"
離路邊第一排的蔬菜水果攤,就在馬鈴薯攤的隔壁不遠
記得要親自選喔∼∼∼^^

私家 提到...

是哦,比我想像中的便宜一點....
原來松露季是耶誕節的季節啊,
這樣明年應該要在此時去一下巴黎囉......
暑假也要去(ㄟ你們何時回來?)
挖,哪來的錢哦....趕快努力賺錢.....

小明 提到...

也比我想像中便宜很多呢!
感謝大俠先,我要去買的時候會先打電話給你...
避免發生三分之二湯匙之類的慘劇...

匿名 提到...

好地∼
不然我也怕俠女妳買到chataigne或是betterave哩......
我家這裡生蠔也有很贊的Gillardeau和belon哩...

最近一直吃和睡的醺飯@@

米 提到...

大蝦

這次返法時可否托你帶一瓶純米吟釀?
咱們大年夜的時候開來喝!
我這裡還有上好的台灣魚子醬--烏魚子
與四川麻辣鍋底一份
所以年夜飯應該有著落

(小明要回家過年!少了個人分酒菜錢!)

nienfanhsun 提到...

樂意之至
看起來米柱你帶了不少好料回去哩

有沒有指定牌子呀?
阿你知不知道那裡買比較便宜勒?