L'or sous la terre - La Truffe

土裡的黑金 -- 松露(又稱塊菰)

在法國秋冬兩季算是松露的季節，不過收成量會因溫度、溼度的不同而相差甚遠，在法國以西南區的Perigord地區最著名，其他國家、地區有類似氣候條件的也生產(如義大利和西班牙)，但據說目前市面上大量充斥著低價劣質中國松露，一公斤相差數十倍的價格的中國松露被參雜在少許法國松露中以吸奪其高雅香氣，最後在當成"法國松露"出售。
松露的好壞一般來說無法從外表分辨，必須親自"聞"了以後才知貴賤。根據在下在巴黎餐廳半年的經驗，好的松露香氣清香優雅又飽和持久，劣等的松露會有一股腥膩的膻味(或許就像公豬的精液，)至於夏季松露價格雖然便宜，可是香氣品質真的差了一大截。所以在法國傳統市集上，如果不能一個一個讓你聞著挑，那就換下一家哩...又如果遇上中國松露假法國松露，那只有切開後才知道勒∼(或許買前得燒香拜佛祈求不要買到made in china)

松露料理除最簡單卻也最展現原味的松露煎蛋捲外，法國名廚Paul Bocuse還有一道松露嵌雞也相當著名。就是用上好新鮮松露切片塞入布列斯雞（法國的國雞）的皮下和肚中，接著再用豬的膀胱封起來，最後雞不但吸了滿滿松露的香氣，更添加了豬肉的氣味，堪稱一絕！
另外有次在Le Meurice品嚐menu degustation中最後一道巧克力塔佐松露冰沙也令人驚艷。
不過松露說穿了就是一種生長在土壤中的特殊蕈類，對生長條件相當挑剔，雖然有成功的以人工方式繁殖成功過（在日本現在仍有），不過產量仍然相當有限，這也是其價格高居不下的原因。

至於松露的特殊香氣，在台灣不像在法國只要逢季節便能在傳統市集上買個一、兩顆回家品嚐，所以很難體會松露的香氣，其實在其他地方也能找的到。如已經陳年的Saint-Emilion產區、bourgogne產區的紅酒或是Merlot這種葡萄品種所釀製的紅酒裡不難發現松露的香氣，而且比新鮮松露更雅緻點。
雖然松露又貴又小，但實際上相當耐用，半顆雞蛋大小的松露，三分之一可以煎兩人份的嫩蛋捲兩次，又三分之一可以切成碎丁加在橄欖油中作成松露油，最後三分之一還能繼續跟義大利米放在一起溫存，你說划不划算！

保存新鮮松露的方法據經銷松露大盤商以及松露名廚的說法是將新鮮松露放置在乾燥的生米上(餐廳也是如此)，如此大約能保存約七天。因為松露大約有百分之八十的水分，如果放在密閉的容器中則內部的水分會漸漸釋出，這種情況下發霉的機率相當高，而置於生米上一方面可以吸收松露釋出的水分保持松露外表乾燥外，還能同時吸收松露的香氣，接著便可用這些米作成燉飯或是烤飯等，吾等將發現視為幸福！

當然，既然有松露，就不要太寒酸只煎蛋汁，切點小碎丁拌在蛋液裡，上盤前在刨幾片(或是刨滿整盤)滿是華麗紋路的薄片！喔天！夫復何求！