1.04.2005

紅酒燉牛肉

boeuf bourgignon

材料
1,2 kg de paleron de boeuf/牛肩肉
50 ml d'huile(pour coloration)/油
sel, poivre/鹽和胡椒粉

Marinade/浸漬
1 litre de vin rouge/紅酒
150 g de carottes/紅蘿蔔
150 g d'oignons/洋蔥
1 branche de celeri/芹菜
2 gousses d'ail/蒜頭
1 bouquet garni/香料束
30 ml de cognac ou de marc de Bourgogne/白蘭地或渣釀白蘭地
10 g de poivre en grains noirs sel/黑胡椒顆粒、鹽

Cuisson/烹煮
100 ml de fond de veau brun clair(facultatif)/牛肉高湯
legumes de la marinade/前列浸漬後的蔬菜
vin rouge de la marinade(bouilli et filtre)/浸漬後的紅酒
3 gousses d'ail/蒜頭辦
1 cuil. cafe de concentre de tomate/濃縮番茄醬
30 g de farine/麵粉
la couenne qui recouvre la poitrine 1/2 sel/半鹽煙薰豬肉的皮
sel/鹽

Garniture
300 g de petits champignons de Paris sautes/小蘑菇
250 g de petits oignons glaces a brun/小洋蔥
250 g de poitrine 1/2 sel en lardons blanchis et sautes/半鹽煙薰豬肉
50 g de beurre/奶油
sel, poivre/鹽、胡椒粉
12 croutons de baguette ou pain de mie colore au beurre et legement frottes a l'ail/烤土司、麵包
2 cuil. soupe de persil hachees/西洋芹
500 g pommes de terre tournees et cuites a l'anglaise/馬鈴薯

做法
Marinade
1.將牛肩肉切成適合入口的塊狀,同時也將蔬菜切塊後置入同一鍋中,加入黑胡椒顆粒、香料束、紅酒、烈酒和少許油後入冰箱靜置24小時。
2.將靜置一天的牛肉、蔬菜和香料束取出,大火煮開剩餘的紅酒鍋,撈渣除沫後過細目網備用。
3.烤箱200∼230度,將麵粉放入烤箱烤至麥芽色後取出置冷(每五分鐘取出攪拌以免表面燒焦)。
4.中火加入奶油拌炒蔬菜至微微的金黃;用吸水紙吸乾牛肉,用鹽和胡椒粉調味;接著大火快速的煎一下牛肉至有點焦色出現後取出(鍋底最後加點水取色,過細目網後加回第二項裡)。
5.小火混合牛肉和炒過的蔬菜,同時加入濃縮番茄醬,接著慢慢撒入第三項,混合均勻,接著再加入第二項,中火煮沸,再次除油撈渣,品嚐調味,最後在加入香料束後上蓋入烤箱最少兩個鐘頭(約180~200度,肉要能用叉子分開為佳)。
6.製作焦黃小洋蔥和金黃小蘑菇;煙薰半鹽豬肉切丁水煮後微煎至金黃色,接著將之混合成同一鍋。
7.製作烤麵包和馬鈴薯,西洋芹切細備用。
8.牛肉烤軟後撈起加入第六項,剩餘的汁鍋小火除油撈渣後過細目網篩後再加入第六項,最後上菜前小火加熱十分鐘即可。

NB.如果沒有牛肩肉,也可用帶筋或是三叉筋的部位,另外雖然這道是bourgogne的名菜,照理說加的應該是當地的紅酒,但如果想要醬汁顏色漂亮、牛肉的色澤夠深,建議使用bordeaux的紅酒,或是隆河谷地的酒,另外品種是Grenache或是Syrah的紅酒亦相當不錯!最後是此道菜餚真正開始好吃入味,是煮完後,在置於冰箱一晚,明天重新加熱一次始得美味!

3 則留言:

beitaitai 提到...

好吃毆!! 我有吃過說 ... :))

二位肥來啦! 小的還好吧 ?
我們過年去朋友家繞了圈回來也多了一圈油,每天就是吃吃吃 鵝肝醬 香檳 紅白酒 餐前酒 肉肉肉... 蛋糕甜點杏仁餅巧克力糖澬栗子橘子...哎喲喲吃的滿腸肥腦的 .. Tino 也交了兩三個豬朋狗友的玩的不亦樂乎,回到家就好像失落了些 唉 C'est la vie n'est pas ?

書飛不要太勞累毆..正是緊張階段勒
如果有到巴黎再去找你們玩! 馬賽也很冷說 是乾冷 天氣不錯 可是早上要刮車玻璃上的冰 ~~~~

Phoebe_paris 提到...

hi hi無意間看到你的blog...看到你也是台灣人覺得很高興....我也住在巴黎...剛住沒多久...希望多多認識一些朋友....就醬拉....bonne annee 2006

nienfanhsun 提到...

bienvenu a Paris