紅酒燉牛肉

材料
1,2 kg de paleron de boeuf/牛肩肉
50 ml d'huile(pour coloration)/油
sel, poivre/鹽和胡椒粉

Marinade/浸漬
1 litre de vin rouge/紅酒
150 g de carottes/紅蘿蔔
150 g d'oignons/洋蔥
1 branche de celeri/芹菜
2 gousses d'ail/蒜頭
1 bouquet garni/香料束
30 ml de cognac ou de marc de Bourgogne/白蘭地或渣釀白蘭地
10 g de poivre en grains noirs sel/黑胡椒顆粒、鹽

Cuisson/烹煮
100 ml de fond de veau brun clair(facultatif)/牛肉高湯
legumes de la marinade/前列浸漬後的蔬菜
vin rouge de la marinade(bouilli et filtre)/浸漬後的紅酒
3 gousses d'ail/蒜頭辦
1 cuil. cafe de concentre de tomate/濃縮番茄醬
30 g de farine/麵粉
la couenne qui recouvre la poitrine 1/2 sel/半鹽煙薰豬肉的皮
sel/鹽

Garniture
300 g de petits champignons de Paris sautes/小蘑菇
250 g de petits oignons glaces a brun/小洋蔥
250 g de poitrine 1/2 sel en lardons blanchis et sautes/半鹽煙薰豬肉
50 g de beurre/奶油
sel, poivre/鹽、胡椒粉
12 croutons de baguette ou pain de mie colore au beurre et legement frottes a l'ail/烤土司、麵包
2 cuil. soupe de persil hachees/西洋芹
500 g pommes de terre tournees et cuites a l'anglaise/馬鈴薯

做法
Marinade
1.將牛肩肉切成適合入口的塊狀，同時也將蔬菜切塊後置入同一鍋中，加入黑胡椒顆粒、香料束、紅酒、烈酒和少許油後入冰箱靜置24小時。
2.將靜置一天的牛肉、蔬菜和香料束取出，大火煮開剩餘的紅酒鍋，撈渣除沫後過細目網備用。
3.烤箱200∼230度，將麵粉放入烤箱烤至麥芽色後取出置冷（每五分鐘取出攪拌以免表面燒焦）。
4.中火加入奶油拌炒蔬菜至微微的金黃；用吸水紙吸乾牛肉，用鹽和胡椒粉調味；接著大火快速的煎一下牛肉至有點焦色出現後取出（鍋底最後加點水取色，過細目網後加回第二項裡）。
5.小火混合牛肉和炒過的蔬菜，同時加入濃縮番茄醬，接著慢慢撒入第三項，混合均勻，接著再加入第二項，中火煮沸，再次除油撈渣，品嚐調味，最後在加入香料束後上蓋入烤箱最少兩個鐘頭（約180~200度，肉要能用叉子分開為佳）。
6.製作焦黃小洋蔥和金黃小蘑菇；煙薰半鹽豬肉切丁水煮後微煎至金黃色，接著將之混合成同一鍋。
7.製作烤麵包和馬鈴薯，西洋芹切細備用。
8.牛肉烤軟後撈起加入第六項，剩餘的汁鍋小火除油撈渣後過細目網篩後再加入第六項，最後上菜前小火加熱十分鐘即可。

NB.如果沒有牛肩肉，也可用帶筋或是三叉筋的部位，另外雖然這道是bourgogne的名菜，照理說加的應該是當地的紅酒，但如果想要醬汁顏色漂亮、牛肉的色澤夠深，建議使用bordeaux的紅酒，或是隆河谷地的酒，另外品種是Grenache或是Syrah的紅酒亦相當不錯！最後是此道菜餚真正開始好吃入味，是煮完後，在置於冰箱一晚，明天重新加熱一次始得美味!