舊文轉貼05-布根地葡萄酒的香氣

布根地（Bourgogne）葡萄酒的特質來自酒中的香氣。而香氣本身則來自於其種植土壤、氣候條件、葡萄品種和釀造方式之間微妙的組合。在時間的醞釀下，它們將逐漸成熟而更複雜。以下便是幾種主要的香氣組合。

布根地紅酒的香氣：Les aromes des vins rouges de Bourgogne
1.新鮮的果味（木莓、桑葚、櫻桃、黑醋栗）
這些香味非常基本的可以在第一年的新酒中找到，它們是非常典型的皮諾黑（pinot noir）香氣。在一些頂級的布根地紅酒中，甚至還可以在陳年的佳釀中發現。

2.醃製水果類（無花果、果醬、李子乾、糖漬水果）
這些香氣明顯的指出葡萄在收成季節達到了相當好的成熟度，所以常出現在成熟度夠的好年份。

3.香料味（香料麵包、月桂葉、香草、胡椒、肉桂）
此香味一般來說都是從燻烤過的橡木桶釋出的，當然，這同時也釋出了木頭的單寧。

4.花香味（玫瑰、紫蘿蘭）
花香味總是給人十分細緻的感覺，不過有時衰落的很快。而玫瑰香味很容易在陳年的頂級紅酒中尋到。

5.森林底層（蕈類、腐質土、青苔、松露）
這些香味顯示出酒已成熟。

6.焦烤的食物（焦糖、甘草、乾烤杏仁、咖啡）
咖啡和甘草的香味也通常是來自培養酒的木桶。而焦糖味常出現在陳年的紅酒或是提早成熟的紅酒，這些香味會伴隨著類似棕色的酒色。

7.來自植物的香氣（煙草、香料）
通常年輕的酒中常會有這些香氣，不過溼潤的植物性香味並不意味著相同於酒的品質。

8.動物性香味（毛皮、火腿、皮料）
動物性香氣常出現在陳年的佳釀中，當年輕的果味消失，取而代之的就是麝香、肉味、野味等香氣。

布根地白酒的香氣 Les aromes des vins blancs de Bourgogne
1.新鮮水果的香氣（西洋梨、香蕉、蘋果、檸檬）
年輕的白酒中經常散發這些香氣，尤其是柑橘類的水果（葡萄柚）。這些來自於夏多內（chardonnay）葡萄的香氣特質表現出布根地年輕白酒的熱情，有時還會出現水蜜桃、杏桃、鳳梨和熱帶水果的氣味。

2.乾燥水果的香氣（杏桃乾、杏仁乾、榛果、核桃）
通常我們會在開始進入成熟期的白酒中尋到。這些香氣展現了布根地白酒的複雜度，杏桃乾意味著有相當好的成熟，榛果則指出此酒經過橡木桶培養，而橘皮的香味暗示著這是瓶老酒了。

3.香料的香氣（肉桂、胡椒、八角、香草）
這些香氣就如同烹飪一般，加入香料在菜餚裡是為了讓味道更加濃郁和複雜，所以當這些香氣出現在酒中，表示此瓶酒已經上了年紀，正展現歲月的風華，這絕對是瓶高雅的頂極佳釀。

4.礦物的香氣（燧石、碘、硫）
毋庸置疑，這些香氣是來自夏布利（Chablis）白酒的經典範例。但目前在伯恩丘（Cote de Beaune）和馬貢區（Maconnais）的白酒也已經具有相同特質。

5.食品的香氣（奶油、牛奶糖、蜂蜜）
保存了數年的白酒會開始出些這些香氣。蜂蜜的香氣來自非常成熟的年份，焦糖的香氣經常出現於陳年超過十年的白酒中。當然，這些香氣還包括了一些乳製品、啤酒和香草味。

6.花類的香氣（芍藥、玫瑰、山楂花）
這些高雅細緻的花香總伴隨著頂級白酒。忍冬、薔薇、洋槐、木犀也是這些香氣的成員。

7.植物的香氣（薄荷、煙草、椴木、黑醋栗葉、蕨類）
植物的香氣有可能出現在年輕的酒中（蕨類、薄荷等）或是陳年的酒裡（煙草等），通常植物的香氣並不等同於酒的品質。

8.森林底層的香氣（蕈類、地衣、松露）
聞起來像是濕木、或是潮溼地面的青苔，這些香氣通常指出此酒已經發展成熟完成。

此篇是在一本有關酒的雜誌上看到的，介紹給一般剛開始接觸葡萄酒的品嚐者，寫的簡單，卻也十分切合重點。在台灣吃法餐或西餐或許還沒有完全搭配葡萄酒的習慣，可是畢竟葡萄酒在法國是生活、是文化的一部份。無論中餐或晚餐，儘管是一杯、一小壺或是一瓶，用餐搭配葡萄酒的確是法國人生活中的不可或缺的一環（雖然近年來葡萄酒引用量有逐年下降的趨勢），所以，如果要真正想用一頓法式料理，一頓精緻完整的法式料理，葡萄酒是免不了的。而既然點了葡萄酒，總不能食不知味吧！

原文貼於明日報新聞台2004-05-31