12.24.2004

舊文轉貼05-布根地葡萄酒的香氣

bouchons

布根地(Bourgogne)葡萄酒的特質來自酒中的香氣。而香氣本身則來自於其種植土壤、氣候條件、葡萄品種和釀造方式之間微妙的組合。在時間的醞釀下,它們將逐漸成熟而更複雜。以下便是幾種主要的香氣組合。

布根地紅酒的香氣:Les aromes des vins rouges de Bourgogne
1.新鮮的果味(木莓、桑葚、櫻桃、黑醋栗)
這些香味非常基本的可以在第一年的新酒中找到,它們是非常典型的皮諾黑(pinot noir)香氣。在一些頂級的布根地紅酒中,甚至還可以在陳年的佳釀中發現。

2.醃製水果類(無花果、果醬、李子乾、糖漬水果)
這些香氣明顯的指出葡萄在收成季節達到了相當好的成熟度,所以常出現在成熟度夠的好年份。

3.香料味(香料麵包、月桂葉、香草、胡椒、肉桂)
此香味一般來說都是從燻烤過的橡木桶釋出的,當然,這同時也釋出了木頭的單寧。

4.花香味(玫瑰、紫蘿蘭)
花香味總是給人十分細緻的感覺,不過有時衰落的很快。而玫瑰香味很容易在陳年的頂級紅酒中尋到。

5.森林底層(蕈類、腐質土、青苔、松露)
這些香味顯示出酒已成熟。

6.焦烤的食物(焦糖、甘草、乾烤杏仁、咖啡)
咖啡和甘草的香味也通常是來自培養酒的木桶。而焦糖味常出現在陳年的紅酒或是提早成熟的紅酒,這些香味會伴隨著類似棕色的酒色。

7.來自植物的香氣(煙草、香料)
通常年輕的酒中常會有這些香氣,不過溼潤的植物性香味並不意味著相同於酒的品質。

8.動物性香味(毛皮、火腿、皮料)
動物性香氣常出現在陳年的佳釀中,當年輕的果味消失,取而代之的就是麝香、肉味、野味等香氣。

布根地白酒的香氣 Les aromes des vins blancs de Bourgogne
1.新鮮水果的香氣(西洋梨、香蕉、蘋果、檸檬)
年輕的白酒中經常散發這些香氣,尤其是柑橘類的水果(葡萄柚)。這些來自於夏多內(chardonnay)葡萄的香氣特質表現出布根地年輕白酒的熱情,有時還會出現水蜜桃、杏桃、鳳梨和熱帶水果的氣味。

2.乾燥水果的香氣(杏桃乾、杏仁乾、榛果、核桃)
通常我們會在開始進入成熟期的白酒中尋到。這些香氣展現了布根地白酒的複雜度,杏桃乾意味著有相當好的成熟,榛果則指出此酒經過橡木桶培養,而橘皮的香味暗示著這是瓶老酒了。

3.香料的香氣(肉桂、胡椒、八角、香草)
這些香氣就如同烹飪一般,加入香料在菜餚裡是為了讓味道更加濃郁和複雜,所以當這些香氣出現在酒中,表示此瓶酒已經上了年紀,正展現歲月的風華,這絕對是瓶高雅的頂極佳釀。

4.礦物的香氣(燧石、碘、硫)
毋庸置疑,這些香氣是來自夏布利(Chablis)白酒的經典範例。但目前在伯恩丘(Cote de Beaune)和馬貢區(Maconnais)的白酒也已經具有相同特質。

5.食品的香氣(奶油、牛奶糖、蜂蜜)
保存了數年的白酒會開始出些這些香氣。蜂蜜的香氣來自非常成熟的年份,焦糖的香氣經常出現於陳年超過十年的白酒中。當然,這些香氣還包括了一些乳製品、啤酒和香草味。

6.花類的香氣(芍藥、玫瑰、山楂花)
這些高雅細緻的花香總伴隨著頂級白酒。忍冬、薔薇、洋槐、木犀也是這些香氣的成員。

7.植物的香氣(薄荷、煙草、椴木、黑醋栗葉、蕨類)
植物的香氣有可能出現在年輕的酒中(蕨類、薄荷等)或是陳年的酒裡(煙草等),通常植物的香氣並不等同於酒的品質。

8.森林底層的香氣(蕈類、地衣、松露)
聞起來像是濕木、或是潮溼地面的青苔,這些香氣通常指出此酒已經發展成熟完成。

此篇是在一本有關酒的雜誌上看到的,介紹給一般剛開始接觸葡萄酒的品嚐者,寫的簡單,卻也十分切合重點。在台灣吃法餐或西餐或許還沒有完全搭配葡萄酒的習慣,可是畢竟葡萄酒在法國是生活、是文化的一部份。無論中餐或晚餐,儘管是一杯、一小壺或是一瓶,用餐搭配葡萄酒的確是法國人生活中的不可或缺的一環(雖然近年來葡萄酒引用量有逐年下降的趨勢),所以,如果要真正想用一頓法式料理,一頓精緻完整的法式料理,葡萄酒是免不了的。而既然點了葡萄酒,總不能食不知味吧!

原文貼於明日報新聞台2004-05-31

3 則留言:

匿名 提到...

有時候覺得納悶
文中提到的各種香氣
既不是布根地所獨有
(其他的酒也是有這些香氣)
品嚐時又如何把它作為該區的特質
並加以辨認呢?

nienfanhsun 提到...

沒錯...
光以香氣來判斷及辨別為某個產區的酒是相當困難的...
不過pinot noir雅緻的獨特香氣實在不是用言語可以來形容的...
我想除了多品嚐、多比較外,應該是沒有其他方法哩!!
正所謂
酒海無涯,唯嚐是岸
或許有機會大家可以一起共飲切磋切磋哩!!

Jimmy 提到...

哈 好一句 酒海無涯
從上次留言到現在
又不知過了多少杯觥交錯的日子
回頭再看看文章
唉~ 再切磋切磋