2.04.2006

La terrine maison

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Foie gras d'oie et canard confit aux figue aux porto et cinq parfame
鵝肝慕斯佐porto酒漬無花果工夫鴉腿冷凍

工夫鴨腿感覺總是賴在主菜的位置,酥脆的皮,軟腴的口感,粉紅的色澤,不是不好。火候夠,醃製入味再加上些小解油膩的爽口配菜,已是天堂,但老是這種搭配法似乎不是長久之計(就是我們這樣下去也不是辦法!),那只好請他挪挪大駕,去前菜的位置向世人展現他的精緻度勒!

材料(約可製成1200公克重的肉凍,10人份)
1.鴨腿三隻,每隻約300~400公克
2.酒釀無花果200公克
3.罐頭裝肥肝暮絲200公克(鵝、鴨或混合皆可)

做法
1.新鮮鴨腿用粗海鹽、研磨胡椒顆粒、剝皮大蒜混合醃製,入冰箱一天一夜(可視個人喜好加入水果烈酒和南法香料)。後用鴨油或鵝油(橄欖油或中性油亦可)以70-90度的油溫(過低久煮不爛,過高則肉色盡失成灰)浸入慢燉至木頭筷子可輕易戳入即可(約三個鐘頭)。好後趁熱脫骨(如果有軟透的話,只要輕輕提起腿骨,其餘肉皆會落下(這不是神話)),撕成小塊狀後加入少許鹽和胡椒粉拌勻倒入模中(la terrine)約一半高。
2.將肥肝暮絲取出後用保鮮膜搓成與模型等長的圓柱條後至入第一項上面,壓實。
3.酒釀無花果做法:將新鮮無花果洗淨後用Porto酒小火煮至皮軟即可,若無新鮮貨可用乾貨代替。無Porto酒可用便宜紅酒加糖取代。
4.在肥肝暮絲上擺上無花果,壓緊。接著填入剩餘的工夫鴨腿肉。煮工夫鴨腿的鍋子底部會有一層鴨腿的膠質,用湯匙取出少許淋在肉上,接著蓋上鋁箔紙入烤箱隔水加熱140度20分鐘。
5.好後取出,上蓋,壓以重物使多餘油汁溢出,入冰箱冷卻後再取出,將煮過無花果的液體加糖和五香粉繼續熬煮至帶點濃稠狀後淋在成形的肉凍上再入冰箱冷卻,凝固後即成!(糖的比例請自行斟酌,但別太重,此道不是甜點哩)
6.切片佐些拌過油醋的綠葉沙拉,你會了解你數日的辛苦沒有白費。

阿豆熊:
*通常作為前菜冷盤的各式肉凍或蔬菜凍放個兩三天後食用會更入味!
*如果放入冰箱冷卻時沒有重物壓緊,可能將來在取出切片時會困難重重,可能在倒出模時就分裂了,不然就是在切片的時候解散,須注意。
*因為是冷盤所以在第一項調味時的鹹度要比常溫口感下得重些。
*第一次做時如果份量抓不準,請記得多算不要少算,不然壓模時蓋子壓不到肉凍也是枉然。

醺飯自做囓食譜,無誠勿試!!

14 則留言:

米葛侯 提到...

齁...就是這個...就是這個...
就是這個美味的功夫菜...
用鋁箔紙包著,縮在冰箱的一角
差一點就被我丟掉(其實已經在垃圾筒了)
好在有天使臨時想起來,緊急電話搶救
嗯...果然好吃非常....
大蝦果真功夫蓋世,硬是了得^^

Grace 提到...

I certain will try this receipe when I got right mood.

Grace

nienfanhsun 提到...

Dear Grace

Let me know when you wana try it, l'm glad to offer you a good bottle "Vin doux naturel" for that... ^^

tsai_chienwen 提到...

hi
你真的自己做confit de canard嗎
佩服佩服
不過買的都太鹹了
上次我看雜誌CVF推薦買的labeyrie冷藏版的來試
舌頭有一種鹹得發麻的感覺
反而罐裝的還好一點
偶然間逛到你家
真高興能發現分享美食心得的人
對了我離題一下
你去年底去七區吃的一星餐廳
是不是les ormes呀

nienfanhsun 提到...

Dear Tsai

其實工夫鴨腿挺簡單的,成敗的關鍵不外就是調味和最後的烹調溫度(好像說了廢言...)
瓦斯爐火上不易控制溫度的話不妨試試用烤箱,不過一隻較精準的電子數位溫度計是不能省的...
因為買外面現成的每次總像一趟冒險,所以保險的方法就是自己做啦∼

至於去年第七區的一星餐廳在下倒是一點印象也沒有...(難道我真的老了嗎?XD)
去年收集的一星餐廳只有兩家,一家是Le W- Hotel Warwick(75008);
另一家是La Table de Joel Robuchon(75116)......
目前想去吃的七區餐廳應該是vin sur vin

好像連一家七區餐廳都未染"指"的醺飯@@

tsai_chienwen 提到...

hi
我又來繼續逛你家了
說來也巧我上禮拜才去l'ami marcel吃過說
以他的價位菜算做得不錯啦
3p都有一定水準

我覺得七區有很多不錯的小餐廳喔
那種3p不含飲料要30-40歐
沒星可是吃完味蕾滿足心情愉快那種
你想去的的vin sur vin那條路rue monttessuy上我就吃過一家au bon accueil
附近還有一家le clos des gourmets也不錯
還有好幾間有空再說囉

至於vin sur vin有件事不知該不該說
我對他印象深刻是因為吃au bon accueil那天酒足菜飽出來後
看到夜晚的鐵塔太美了不禁想走近她
經過vin sur vin時發現裡面空蕩蕩的
研究的一下菜單跟價位
有點懷疑她會不會是地雷
不過這純屬個人意見啦
你要是真去了再告訴我感想
我目前想去chez michel
看過一本書比較她跟la regalade(沒換廚師前)
et j'ai un faible pour la Bretagne

Chienwen

nienfanhsun 提到...

Cher chienwen

在下同意你的看法,畢竟七區也算是高級區呀(不然鐵塔怎麼會在那裡哩∼∼XD),在星級餐廳不算多的這區竟然有七家michelin裡推薦的輪胎寶寶餐廳,至於au bon accueil和clos des gourmets也在其中,所以有機會在下是不會錯過的...

至於想去吃vin sur vin倒不是聽說菜有名,而是衝著他擁有600種產區的酒窖...(或許我真是酒鬼...@@)

chez michel也常聽人提起,有天在cuisine TV上還看到主廚專訪,看來值得一嚐。la regalade前年未換主廚前吃過一次,實在令人回味再三,尤其以30歐這種價格。換了主廚之後一直沒機會去,不知如何,可是聽學校同學去那邊實習過的講說生意還是很好,又之前的主廚轉戰到le comptoire後也去吃了一次,個人認為沒有比他在la regalade表現的精彩(或許是份量便少的緣故還是那個季節的食材玩不出好花樣?...XD)
很高興又有個饕客分享餐廳心得,或許我們哪天該當喝個咖啡好好交流一番哩...!!

j'aime bien la Bretagne aussi, les fruits de mer, la crepe, cidre, calvados....

匿名 提到...

嗯的確該找個機會交換餐廳心得
不過你還很會做菜喔
觀點一定和只會吃的人不同
關於作菜我是那種喜歡研究材料跟做法的
研究的意思就是...不常動手啦
深深覺得做好菜是專門學問
在欠缺設備及心不靈手不巧的情況下
往往事倍功半
對了你們何時去l'ambroisie呀
會是午餐嗎
chienwen

nienfanhsun 提到...

chienwen

目前預計是二月二十八號中午(紀念228哩)
不過上周要訂位子時才發現ambroise去渡假啦??
所以要到21號才能去定這個日期有沒有位置哩...
chienwen有興趣嗎?我可以先傳給你ambroisie的menu供參考哩...

Cordialement

Grace 提到...

Dear 醺飯,

呵呵! I am really to try this receipe!
may I have your experience of where you ususlly to buy the 新鮮無花果 and 鴨腿 in Taiwan !

and thank you very much for your kind offer "Vin doux naturel"!
May I ask what is it? and I suppose I can get it at supermarket in Taiwan.

Grace

nienfanhsun 提到...

Dear Grace

喔喔......
關於鴨腿跟新鮮無花果...我還真的不太清楚台灣哪裡可以買到哩...
鴨腿鴨胸在一般法餐廳幾乎是用進口的比較多...宜蘭產的肉質聽說還是老了點...不過鴨腿應該沒差很多,你可以試試看詢問一下禽類的肉鋪專賣...

另外新鮮無花果可能要去逛逛微風廣場或是一些進口超市哩...
個人的建議是如果沒有新鮮的改用乾燥或是已經作成糖漬的無花果也不錯..

而"vin doux naturel"則是種在酒精發酵過程尚未完成時加入濃度高的蒸餾酒精以終止酒精發酵的酒,因為酒精發酵尚未完成,所以自然有糖份殘留,而帶來為甜的口感,這種酒紅白都有,葡萄品種可以是muscat, grenache, maccabeo, malvoisie等...產區主要是在法國西南或是地中海沿岸,最著名的應該是banyuls, rivesaltes, maury, muscat-de-beaumes-de-venise...等

Grace 提到...

謝謝你如此仔細的回答喔! 有成功的話, po文再通知你!

Grace

過路人 提到...

版主:

請問一下
鴨油或鵝油要如何取得呢
如果用鵝肉攤煮鵝肉的湯汁上取下的油也可以嗎(通常是加鹽巴去煮)

有點笨的問題還請您答覆哦

謝謝

nienfanhsun 提到...

過路人

基本上,
歐洲的鴨子和鵝比較肥
所以處理的時候會剔除一些肥皮
而這些肥皮低溫乾煎就可以煎出鴨油或鵝油
一些大型超市也會直接販售罐裝的鴨油或鵝油
但是台灣要去哪裡找在下目前不清楚哩...

至於台灣的攤販...你或許可以試試...
如果這些實在困煩,其實真的可以直接用中性油燉即可。