La terrine maison

Foie gras d'oie et canard confit aux figue aux porto et cinq parfame
鵝肝慕斯佐porto酒漬無花果工夫鴉腿冷凍

工夫鴨腿感覺總是賴在主菜的位置，酥脆的皮，軟腴的口感，粉紅的色澤，不是不好。火候夠，醃製入味再加上些小解油膩的爽口配菜，已是天堂，但老是這種搭配法似乎不是長久之計（就是我們這樣下去也不是辦法！），那只好請他挪挪大駕，去前菜的位置向世人展現他的精緻度勒！

材料（約可製成1200公克重的肉凍，10人份）
1.鴨腿三隻，每隻約300~400公克
2.酒釀無花果200公克
3.罐頭裝肥肝暮絲200公克（鵝、鴨或混合皆可）

做法
1.新鮮鴨腿用粗海鹽、研磨胡椒顆粒、剝皮大蒜混合醃製，入冰箱一天一夜（可視個人喜好加入水果烈酒和南法香料）。後用鴨油或鵝油（橄欖油或中性油亦可）以70-90度的油溫（過低久煮不爛，過高則肉色盡失成灰）浸入慢燉至木頭筷子可輕易戳入即可（約三個鐘頭）。好後趁熱脫骨（如果有軟透的話，只要輕輕提起腿骨，其餘肉皆會落下（這不是神話）），撕成小塊狀後加入少許鹽和胡椒粉拌勻倒入模中（la terrine）約一半高。
2.將肥肝暮絲取出後用保鮮膜搓成與模型等長的圓柱條後至入第一項上面，壓實。
3.酒釀無花果做法：將新鮮無花果洗淨後用Porto酒小火煮至皮軟即可，若無新鮮貨可用乾貨代替。無Porto酒可用便宜紅酒加糖取代。
4.在肥肝暮絲上擺上無花果，壓緊。接著填入剩餘的工夫鴨腿肉。煮工夫鴨腿的鍋子底部會有一層鴨腿的膠質，用湯匙取出少許淋在肉上，接著蓋上鋁箔紙入烤箱隔水加熱140度20分鐘。
5.好後取出，上蓋，壓以重物使多餘油汁溢出，入冰箱冷卻後再取出，將煮過無花果的液體加糖和五香粉繼續熬煮至帶點濃稠狀後淋在成形的肉凍上再入冰箱冷卻，凝固後即成！（糖的比例請自行斟酌，但別太重，此道不是甜點哩）
6.切片佐些拌過油醋的綠葉沙拉，你會了解你數日的辛苦沒有白費。

阿豆熊：
*通常作為前菜冷盤的各式肉凍或蔬菜凍放個兩三天後食用會更入味！
*如果放入冰箱冷卻時沒有重物壓緊，可能將來在取出切片時會困難重重，可能在倒出模時就分裂了，不然就是在切片的時候解散，須注意。
*因為是冷盤所以在第一項調味時的鹹度要比常溫口感下得重些。
*第一次做時如果份量抓不準，請記得多算不要少算，不然壓模時蓋子壓不到肉凍也是枉然。

醺飯自做囓食譜，無誠勿試！！