4.12.2006

不簡單的簡單



大約半年前去品嚐了Joel Robuchon的La Table de Joel Robuchon,味道扎實細膩,重要的是幾乎配菜都很間單,組成元素最多也不超過三種,較為繁複的大概只有一些擺盤裝飾和甜點。
之後不小心光顧了Le Bristol,主廚Eric Frechon的手藝也令人折服,令人驚訝的,他的菜色也挺簡單,甚至沒有太多太費人工的裝飾。
直到最近嚐過了L'ambroisie,似乎嚐出個微末端倪來,翻開菜單也是清一色傳統風格菜,頂多用的手法不是傳統此道菜所搭配的方式,可是手法還是傳統,但是菜一端出來你就知道情形不對。當然,絕對頂級的食材跟家裡附近的傳統超市嚐起來一定不同,可是這裡指的是味道、香氣、熟度的拿捏及技術的純熟。既然葡萄酒紅蔥醬大家都學過,為什麼這裡的如此美味,映著飽滿油亮的光芒;雞高湯也都做過,可是這邊的感覺比較高雅精純...這一頓吃下來竟然有太多的為什麼?∼

我以為這只是家秉持著法國傳統菜色為目的的餐廳,我以為傳統菜色嚐了不少...
這讓人不禁想起一年前的Paul Bocuse,令人三月不知肉味的也是傳統經典菜色,膀胱袋雞和千層酥皮狼鱸魚,皆是用了法國菜慣用的包裹方法,讓味道盡量的保留,接著雞肉搭配了羊肚菌白醬,魚則是酸白醬,一切看似簡單,可是美味的想要對神懺悔一生的無知罪惡,以換取那短暫的天堂。
原來,傳統並不是種"菜色"、不是種手法,更不是種擺飾,傳統似乎是一種熱情、一個理念和一種堅持。
一種對土地與食材的熱情;一個想要將最好的作品呈現給顧客的理念以及數十年如一日的堅持。

所以一切看似簡單,卻真的"簡單"嗎?
一大鍋高湯從提了厚鍋、點火、加水至完成,中間有多少變數?鹽的比例、佐料的搭配、大小火的控制、加蓋不加蓋等等...
每一個小細節的影響可能只有不到0.1%,顧客可能嚐不出來,可是當諸多的小細節加起來,除非是烏龜吃大麥,否則實在很難嚐不出來。
Robuchon的馬鈴薯泥總是招牌,但各位看官可知那最基礎簡單的馬鈴薯泥要做到像Robuchon般的細緻滑膩,得花多兩倍的時間才行,餐廳就算知道怎麼做,卻也不見得願意做...
膀胱袋雞我們也嘗試過,布列斯雞皮下塞入松露之後光用一般的高湯煮就遇到困難了,因為布列斯雞的腿比一般的雞還要堅韌,所以雞胸肉開始老的時候,雞腿還沒能熟透,那麼更遑論還在外面加了一層豬膀胱...

這一切看似的簡單,其實,一.點.都.不.簡.單!

4 則留言:

小明 提到...

寫來很有"使命感"的情調啊!
以後吃到你的菜的人,應該會感覺很幸福吧!!

欸,另外我突然看到,
這風格看似簡單的部落格,
被不簡單地推薦啦!!
呵呵呵!!

Allson 提到...

聶董加油,看了你的發表讓我心有同感。

nienfanhsun 提到...

咱們互勉之哩!!!

匿名 提到...

>膀胱袋雞我們也嘗試過,布列斯雞皮下塞入松露之後光用一般的高湯煮就遇到困難了,因為布列斯雞的腿比一般的雞還要堅韌,所以雞胸肉開始老的時候,雞腿還沒能熟透,那麼更遑論還在外面加了一層豬膀胱...
來個sous-vide問題好像就解決了?