不簡單的簡單

大約半年前去品嚐了Joel Robuchon的La Table de Joel Robuchon，味道扎實細膩，重要的是幾乎配菜都很間單，組成元素最多也不超過三種，較為繁複的大概只有一些擺盤裝飾和甜點。
之後不小心光顧了Le Bristol，主廚Eric Frechon的手藝也令人折服，令人驚訝的，他的菜色也挺簡單，甚至沒有太多太費人工的裝飾。
直到最近嚐過了L'ambroisie，似乎嚐出個微末端倪來，翻開菜單也是清一色傳統風格菜，頂多用的手法不是傳統此道菜所搭配的方式，可是手法還是傳統，但是菜一端出來你就知道情形不對。當然，絕對頂級的食材跟家裡附近的傳統超市嚐起來一定不同，可是這裡指的是味道、香氣、熟度的拿捏及技術的純熟。既然葡萄酒紅蔥醬大家都學過，為什麼這裡的如此美味，映著飽滿油亮的光芒；雞高湯也都做過，可是這邊的感覺比較高雅精純...這一頓吃下來竟然有太多的為什麼？∼

我以為這只是家秉持著法國傳統菜色為目的的餐廳，我以為傳統菜色嚐了不少...
這讓人不禁想起一年前的Paul Bocuse，令人三月不知肉味的也是傳統經典菜色，膀胱袋雞和千層酥皮狼鱸魚，皆是用了法國菜慣用的包裹方法，讓味道盡量的保留，接著雞肉搭配了羊肚菌白醬，魚則是酸白醬，一切看似簡單，可是美味的想要對神懺悔一生的無知罪惡，以換取那短暫的天堂。
原來，傳統並不是種"菜色"、不是種手法，更不是種擺飾，傳統似乎是一種熱情、一個理念和一種堅持。
一種對土地與食材的熱情；一個想要將最好的作品呈現給顧客的理念以及數十年如一日的堅持。

所以一切看似簡單，卻真的"簡單"嗎？
一大鍋高湯從提了厚鍋、點火、加水至完成，中間有多少變數？鹽的比例、佐料的搭配、大小火的控制、加蓋不加蓋等等...
每一個小細節的影響可能只有不到0.1%，顧客可能嚐不出來，可是當諸多的小細節加起來，除非是烏龜吃大麥，否則實在很難嚐不出來。
Robuchon的馬鈴薯泥總是招牌，但各位看官可知那最基礎簡單的馬鈴薯泥要做到像Robuchon般的細緻滑膩，得花多兩倍的時間才行，餐廳就算知道怎麼做，卻也不見得願意做...
膀胱袋雞我們也嘗試過，布列斯雞皮下塞入松露之後光用一般的高湯煮就遇到困難了，因為布列斯雞的腿比一般的雞還要堅韌，所以雞胸肉開始老的時候，雞腿還沒能熟透，那麼更遑論還在外面加了一層豬膀胱...

這一切看似的簡單，其實，一．點．都．不．簡．單！