8.30.2006

美味的S.O.P....

susi

Standard Operation Procedure, SOP

所謂的標準作業程序,應用範圍廣泛,也有一定的成效。
不過,在下不是學管理,所以今天不是要深入探討SOP,也不是抗拒,只是在廚房的這個小小的活動空間裡提出某種質疑。

理論上,你可以讓所有的事物都SOP,包括你想的到想不到的,可是筆者可以大聲的說,至少廚房不行,美食廚房絕對不行!
因為廚房裡的SOP就是一個團隊或是那幾個對於味道有堅固的記憶執著和技術嫻熟的"幕後推手"...
可是問題來了,你到哪裡去找到一個團隊可以精準的要求SOP?有!到處都是,麥X勞、肯X雞的速食連鎖店裡廚房都是SOP,薯條炸多久、飲料加多少冰、醬汁淋多少、酸黃瓜加幾片都是SOP,所以消費者可以放心的無論在世界任何一個角落吃到的漢堡薯條都同樣一個味,不會有太荒腔走板的演出。但是對不起,美味就到這種程度而已,或許你會問,壽司也有連鎖店呀,沒錯,可是那大大小小的握壽司可是"活人"捏出來的嗎?用手捏出來的握壽司無論在形狀、飯的密度、溫度上到處都充滿了"人"的味道,用手去處理食材作為一種直接親密的接觸,筆者認為這是日本人對食物尊重的第一個基礎呀!至於那個機器壽司,就此打住不提也罷。

那麼一些米其林大廚在世界各地開的分店哩?恩∼也很抱歉,各間坐鎮的主廚也都是這些大廚親自訓練出來的大弟子們,就是這些幕後黑手,頂級美食的SOP才有可能。目前三星熱門人選的巴黎兩星餐廳Les Ambrassadeurs主廚Jean-Francois Piege當初被挖角時也是一起從Plaza-Athenee帶走一批手下,不然,你獨自一人如何作秀,即使你空有一身精湛內功和武藝,卻如何拼的過奔騰的千軍萬馬,如果手下沒有金牌虎將,又如何能過關斬將。

為什麼廚房裡的SOP是人而不是真正的程序標準化?廚房今天來了一條牛菲力,首先,這塊菲力並不是從頭到尾都是一個樣,肉質的肌理紋路甚至大小都不太一樣,更遑論明天來的那條菲力,既然上述條件都不相同,你怎能確定剛剛煎的第一塊五盎斯菲力入爐烤五分鐘跟第二塊的菲力爐烤五分鐘後的熟度結果是相同的呢?早上來的十條珍珠石斑,每條都不一樣大、厚薄也不同,你如何確定每片魚菲力煎出來的熟度都是一樣地?當你下鍋時,你又如何能確定你的鍋子夠不夠熱、油夠不夠燙呢?
所以你如何明文規定這些SOP,"五盎斯的牛菲力每面各用熱油煎六十秒後進華氏500度的烤箱六分鐘後即可",五盎斯的菲力可以切成有薄有厚,較扁的按照這個程序出來一定全熟,厚一點的出來裡面還是冷的...
什麼?用科學的方式改善?每塊肉都插一支電子溫度計監控,那當天有十五個客人點肉,你要不要準備十五隻溫度計等候?萬一有一隻突然沒電了怎辦?好了,所以人是廚房裡的SOP,但是問題又接著來了,你以為走在路上隨便抓一個人都可以來當廚房理的SOP嗎?

當八個爐火全開,一個湯鍋、三個炒鍋、一個直紋鐵板、一個熱水鍋、兩個醬汁鍋不停的冒泡,這底下又是兩個標準瓦斯烤箱,接著檯子上等了六張主菜單要走,經過這樣的試煉與煎熬,同時還堅守著食物的熟度與味道、擺盤仍不失優雅,
當然...當然...對於食物的熱情不減、敏感度不褪,
然後...然後...如果還有一些殘存的創造力和天馬行空的夢想,而那似有若無的"天分"處之隨緣,
那麼...那麼...也許您也有潛力來當個廚房的幕後推手、美味的SOP...


圖敘:美味小攤不必也不需要SOP...

10 則留言:

米廚 提到...

大廚:你怎麼把這些牛排烤到全熟呀?客人不是要五分的嗎?

恍神助手:因為...你牛排切的太薄了!!

大廚:^%$#^%&*(()..............

以上故事取材自某無奈大廚汁真實故事
哈哈哈哈哈....
撐住呀大廚!我一定會盡快回去幫你的...

nienfanhsun 提到...

等你等你...XD

Riz 提到...

書這兩天就會到我家
收到後立即幫你寄回去....

那位新來的如何?

背鰭 提到...

啊結果不是說阿吉師........

Riz 提到...

關於阿吉師....
會意即可
多說無益

要不要比較一下新都里與阿吉師呀?
那位剛剛吃完新都里的背鰭....

nienfanhsun 提到...

啥∼∼∼

剛吃完新都里...
唉唉唉...怎麼吃飯都不會call一下勒...
這樣會讓俺暗在心頭裡啦...XD

那個新來的...人不錯...動作有進步的空間就是...
希望他待的住...
俺實在急需一個sous-chef...
哎哎哎...

私家 提到...

哈哈 插花一下
哎呀不哭不哭
背鰭去新都里可是家庭聚會 我們最近可沒有閒錢吃那麼大餐的啦
不過我們在家有吃到包回來的冷麵...
既然是冷麵就沒有"冷掉"的問題啦
哈 湯頭清爽 麵還沒有爛掉 很不錯很不錯^^"

背鰭 提到...

對啊....最近自己哪來的錢可以吃新都里啊.......
不過,真的很讚喔...
燈光美氣氛佳之外,食材新鮮擺盤讚...

開胃菜的冬瓜海膽和白芋心沾芝麻醬....真是.....

冷麵的湯頭呢,是柴魚熬金桔,清爽絕品....

至於中間那些sashimi、烤鯛魚、炸物等,就不再贅述。

啊,不過,我立刻想到中間一道煮品,是【薑】燉章魚頭、長茄、秋葵、明蝦.......使我一整個XXX.....

lauent 提到...

這趟回去滿是應酬行程,記憶最深的一餐是在貴店聶主廚親切的招待與專業的服務...這一頓中餐相當舒服!加油!撐著阿!記得留一個sou chef的位置給我喔!Laurent

nienfanhsun 提到...

來去匆匆未能盡興,實為大憾...
當日招待不周∼莫怪啦∼∼XD