9.29.2006

La persistance

vitoria

La persistance / 堅持

朋友兩年前開了家規模不大的咖啡館,只賣咖啡和下午茶,生意一直分常穩定,沒有大好但也沒有大壞。
直到最近這幾個月,不知是政治局面動盪反應了經濟的不穩定,業績進入冰河期。

有店租壓力的朋友只好開始想辦法"開源節流"。
"開源",原本只有提供下午茶和咖啡飲料的模式看來無法再提升客源,於是開始試賣商業午餐。可憐的小咖啡館既沒有專業的廚房設備更無多餘空間來放這些設備,所以還能提供哪些"商業午餐"?用舌頭想也不難得到答案..."調理包"。雖然說目前各大調理包廠商的成品已經相當精緻多元化,可是對不起,調理包就是調理包,即便有七七四十九種不同口味的調理包(咖哩飯、紅燒牛肉、黑胡椒牛柳...),它還是調理包。如果要形容的比較怪力亂神些,那就是調理包食物已經沒有靈魂了,而食物的靈魂就是鮮度。
但矛盾可悲的結果總是存在,試賣的結果竟然不差,我們幾個廚師朋友雖然一直大力反對可是卻也沒有比"收入"這種強而有力的正當理由來駁斥。說一句真心話,調理包的味道真的不差,只是,如果你以前一直沒嚐過調理包,你還是會叱之以鼻,相對的,如果你之前吃的一直是調理包,那麼朋友挑的調理包一定比之前嚐過的還要好。

接著是"節流",說簡單其實也不簡單。一家咖啡館最大的支出除了水電、人事費用之外,最大的開銷就是咖啡豆。人事原本就已經非常精簡到了快忙不過來的情況,只能作罷,那能開刀的當然只剩"咖啡豆"了。咖啡豆要如何再精簡成本呀?很間單,用"更便宜"的豆子!原本的L牌咖啡豆一磅要兩百元,新的K牌豆卻只要一百元,以每個月四十磅平均來算,一個月可以省下至少四張大張新台幣,那一年下來就有不小一筆哩。
那麼品質會一樣好嗎?理論上當然不會,可是大多數的人都喜歡加糖加奶泡或是加水的美式咖啡時,理論上就很奇蹟的好像不是那麼容易成立。不過當然會有例外,單點一杯double的espresso,好壞立見真章,又或者是老熟客,味覺靈敏度稍微好一些些的顧客,都會發現!但是真的對不起,這些只是佔總客源不到15%強。為了表達個人的堅持,自己掏腰包買了不錯的豆子寄放在朋友店裡,免除被爛豆毒害的命運。
當我們站在消費者立場時,會覺得這家店實在可惡,沒有堅持自己的格調,可是當你站在老闆的立場想時,尤其又是面對存亡之秋的臨危之際,你會如何?我們也了解此般困境,只是,個人認為,在困難的環境下,有你自己的堅持,這樣才會有堅持的顧客,如果當一家小咖啡店的最基本--咖啡豆都淪陷的時候,試問還會有其他什麼樣的堅持,既然沒了堅持,怎麼還會有顧客對你的堅持。
或許您正巧也有一家咖啡小館或是小餐廳甚至是中小企業上市公司,在這個紛亂的氛圍下,身為經營者的您,能有多少堅持??

無論如何,下次去朋友的咖啡館之前,我會先吃一碗路邊的乾拌麵再去喝--自己買的咖啡。


la photo:藝術是對美感的堅持,那麼餐廳呢?

7 則留言:

Riz 提到...

這說明了理想與現實的差異是很大的
實現理想需要毅力熱情與....大量的資金
難怪三星大廚們都要另外開小餐館來保持那幾顆星星的閃閃動人

好吧,也許是我運氣好還沒遇過如此的絕境
所以我還是會覺得既然名為咖啡館
對咖啡豆品質的堅持是最低的底限

如果當初就自己烘咖啡豆
也許現在成本壓力就不會這麼大了
至少那條底限應該撐的住....

希望你朋友順利度過難關

20metrecaree 提到...

現在的藝術已經不再為美感而堅持囉XD

你們加油喔
我們要辦你們家的貴賓卡!!!!!!!!!!!!

法國瘋馬 提到...

小小聲說~標題的法文有「手誤」~
這篇留言,看完即可刪,謝謝!

維多利亞 提到...

理想得以實現,無非天時地利人和。

nienfanhsun 提到...

感謝指正^^

Sheri 提到...

現實和理想的距離
不就是錢嘛..
加油
一家就是看你能不能撐下去..
會有苦盡甘來的一天

chiu 提到...

對自己忠實,對顧客忠實
對味道忠實,也要對荷包忠實
沒有荷包其他都是空談。

如同蹺蹺板兩端,是左是右要多思量。 勸你那位朋友若情況不對
趕快收場,稱下去不必然是有毅力,畢店也不必然是懦弱,要能東山再起才是勇者。