La persistance

La persistance / 堅持

朋友兩年前開了家規模不大的咖啡館，只賣咖啡和下午茶，生意一直分常穩定，沒有大好但也沒有大壞。
直到最近這幾個月，不知是政治局面動盪反應了經濟的不穩定，業績進入冰河期。

有店租壓力的朋友只好開始想辦法"開源節流"。
"開源"，原本只有提供下午茶和咖啡飲料的模式看來無法再提升客源，於是開始試賣商業午餐。可憐的小咖啡館既沒有專業的廚房設備更無多餘空間來放這些設備，所以還能提供哪些"商業午餐"？用舌頭想也不難得到答案..."調理包"。雖然說目前各大調理包廠商的成品已經相當精緻多元化，可是對不起，調理包就是調理包，即便有七七四十九種不同口味的調理包（咖哩飯、紅燒牛肉、黑胡椒牛柳...），它還是調理包。如果要形容的比較怪力亂神些，那就是調理包食物已經沒有靈魂了，而食物的靈魂就是鮮度。
但矛盾可悲的結果總是存在，試賣的結果竟然不差，我們幾個廚師朋友雖然一直大力反對可是卻也沒有比"收入"這種強而有力的正當理由來駁斥。說一句真心話，調理包的味道真的不差，只是，如果你以前一直沒嚐過調理包，你還是會叱之以鼻，相對的，如果你之前吃的一直是調理包，那麼朋友挑的調理包一定比之前嚐過的還要好。

接著是"節流"，說簡單其實也不簡單。一家咖啡館最大的支出除了水電、人事費用之外，最大的開銷就是咖啡豆。人事原本就已經非常精簡到了快忙不過來的情況，只能作罷，那能開刀的當然只剩"咖啡豆"了。咖啡豆要如何再精簡成本呀？很間單，用"更便宜"的豆子！原本的L牌咖啡豆一磅要兩百元，新的K牌豆卻只要一百元，以每個月四十磅平均來算，一個月可以省下至少四張大張新台幣，那一年下來就有不小一筆哩。
那麼品質會一樣好嗎？理論上當然不會，可是大多數的人都喜歡加糖加奶泡或是加水的美式咖啡時，理論上就很奇蹟的好像不是那麼容易成立。不過當然會有例外，單點一杯double的espresso，好壞立見真章，又或者是老熟客，味覺靈敏度稍微好一些些的顧客，都會發現！但是真的對不起，這些只是佔總客源不到15%強。為了表達個人的堅持，自己掏腰包買了不錯的豆子寄放在朋友店裡，免除被爛豆毒害的命運。
當我們站在消費者立場時，會覺得這家店實在可惡，沒有堅持自己的格調，可是當你站在老闆的立場想時，尤其又是面對存亡之秋的臨危之際，你會如何？我們也了解此般困境，只是，個人認為，在困難的環境下，有你自己的堅持，這樣才會有堅持的顧客，如果當一家小咖啡店的最基本--咖啡豆都淪陷的時候，試問還會有其他什麼樣的堅持，既然沒了堅持，怎麼還會有顧客對你的堅持。
或許您正巧也有一家咖啡小館或是小餐廳甚至是中小企業上市公司，在這個紛亂的氛圍下，身為經營者的您，能有多少堅持？？

無論如何，下次去朋友的咖啡館之前，我會先吃一碗路邊的乾拌麵再去喝--自己買的咖啡。


la photo:藝術是對美感的堅持，那麼餐廳呢？