Poulet Roti et son jus

Poulet Roti et Son Jus / 烤雞佐綜合蔬菜

別小看這看似簡單的烤雞，它可是巴黎藍帶2004年秋季基礎法國料理班的期末考題！
除了雞之外，大部分的時間都在將四種不同蔬菜切成整齊規矩的長條狀，當然，還有那要命麻煩難處理的朝鮮薊...（要先剝皮、抹檸檬汁、切、削、泡、在麵粉水裡煮、煮熟後在把中心挖空...）
而結果出人意料，難搞的、費時間的東西大家都做的不錯，反而最容易考熟的雞很少人熟透透...呵呵！雞呀......機車呀......

材料：
Ingredients principaux
1 poulet de 1,8 kg / 全雞一隻
200 g d'ailerons de volaille / 雞翅
huile d'arachide ou graisse de volaille /花生油或家禽油脂
sel, poivre, thym / 鹽、胡椒粉、百里香

Jus / 烤雞汁
1/4 d'oignon taille en mirepoix / 洋蔥丁
1/4 de carotte taillee en mirepoix / 紅蘿蔔丁
1 echalote / 紅蔥頭
2 gousses d'ail / 蒜頭

Fonds d'artichauts tournes
2 fonds d'artichauts ( cuisson dans un blanc ) / 朝鮮薊
1 litre d'eau / 水
jus de 1 citron / 檸檬汁
2 cuil. a soupe de farine et sel / 兩匙麵粉和鹽

Jardiniere de legumes
2 carottes / 紅蘿蔔
400 g de navets longs ou ronds / 白蘿蔔
150 g de haricots verts / 四季豆
200 g de celeri-rave
30 g de beurre / 奶油
sucre / sel / 糖和鹽

做法：
1. 180-200度烤箱預熱

2. 全雞處理（除羽、清內臟、去中翅、雞內部撒鹽和胡椒粉、捆綁），撒鹽和胡椒粉於雞的表面

3. 中火熱油輕煎全雞三面（背部、兩腿部）至些微變色後加入碎雞翅，入烤箱（兩個腿面各約20分鐘，腹部朝上烤約15分鐘，實際情況依烤箱溫度和烤雞大小做調整）

4. 將洋蔥、紅蘿蔔和蒜頭切成丁狀備用

5. 處理朝鮮薊（麵粉加水滾後撈沫再加鹽，小火煮約40分鐘）

6. 將上述四種蔬菜切成6＊0.5＊0.5公分的長條柱狀，同一種蔬菜在同一鍋裡煮，直接加入滾開水加鹽煮，熟後過冰水瀝乾備用。上菜前混合所有蔬菜加鹽和糖用奶油小火翻炒三分鐘即可

7. 當開始烤雞腹部時加入(4)和百里香，15分鐘熟後取出雞。上菜前去捆線，再入烤箱加熱5分鐘

8. 烤雞汁：烤雞取出後剩下的蔬菜同鍋直火加熱直至焦糖化（菜料都黏在鍋子底）後，倒掉剩餘的油，接著加入冷水至料的一半高，小火濃縮汁至濃稠，品嚐，如不夠鹹可在加鹽和胡椒粉，最後用細濾網過濾即可

9.擺盤

N.B: 要看雞有沒有全熟用肉叉扎住雞後倒出雞的肉汁，如果是白色的汁就是熟了，反之則帶血水！雖然要全熟才行，可是也別在烤箱過太久，不然雞肉會乾癟癟地！！