8.01.2005

一覺醒來是廚工

equipe de Passiflore

夢裡還在跟小龍蝦搏鬥,每隻得到達圓形白盤上該到的定位,最後淋上醬汁,還得有一定的抽象範疇才能符合"美感"的範疇。
醒來,換上雪白的制服是對於這個行業的敬意。步入廚房,對抗的不只是時間在食材上的流逝,味覺的記憶,最難熬的是面對爐灶時高達攝氏五十度以上的高溫,當然,是"站"在爐前一天至少十二個小時。

當主廚竭力地喊完訂單之後,在準備開胃小點的同時,心中不斷嘀咕的是今天真是"好運",六個人一桌,竟然每個點的前菜都不相同,而你忙地焦頭爛額剛剛完成第四項不同前菜的這一刻,同時又來兩張訂單!算算1300到1400這六十分鐘、三千六百秒裡面,竟然出了二十八個開胃小點(每天都在慶幸好顯開胃菜只有一種)和二十八道前菜。你汗如雨下口乾結舌瀕臨脫水狀況之際,還瞥見這時出菜台上塞了個滿滿的最後四份前菜和另外六份甫完成的主菜何其壯觀!

朋友問起我這兩個月在一星餐廳實習的感想,感想仍不敢言,就敘述一段每天都會發生的情形給友人自行判斷、感想一番。
不過心得倒是有一些,就是放假上餐館都覺得份外幸福!接著寫餐廳的菜色記錄也愈來愈"現象學"。
當然,個人並不認為有純粹的"客觀",尤其在對於"食"這件事情上面,而對於非常"主觀"這樣的角度在下也絕對歡迎。只是試想,除非是真的犯了非常嚴重的失誤,或是根本菜不對肉之外,在嚴厲下筆之前,是否有真正的開放自己去感受食物的態度?是否是真的以一種"享受"食物本身的心情而來,或是一開始就是懷著踢館、批評的心態用餐?這樣再如何"主觀",也該懷疑其正當性而顯得"偏見"哩。
不過偏見還不是令廚房工作人員最氣憤的,令人承受不了的是在文中加了一句類似"味道跟在家裡做的差不多"之類的話語!這代表了書寫者是在"家中"做菜的,或許邀個三五好友一同共享,所以最多伺候六人份吧,那麼有沒有六份菜色都不一樣呢?還是在家中廚房摸了半天最後只能孵出六碗地瓜稀飯出來,所以發表者可以批評嚴厲、可以挑嘴、可以有偏見,可是如果你不是專業的廚房工作人員,沒在像戰場似的專業廚房待過一年半載的話,求求這些人別再寫出"味道跟在家裡做的差不多"這樣對廚房人員挑釁的句子,能在一小時內出完二十八道前菜的話,或許我們再來談談吧...

夢醒,今早得處理六十個朝鮮薊、四十個嬰兒紫蘿蔔外加五十隻淡水蜇蝦和十隻布列塔尼青龍蝦...
正所謂"十年揚州如一夢,一朝醒來是廚工"!!!

-謹此向所有肩負著延續人類活動力的偉大廚工們致敬-

4 則留言:

匿名 提到...

客觀與主觀。我們在討論葡萄酒時也常常討論到這一點...所謂客觀,如果用法律人的想法,也許只能說是「當時」「當地」「多數人」所贊同的意見吧。的確,飲食或任何感官經驗都是絕對主觀的,任何人都不能把自己的好惡或品味(這裡使用這個詞是中性的,任何人都有屬於自己的品味)加諸別人身上,要求每個人都只能用跟自己一模一樣的標準,事實上對兩個不同的人來說,可能連對「好吃」這個詞的理解都完全不一樣,遑論是口味了。只是,我也看到很多人把主觀這個詞拿來當成護身符,拒絕任何理性的、知識層面的討論,並反過來批評別人財大氣粗或自以為是...
有人會說口味這種事不可能作理性的討論,我同意。但舉個例子,我可以說一道傳統甜點(對我而言)太甜了,我不喜歡。但我不會否定這道甜點的傳統食譜裡會有一定的用糖份量,而這份量就是這甜度,那才是所謂道地的甜度,至於店家是要堅持那甜度或是要向市場上多數人的口味靠攏做出改變,我想就交給市場法則去決定吧。
(也許有一天,台灣真的會淪落到不加味精的中餐廳通通沒人要吃關門大吉,再沒有人知道不加味精是什麼味道吧...)

by birkintree

nienfanhsun 提到...

birkintree 兄所言甚是
不過這市場法則...
又是一個生命不能承受之輕呀...

Allson 提到...

聶董加油啊!我們都是背負著使命感及夢想而努力啊!在台期間抽空來陽明山泡茶歐.

小明 提到...

嗯,寫得真好
藝評態度可以之借鏡...
常常聽到"這隨便塗一塗我家大寶也會"...
哈哈!