春捲的春天?

春捲的春天

當然不是只有在春天才能吃春捲，也不是春捲在春天比較好吃，春捲的起源大致上會以歷史教材的春秋時期(西元前六世紀)晉文公與介之推的故事。後來逐漸演變成為立春時，大家用薄麵皮包著冷菜與鄰居分食，順便祈求平安，又稱為”咬春”。英文也直接翻譯成為”Spring Roll”，而法國因為統治過越南，所以法文”Nem”是由越南音而來，發音有點像是英文的name。

當時的晉國約位於現在山西省的位置，不過傳到了福州一帶後，因為氣候上的關係，食物不易保存，漸漸地演變成為現今比較常見的油炸方式。不過在內陸省份或是像台灣還是保存了寒食的方式，當然內饀也愈加愈多，成為市場攤販裡的潤餅了。

這次要幫大家搭配的會是以油炸過的為主，一方面是普及度。油炸過的春捲大多可以在港式茶樓喫到，而國外的中式餐廳也多半會列在菜單上。油炸的春捲通常比較小捲，內容物五花八門，不過因為經過油炸的料理，有某些油炸食物共通的香氣與口感。像是香氣會比較濃郁集中，口感也較為濃厚，這樣的組合讓人馬上聯想到一種名字念起來有點繞口的品種—Gewürztraminer(格烏茲塔明那，又稱：瓊瑤漿)。

除了有點繞口外，長長的十四個字母也讓一般人難以記憶，加上像是德文常用的標記雙音符號(U上面兩點)，也令人無法相信它其實是來自義大利北部的葡萄品種(不過義大利北部有不少德語區)。Gewürztraminer的香氣十分獨特濃郁，帶著荔枝、辛香料、玫瑰、薑、肉桂、芒果等招牌香氣，如果不是濃到太過分的話，還挺難讓人討厭。除了香氣濃郁，口感也不甘寂寞。不知是否因為葡萄皮本身總帶著粉紅色或棕色，葡萄酒的顏色比其他白酒深上許多，酒體也厚實近乎到了豐腴粘稠。雖然Gewürztraminer屬於早熟的品種，喜歡較涼爽的氣候，但缺點是酸度常常不足。要釀出均衡的Gewürztraminer可得在採收的時間點上下工夫，過熟酸度不足，不夠熟則經典的香氣無法突顯。一般公認全世界最好的產區為送子鳥的故鄉法國東北的阿爾薩斯產區(Alsace)，在一些有適合條件的年份甚至可以釀出遲摘(Vendange Tardive)或是貴腐甜白酒(SGN:Sélection de Grains Nobles)(註)。

如此濃郁的香氣和口感絕對可以與油炸過的春捲抗衡，些微的酸度也可以稍解過多的油膩，取得口中的平衡。台灣料理中許多加了大量蔥、薑、蒜爆香，或是醬油、麻油、香油拌炒的料理也有不錯的共鳴，品嚐的時候溫度可以比一般的白酒要稍低一些約攝氏6到8度，否則厚重濃郁的香氣以及口感會顯得沉重，也許下次大家在海產店或是快炒店要開冰箱拿生啤酒之前，不妨可以考慮一下這個名字繞口但是酒相當順口的葡萄酒。

註：SGN:Sélection de Grains Nobles，阿爾薩斯產區對於沾染貴腐黴葡萄的名稱，貴腐黴的菌根會穿過葡萄皮吸取葡萄中的水分，進而濃縮葡萄本身的風味，同時也帶給葡萄一些特殊的香氣。

原載於典藏投資2012/05月號

Syrah式的澳洲印象

Syrah/Shiraz式的澳洲印象

2011,2012連續兩次的澳洲行，仍然與高熱蒸潤的大地影像相似般地模糊倉皇。

暫不論豪飲的澳洲葡萄酒數量，那種與印象中澳洲Shiraz滑膩肥汁的澳洲式腔調也令人腦昏眼脹。

但無法否認，品飲為數不少的陳年澳洲Shiraz與Cabernet Sauvignon之後，對於新年份的品項也開始改觀。會使人貪婪地或是不動聲色地尋找酒裡更多隱藏在熱情豪爽下的細緻層面，畢竟陳年的Shiraz與Cabernet Sauvignon兩者皆有讓人驚訝的優雅風味。

難以想像是在如此炎熱高溫的地區，要能保有葡萄的酸度與優雅細節，想必需要付出更多的努力才行。因為一旦成熟過頭，就再也無法挽回。除此之外，還得抵抗世界口味潮流的誘惑。畢竟談理想容易，遇到現實關總難過。這裡印證了雖然人為的比例佔葡萄酒最少，但人的努力卻著實地表現在葡萄酒裡了。

雖然，多數的澳洲葡萄酒仍是大眾喜愛的熟美肥厚。但至少，現在我會多準備一點預算留給澳洲葡萄酒...

品酒筆記:

Penfolds Grange 1953: 

Grange系列的第三個年份，混合87% Shiraz 與13% C.S.，葡萄來自Kalimna(Barossa), Magill Estate(Adelaide), Morphett Vale(Adelaide)，產量只有260箱。

邊緣已是磚紅色，中心仍深，整體看來像是80年代的酒。香氣奔放複雜，滿是杉木，森林底層，可可，香草，甘草，柑橘皮，辛香料，蕈菇等等，仍閃著紅色果漿，品飲的過程中不斷變化交替。口感細緻優雅，單寧如絲，酸度佳，餘韻綿長。現在喝已是巔峰，或許還可以維持5~6年。(2012/02)

Penfolds Grange 1976:

紅寶石酒色邊緣不見老態，中心是依舊年輕的深寶石紅。森林底層，蕈菇，動物毛皮，莓果，煙燻風味。口感圓潤濃郁飽滿，酸度佳，單寧細緻架構十足，尾韻中等。快爬向巔峰的好酒，陳年潛力至少還有15年。應該是分數高的好酒，一如陳年的波爾多，只是稍欠個性。89%Shiraz,11%C.S.(2012/02)

Penfolds Grange 1977:

酒色透亮健康，香氣奔放，森林底層，蕈菇，動物毛皮，可可，杉木，煙燻燒烤風味。口感圓潤層次複雜分明，酸度佳，先會感受單寧的骨架但同時保有絲絨感。尾韻中等，這幾年內須飲用。91%Shiraz,9%C.S(2012/02)

Penfolds Bin 389 Cabernet Shiraz 1966:

杉木，可可，森林底層，甘草等香氣，單寧細緻，口感均衡。香氣與口感交融合協，再喝個兩三年也沒有問題。(2012/02)

Penfolds Bin 389 Cabernet Shiraz 1976:

相對於1966年份，仍有紅色莓果風味，杉木，梅子蜜餞，甘草等。酸度十足，單寧架構仍足卻十分優雅，餘韻中等。5~8年間仍是巔峰期。(2012/02)

Penfolds Bin 60A Kalimna Shiraz Coonawarra C.S. 1962:

仍是漂亮的紅寶石色，可可，杉木，些許皮毛，煙燻，森林底層香氣。單寧細緻但尾韻仍顯架構，酸度佳，口感平衡，餘味悠長。(2012/02)

Penfolds Bin 28 Shiraz 1978:

成熟巔峰狀態，蜜餞，香草，辛香料，黑色莓果，甘草等風味。口感寬廣圓順，尾韻中等，如果盲飲的話，或許會猜波爾多的Margaux產區，也無法理解這瓶是以Shiraz為主。(2011/04)

Tyrrell's Vat 9 Shiraz 1995:

芒果花，薄荷，甘草，香草，黑色蜜餞等成熟香味。酸度高，口感柔順，單寧如絲，只是尾韻稍短。(2011/04)

Mount Pleasant Philip 1991:

辛香料，甘草，李子，蜜餞，黑色莓果等。酸度中等，架構強，單寧仍在，尾韻足，稍欠平衡。(2011/04)

 

Maison Lameloise

偏僻的古典滋味

在距離法國著名葡萄酒產區布根地(Bourgogne)首府第戎(Dijon)西南方不到50公里的的Chagny小村裡，村子正中間的廣場邊有一棟不起眼的米灰色建築物，身兼旅館與餐廳的Lameloise便隱身於此。旅館只有簡單的16間套房，最便宜的雙人房一晚大約135歐元，房間陳設雖然簡單典雅，卻都有四星的水準。如果不想住在太觀光的博恩(Beaune)，或是想要繼續往南邊的薄酒萊(Beaujolais)與隆河地區(Rhone)遊玩，那麼Chagny倒是一個不錯的寧靜中繼點。
Lameloise歷經三代也成名頗久，但是經歷有點複雜，簡言之如下，
1921年第一代Pierre和Denise Lameloise在現今的位置開了旅館兼餐廳L'Hotel du Commerce，並在1931年就拿下了米其林兩星(不過隔年又剩下一星)。1944年，第一代的兒子Jean Lameloise正式接掌旅館，接著在1952年重新取得米其林一星。
1960年，Jean和Simone夫婦將旅館重新整修，同時更名為Lameloise。1971年換上第三代年輕的Jacques Lameloise經營，1974重新獲得米其林兩星，並於1979年獲得三星，該年Jacques才32歲，是米其林指南上最年輕的三星主廚。2005年剩下兩星，2007年重新拿回三星。
2008年。後繼無人的Lameloise家族聘請36歲年輕的主廚Eric Pras掌廚，2009年第三代年邁的Jacques正式退休。
餐廳迂迴地分成數個不同用餐空間，雖然沒有富麗堂皇的氣派挑高大廳，卻也佈置得宜，小巧古典舒適，一如菜色。


菜色都是集傳統技術與現代精緻擺盤之大成，精選食材，精練的醬汁，均衡的架構與味道層次。


恰如其分的熟度，發亮的醬汁，協調的風味。


與甜點一樣重要的乳酪盤則精選多數在地酪農的自製乳酪，當然布根地(Bourgogne)地區最著名的Epoisse乳酪一定不會缺席。
甜點中規中矩沒有太大的驚喜也無小缺失，酒單以布根地為主，又以伯恩丘(Côte de Beaune)居多。可能生意相當好，所以老年份的庫存不多，價格也沒有太討喜，不過侍酒師建議的品項頗佳，可以放心交代。因為地楚偏遠，菜單價格十分親民無負擔。最後附近沒有太方便的大眾交通，建議自行駕車前往。

Maison Lameloise ***
36, Place d'Armes, 71150 Chagny-en-bourgogne, France
+33 3 85 87 65 65