春捲的春天?

春捲的春天

當然不是只有在春天才能吃春捲，也不是春捲在春天比較好吃，春捲的起源大致上會以歷史教材的春秋時期(西元前六世紀)晉文公與介之推的故事。後來逐漸演變成為立春時，大家用薄麵皮包著冷菜與鄰居分食，順便祈求平安，又稱為”咬春”。英文也直接翻譯成為”Spring Roll”，而法國因為統治過越南，所以法文”Nem”是由越南音而來，發音有點像是英文的name。

當時的晉國約位於現在山西省的位置，不過傳到了福州一帶後，因為氣候上的關係，食物不易保存，漸漸地演變成為現今比較常見的油炸方式。不過在內陸省份或是像台灣還是保存了寒食的方式，當然內饀也愈加愈多，成為市場攤販裡的潤餅了。

這次要幫大家搭配的會是以油炸過的為主，一方面是普及度。油炸過的春捲大多可以在港式茶樓喫到，而國外的中式餐廳也多半會列在菜單上。油炸的春捲通常比較小捲，內容物五花八門，不過因為經過油炸的料理，有某些油炸食物共通的香氣與口感。像是香氣會比較濃郁集中，口感也較為濃厚，這樣的組合讓人馬上聯想到一種名字念起來有點繞口的品種—Gewürztraminer(格烏茲塔明那，又稱：瓊瑤漿)。

除了有點繞口外，長長的十四個字母也讓一般人難以記憶，加上像是德文常用的標記雙音符號(U上面兩點)，也令人無法相信它其實是來自義大利北部的葡萄品種(不過義大利北部有不少德語區)。Gewürztraminer的香氣十分獨特濃郁，帶著荔枝、辛香料、玫瑰、薑、肉桂、芒果等招牌香氣，如果不是濃到太過分的話，還挺難讓人討厭。除了香氣濃郁，口感也不甘寂寞。不知是否因為葡萄皮本身總帶著粉紅色或棕色，葡萄酒的顏色比其他白酒深上許多，酒體也厚實近乎到了豐腴粘稠。雖然Gewürztraminer屬於早熟的品種，喜歡較涼爽的氣候，但缺點是酸度常常不足。要釀出均衡的Gewürztraminer可得在採收的時間點上下工夫，過熟酸度不足，不夠熟則經典的香氣無法突顯。一般公認全世界最好的產區為送子鳥的故鄉法國東北的阿爾薩斯產區(Alsace)，在一些有適合條件的年份甚至可以釀出遲摘(Vendange Tardive)或是貴腐甜白酒(SGN:Sélection de Grains Nobles)(註)。

如此濃郁的香氣和口感絕對可以與油炸過的春捲抗衡，些微的酸度也可以稍解過多的油膩，取得口中的平衡。台灣料理中許多加了大量蔥、薑、蒜爆香，或是醬油、麻油、香油拌炒的料理也有不錯的共鳴，品嚐的時候溫度可以比一般的白酒要稍低一些約攝氏6到8度，否則厚重濃郁的香氣以及口感會顯得沉重，也許下次大家在海產店或是快炒店要開冰箱拿生啤酒之前，不妨可以考慮一下這個名字繞口但是酒相當順口的葡萄酒。

註：SGN:Sélection de Grains Nobles，阿爾薩斯產區對於沾染貴腐黴葡萄的名稱，貴腐黴的菌根會穿過葡萄皮吸取葡萄中的水分，進而濃縮葡萄本身的風味，同時也帶給葡萄一些特殊的香氣。

原載於典藏投資2012/05月號