關於Michelin 2006 france

這本歷史悠久但爭議仍大的小紅皮書於本月22日發佈了新聞稿。
為大家整理如下：

等了18年的布列塔尼兩星主廚Olivier Roellinger終於獲得幸運女神的眷顧，摘下這星光大道上的最後一顆星星。
雖然他並不是等最久的廚師...(Guy Savoy挨了20年，Michel Trama則是苦撐22年)

另外更重大新聞是已經丟掉三星成為兩星苦心經營十年的銀塔(Tour d'Argent)，終於要在這年再度失去一顆星，不幸中的大幸是，目前銀塔的88歲老闆Claude Terrail，已經先在上周六住進醫院...(目前只有過廚師為了這本小紅皮書自殺，老闆倒是還沒發生...XD，希望他要堅強)

而2004年復出的世紀大廚Joel Robuchon則在今年輕鬆的摘下總共三顆星(la Table de Joel 拿下第二顆，Atelier拿下第一顆，Joel Robuchon Monte-Carlo也拿下一顆)，總計手上共有四顆，成為今年摘星最多的老闆。

最後去年宣佈要歸還三星的大廚Alain Senderens的餐廳經裝修後雖然走的是比較平價的路線，但仍然獲得兩星，不過他本人應該已經看破紅皮書，沒有什麼得失心的問題。

至於摘三星有望的則有Jacques Chibois， Yannick Alleno (Le Meurice, Paris)，Jean-Francois Piege (Les Ambrassdeurs, Paris) 和 Thierry Marx。

二月迎春酒

最近喝到一些不錯的酒和大家分享∼


Dom Ruinart 1986 rose
漂亮溫潤的鮭魚橘紅，閃著玫瑰花瓣顏色的反光
香氣有濃郁的酸酵母，土司，糖漬水果，夾雜著些許花香，接著有礦石、水果軟糖風味
口感滿是飽實的酵母，酸度宜人順口（讓人不知覺很快的就喝光哩），氣泡細緻悠長，酒體緊致細膩，味道相當均衡，餘味不短
不過香檳就是香檳，似乎只適合在比較特殊的日子品嚐，不然很難平撫那居高不下的價格...





Chateau Figeac 1988 St-Emilion GC
邊緣才剛開始泛橘，中心似乎還是健康的沈紅
令人吃驚的香氣表現，青草、薄荷、煙薰、可可、紅色果實、花香、蕈類、胡椒、森林底層等味道相繼出現，一個小時候轉為動物毛皮、杉木、香草等氣息，第一天喝了四個小時，雅緻的香氣一直持續著。第二天又喝了兩個小時，味道雖然沒第一天奔放，可是也維持一定的厚度。
口感圓順，紅色果實酸度飽實爽口，層次夠，單寧細緻如絲，中等酒體，回甘是股櫻桃味的香甜，餘韻挺長，難得的好酒，尤其價格只低於六十歐元，似乎更甜美了...





Puligny-Montrachet 1985 1er cru Les Champs-Gains
Domaine Joseph Belland
金黃酒色
濃郁的蜂蜜、桶香、礦石、火藥、果醬、花香撲鼻（尤其是硝石的腥味一直持續著...）
口感溫潤，酸度宜人，骨架飽和
難以想像已經二十一年的布根地白酒竟然感覺健康異常...這要搭餐的話應該要配什麼呀？





Beaune Les Rebersees 1er cru 1993 Camille Giroud
漂亮的bourgogne寶石紅，邊緣一些些泛橘
甫開瓶即是一陣薄荷、紅色莓果，淡淡的杉木香氣，一小時後出現森林底層、蕈類，又半個小時候展現了花香、可可、皮革等香氣
入口是強勁卻爽口寬廣的果酸，單寧仍有但算細緻，尾韻夾雜著點酒精感，櫻桃味忽隱忽現，三小時候開始有梅核味，酒體堅實微略清瘦，如果這就是所謂的老式布根地，個人還挺喜歡的，不過似乎還得再放個幾年，說不定會有更精彩的表現
據資料此酒莊以釀造老式布根地風格的酒著稱，此酒是2003年遊Beaune時在一家小餐廳自家的酒窖購得，以當時的感覺並不便宜，要價四十多歐，在酒窖機裡待了兩年半後決定喝了，發覺還是早了，不過那價格倒覺得合理了。如果這就是所謂的老式布根地，我想如果有機會的話，會想找找更老的年份來品嚐哩...

"飲酒過量，有礙健康"

韓流來襲

在巴黎的韓國人不在少數，所以想吃個正宗的韓國料理應該不難。
詢問了一些韓國同學，推薦了這兩家，下次想吃時不妨試試...

Restaurant Coreen KOOKIL KWAN
用餐環境比hanlin乾淨明亮，推薦菜色有韓國泡菜煎餅、韓式炸雞翅、石鍋拌飯，泡菜小盤覺得沒有比hanlin道地(酸度稍嫌不足...)


泡菜煎餅


石鍋拌飯(bibimpa)


泡菜當然要配韓國啤酒OB


Restaurant Coreen HANLIN
推薦菜色：炸醬麵、鐵板烤肉、辣雞翅。不過價格稍高，店口門面搞得有點神秘兮兮，但泡菜口味酸香麻辣兼具最是濃郁。（醺飯去了兩次，都沒帶相機...該死XD）

Restaurant Coreen SAMO
這家是網友chienwen推薦，醺飯實地品嚐後也實在不錯，雖然鐵板烤肉和石鍋拌飯的辣醬就個人感覺調味上稍微偏甜了點，但小菜精緻，用餐環境也整潔，價格十分經濟實惠，值得一試。

Restaurant Coreen KOOKIL KWAN
12 RUE GOMBOUST 75001 PARIS
01 42 61 04 18

Restaurant Coreen HANLIN（韓林）
6 RUE BLAINVILLE 75005 PARIS
01 43 54 62 74

Restaurant Coreen Samo
1 rue du champ de mars 75007 Paris
01 47 05 91 27

La terrine maison

Foie gras d'oie et canard confit aux figue aux porto et cinq parfame
鵝肝慕斯佐porto酒漬無花果工夫鴉腿冷凍

工夫鴨腿感覺總是賴在主菜的位置，酥脆的皮，軟腴的口感，粉紅的色澤，不是不好。火候夠，醃製入味再加上些小解油膩的爽口配菜，已是天堂，但老是這種搭配法似乎不是長久之計（就是我們這樣下去也不是辦法！），那只好請他挪挪大駕，去前菜的位置向世人展現他的精緻度勒！

材料（約可製成1200公克重的肉凍，10人份）
1.鴨腿三隻，每隻約300~400公克
2.酒釀無花果200公克
3.罐頭裝肥肝暮絲200公克（鵝、鴨或混合皆可）

做法
1.新鮮鴨腿用粗海鹽、研磨胡椒顆粒、剝皮大蒜混合醃製，入冰箱一天一夜（可視個人喜好加入水果烈酒和南法香料）。後用鴨油或鵝油（橄欖油或中性油亦可）以70-90度的油溫（過低久煮不爛，過高則肉色盡失成灰）浸入慢燉至木頭筷子可輕易戳入即可（約三個鐘頭）。好後趁熱脫骨（如果有軟透的話，只要輕輕提起腿骨，其餘肉皆會落下（這不是神話）），撕成小塊狀後加入少許鹽和胡椒粉拌勻倒入模中（la terrine）約一半高。
2.將肥肝暮絲取出後用保鮮膜搓成與模型等長的圓柱條後至入第一項上面，壓實。
3.酒釀無花果做法：將新鮮無花果洗淨後用Porto酒小火煮至皮軟即可，若無新鮮貨可用乾貨代替。無Porto酒可用便宜紅酒加糖取代。
4.在肥肝暮絲上擺上無花果，壓緊。接著填入剩餘的工夫鴨腿肉。煮工夫鴨腿的鍋子底部會有一層鴨腿的膠質，用湯匙取出少許淋在肉上，接著蓋上鋁箔紙入烤箱隔水加熱140度20分鐘。
5.好後取出，上蓋，壓以重物使多餘油汁溢出，入冰箱冷卻後再取出，將煮過無花果的液體加糖和五香粉繼續熬煮至帶點濃稠狀後淋在成形的肉凍上再入冰箱冷卻，凝固後即成！（糖的比例請自行斟酌，但別太重，此道不是甜點哩）
6.切片佐些拌過油醋的綠葉沙拉，你會了解你數日的辛苦沒有白費。

阿豆熊：
*通常作為前菜冷盤的各式肉凍或蔬菜凍放個兩三天後食用會更入味！
*如果放入冰箱冷卻時沒有重物壓緊，可能將來在取出切片時會困難重重，可能在倒出模時就分裂了，不然就是在切片的時候解散，須注意。
*因為是冷盤所以在第一項調味時的鹹度要比常溫口感下得重些。
*第一次做時如果份量抓不準，請記得多算不要少算，不然壓模時蓋子壓不到肉凍也是枉然。

醺飯自做囓食譜，無誠勿試！！